弱滋味 下载 mobi epub pdf 电子书 2024

产品特色

编辑推荐

★葡萄酒畅销书作家、亚洲葡萄酒教父林裕森沉淀之作，历时多年，熟成再现；开瓶之后，葡萄酒的纯粹回归。

★越昂贵就越美味？滋味淡薄就无法陈年？日常酒也有不平凡的美味价值？风水学是现今种植葡萄的必备知识？随意与懒散也能酿出珍酿？林裕森以酒界丰厚阅历，摒弃成见，为我们娓娓讲述那些不为常人知的葡萄酒知识。

★葡萄酒迷必读之书，与林裕森一同探寻酒中淡、净、素、雅的新价值，于外张的酒风之外，另见内敛之美。

★在一瓶葡萄酒中，蕴藏着比任何书籍都还要更多的人生哲理，《弱滋味》为我们展开的思考空间，无限宽广。

内容简介

大半青春全都挥霍在葡萄酒里了，林裕森才赫然发现二十多年来辛苦习来的酿酒知识并非永恒真理。这逼迫他放下所有成见与姿态，更辛勤地在全球葡萄酒产区奔波思考，探寻葡萄酒里的新价值与味觉的凉荫。

　　许多人深信，唯有刚健强固的葡萄酒，才能经得起数十年的瓶中熟成，才能慢慢变化出迷人的陈年滋味。林裕森却领悟到，葡萄酒需要一点缺憾与不足，才能酿成平凡却刻骨铭心的完满滋味；香气低弱，滋味淡薄，方能在杯中映出更多美丽的光影。

　　受国际风潮影响，越来越多葡萄酒走向颜色深黑赤浓、口感厚实艰涩的风格，甚至因过度人为操控而失去生命与灵魂，林裕森在《弱滋味》告诉我们，不必一味追逐名庄酒的光环，只需将葡萄酒当成佐餐饮料，回到真实日常，回到美味自身，回到风土生命力；在我们的日常餐桌上，轻与淡自有其不凡的价值。

作者简介

林裕森（Yu-Sen Lin），以葡萄酒及美食为专业的自由作家。法国食品协会讲师、巴黎十大葡萄酒经济与管理硕士、法国葡萄酒大学专业侍酒师。东海大学哲学系毕业，原本念的是哲学，却一头栽进葡萄酒的世界里。林裕森自况为“逐美酒佳肴而居”的“游牧型”的文字工作者，在地球上迁徙流荡，四处探寻那些在人与土地的交会之下，经过时间的沉淀，才焠炼而成的难得美味。

