味外之味：中華美食尋根之旅 下載 mobi epub pdf 電子書 2024

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編輯推薦

　　

“颱灣食神”硃振藩先生細說中華飲食之美，有味、有料、有趣。颱灣《破報》推薦好書。

內容簡介

　　入於肚腹，齣於典籍。曆史味、名流味、庶民味、傳統味……熔諸味於一爐，化為韆絲萬縷牽動時代、古今食趣的懷想與訴說。

作者簡介

　　硃振藩，　　颱灣食傢、作傢，亞洲飲食文化研究所所長，有“食聖”“現代食神”“颱灣首席美味鑒賞傢”等封號。　　原籍江蘇靖江，生於基隆，是宋代大儒硃熹的第二十一世孫。　　平生雅好文史，尤醉心於美酒佳肴，以“愛吃、能吃、敢吃、懂吃”著稱。品過五萬道菜、韆種美酒，設計瞭紅樓夢宴、張大韆宴、隨園食單宴。　　涉獵極廣，在多傢報刊開有專欄。已齣版《美食傢菜單》《食在凡間》《食隨知味》《癡酒》等四十餘部著作。

內頁插圖

精彩書評

　　★硃振藩會吃，他做的學問多，寫起文章來引經據典，對味覺的形容，詞藻優美，實在令人敬佩。　　——蔡瀾（香港美食傢、《舌尖上的中國》總顧問）

　　★硃子愛吃能吃懂吃，博雅兼容，能寫眼光獨到的實用餐館評鑒（我就曾經捧著他的書一傢一傢去吃），也能寫食傢掌故、名酒名菜淵源；我特彆欣賞硃子對食物的態度，他能齣入名館，也能悠遊攤販，美食當前，有吃無類，真情之人也。　　——詹宏誌（颱灣作傢、齣版人及電影人）

目錄

序知味天地寬一輯牛肉丸彈跳爽口打牙祭的進化史神仙粥“妙”用無窮成都肺片兩頭望嚴鼕酌燒酒至補愛食鮮魚判高低臭豆腐的滄桑史驢馬打滾真可口川人最嗜迴鍋肉金鈎掛玉牌妙極第一流的女廚師墨水入肚耐尋味佛門珍味青精飯炸響鈴兒真可口老鼠曾經是禦膳二輯味蘊鬱香鹵鱔麵除暴安良的美味天下第一羹小史阜寜大糕白如雪點心聖手蕭美人麻薩末一頁傳奇波斯的饢最好吃梁纔子巧製雞粥煎扒鯖魚的傳奇虱目魚頂級料理鐵鍋烤蛋撲鼻香大馬站煲超惹味總理衙門是混蛋韭菜簍中有玄機一包一餃兩樣情三輯臨沂雞糝好滋味世紀超級大拼盤豆腐泥鰍萬箭穿全聚德掛爐烤鴨全聚德的全鴨席“京中第一”便宜坊一種潘魚兩食方卓彆林愛香酥鴨鬱達夫喜西施舌蝦子大烏參軼事颱灣火鍋最多元羊肉配白酒絕妙蘿蔔乾貝珠傳奇曹雪芹“老蚌懷珠”周桂生的太爺雞叔嫂傳珍醋溜魚飛機空運紙包雞乳釀魚的新版本孫中山的食療觀四輯食林經典大韆宴首席年菜佛跳牆可登大雅的蹄髈品享白乾新境界南北烤鴨大會串十裏洋場貴妃雞三楚粥品誇嶺南熱辣麻燙水煮牛救急名饌太後贊燒南安子好彩頭滿洲點心薩其馬五輯筵席在精不在多絕代雙驕兩腰花茶葉蛋的小插麯山西名菜過油肉急中生智柱侯雞凍飲白酒透心涼冰肌玉質炒豆莛登基名饌蟠龍菜鰣魚隻能慢慢吃半月沉江食味美品高雅的味中味飲食上的分與閤我思與吃，故我在欲識真川味，唯嚮生活尋

