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梅依旧著

图书标签:

素食
料理
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健康饮食
快手菜
简单易学
植物性食谱
无肉食谱
美食
烹饪

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你会得到大惊喜!!

出版社：中国轻工业出版社

ISBN：9787518401956

版次：1

商品编码：11783462

包装：平装

开本：16

出版时间：2015-10-01

用纸：铜版纸

页数：208

字数：200000

具体描述

编辑推荐

1000万人次点击率新浪美食博主

精心挑选超美味健康素食

1500张图片一步一图教会你

这里的素食绝不是你脑海中印象的选择了健康就意味着寡淡，挑选的都是你耳熟能详的，看到照片就知道它有多美味了。

作者梅依旧是20位最值得订阅的新浪美食专栏作者，此书她精挑细选，精良制作，用自己的十足诚心，回馈热爱她的美食爱好者。

翻开这本书，你就会有走进厨房大显身手的冲动。

内容简介

现在是追求健康的年代，而素食以其清新、少油脂等特点受到了越来越多人的喜爱。本书主旨是教会读者如何做出时尚的健康素食。

全书从凉拌、热炒、主食、汤羹等多方面介绍素食的各类做法，作者是新浪知名美食博主，将自己多年来的素食制作经验倾囊相告，内容丰富，一步一图，图片精美。

本书为特16开流行开本，全彩印刷。

作者简介

梅依旧，本名刘伟，1000万人次点击率新浪美食博主，20位最值得订阅的新浪美食专栏作者，好豆网的签约作者。

美食专栏作者，美食作品见于《健康与营养》《explore发现》《饮食科学》等杂志专栏。

湖南卫视美食栏目《快乐购&佳厨房》的美食天团达人。

著有美食书《超人气家常菜》《幸福就是回家吃饭》等。

一个爱美食、爱行走的美食撰稿人、美食达人。美食融入在生活中，心情寄居在文字间。

内页插图

精彩书摘

素菜烹饪小妙招

每天吃多少蔬果才健康

如果想达到养生的目的，一天至少要摄取5份蔬果：蔬菜3份，水果2份。每份蔬果约100克，其中包含一种深绿色或深黄色蔬菜。上限一般是蔬菜每天食用500克，水果400克。

做汤如何不破坏蔬菜里的维生素

蔬菜一经加热一部分维生素就会被破坏掉，要想不破坏维生素，做蔬菜汤时，一定要等水烧开后再放青菜，放入青菜后我会倒入一些米汤，让米汤包裹住青菜，如果需要勾芡的汤，也可以用米汤来替代水淀粉，无需再加水淀粉，米汤有保护蔬菜中所含维生素的作用。

烤素鸡串——想起老口味炸串

记忆中，这是学校门口的美味，在学校门口，都会有卖这种食品的小摊贩，里面有面筋、年糕、豆腐干等，反正能下锅的材料都能炸，慢火炸得酥酥透透的素鸡是我的最爱。

这道烤素鸡串，说是油炸其实是加少许油烤出来的，只需淋上少许油就可以了，并且是用电饼铛做的，无需掌握火候的大小，简单易做。

材料：

素鸡400克。

调料：

豆瓣酱30克，孜然粉20克，蚝油10克，白糖5克，辣椒碎8克。

1素鸡洗净，切厚片。

2取干净竹签，每根穿3片。

3小碗中放入豆瓣酱、蚝油、白糖、辣椒碎。

4再放入孜然粉，拌匀成酱汁。

5电饼铛预热后，淋少许食用油，放上素鸡串。

6烤至两面金黄，刷上调好的酱汁稍烤即可。

厨房小语

酱料可以根据家里的酱料品种而定。想吃嫩的，烤的时间可短些；想吃焦些的，烤的时间可长点。

前言/序言

如何做出时尚的健康新素食

曾经的记忆中，吃素多是从外婆那里得知，外婆最爱拜佛，初一、十五是要吃素的，那时，我也要跟着吃素。这也是很多人对素食的第一印象。

素菜可分为：寺院素菜、宫廷素菜、民间素菜三种。佛门弟子吃素如蔬，是在于戒杀护生，而后养成大慈大悲的佛性。宫廷素菜，是皇帝在祭祀先人或遇重大事件时食素，使心地纯一诚敬。民间素菜不是一种戒律，只是在朴素的菜品中，崇尚清淡质朴，健康的生活方式