目录

序：自然的味道—酒中的幽幽凉荫

壹／弱滋味

　弱滋味

　贴身的私密滋味

　沧桑岁月的滋味

　罚站的滋味

　解密的滋味

　阶级的滋味

　空灵的滋味

　持久的坏年份

　偏见的滋味

　微生物的滋味

　懒人的滋味

　高密度之味

　青春期的滋味

　酿坏的葡萄酒与自然天成的美味

　原根的滋味

贰／轻价值

　适合家中常备的葡萄酒

　无须等待的陈年滋味

　喝赛美蓉（Sémillon）一杯如读舒国治散文一帖

　有点甜的通俗剧

　喝白酒，度小月

　薄若莱，不平凡的日常红酒

　红加白

　侍酒师的价值

　“28.48”的省思

　人生的滋味

　霞多丽的减重风

　价格与道德

　当侍酒师变成酿酒师

叁／私观点

　葡萄酒的世界，世界的葡萄酒

　时间的价值

　混调与单一，历史地理学的美味文本

　品尝的主观与客观

　风生水起好酒来

　旧世界的新创造力

　地方风味与澳大利亚精神

　气象报告与桶边试饮

　白葡萄酒也要换瓶醒酒吗？

　黑色的白酒

　双脚踩踏出的美妙滋味

　陈年滋味中的年轻梦想

　万紫千红

　关于封瓶

　餐桌上的葡萄酒中心论

肆／饮酒小物

　勃艮第玫瑰

　无用的葡萄酒试酒碟

　有口皆“杯”的波隆酒壶

　老酒的开瓶器

　玻璃纸镇与无法密封的橡木桶塞

　波尔多的副产品—可露利

　垃圾堆里的宝藏—香槟金属封盖

　旅行者的酒瓶—羊皮酒囊

　葡萄酒的时光机

　请把醒酒瓶传回来

精彩书摘

摘录1：弱滋味

“天下莫柔弱于水，而攻坚强者莫之能胜。”

——《老子道德经》

永垂不朽常常是人类追寻的终极目标，在葡萄酒的世界亦然，很少有不耐久放的葡萄酒可以进得了顶级酒之林。

许多人深信，唯有刚健强固的葡萄酒才能经得起数十年的瓶中熟成，才能慢慢地变化出迷人的陈年滋味。有如比例协调、雄伟稳固的希腊神殿，历数千年而不倒，许多恒固耐久的葡萄酒，如波亚克（Pauillac）、巴罗洛（Barolo）、赫米蒂奇（Hermitage）、Brunello di Montalcino和杜罗河岸（Ribera del Duero） 这些欧陆最经典的红酒，都一样有着强健的酒体与严密的结构。

这些酒确实常能历数十年而不坏，不止屹立不摇，而且还变得更加美味迷人。这是葡萄酒世界里最完美的古典美貌，即使是贵腐甜酒中的索旬（Sauterne）、白葡萄酒中的蒙哈榭（Montrachet），以及加烈酒中的年份波特，都带有同样的酒风与格局。

但是，看似屹立不摇的巨大石柱，却不一定比随风飘摇的竹架更经得起地震与风雨的摧折。没有厚实酒体与坚固架构的葡萄酒，就一定经不起时间的考验吗？

许多看似柔弱清淡的葡萄酒，如澳大利亚猎人谷的赛美蓉（Sémillon）白酒、德国摩泽尔（Mosel）河谷仅有7％酒精度的 Kabinett Riesling，或如法国勃艮第看似清淡脆弱的精致黑皮诺，以及薄若莱以佳美葡萄酿成，非常适合年轻早喝的美味红酒，其实都常有超出想象的惊人耐久潜力，不只是十数年，常常是数十年。

这些看似轻易简单的葡萄酒，大多没有宏伟格局，也不以永垂不朽为存在目的，不太需要等待，在年轻时就已适饮，相当贴近人性与日常生活。和有着伟大企图与格局的雄伟型珍酿相比，这样的酒反而能带给人们更多愉悦感受，不会刚性强硬地主宰味蕾，不仅更易亲近，也显得更加朴真，无刻意强求之力，反能有着与自然相合之感，也许因而蕴含了更多温柔却坚定的力量，以生生不息的方式延续永存，而非强求刚直的屹立不摇。

过去20年来，深陷于以理性主义为基底、非常讲究古典主义的西方葡萄酒审美观中，因而带着许多难以破除的成见。但对葡萄酒的认识越多越深，却让我得以欣赏更多样风格的葡萄酒，也越着迷于酒中的弱滋味与淡、净、素、雅的价值，特别是在外张的酒风之外见到内敛之美。

丸藤葡萄酒（Rubaiyat）是一家位于日本山梨县胜沼町的百年老厂，除了酿造带着清简禅风的甲州白酒，也以味而多（Petit Verdot）闻名。这个源自波尔多梅多克地区的品种，在原产地因个性强烈且不易成熟，常只能少量添加，以免破坏波尔多红酒的优雅。近年来被种植于较温暖的地区，如西班牙中部，却常能酿成圆熟饱满的浓厚型红酒。但丸藤的庄主大村春夫却说，那样的成功其实只是假象。

