欧陆传奇食材/林裕森葡萄酒品鉴系列 下载 mobi epub pdf 电子书 2024

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产品特色

编辑推荐

★一场欧陆美食文明的发现之旅，一部堪称“舌尖上的欧陆”的精彩之作

《欧陆传奇食材》讲述了享誉世界的九种传奇食材及其背后故事。它们各自代表了不同领域里的美味典范，是数以万计的欧洲美食特产里的*。除了独特的口感、珍奇的风味，更蕴藏了当地的风土精神与人文历史，因而弥足珍贵。

★一篇篇用味蕾阅读的美味故事，让所有吃货垂涎欲滴！

【贝隆生蚝】润滑多汁，带有鲜活的原产故乡海水滋味；【伊比利亚生火腿】手工现切，散发着浓郁的干肉香和细致的榛果香气；【帕马森干酪】有着迷人的干果香气，如砂粒般的特殊口感；【佩里戈尔黑松露&阿尔巴白松露】身世神秘，稀有难寻，香气浓得似可以穿墙……在林裕森笔下，一把盐、一片火腿、一块奶酪，甚至一滴醋，都是一篇用味蕾阅读的动人故事。

★一部风土主义的自然食材书

《欧陆传奇食材》用九种欧洲美食特产作为代表，揭秘风土条件与食材风味之间的美味联结。在工业化大生产的时代，这些坚守传统方式的食材弥足珍贵，传递着难以复制、特属于原产土地与传统的迷人风味。

★林裕森多年实地探访之作，深入产地呈现一手资料

林裕森在欧洲大陆历时几年实地走访，探究这些食材的珍奇之处。他曾从巴塞罗那打电话向朋友求救，因为被抢，他刚在意大利采访巴萨米克醋、白松露时拍摄的胶卷全部被偷，两个多月的工作付诸流水……凭着这股执着的精神，终写就这部珍贵的《欧陆传奇食材》。

内容简介

　　欧洲大陆的传奇食材，是在极独特的自然环境下，历经数百年甚至上千年的历史演变，淬炼得来。除了独特的口感、珍奇的味道，还带着当地的文化精神与历史深度，因而弥足珍贵。
　　《欧陆传奇食材/林裕森葡萄酒品鉴系列》一共介绍了九种脍炙人口的传奇食材：摩德纳传统巴萨米克醋、贝隆生蚝、布雷斯鸡、盖朗德盐之花、伊比利亚生火腿、帕梅森干酪、罗克福尔蓝霉乳酪、阿尔巴白松露、佩里戈尔黑松露……在他笔下，一把盐、一片火腿、一块奶酪，甚至一滴醋，都可以成为一篇用味蕾阅读的动人故事。

作者简介

林裕森（Yu-Sen Lin），以葡萄酒及美食为专业的自由作家。法国食品协会讲师、巴黎第十大学葡萄酒经济与管理硕士、法国葡萄酒大学专业侍酒师。东海大学哲学系毕业，原本念的是哲学，却一头栽进葡萄酒的世界里。林裕森自况为“逐美酒佳肴而居”的“游牧型”的文字工作者，在地球上迁徙流荡，四处探寻那些在人与土地的交会之下，经过时间的沉淀，才焠炼而成的难得美味。

内页插图

精彩书评

《欧陆传奇食材》是影响我至深的一本书。在我一步步走上食材寻访和追索之路时，这系列文章对风土、工艺以至风味的深入探究，以及涵藏其中、看饮食看世界的独到见解，都给了我极大的感动和启发。

——饮食旅游作家 叶怡兰

他（林裕森）会存好几年的钱，就为了去那里待上半年一年亲身访问当地产区，彻底融入那里的人文环境，然后才写。他曾经在半夜从波尔多某荒凉的停车场打电话跟我说，因为被安排独自住在一个有八百年历史的古堡，窗户打开面对一片冰冷月光下的墓园，半夜从古堡仓皇逃出，睡在停车场里。他也曾从巴塞罗那打电话求救，因为被抢，他刚在意大利走访巴萨米克醋、白松露等拍的胶卷全被偷了，两个多月的工作付诸流水……大概只有我知道，他的《欧陆传奇食材》等作品就是这样写出来的，我没有认识另外一个作家是这样的。