罢了。

素食，如何获得更好的营养

素食是植物性饮食，包括五谷杂粮、豆类及其制品、种子、坚果、蔬菜、水果、菌类、海藻等。

粮谷类中除米面外可多选用燕麦、荞麦等，日常可以全麦面包、胚芽面包、糙米饭等代替部分白米饭、精制面食。

豆类及其制品是替代肉制品的绝佳选择。黄豆、毛豆、黑豆或豆腐等豆类加工品含丰富的蛋白质，可补充因未摄食肉类而缺乏的部分营养，且多吃豆类无胆固醇过高之忧。

蔬果要多样化，肉类所含铁质可多从含高铁质的蔬果中摄取，如红苋菜、番茄、猕猴桃、葡萄等。

菌菇因维生素B12含量超过了所有肉类而名冠天下，维生素B12是体内多种代谢过程中所必需的辅酶，参与蛋白质、脂肪、碳水化合物的代谢，对于素食者来说，往往容易缺乏维生素B12，食用菌菇类食物是补充维生素B12很好的途径。

以上这些食物确保了人体足够的、必需的营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、膳食纤维等。

素食的烹调方法也很关键，要避免过油、过甜、过咸的烹调习惯。由于少了肉类，不少人在烹煮时，往往不自觉地加入过量的油、糖、盐，以增加食物的味道，这样做不只对健康无益，亦让营养失衡。至于调味品，例如奶油、奶酪等，也是少用为妙。

有人说：明智者都吃素。这句话让我想起古人说过：肉食者鄙，素食者智。如今，人们崇尚俭朴素淡的生活方式，而对素食的追求更多的是一种健康的饮食方式、一种生活状态的取向，更深层次的是关注自己的健康与生活。