我带着怀疑，品尝他在潮湿寒冷的胜沼所酿成的2008年小维多，但很快地，我的眼中充满了景仰与赞赏，那是我未曾喝过，属于轻量级，却极为优雅精巧的小维多。

大村春夫亲自载我到火车站搭乘晚班车回东京，他提醒我，小维多虽然晚熟，但也喜爱潮湿的土地。确实，在19世纪时，波尔多近河岸边的湿地主要生产一种非常受欢迎、称为Vins de Palus的清柔红酒，而小维多正是生产这种红酒最重要、质量也最佳的品种。但在现今的波尔多，小维多大多种在排水佳的砾石地，酿成非常浓缩却不均衡的粗犷红酒，不止不适合单独饮用，连调配都只能极少量添加，这会是小维多的原真本性吗？

意外地，在这葡萄酒边陲之地，却让我得以抛开成见，认识到弱滋味的迷人美貌。

摘录2：空灵的滋味

在葡萄酒的世界里，淡、净、素、雅从来不是酒评家所看重的主流价值。他们讲究的，一直是酒香的浓郁与复杂，是酒体的结构与饱满度，除了均衡，也在意是否能坚实耐久，是否余味绵长，沿袭着一套非常理性主义的古典审美观。即使后来有美国酒评家崛起，也只是在此基底上，直白地将葡萄酒引领到更享乐主义的风向上去，要层层堆栈，让味蕾全部被填满。

一直期盼，在香气馥郁多变、浓厚结实之外，也能有清雅简单，有更多留白的葡萄酒风出现，或者说，如山风吹过味蕾般的寂静之味。

确实，有些白葡萄酒产区，如澳大利亚猎人谷的赛美蓉或法国勃艮第的夏布利，有时略能展露低调内敛的迷人风味。但产自日本胜沼产区，一些以甲州葡萄酿成的白葡萄酒，也许在国际胜沼的Grace Wine是一家专注于甲州的葡萄酒顶尖厂家，负责酿造的，是曾经在法、澳与南美不是特别知名，却是淡雅清幽之味的最佳体现，有着自然般的完美，也多了一分因留白而衍生的味觉妙趣。更发人深思的是，这样迷人的风味却是因着缺陷与不足，才得以酝酿出带着一些缺憾的完满滋味。

由于过于潮湿，种植葡萄历史超过千年的日本诸岛，其实称不上是优秀的葡萄酒产区。东京西边70公里外的山梨县，因有富士山阻隔了一部分来自太平洋的水气，形成一个较为干燥的盆地，虽不是完美适宜，但已是日本最重要的葡萄酒产区，特别是东北边的胜沼町，聚集了众多的葡萄园与酒厂。但即使在胜沼，雨量仍超过1000毫米，还常有台风带来倾盆般的豪雨，葡萄难成熟，也容易染病。在如此环境中，表现最好的并非国际名种，而是日本特有的甲州葡萄，因有无惧霉菌的厚皮，更能适应当地气候。

不过，甲州称不上是优秀葡萄品种。成熟慢，甜度低，即使在没有台风的好年份，也少能达到12％的酒精度，酸度中等、有时甚至还偏低，香气也不多，属于较为中性的品种，带着些柑橘类或柚子果香，但并不明显。甲州的厚皮中更含有非常多的单宁，在榨汁时容易释出，使得酿成的白葡萄酒常带有涩味，甚至转为苦味。从欧美的标准来看，都算是致命缺点。

早期的日本酿酒师常将甲州酿成带有甜味的白葡萄酒，以掩盖苦味与单薄的酒体。一直到晚近才开始直接面对甲州的本真特性，运用习自全球各地酒业或传统或前卫的各式酿法，来诠释这个非常日本的品种，那些致命缺点，现在看来却都成了珍贵的特点。

学习酿造的三泽彩奈。她从澳大利亚的赛美蓉白酒习得“‘少’不见得只能是缺点”的深义，酿出的酒似乎都带着一股禅意，干净而纯粹，很能表现甲州的淡雅风格，其中包括许多酒精度只有11％的白葡萄酒，有时甚至更低，虽然远低于全球名酒的常态，却反成特点。