——美食作家 谢忠道

《欧陆传奇食材》的本意是用九种欧洲美食特产作为范例，以揭示风土条件与食材风味之间的美味联结。

——林裕森

目录

新版序/风土主义者（Terroirist）的食材书

前言/美味天成

第一章 摩德纳传统巴萨米克醋

摩德纳的制醋传统深植在每个家族制醋的阁楼里，最美味的醋都是来自妇女们代代相传、为全家人所精心酿造的巴萨米克醋。那一桶桶家族传世的百年醋桶里，每一滴醋都留存了一份先人的遗爱。这世上，很少有东西能比这样的情感更珍贵，也许，正是这份因时间而积累成的传承感，加深了巴萨米克醋的迷人滋味。

阁楼上的百年醋香

巴萨米克醋的历史

以醋闻名的摩德纳

从葡萄到醋

摩德纳传统 巴萨米克醋业公会／协会

摩德纳传统巴萨米克醋厂

传统巴萨米克醋的使用方法

第二章 布列塔尼贝隆生蚝

打开一只贝隆生蚝，随着蚝肉被吸进口里的，是紧闭的蚝壳内所封存的布列塔尼海水。借着鲜活的海水滋味，味蕾带我们回到有时翻腾着滔天巨浪，有时平滑如镜的布列塔尼海岸。在品尝贝隆生蚝时，没有任何的调味料比得上这一口来自原产故乡的海水，微微带着碘与海藻的气息，让人不禁怀念起布列塔尼粗犷中带着柔美的海岸景色。

封存在蚝壳内的海洋风味

贝隆生蚝

贝隆河口的贝隆生蚝

法国主要的生蚝产地与分级

品尝贝隆生蚝

第三章 布雷斯鸡

毫无争议，布雷斯鸡被许多人认为是法国鸡中的极品，特别是圣诞节才上市的布雷斯阉鸡与肥母鸡。那确实是极品中的极品：肥嫩的鸡肉几近入口即化。身处复辟时代的法国美食家布里亚- 萨瓦兰，对于布雷斯鸡的称赞真是到了极致：“禽中之后，王者之禽”。

法国鸡中的极品

披着法国国旗的布雷斯鸡

布雷斯

布雷斯鸡的养殖

辨识与品尝布雷斯鸡

第四章 盖朗德盐之花

一片没有调味，仅煎得半熟的生鹅肝，上面若撒几颗粗盐，软腴的鹅肝衬托硬脆的盐，咬碎之后咸味才慢慢地释放出来。第一次品尝这样的料理，我发现，盐也可以是一道菜的主角，那么抢风头。产自法国布列塔尼盖朗德湿地的盐之花（Fleur de Sel），正是所有食用盐中最特别的一种，是独特的地理环境和传统技艺交织而成的传奇食盐。

盐田里的花

欧洲最北边的盐场

布列塔尼

从海水到盐的旅程

盖朗德盐农的四季

盐里的紫罗兰花香

欧洲其他盐之花产区

第五章 哈武戈伊比利亚生火腿

顶级的伊比利亚生火腿用的是放养在树林里、吃橡木子增肥的伊比利亚猪，仅以粗海盐腌制，然后悬挂在空气流通的地方两年，让山风与云气缓慢地培养出火腿里细腻丰富的干果香气。就这样，带着一点儿漫不经心的西班牙人，用最原始简单的方法，远远地把法、意等美食大国的生火腿抛在身后，没有其他的生火腿可以有这么特别的味道和口感，那么极尽享乐。

火腿中的榛果香气

神奇的伊比利亚猪

伊比利亚生火腿的制作

伊比利亚生火腿的分级

伊比利亚生火腿的产区

欧洲其他著名生火腿产区

挑选与品尝伊比利亚生火腿

第六章 帕玛森干酪

在全欧洲数以千计的奶酪中，产自意大利帕尔马省附近地区的帕玛森干酪是最让我朝思暮想的奶酪极品，也是我最喜爱的意大利美食特产。在意大利，它被称为奶酪之王，即使是号称有400 多种奶酪的法国，也没有任何一种可以和意大利的帕玛森干酪相比。

意大利奶酪极品

以完全自然的牛奶为原料

帕玛森干酪的制作

Grana干酪家族

品尝帕玛森干酪

第七章 洛克福蓝纹奶酪

除了难以取代的独特香气，以及极尽圆滑丰润的华丽口感，洛克福蓝纹奶酪最神奇的地方在于，除了罗克福尔村内的洞穴，其他地方很难生产出同样质量的奶酪。这是自然与人、传统与现代完美地结合在一起所孕育出来的珍贵奶酪，像是由美丽粗犷的广阔高原上流传下来的属于美味的记忆。

法国奶酪之王

洛克福奶酪的“第一夫人”