烹饪的艺术与科学：一窥现代厨房的无限可能图书名称：烹饪的艺术与科学图书简介：本书并非专注于某一种特定饮食风格，而是深入探讨烹饪这一古老而又不断演进的技艺的核心原理、技术革新以及背后的科学逻辑。我们旨在为所有热爱食物、渴望提升烹饪水平的读者提供一个全面且深入的参考框架，无论您是家庭烹饪爱好者、初入餐饮业的新手，还是寻求突破的专业厨师，都能从中汲取养分。本书的结构精心设计，旨在系统性地解构烹饪过程中的每一个关键环节，从食材的选择与预处理，到温度的精确控制，再到风味的复杂构建与平衡。第一部分：食材的本源与潜能——基础科学的奠基本部分将把厨房视为一个微型的化学实验室。我们不再满足于简单地告知“如何做”，而是深入探究“为什么会发生”。 1.1 蛋白质的变性与美拉德反应的奥秘：详细解析肉类、鱼类和蛋类在热处理过程中发生的结构变化。我们剖析了肌原纤维的收缩、胶原蛋白的水解过程，解释了为什么过度烹饪会导致口感干柴，而恰当的慢炖又能带来入口即化的体验。美拉德反应（Maillard Reaction）被放在极其重要的位置进行阐述，不仅仅是描述其带来的焦糖色和复杂香气，更是探讨了氨基酸、还原糖与温度、湿度的复杂交互关系，为烤制、煎炸等烹饪方法的优化提供理论支撑。 1.2 淀粉的糊化与回生：谷物和块茎类食物的处理是烘焙和酱汁制作的基础。本书细致描绘了淀粉颗粒在吸水和加热过程中的膨胀、破裂（糊化），以及冷却后分子重新排列（回生/老化）的机制。这对于制作完美的奶油酱（Béchamel）、丝滑的汤羹，以及理解面包放置后变硬的原理至关重要。 1.3 脂肪的特性与风味载体：脂肪不仅仅是热量来源，更是风味的“搬运工”。我们分类讨论了饱和脂肪、不饱和脂肪的烟点差异，解释了为什么不同的油适用于不同的烹饪方式。同时，探讨了脂肪在乳化作用中的关键角色，例如制作稳定的蛋黄酱（Mayonnaise）或浓郁的荷兰酱（Hollandaise），涉及的表面活性剂原理将被清晰阐释。第二部分：热力的驾驭——烹饪技术的精准控制本部分是关于“火候”的现代诠释，将传统经验转化为可量化的技术参数。 2.1 对流、传导与辐射：系统梳理了三种主要的传热方式及其在实际烹饪中的应用。例如，压力锅利用高压提高沸点以加速传导；烤箱利用空气对流确保均匀加热；而烧烤则大量依赖辐射热。书中包含大量图表，展示了不同热源下，食物内部温度上升的速度模型。 2.2 温度的精确控制与反馈系统：详尽介绍了现代温度计的使用，特别是针对低温慢煮（Sous Vide）技术的深入分析。我们不仅仅展示了设定温度，更强调了食材核心温度与所需最终状态的对应关系，例如牛排不同熟度（Rare, Medium, Well-done）对应的精确中心温度范围，以及如何利用“余温效应”进行精确的最终熟成。 2.3 调味与酸碱平衡（pH值）：盐、糖、酸（醋、柠檬汁）和碱（小苏打、草木灰水等）是风味构建的四大支柱。本书分析了它们在分子层面上的作用：盐如何影响蛋白质的持水性；糖如何抑制淀粉水解；酸味如何提亮整体风味并影响色素的稳定性。例如，如何在腌制肉类时利用酸性物质软化纤维，以及如何在烘焙中精确控制小苏打的用量以达到预期的膨胀效果。第三部分：风味的复杂构建——感官科学与食材搭配烹饪的高级阶段在于风味的叠加与和谐，本部分侧重于感官科学和跨文化组合的逻辑。 3.1 风味轮与气味分子的协同作用：基于现代风味化学研究，我们探讨了构成复杂风味的挥发性有机化合物。书中引入了“风味轮”的概念，帮助读者识别和分离食物中主要的味道和香气特征，并讲解了如何通过加入特定的“桥接风味”来增强整体的层次感。 3.2 经典搭配的科学依据：探讨了食物组合中常见的“黄金搭档”，如番茄与罗勒、巧克力与咖啡等，并追溯了这些搭配背后的生物化学或分子相似性。理解了为什么某些看似不相关的食材搭配在一起会产生令人惊艳的和谐感，从而指导读者进行原创性的风味探索。 3.3 质地（Texture）的对比与融合：成功的菜肴往往在视觉、味道之外，提供了愉悦的口部感觉。本书强调了对不同质地的有意识设计——酥脆、奶油般顺滑、富有嚼劲。例如，如何在外层制作出完美的酥皮（通过控制油脂和面粉的比例），同时保持内部馅料的湿润度，这涉及到水分迁移的控制。第四部分：厨房的革新与可持续性最后一部分展望了现代烹饪工具和理念对传统方法的冲击与融合。 4.1 发酵技术与微生物控制：深入探讨了酵母、细菌在面包、酸奶、腌菜制作中的作用，关注如何通过精确的温度和湿度控制，引导有益微生物的生长，创造出深邃且复杂的风味，同时确保食品安全。 4.2 器皿与烹饪的互动：讨论了不同材质的锅具（铸铁、不锈钢、铜）在导热性和蓄热性上的差异，以及它们如何影响最终菜肴的质地和风味。强调了选择正确工具对于实现特定烹饪效果的重要性。 4.3 零浪费与食材的完全利用：在技术成熟的基础上，本书倡导更具责任感的烹饪方式。探讨了如何利用以往被丢弃的边角料（如蔬菜茎、骨头等）通过高汤、提取物、酵素等方式，最大限度地发掘食材的全部潜力，实现风味和可持续性的双重目标。本书以严谨的科学态度为基石，以无限的创意为指引，旨在将读者从“模仿者”转变为“创造者”，真正掌握烹饪的内在逻辑，从而在任何厨房环境下都能自信地创作出令人难忘的美食体验。它是一本关于“如何思考烹饪”的指南，而非仅仅是菜谱的集合。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