甲州特有的厚皮与涩味，酿成的白葡萄酒有坚硬的背脊，精巧却有力，甚至质地带点咬感，让喝来清淡素净的白葡萄酒并不会淡而无味，反更显生动明晰，这也是清淡脆弱的甲州其实颇具耐久潜力的原因。丸藤葡萄酒公司就保留了颇多陈年的甲州，即使陈放十数年，亦常能保持新鲜。

较低的酒精，有时隐藏不发的酒香，沧瘦的酒体以及略微的涩味质地，是甲州显现的原质自然的本性。在西方酒评家眼中也许流于简单，但放之于和敬清寂的日本茶道以及讲究简单与原味的日本料理之间，同样以素雅简朴见长的甲州白葡萄酒也演绎出日本独有的精髓。历经千年，现在的甲州葡萄酒已不只是日本的地道风土产物，也为葡萄酒世界增添了一幅极简与留白，却似游赏不尽的酒中风景。

摘录3：价格与价值

最便宜的葡萄酒，标准瓶750毫升，在欧洲零售市场上不到两欧元就可以买到；最贵的，即使是新近上市的年份，却可达上万欧元。在贫与富早已两极化的年代，这样高的价差还是相当惊人。常有读者忍不住问：越贵的葡萄酒真的越好喝吗？

看似简单的问题往往最难回答。在葡萄酒的世界里，美味价值和金钱价值之间的距离，是远是近，要看饮者追求什么。对于热衷附庸风雅的人来说，自然是越贵的越好，要靠葡萄酒彰显财富的人应该也是。

很多时候，昂贵的葡萄酒跟高级定制服一样，重点不在于好或不好，而是要有独特性，而且稀有，最重要的前提是要小资与中产都买不起，至于越贵要越美丽或更美味，其实并不是重点。当然，如果有酒评家的高分评价更好。比较贵的酒款确实常得较高分数，不过现在主要的酒评其实已经很少采用蒙瓶试饮了，是否只因为是高价名酒而得高分，其实也很难断定，毕竟看酒标喝酒并非只是一般爱好者的专利。

Bodegas Muga酒庄是西班牙里奥哈（Rioja）产区的重要名庄，我除了在许多品尝会喝过，十多年来也多次参访这家位于Haro镇上的酒庄。在多次品饮全系列酒款之后，在我心目中Muga酒庄最精彩的酒一直是Prado Enea，属于老式的Gran Reserva红酒，在西班牙，新出厂的年份一瓶不到40欧元。

酒庄最昂价的酒称为Aro，走新式路线，每瓶要价110欧元。因为太浓厚，加上太多新木桶香气，即使只倒一小杯也很难喝完，不过酒评的分数倒是非常高。连酒庄第三代经营者与酿酒师Manu和Jorge Muga都私下承认，酿造这款酒只是要证明他们也有能力酿出美国酒评家喜好的高分酒。事实上，同属于新式酒款的Torre Muga比Aro更加均衡优雅，也才是Muga酒庄的最佳新式红酒，市价近50欧元，不到Aro的一半。

顶级葡萄酒越来越往精品业靠拢，也学会用高定价作为营销手段，最受议论的例子当数澳大利亚奔富（Penfold）酒庄去年推出的，每瓶超过十万英镑的2004年Block 42红酒。为什么这么贵？因为只产12瓶，只要能达到宣传效果，即使没有人买也无妨，事实是推出半年多尚未售罄。

当超级昂贵只是为了营销厂牌名声，或只是为特定分众市场而设，就只是贵而已，未必真有十倍、百倍、千倍或甚至万倍的价值。只是，在我们这样的时代里，还是有人相信越贵的葡萄酒越好，而许多昂贵的顶级酒正是特别为他们酿造与定价的。