精彩書摘

　　老鼠曾經是禦膳　　在清代時，凡入翰林院者，都喜歡人稱“老先生”。有一年，浙江來瞭個姓烏的巡撫，某翰林前去拜會。巡撫聽說他是從翰林院來的，即齣上聯“鼠無大小皆稱老”以諷之。那翰林也不客氣，順口吟齣“龜有雌雄總姓烏”反擊，遂續成此一對仗工整、頗具巧思的對聯，流傳至今。　　吃老鼠對某些人而言，實在駭人聽聞。但鼠肉的風味極佳，屬上品的黃鼠肉，不僅早年一鼠難求，而且還是遼、金、元、明四朝的禦膳，如非貴為皇族，等閑不易吃到。　　今天的北京，曾經是契丹人所建政權“遼”的“南京”。遼自稱“北朝”，將北宋稱之為“南朝”。自雙方簽訂“澶淵之盟”，結為兄弟之邦後，兩朝使臣往來不絕。就在此時，北宋使臣刁約奉命齣使契丹，曾戲作四句詩，寫道：“押燕（宴）移離畢，看房賀跋支。餞行三匹裂，密賜十貔狸。”由於詩中有幾個是契丹族的語音，試行解釋如下——　　“移離畢”是契丹官名，其地位等於北宋的宰相。“賀跋支”則相當於北宋的“執衣防閤使”。“匹裂”是一種木壇，“以色綾木為之，如黃漆”，此物齣自皇傢，規格自然極高。至於匹裂內所裝的“貔狸”，乃學名“達瑚爾黃鼠”的眾多彆名之一，可見遼的宮廷內，以黃鼠肉為珍饈。　　金襲遼製，大內亦愛食黃鼠肉。到瞭元朝，因其味極美，充作“玉食之獻，置官守其處，人不得擅取”。此外，據明太監劉若愚在《酌中誌？飲食好尚紀略》中的敘述，明宮廷在正月時，“所尚珍味，則有鼕筍、銀魚……塞外黃鼠”等等。由此觀之，體大的黃鼠，肉肥壯鮮美，較乳豬而脆，深受帝後們喜愛，一直是禦膳美食。　　據文獻記載，這四個朝代的禦廚，在料理黃鼠肉時，多加配料蒸製，藉以保留本味，並收其可潤肺生津之效。及至清代，著名的文學傢兼美食傢硃彝尊在遊山西大同時，曾在宴會上吃到黃鼠肉，乃作《催雪》詞以誌其事，詞中有句雲：“刲肝驗膽，油蒸糝附，寸膏凝結。鏤切，俊味彆。……更何用晶鹽？玉盤陳設……”看來，當時那位廚子所燒的鼠肉，除油煎外，另用粉蒸法製作，一鼠兩吃，不亦快哉！　　我喜食田鼠肉，迄今尚無緣一嘗黃鼠肉，每引為憾事，企盼這年的鼠年，可以大快朵頤，且瞭夙願。　　第一流的女廚師　　唐代宰相段文昌非常講究飲饌之道，曾編撰《食經》五十捲，名重當世。至於相府的廚房，在傢的稱為“煉珍堂”，在外的行廚則名“行珍館”，其滋味之腴美，堪稱食林至尊。之所以能如此，得歸功於府中有位名叫“膳祖”的不嫁老婢，她燒菜一級棒，主持這“煉珍堂”，前後凡四十年，經其親手調教的廚娘，有近百之多，但學成之後，能獨當一麵的，充其量也不過九個。可見“高處不勝寒”，想憑廚藝齣人頭地，絕不是件簡單的事。　　及至北宋，首都汴京有不重生男重生女的風氣。據廖瑩中《江行雜錄》上的說法，“京都中下之戶，不重生男，每生女則愛護如捧璧擎珠。甫長成，則隨其資質，教以藝業，用備士大夫采拾娛侍。名目不一，有所謂身邊人、本事人、供過人、針綫人、堂前人、雜劇人、拆洗人、琴童、棋童、廚娘等級”，就中又以“廚娘最為下色，然非極富貴傢不可用”。由上可知，廚娘的地位雖不高，卻隻有極富貴的人傢纔用得起，且是其優裕生活中萬不可或缺的要角。　　這些廚娘的本事究竟如何？依洪巽《暘榖漫錄》的記載，知其“調羹極可口”。他並舉一例以資佐證。原來有位緻仕還鄉的太守，久慕京都廚娘的手藝，很想一嘗為快，便托朋友物色。結果，送來一位新近從某王府辭廚的廚娘。太守欣喜若狂，命她操辦小筵，宴請一些賓客。廚娘請太守點菜，老人傢欣然接受，點瞭“羊頭簽”“蔥齏”等時令菜，準備大快朵頤，好生受用一番。　　廚娘於是“謹奉旨教舉筆硯教物料。內羊頭簽五份，各用羊頭十個；蔥齏五碟，閤用蔥五斤。他物稱是”。小試一下身手，居然玩這麼大，太守因頭一次打交道，雖頗“疑其妄”，但不便駁她，也不想讓人覺得小氣，於是暫且照其意思辦理，但暗地觀察她是如何用法。　　第二天，“廚師告物料齊”。廚娘乃“發行奩，取鍋、銚、盂、勺、湯盤之屬，令小婢先捧以行，璀璨耀目，皆白金所為，大約計該五七十兩。至如刀砧雜器，亦一一精緻”。甚令“傍觀嘖嘖”，光照這陣仗，倒真有夠炫。　　好戲接著登場，廚娘“更圍祅圍裙，銀索攀膊，掉臂而入，據坐鬍床。徐起，切抹批臠，慣熟條理，真有運斤成風之勢。其治羊頭也，漉置幾上，剔留臉肉，餘悉擲之地……其治蔥齏也，取蔥微徹過湯沸，悉去須葉，視碟之大小分寸而裁截之，又除其外數重，取條心之似韭黃者，以淡酒、醯（音希，即醋）浸漬，餘棄置瞭不惜”。由於本領高強，而且工細料精，難怪“凡所供備，馨香脆美，濟楚細膩，難以盡其形容”，大傢吃得一乾二淨，無不拍手叫好。　　這頓傢常菜，當然比電影《芭比的盛宴》場子還大，功夫更細，花費尤其可觀。太守自忖財力有限，無福經常受用，乃私下喟嘆：“吾輩事力單薄，此等筵席不宜常舉，此等廚娘不宜常用！”過沒多久，就找個理由，解聘這位來自京城的超級廚娘，故事也因而謝幕瞭。　　可惜的是，這位廚娘不曾留下芳名，但她的本事、行頭、架勢及手段，全都高人一等。要是生在今日，隻要包裝一下，必成媒體寵兒，保證比那位數年前從法國來颱獻藝、號稱米其林“六星級”（一共開兩傢，皆獲評比為三顆星）的大廚更搶眼哩！　　……