高原台地上的牧羊人

从绵羊奶到奶酪

洞穴里的魔法

洛克福奶酪名厂

欧洲其他著名蓝纹奶酪

品尝洛克福蓝纹奶酪

第八章 佩里戈尔黑松露&阿尔巴白松露

在欧洲，没有任何食材像松露那般沾着浑身的神秘与传奇，因为丑怪的外形，也因为稀有难寻，更因为价格高昂得可抵黄金，但最关键的是松露那浓得可以穿墙、引人遐思的异香。松露的香味就是这么特别，闻过一次肯定终生难忘。旧床单、瓦斯、腐叶、腌蒜头、发酵的玉米、麝香、湿稻草等，都曾被用来形容松露的香气，靠着这些跟美味沾不上边的诡谲气味，让老饕们甘心要为松露散尽银两。

餐桌上的钻石

在历史中发现松露

松露的秘密

采集松露

法国佩里戈尔黑松露

意大利阿尔巴白松露

松露的保存与食用

其他可食用的松露

精彩书摘

封存在蚝壳内的海洋风味

没有什么食物比生蚝更加直接自然、更贴近原产的土地。打开一只贝隆生蚝，随着蚝肉被吸进口里的，是紧闭的蚝壳内所封存的布列塔尼海水。借着鲜活的海水滋味，味蕾带我们回到有时翻腾着滔天巨浪，有时平滑如镜的布列塔尼海岸。

在品尝贝隆生蚝时，没有任何的调味料比得上这一口来自原产故乡的海水，是这些海水让生蚝在漫长的旅程里仍然保持着滑润多汁，微微带着碘与海藻的气息，让人不禁怀念起布列塔尼粗犷中带着柔美的海岸景色。也正因为纯属天然，这一口生蚝与海水的滋味，和2000 多年前来到布列塔尼海岸边的凯尔特人（Celtes）所吃到的鲜美滋味完全没有差别。

·美味与个性·

如此简单自然，却又充满时空的深度，这是我特别喜欢贝隆生蚝的原因。但如果光从美味可口的角度来衡量，我想大部分人还是会比较喜欢养在克莱尔水池（Claire）的绿色牡蛎（Spéciale de Claire）。这种产自法国西部海岸的凹形生蚝肥腴丰满，又有弹性，甚至还带着一点脆爽的口感，真是好吃极了！口味独一无二的绿色牡蛎除了拜自然之赐，更是法国养蚝技术的结晶。只是，这些凹形生蚝在法国海岸的历史还不到50 年。

至于名闻全球，产自布列塔尼海岸的扁形贝隆生蚝，长得比较瘦小，经过贝隆河口的培养肥育后才略带点丰盈，吃起来脆中带点嚼劲儿，有一份清雅的甘甜，余味带着一丝飘忽的榛果香气，而且伴随着一点儿碘的气味并留下略为收敛的涩味。味道特别，很有个性，但不是人人喜爱的生蚝滋味。就像葡萄酒一样，顺口好喝的通常不会是什么伟大的酒，我想生蚝也是如此。

·扁形生蚝的代名词·

在法国海岸，野生的贝隆生蚝曾经多到采集不完，也因此，法国人直到19 世纪中期，才开始想要人工养殖生蚝。当时，位于布列塔尼半岛南岸的贝隆（Bélon）河口是法国最早开始人工养殖生蚝的地方，特殊的自然环境养出了特别可口的滋味，从此之后“贝隆”便成了扁形生蚝（huître plate）的代名词。

大约自1920 年开始，曾经占满欧洲海岸的贝隆生蚝，因寄生虫的危害大量死亡，几近消失，来自葡萄牙的生蚝—Crassostrea angulata（原产自中国台湾地区，可能于16 世纪时附着在葡萄牙船上被带回欧洲），才取代贝隆生蚝在法国的地位。1967 年葡萄牙生蚝大量感染疾病死亡，法国又自日本引进被称为凹形生蚝的长牡蛎（Crassostrea gigas）取代葡萄牙生蚝，很快，长牡蛎便占满了法国的海岸，贝隆生蚝虽然一直都存在，但是产量已经微乎其微，每年只有1000 多吨，只有凹形生蚝的八十分之一。

越来越稀有的贝隆生蚝，生长慢、存活率低，虽是饕客的最爱，但并不是所有法国人都对它情有独钟，也因此，要吃到这种属于布列塔尼老祖母年轻时代的生蚝滋味还不会太困难。贝隆生蚝的名气来自它独特的风味，以及因稀有而昂贵的价格，当然，也还带有一点儿老派欧洲人的怀旧情结。

