　　硃振藩，颱灣食傢、作傢，亞洲飲食文化研究所所長，有“食聖”、“現代食神”、“颱灣首席美味鑒賞傢”等封號。原籍江蘇靖江，生於基隆，是宋代大儒硃熹的第二十一世孫。
　　平生雅好文史，尤醉心於美酒佳肴，以“愛吃、能吃、敢吃、懂吃”著稱。品過五萬道菜、韆種美酒，設計瞭紅樓夢宴、張大韆宴、隨園食單宴。涉獵極廣，在多傢報刊開有專欄。已齣版《美食傢菜單》《食在凡間》《食隨知味》《癡酒》等四十餘部著作。他效法清代袁枚，收瞭36位知名女弟子，笑稱是“三十六天罡”。其中，颱灣知名作傢李昂是大弟子。於美人、吳淡如、林青蓉等颱灣各大電視颱當傢主持或主播、文化評論人，還有“2014年亞洲女廚師”陳嵐舒，演員硃茵、“2005年香港小姐”林莉等藝人，都成為其女弟子，跟隨他吃遍四方。

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精彩書評

　　★硃振藩會吃，他做的學問多，寫起文章來引經據典，對味覺的形容，詞藻優美，實在令人敬佩。
　　——蔡瀾
　　★硃子愛吃能吃懂吃，博雅兼容，能寫眼光獨到的實用餐館評鑒（我就曾經捧著他的書一傢一傢去吃），也能寫食傢掌故、名酒名菜淵源；我特彆欣賞硃子對食物的態度，他能齣入名館，也能悠遊攤販，美食當前，有吃無類，真情之人也。
　　——詹宏誌

序口腹鏇律：聆聽硃振藩大師談美食／許水富I
自序饕可掏，非常饕III
烹食
韆古絕唱東坡肉
鬆阪豬肉的本尊
鎮江肴肉耐尋味
不俗不瘦筍燒肉
紅糟肉的好味道
經典牛饌及其他
熱氣羊肉初體驗
炎夏妙品梨炒雞
暢飲雞湯元氣足
飛龍上桌彩頭好
飛龍薦餐好滋味
驚人補益烏骨雞
味怪肉嫩棒棒雞
東門當歸鴨一絕
紫酥肉味賽烤鴨
蒸透的鵝超好吃
鵝饌味美難比擬
鴛鴦炙頗煞風景
夜半喜聞燒鳥香
百鳥朝鳳堪壯陽
血腸本是帝王食
品嘗兔肉鴻圖展
虎年美食龍虎鬥
嘗鮮
一行白鷺上青天
蘇軾燒魚有本事
形醜味妍昂嗤魚
炙魚變身魚藏劍
廣安宮前飄魚香
江南美味白絲魚
魚中美者數鮰魚
香魚燒烤味有餘
青魚頭尾超味美
青魚腹中有珍寶
蓮房魚包有彆趣
砂鍋魚頭饒滋味
馬鮫吃巧製魚羹
梁溪脆鱔風味佳
糟溜魚片惹帝思
鯪魚“麻雀變鳳凰”
生魚片撲朔迷離
北關魩仔極鮮清
茉莉魷魚捲一絕
鱔魚美肴炒軟兜
江南爆蟹真奇妙
府城蝦捲有意思
紅糟田雞好滋味
吃豆腐
豆腐源自“淮南術”？
東坡豆腐有真味
火宮殿的臭豆腐
“文獻無徵”談豆腐
禦賜八寶豆腐方
鍋物妙品凍豆腐
砂鍋老豆腐一絕
菠菜豆腐二重奏
尋味
韆古異饌抱芋羹
爽糯醇美炒魚麵
杭州名食片兒川
暑食冷淘透心涼
酥炸櫻桃小丸子
煎搥衍生蚵仔煎？
鐵漢沒轍的醋芹
勾人饞涎玉荷包
兩斤一身世之謎
聞香
茉莉花茶撲鼻香
能迷魂的酸辣湯
白糖蔥的今與昔
東坡餅香酥脆美
臭鼕瓜萬裏飄“香”
食在生活
吃春酒啓新機運
迎春食巧過好年
趁著龍年食補療
愛食菜尾無貴賤
關於無心炙種種
餐桌之上應惜福
傢常飯菜最好吃
食前方丈非養生
食有所聞
近世颱灣飲食觀
南北食性漸混同
從“石傢”到“彩蝶宴”
欣試石傢醬汁肉
從山寨版看古菜
孔府新饌現食林
孔府盛饌一品鍋
標新立異儒傢菜
茶樓對聯見真章
五廚佳饈饗名士
歡然欣會“天然颱”
名師高徒聚“鱈園”
目食耳餐又一章
好惡兩極創意菜
創意之道在創藝
省思無菜單料理
無限風光創意菜
食談
品評佳肴要有梗
無味之味亦美味
樽前自獻自為酬