Alain-Dominique Perrin是全球第二大奢侈业集团Richemont的前任总裁，2008年春天，他曾经在媒体上公开宣称：“如果波尔多五大酒庄2007年葡萄酒每瓶预售价格订为500欧元，那是不道德的。”他认为不道德的原因，在于生产一瓶顶级酒的成本只有10到12欧元，而这些酒庄的预售价却是成本的50倍，他所熟悉的奢侈品业，定价最高的产品也不过是成本的17倍。

Perrin当时还直指：“如果在葡萄酒世界中还存在道德的话，所有顶级酒都必须回到一瓶100欧元。”在定价上，波尔多的顶尖葡萄酒连利润最高的奢侈品业都望尘莫及。事实上，波尔多五大酒庄在2010年的新酒预售价格全都突破了600欧元。

虽然葡萄酒的价格跟全球的贫富差距一样越来越两极，但今日的葡萄酒世界中，却因酿酒技术的提升与激烈的市场竞争，有着有史以来为数最繁多、充满个性与地方风味，而且酿制精良的超值葡萄酒，在我心中，这些才是现下最值得挑选的酒。那些大部分都不太合我口味的顶级珍酿，还是让给亿万富豪们吧！

摘录4：勃艮第玫瑰

勃艮第玫瑰（Rose de Bourgogne）听起来跟勃艮第粉红酒（Bourgogne rosé）很相像，虽然也是当地特产，但勃艮第玫瑰并不是葡萄酒，也不是特有种的植物，而是产自勃艮第地底下，一种微微带着淡玫瑰色的软质大理石。

勃艮第被认为是全世界最能表现“原产土地精神”的葡萄酒产区。11世纪，熙笃会（Cîteaux）在勃艮第夜丘山坡上，建立了梧玖庄园（Clos de Vougeot）。在这片以石墙围绕的葡萄园中，各有职司的中世纪修士开始了各项关于葡萄种植与酿造的研究。他们仔细记录了邻近山坡各葡萄园的特性，甚至还分出等级差别。

在之后的近一千多年间，勃艮第这片珍贵的产酒山坡，已经累积了数十代葡萄农的经验，每一片葡萄园不仅各有名字和等级，也酿造出不同风格的葡萄酒，其中包括许多已经成为典范的历史名园。

勃艮第最精华的金丘区（Côte d'Or），其葡萄园位于一个朝向东边、南北蔓延五十公里，由不同时期的侏罗纪岩层所堆积成的山坡上。一亿多年来，在堆积、挤压、断裂、侵蚀和崩解等作用下，金丘山坡上的每一片土地，地底下都有着不同的土壤与岩层，加上山坡斜度与向阳角度等各种条件差异，即使是隔邻的葡萄园也可能酿造出风格完全相异的葡萄酒来。这也让勃艮第葡萄酒的品尝有如地质学的分析与探秘。

金丘的南段称为博讷丘（Côte de Beaune），最珍贵的勃艮第白酒大多产自这边；最知名的是特级葡萄园蒙哈榭（Montrachet），其地底下是侏罗纪晚期的Callovien珍珠石板岩。因为断层经过，隔邻上坡处的另一片特级园Chevalier-Montrachet却反而是位于侏罗纪中期，年代较早，相隔千万年的白色鱼卵状石灰岩层，酒的风格由丰盛变为轻盈，有着更清冽的矿石香气。

金丘区的北部叫作夜丘（Côte de Nuits），是全世界最精彩的黑皮诺产区。此区是以最大村镇夜–圣乔治（Nuits St. Georges）为名。在勃艮第，许多酒村常将村内最优异的葡萄园名加到村名之中，夜-圣乔治第一名园即为有千年历史的一级葡萄园—圣乔治园，以产雄厚强健的红酒闻名。勃艮第玫瑰正是产自圣乔治园坡顶上的采石场，属侏罗纪中期巴通阶的贡布隆香石灰岩，因含铁质且略微大理石化，有着美丽的粉红色纹路。