伊比利亚火腿的制作

在西班牙，火腿的腌制过程相当简单，只要配合季节的变化，简直就是自然天成。

成熟增肥后的伊比利亚猪后腿重量介于8—11 公斤，前腿5—8 公斤，重一点儿的腿风干时间长，制成的火腿味道更丰富，不过太重的腿比较难保持均衡，重量最好是在9—11 公斤。西班牙的生火腿无论是一般的白猪还是伊比利亚猪，都是以整只连脚带蹄、带骨的猪腿制作，因为以西班牙的制法，盐分较少，肉质较干，风干时间较长，火腿在完成风干的过程之前不破坏肌肉组织才能成功制成美味的生火腿。这和欧洲其他国家的生火腿大多去除猪蹄和猪脚的习惯不太一样。

因此，伊比利亚生火腿看起来更细长，像一把小提琴，少见的例外是意大利的圣丹尼耶列生火腿，也是连蹄带脚一起风干，但采用腿肉较多的猪，所以整只火腿看起来像一把吉他。一般的生火腿都保留腿背上的猪皮，以防止火腿变得太干硬，但是伊比利亚生火腿因为油脂非常多，所以在制作前会除去猪皮，仅留下猪脚部分的皮，并且裁成V 字形。

·盐腌与稳定·

首先，整只连蹄带骨的猪腿先在低温的腌制房内以粗海盐覆盖，每1 公斤腌一天，例如8 公斤的猪腿就要在盐堆里埋上八天才能得到足够的咸味。不过，由于西班牙几个伊比利亚生火腿的产区气候条件都不相同，腌的时间会有些微差别，如位置较偏北，海拔较高的吉胡耶罗（Guijuelo）地区，因为天气较冷、较干燥，火腿保存容易，所以盐腌的时间稍短一点儿，不过一般还是以1 公斤腌一天为原则。

采用粗海盐是传统习惯，但根据研究，其实海盐的湿度较高，火腿比较不容易脱水，而粗盐可以让盐分进入火腿的速度相对缓慢，使得腌渍的效果更为均匀，盐分得以散布到所有的肌肉纤维；盐分进入火腿的速度太快会让火腿失去太多水分及蛋白质。和一般制作白猪的火腿比起来，伊比利亚火腿的腌制时间较短，如西班牙的山火腿经常需要腌两星期，而意大利的帕尔马生火腿时间更长，甚至必须分两阶段，先腌一个星期，清洗之后再盖上盐腌两星期。

因为橡木子的关系，每年只有12 月底到来年3 月之间才有放山吃橡木子的猪腿可用，此时正值冬季，低温可以让火腿更容易保存，潮湿的空气可以增加腌渍的效果。其实传统制腿厂并不需冷藏设备，只需通过开关窗户调整室温，就能自然控温制作出美味的火腿；现在为了方便，盐腌的过程都是在冷藏室内进行，3℃配75%—85% 的湿度是最佳的腌渍环境。为了达到更均匀的盐腌效果，有些火腿厂也会定时翻转火腿，甚至以人工为火腿进行按摩。腌好的火腿刮掉盐分，经过清洗，就完成了第一阶段的所有工作，除了海盐，完全没有其他添加物或调味料，不加胡椒，也没有烟熏。

腌渍完成之后，正值冬季，有大约两个月的时间气候寒冷潮湿，火腿进入稳定期的阶段，会缓慢地变干，盐分逐渐往内渗透。

·风干与熟成·

腌完后，火腿直接吊在通风的风干室里放一年半到两年，时间长短视火腿的大小而定，每1 公斤得风干熟成3 个月，所以8 公斤的猪腿需要风干至少24 个月。在这期间，许多神秘的变化在火腿里秘密地进行。随着春天的到来，温度逐渐升高，湿度降低，火腿风干加速，等到夏季温度升到30℃之后，一部分火腿的油脂开始融化，一连串的化学变化开始发生，逐渐出现伊比利亚生火腿特有的香味，火腿外皮上的霉花也会为火腿增添一些香味。这

时火腿就进入熟成的阶段了，这个阶段通常需要9—16 个月的时间。

储存越久，生火腿的香味越浓，肉质也变得圆润柔软。经一年半的风干后，火腿会减少约35% 的重量，相较于一般的猪种，黑脚猪的皮下脂肪肥厚，将火腿肉密实地包裹起来，可以经得起较长时间的风干熟成，不过如果超过三年，肉质还是会开始变得干硬。一般的白猪火腿为了避免肉质变干，都会在火腿的切口、腿肉外露的部分涂抹一层猪油或猪油与淀粉的混合物，以保留火腿肉的水分，但是这样的工序对伊比利亚火腿却完全多余，伊比利亚火腿即使有一部分的腿肉外露，而且长达两年，也不会变得干硬无法食用，反而味道更浓