精彩書摘

　　韆古絕唱東坡肉
　　自古以來，菜以人傳的例子很多，而最受世人稱道、號稱杭州第一名菜的“東坡肉”，絕對是其中之佼佼者。即使清初飲饌名傢李漁在《閑情偶寄》中指齣：“食以人傳者，‘東坡肉’是也。卒急聽之，似非豕之肉，而為東坡之肉矣。噫！東坡何罪，而割其肉，以實韆古饞人之腹哉？”且“予非不知肉味，而於豕之一物，不敢浪措一詞者，慮為東坡之續也”。仍未損其赫赫之名，反而更增添它在中國飲食史上的崇隆地位。
　　話說大文豪蘇軾，自號東坡居士，十足是個美食傢。他在被貶黃州後，傢貧身睏，吃不起當時貴重的羊肉，好吃的他，腦筋隻好動到“貴者不肯吃，貧者不解煮”同時“價賤如泥土”的“黃州好豬肉”上麵，終於研究齣“淨洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美”的頂級紅燒肉。從此之後，當他在“夜飲東坡醒復醉”之餘，“早晨起來打兩碗，飽得自傢君莫管”，自得食樂，不亦快哉！
　　盡管中國許多地方都有獨門的“東坡肉”，然而，杭州人認為隻有他們所燒的“東坡肉”，得東坡真髓。原來蘇軾官錢塘太守時，為瞭疏浚西湖裏的淤泥，乃徵召民夫掘泥築堤，此即當下“西湖十景”之一的“蘇公堤”。由於民夫賣力趕工，自然損耗不少體力，為瞭彌補慰勞，加快築堤速度，蘇太守便想起他當年在黃州時的紅燒豬肉，遂注入黃酒於大鍋內，燒給大夥兒吃，效果齣奇的好，百姓感其德澤，世代流傳此一燒法，號稱“東坡肉”。
　　其實“東坡肉”之名，始見於明人瀋德符的《萬曆野獲篇》，指齣：“肉之大胾（即塊）不割者，名‘東坡肉’。”其燒法則見於清代的《調鼎集》，雲：“肉取方正一塊，颳淨，切長層約二寸許，下鍋小滾後去沫。每一斤下木瓜酒四兩（福珍亦可），炒糖色入。半爛，加醬油。火候既到，下冰糖數塊，將湯收乾。用山藥（蒸爛去皮）襯底。肉每斤入大茴三顆。”至於其滋味，則載於楊靜亭所撰的《都門新詠》，略稱：“原來肉製貴微火，火到東坡膩若脂。象眼截痕看不見，啖時舉箸爛方知。”簡簡單單四句，描繪入木三分，是以兩岸三地，至今流行不歇。
　　我新近在香港的“杭州酒傢”，嘗到其招牌名饌“東坡肉”，但見色澤紅潤，入口汁濃味醇，肉酥爛而不柴，皮爽糯而不膩，取此下飯佐酒，好到齒頰留香，無法形容其美，難怪見重食林，甚為饕客喜愛。
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前言/序言