其实，这个曾经由熙笃会所开发的采石场，正位于一片称为Les Perrières（意即采石场）的一级葡萄园里，因为多石少土，酿成的红酒较为酸瘦、显得高傲，不是太顺口平易的风格。

勃艮第玫瑰石是酒区里最受喜爱的石材，夜–圣乔治采石场也制作相当多种石造产品。例如本地的葡萄园大多以一般石灰岩围成古朴的石墙，但在入口处却常以玫瑰石做为名园的碑石，刻上酒庄或葡萄园的名字。又例如以勃艮第玫瑰制成，印有名园葡萄酒标的杯垫。虽然没有抛光处理，留下特别的手工雕琢痕迹，使得粉红色泽隐而不显，但是到勃艮第旅行，除了那些带不走的石块，至少还有这样的杯垫可以带走，可以留藏着这里地底下的美味秘密。

前言/序言

前言 自然的味道—酒中的幽幽凉荫

这本书的五十多篇葡萄酒短文，选自过去六年在两岸五本杂志的两百多篇专栏杂文，有专业葡萄酒期刊，有男性时尚和旅游志，还有一本是八卦周刊。虽然谈的，只及于葡萄酒及相关事与物，但拼凑之间，却也显出一些原本想说却说不清楚的幽微意思。

这篇序文是在《Wine Magazine》刊载的第一篇专栏文章《自然的味道》，时间有点久了，修补改写放在这里，也许略能道出《弱滋味》的旨趣。谈的，是葡萄酒世界中相当边缘小众，但似乎正要点燃燎原之火的自然酒（Natural Wine）风潮。当全球最美味的餐桌从建基于精确科学技术的分子料理转为以山海野采食材为主角的自然风菜色，自然酒也许也可以视为其在葡萄酒界里的对应。

以葡萄酒写作为生已20年，自然酒对我而言却是一个相当难解，却不得不虚心面对的新课题，因为毕生所学的现代酿酒技艺，似乎全都要从根源处被重新审视，甚或全盘否定。我不太确定这股带着革命式味道的新潮流是否将引领葡萄酒世界从工业化与科学化的路径，翻转回到更接近自然朴真的传统手工之路，或者仅只是带来一场新的味觉灾难。但至少，自然酒为越来越商业的葡萄酒世界提出了一个完全不一样的可能性与价值观。

20世纪80年代开始发展成形的自然酒，与其说是一种酿造法，反倒比较像是一个因酿酒理念而形成的流派，或者说，是对葡萄酒业越来越工业化、离自然风味越来越远的反动。20世纪70年代后开始快速科学化的酿酒技术，让酿酒师可以更容易地在每一个年份都酿造出健康无缺点的葡萄酒，也更能随心所欲地因应市场需求改造葡萄酒的味道。酿制技术的进步将葡萄酒的平均水平带到从来未曾有过的巅峰，但这些新技术也让葡萄酒越来越远离自然天成的本质。

葡萄酒可以是相当自然的饮料，但并非所有葡萄酒都如我们想象的那么自然。加糖提高酒精，加酒石酸提升酸味，加人工选育的酵母菌进行发酵，都是相当常见的事。有些较平价的酒款甚至常通过浸泡橡木屑，添加天然的红酒加色剂，混入植物萃取的单宁来改造风味，以符合市场的喜好。不只是平价酒，在高级酒的领域中，使用浓缩机和微氧化处理器的酒也同样常见。这些添加物或技术也许会让葡萄失去一些原产土地的自然风味，但却也能让酒变得更好喝，或者，更能获得酒评家的青睐与更高分的评价。这两者都是销售的保证。

2010年春天我参与了一个在意大利举行的葡萄酒评审工作，有一组十多款的平价年轻西拉红酒，每一杯都是完完全全不 弱滋味 下载 mobi epub pdf txt 电子书 格式

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子曰：唯酒无量，不及乱。天生量小，只能看书聊以自慰！

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