《素食小煮意》这本书，我拿到手的时候，本来是抱着一种“随便看看，或许有点意思”的心态。毕竟，市面上关于素食的书籍真的不少，有些看起来光鲜亮丽，但真正做起来却发现步骤繁琐，食材刁钻，最后出来的成品也并不如人意。然而，这本书却完全颠覆了我的这种看法。它给我的第一印象就是，真的太“实在”了！不是那种故弄玄虚的“高级”素食，而是真正贴近生活，贴近我们日常餐桌的“小煮意”。从目录开始，我就被那些亲切又诱人的菜名吸引住了。比如“懒人快手菜”、“周末能量餐”、“一人食的温暖”这些分类，一下子就拉近了和读者的距离。我不是那种每天都有大把时间待在厨房的人，所以“快手菜”对我来说简直是福音。翻开几页，发现里面的菜谱真的都是用我们平时容易买到的食材，比如豆腐、鸡蛋、时令蔬菜，甚至是剩菜都可以巧妙地变成美味。而且，每一个步骤都写得非常清晰，配图也足够直观，即使是烹饪新手，按照步骤来，基本都能做出个八九不离十。我试着做了其中一道“香菇滑蛋”，没想到味道惊艳，口感嫩滑，完全不像我想象中素菜会有的寡淡。这本书不仅仅是教你做什么菜，更重要的是，它让你觉得素食并没有那么“难”，也没有那么“无聊”，而是可以充满创意和惊喜的。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我之前对素食的认识，很大程度上是受限于一些刻板印象，觉得素食就等于清淡、无味，或者是一堆需要费尽心思去准备的昂贵食材。然而，《素食小煮意》这本书，就像在我的素食世界里投下了一颗璀璨的明珠，彻底打破了那些固有的藩篱。这本书最打动我的地方在于，它展现了素食的无限可能性和极强的包容性。它不仅仅是关于“不吃肉”，而是关于如何用创意和智慧，将各种植物性的食材，变成一道道令人垂涎欲滴的佳肴。书中那些菜谱的构思，总能给我带来意想不到的灵感。比如，我之前从来没想过，简单的豆制品，通过不同的烹饪手法和调味搭配，竟然能演绎出如此丰富的口感和风味。还有那些对时令蔬菜的巧妙运用，让我重新认识了身边那些熟悉的蔬菜，发现它们原来可以有如此多的变化。更重要的是，书中传递的不仅仅是烹饪技巧，还有一种对生活的热爱和对健康的追求。它让我明白，素食并非一种限制，而是一种更积极、更健康的生活选择。读这本书的过程，就像是在进行一场充满趣味的味蕾探险，每一次翻页，都可能发现一个新的宝藏。