郁，特别有咬劲，也因此，同一只火腿的各个部位风味也各不相同。

就这样，美味的黑脚猪火腿就制成了，虽然耗时，但并不需要太多的努力，完全符合西班牙人粗枝大叶的个性。靠的全是自然条件，无须太过操劳或高超的技术，西班牙西南部山区的温度与湿度刚好非常适合当地黑脚猪的风干熟成，在四季的循环变化下，加上自然长出的微生物的助力，火腿历经各种自然的化学与物理变化，开始散发出迷人细致的干果香、香料香与木香，火腿肉变得更为丰润脂腴，殷红油亮的火腿肉密布着美丽的油花纹路，滋味浓郁丰富，香气久久不散。

·检视·

伊比利亚生火腿熟成出厂前，还需要经过检测步骤，以确定火腿质量，达到一定水平才能上市。检测采用的方法很特别，靠的不是仪器分析，而是利用灵敏的鼻子。连蹄带骨的火腿很难用目测的方式知道火腿内部的情况，最实际有效的，还是靠嗅觉灵敏、经验丰富的师傅来检查。

师傅用一根白色细长的鱼骨制成的探针刺入火腿深处，抽出之后，闻探针上的气味分析火腿的品质，有异味或没有榛果香气的火腿都不合格，必须销毁或当普通的火腿销售。一只火腿至少要分别刺三个不同的地方，尤其是接近骨头之处，最容易产生异味。

·窖藏陈年·

经过检视合格的伊比利亚生火腿就可以上市销售了，但是为了让火腿的风味更好，有些火腿厂会继续培养熟成。不过为了防止火腿变质或变得过于干硬，火腿会从通风好的地方移到温度低、湿度高，而且不会随季节有太多温湿度变化的地窖。这样的窖藏阶段依情况需要6—18 个月，环境则是15—20℃，以及湿度60%—80% 之间最佳。通常伊比利亚火腿大约需经过两年以上的时间才会完成所有培养的程序上市，有些顶级的火腿甚至熟成三四年才上市。前腿的熟成时间较短，一年以上即可。

传统的老式手工火腿厂一年只开业两三个月，全集中在冬季的1月到3月之间，因为唯有在这段时间才有放山、吃橡木子的猪可以宰杀。

一般大型火腿厂虽然维持全年营运，但也只有在冬季才有“橡木子”等级的猪腿可用。虽然现在伊比利亚火腿的需求水涨船高，但产量仍然有限，供不应求，原因就在橡木子。例如1998 年厄尔尼诺现象造成气候变动，让许多橡木结果数降低，严重影响橡木子火腿的产量。

前言/序言

序 风土主义者（Terroirist）的食材书

“每颗芒果都是一部迷你的地方志，抄录当地的土质、季风和水……除了香和甜，我还吞进各种经纬的热带阳光。”——蔡珠儿《红焖厨娘》

虽是专以葡萄酒书写为业的作家，但20 多年的写作生涯中却也常有不务正业的时候，例如在2003 年出版了这本关于欧洲经典食材的图文书。但有此插曲，实非意外。这本书里谈的每一样食材都跟传统风味的葡萄酒一样，蕴藏着原产地的风土与人情之味，不单单只是美味好吃，更关键的是，这些食材也可以被当作用味蕾与嗅觉来“阅读”的文本。关于这本书，我最初的企图便是想试着用自己从葡萄酒习得的，或可称为“风土主义”的方法学来诠释这些欧洲最珍贵的食材。

“Terroir”是一个源自法国的理念，我习惯将它翻译成“风土”，或者更准确地说，是一个具特殊风土条件、可生产出特有地方名物的产区。跟Terroir 一样，塑造风土特性的，除了自然环境，也包括地方的风俗与人情。虽然来自生产者个人的影响也可能转化这些传统美食特产的样貌，但长远来看，在葡萄酒的世界中，即使是最特立独行的酿造者，也很难完全断开与原产地的联结，更何况是这些依据传统方法制作的 欧陆传奇食材/林裕森葡萄酒品鉴系列 下载 mobi epub pdf txt 电子书 格式

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非常不錯的一本書，對於葡萄酒入門非常有幫助，力薦！

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