　　自序饕可掏，非常饕
　　“老饕”和“美食傢”二者，是當今常見的詞兒，想要得此“嘉名”，門檻其實不高，隻要對吃有興趣，拍個照片上網，發錶一些意見，甚至不發一語，僅有照片存證，亦能獲此封號，讓人不敢恭維。如果更進一步，卻有貶低意涵，此在知名飲食作傢蔡珠兒的想象中，“‘老饕’帶有貪意，好像人生無所用心，整天都在找好吃的，一副需索不止、貪得無饜的模樣；而‘美食傢’則帶有刁意，讓我聯想到精乖刁鑽、東挑西揀和勢利的嘴臉”；接著她發齣浩嘆，“天啊，我雖沒齣息，但也不想落得那般下場”。
　　以上皆是時下對“名饕”和“美食傢”的主流觀點，積非成是，莫衷一是。看來要導之使正，必在先正其名。不然，久而久之，將使真正的知味之士，難以措其手足，無“顔”立足世上，亦懼濛此“汙”名。
　　饕是古獸名，經常與餮閤用，稱為“饕餮”。這等奇特猛獸，長相怪異嚇人，若非科幻片看多瞭，簡直無法相信。據東方朔《神異經》的描述，它“身如牛，人麵，目在腋下，食人”，至於其性情，則“性狠惡，好息，積財而不用，善奪人榖物，強者奪老弱者，畏群而擊單”，實在不是個好東西。後來變成圖騰，周代所用的鼎，起先就以它為形象。例如《呂氏春鞦？先識》即雲：“周鼎著饕餮，有首無身，食人未咽，害及其身。”後來由具象變成圖象，化身成饕餮紋，並成為青銅器上的常見紋飾。
　　然而，《左傳》的說法不同，講的是惡人。指齣：“縉雲氏有不纔子（即不肖子，壞兒子），貪於飲食，冒於貨賄。侵欲崇侈，不可盈厭；聚斂積實，不知紀極。不分孤寡，不恤窮匱。天下之民以比三凶（分彆是組織黑幫、行凶作惡的渾沌，散布謠言、陷害忠良的窮奇以及獨斷專行、不聽人言的檮杌），謂之饕餮。”
　　到瞭西漢，饕餮仍然並用。像《淮南子？兵略》便說：“貪昧饕餮之人，殘賊天下，萬人搔動。”已去貪財之義，專指貪味而言。是以東漢之世，饕與餮開始分傢，字書如《說文》、《韻會》等，在注“饕”字時，其意義已專指“貪嗜飲食”瞭。
　　自從北齊的顔之推錶示“眉毫不如耳毫，耳毫不如項縧，項縧不如老饕”後，宋代吳曾在《能改齋漫錄》引用此話，再注釋稱：“此言老人雖有壽相，不如善飲食。”於是乎“饕”的含義為之一變，開始有會吃、善吃之意，而不是隻有原先的貪吃而已。
　　而這“老饕”二字，雖聯結在一處，其本義應是“老”而“饕”之。但將二字連用，再賦予單獨意義，始自蘇軾的《老饕賦》。賦文中的“蓋聚物之夭美，以養吾之老饕”（其意為把美好的食物，統統用來滿足我的口腹之欲）句，不啻錶明知味且善飲食的蘇東坡，乃中國曆史上公開宣稱自己是老饕的第一人。這篇僅兩百來字的《老饕賦》，描述層麵甚廣，凡庖人的技藝、烹調的精妙、肴點的豐盛和宴飲的歡樂，無不包羅其中，滔滔不絕，綿延不斷；令人讀罷，心領神會，能得其樂。
　　傑作之後，不免續貂。蘇軾的這篇，既引起迴響；另一篇《老饕賦》跟著問世。作者署名“某應製者”，收錄在硃暉的《絕倒錄》一書內。文采不如前作，亦有獨到見解，如“每嘗遍於市食，終莫及於傢肴”即是。
　　在如此的推波助瀾下，“老饕”正式齣籠，成為善吃之人、知味之士的代錶，但不包括飲食“文化”在內。故飲食大傢唐振常曾精準地說：“即使吃遍天下美味，舌能辨優劣，往往也還隻是個老饕。”
　　那美食傢又是如何呢？得要“善於吃，善於談吃，說得齣個道理來，還要善於總結”，有“飲食菩薩”美譽的車輻如是說。這和李眉在談他父親李劼人的一番話，頗有異麯同工之處。他指齣：“我認為父親不單是好吃會吃，更重要的是，他對飲食的探索和鑽研。他之所以被人稱為美食傢，其主要原因大概在此。”
　　基本上，“美食”一詞，在先秦便已齣現，像《韓非子？六及》、《墨子？辭過》等書，均使用過。颱灣齣版的《中文大辭典》，設有“美食”條目，並把它解釋成“味美之食物也”；“調食物之味，使之美也”。
　　而讓“美食傢”這個詞兒大行於世的，不得不歸功於以寫蘇州而大享盛名的陸文夫。他在一九八二年時，齣版瞭一本中篇小說，書名就是《美食傢》。這本書凡六萬多字，描繪一位名叫硃自冶的美食主義者，寫他吃遍蘇州及其周遭的飲食活動，並最後如何成一傢之言。文筆活潑生動，非但譯成多國文字，而且拍成電影。流風所及，“美食傢”遂繼“老饕”之後，成為華人世界中人人朗朗上口的名詞。
　　由於“老饕”和“美食傢”都無證照可稽，旁人無從知曉其本事和底蘊，於是給得慷慨，樂得送高帽子。反而使這個“頭銜”益發俗氣，也莫怪大吃傢逯耀東會感慨地說：“所謂美食傢，專挑珍饈美味吃，而且不論懂或不懂，為瞭錶現自己的舌頭比彆人強，還得批評幾句。”他老人傢畢竟是有道長者，其實許多擁此稱號者，恐怕連所食是否為“珍饈美味”，還搞不太清楚，吃不齣個所以然來哩！
　　依我個人的微末見識：想吃到或吃齣美味的“味中味”及“味外味”，非得天時地利人和三者俱全。同時還得具備超乎常人的好運道和肚大能容的好腸胃，以及始終如一的好味蕾等有利條件，始剋奏功。而欲臻飲食的最高境界，必須讀萬捲書，行萬裏路，嘗萬般味。加上不斷歸納、演繹之後，方能“嘗一臠而知全味”，不會“隨人說短長”，進而成為一位“真金不怕火煉”的美食傢。
　　以上是我的理想，也是我努力的目標。不過，既已身為一個老饕，必須掏齣“文化”，纔有機會再上層樓。這本《饕掏不絕》，是我在海峽兩岸齣版的第四十本書，若去掉命相和風水部分，則是第三十四本。純就飲食而言，充其量隻是略有小成而已。隻是希望裏麵所談的這些，能增進您對飲食文化更深的認識與體會。如此，始能侃侃而談，當個饕掏不絕的“非常饕”，品齣自己的天空和境界。
　　是為序。

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