评分☆☆☆☆☆

对于我这样一个平时忙碌，但又想在饮食上有所改变的人来说，《素食小煮意》这本书简直就是及时雨。它的核心价值在于，将复杂的素食烹饪，化繁为简，变得触手可及。我特别欣赏这本书在“实用性”上的考量。它没有那些令人望而却步的专业术语，也没有需要跑遍全球才能买到的奇特香料。所有的食材，几乎都是我们日常生活中常见的，比如各种根茎类蔬菜、豆类、谷物，还有一些常见的调味品。这让我觉得，烹饪素食不再是遥不可及的梦想，而是可以融入日常生活的习惯。而且，书中的菜谱设计，考虑到了不同人群的需求。有适合一个人简单填饱肚子的快手菜，也有适合朋友聚餐，能摆上一桌的宴客菜。这使得这本书的适用范围非常广，无论你是单身贵族，还是温馨家庭，都能从中找到适合自己的食谱。我尝试了几道菜，发现制作过程简单易学，而且味道也非常好，这极大地增强了我继续尝试素食的信心。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我之前对素食一直有些距离感，总觉得它是一种“另类”的选择，或者需要非常刻意的去准备。然而，《素食小煮意》这本书，彻底颠覆了我之前所有的认知。它让我看到，素食原来也可以如此的“接地气”，如此的“有滋有味”。这本书最让我印象深刻的一点，就是它在“巧思”上的独具匠心。它并没有一味地去模仿肉菜的做法，而是真正地挖掘植物食材本身的特性，通过巧妙的搭配和烹饪方式，激发出它们独特的风味和口感。我特别喜欢书中对于一些“边角料”的妙用，比如蔬菜的根部、叶子，或者是一些不起眼的部分，都能被作者赋予新的生命，变成一道道美味。这不仅体现了作者的智慧，也传递了一种“不浪费”的生活态度，非常值得学习。而且，书中那些充满生活气息的文字，让我感觉作者就像一位亲切的朋友，在循循善诱地分享她的烹饪心得，而不是高高在上的“大师”在指导。

评分☆☆☆☆☆

读完《素食小煮意》，我最大的感受就是，原来素食的世界可以如此的丰富多彩，如此的充满惊喜。这本书最吸引我的地方，在于它突破了传统素食的边界，将创意和美味完美地融合在一起。它不仅仅是一本食谱，更像是一本“素食生活指南”。我特别欣赏作者对于食材搭配的独到见解，那些看似寻常的组合，却能产生出乎意料的美味。比如，书中有很多关于如何利用香料来提升素菜风味的例子，让我学到了很多以前不知道的技巧。而且，这本书的排版和设计也非常精美，每一道菜都有清晰的步骤图，让人一目了然。这对于我这样一个不太擅长看复杂菜谱的人来说，简直是福音。我尝试了书中几道家常素菜，比如简单的蔬菜炒饭，还有一道用蘑菇和玉米粒制作的小点心，都获得了家人的一致好评。这本书让我觉得，坚持素食不再是一件“困难”的事情，而是一种充满乐趣的生活方式。

评分☆☆☆☆☆

ISBN 9787518406173

评分☆☆☆☆☆

图文并茂，介绍得很详细，改天做做看

评分☆☆☆☆☆

材料易买

评分☆☆☆☆☆

在学煲汤，这本书超级赞?，嘿嘿嘿嘿

评分☆☆☆☆☆

萨巴蒂娜的拥趸。家常菜的种类千千万，但总免不了有很多菜式让人只能看着眼馋嘴馋，在自己家里总是做不成功。其实纵然是家常菜，里面的门门道道也是多得很，一味调料处置的不得当、操作顺序的小小差错、甚至是烹饪时间上分秒的差别，都可能是决定一道菜成败的关键因素--想要将心中的味道完美呈现，还需要了解这些平凡味道中那些不平凡的诀窍。

评分☆☆☆☆☆

在学煲汤，这本书超级赞?，嘿嘿嘿嘿

评分☆☆☆☆☆

材料易买

评分☆☆☆☆☆

图片很漂亮啊，很多种果蔬汁可以选择，一定要都买回来试试，哈哈哈哈哈

评分☆☆☆☆☆

给老人买回来学着煲汤用的，老人胃不好，多喝点汤应该有好处，内容很全面，不错