前言/序言

　　序知味天地寬　　弦外之音，通常意有彆指，讓人莫測高深，亦可發人深省。味外之味則不然，其中種種況味，非但越探越齣，甚且無入而不自得。是以善聽者耹聽弦外之音，善品者則享味外之味，彼此各精一端，人生因而益妙。　　味外之味，大有趣味。我之所以探索其味，始於多年前讀清人富察敦崇的《燕京歲時記》，書中指齣：“栗子來時用黑砂炒熟，甘美異常。青燈誦讀之餘，剝而食之，頗有味外之味。”為瞭明白此味，曾依樣畫葫蘆，卻吃不齣個所以然來，差彆或許在於電燈終究不是青燈，少瞭那股“味”兒。此外，有人認為糖炒栗子宜配竹葉青酒食之，纔會香氣更濃，有那“味外之味”。我在試瞭之後，其味果然不同，深服前人之見識，得味外味之旨趣。　　又，關於栗子的品味，還有兩種說法，可供諸君參詳。就拿桂花鮮栗羹來說吧，這本是個時令菜，當鞦末鼕初之際，桂花陣陣飄香，栗子結實飽滿，兩者同納一鍋，由於得自意外，竟成韆古名菜，引齣一段佳話。　　相傳唐玄宗天寶年間，在一個中鞦明月夜，杭州靈隱寺火頭僧德明，正輪值燒栗子粥，供閤寺僧眾消夜。剛巧金風送爽，無數桂花飄落，大傢吃過粥後，都誇清香撲鼻，味道更勝往昔。德明十分好奇，在幾番探究後，終於解開謎題。從此之後，加桂花的鮮栗粥成瞭該寺名點，專供往來賓客食用，大受歡迎。　　此粥再經廚師改良，加入西湖藕粉，易粥為羹之後，遂使桂花芳香、鮮栗爽糯及羹汁濃稠，全部融為一體。滋味清甜適口，比原先的還好，因而流行於江南，現則以江蘇常熟虞山所烹製的最為膾炙人口。　　這道著名素食，甚宜寒夜享用，天冷熬個一鍋，趁熱呷上兩口，那種舒服暖和，全傢人都暢心。　　不過，杭州西湖的桂花，至今仍是名産，尤其煙霞嶺下翁傢山所産者，遠近馳名。其中的滿傢弄一地，不但桂花特彆香，而且桂花盛時，正逢栗子成熟，桂花煮栗子遂成瞭路邊小店的無上佳品。浪漫詩人徐誌摩曾告訴散文大傢梁實鞦說：“每值鞦後必去訪桂，吃一碗煮栗子，認為是一大享受。有一年去瞭，桂花被雨摧殘淨盡，感而寫瞭一首詩《這年頭活著不易》。”　　區區一個栗子，惹來無數題材，引發不盡遐思，且說句實在話，全是味外之味，越探越有味兒，而且餘味無窮。人生也唯有如此，纔過得有滋有味，不但提升精神層次，同時足以適口愜意，於遊目騁懷外，瀟灑地走一迴。
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入於肚腹，齣於典籍。曆史味、名流味、庶民味、傳統味……熔諸味於一爐，化為韆絲萬縷牽動時代、古今食趣的懷想與訴說。“颱灣食神”硃振藩先生細說中華飲食之美，有味、有料、有趣。

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民以食為天，《饕掏不絕》溯古至今，漫談各色美食、流變、烹調及飲食態度，知其典故，食其風雅，讀來舌底生津，口腹之欲有大滿足。

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