　　《海味采购食用图鉴》作者生于鱼翅世家，从小跟着兄长在海味街奔波生计，拥有相当丰富的海产品鉴知识，本书图文并茂，其间穿插有一些海味的制作流程、海味达人提示、趣闻絮语等科学的“经验之谈”。本书可以作为烹饪专业师生的教材用书，也可作为从事餐饮行业人员挑选海味的指导用书，同时也是海味爱好者的实用图鉴手册。

内容简介

　　《海味采购食用图鉴》是一本解说海味品质与味道，揭示海味制作过程的烹饪类食材书籍，具有较高的实用价值。
　　本书开篇主要介绍了香港售卖海味的旧街与老字号。全书共分为三个部分。每一部分以产品特征、质感/味道、烹饪方式、价值对每种海味加以介绍，图文并茂，其间还穿插一些海味的制作流程、海味达人提示、趣闻絮语等科学的“经验之谈”。
　　本书作者生于鱼翅世家，致力于推动海味行业，作者以个人的专业知识，多次协助传媒制作食材寻源的电视节目和杂志专辑，介绍海味食材。

内页插图

西环岁月　从三角码头开始…… .... 1
穿梭海味街，寻访老字号，细说当年情 ... 8
餐桌上的滋味
滋补之王
鲍鱼 Abalone 29
日本吉品鲍 35 │ 日本禾麻鲍 35 │ 南非网鲍 36 │ 中东鲍鱼 36 │ 澳洲干黑鲍 37 │ 大连鲍鱼 38
印尼鲍鱼仔 38 │ 菲律宾鲍鱼仔 39 │ 非洲鲍鱼仔 39 │ 菲律宾苏洛鲍鱼仔 40 │ 鲍片 40
溏心网鲍片 41 │ 澳洲罐装鲍鱼 41
海参 Sea Cucumber.... 43
日本关东辽参 45 │ 日本关西辽参 45 │ 南太平洋猪婆参 46 │ 澳洲正猪婆参 46 │ 新几内亚猪婆参 47
印尼猪婆参 47 │ 印尼石参 48 │ 印尼刺参 48 │ 非洲刺参（又称沙刺） 49 │ 西非坦桑尼亚纹刺参 49
南太平洋纹参 50 │ 中东纹刺参 50 │ 南美珍珠参（俗称日本富士参） 51 │ 南美螺丝参 51 │ 美国参 52
西太平洋秃参 52 │ 斯里兰卡秃参 53 │ 南美洲东湾参 53 │ 杂海参 54
鱼翅 Shark Fin... 55
金山勾翅 59 │ 小金山勾翅 59 │ 牙拣 60 │ 小排翅 60 │ 翅裙 61 │ 鲨鱼骨 61 │ 鱼唇 62
鲨鱼皮 62
花胶 Fish Maw... 63
鳘鱼胶 65 │ 印度鳘鱼公胶 65 │ 非洲筒胶 66 │ 巴西扎胶 66 │ 巴西扎胶筒 67 │ 香港白花胶 67
印尼淡水白花胶 68 │ 鸭泡肚 68 │ 杂鱼胶 69 │ 淡水鱼胶/鱼胶粒 69 │ 黄门鳝肚 70 │ 各式爆鱼肚 70
提味之宝
江瑶柱 Dried Japanese Scallop . 72
日本宗谷元贝 79 │ 日本宗谷元贝碎 80 │ 青岛赤贝 81 │ 青岛元贝 81 │ 越南元贝 82
珍珠肉 / 杂瑶柱 82
蚝豉 Dried Oyster... 84
金蚝 90 │ 生晒蚝豉 90 │ 日本蚝豉 91 │ 赤肉蚝豉 91 │ 韩国中蚝 92 │ 香港珠蚝/珍珠蚝 92
中国珠蚝 93
虾干 Dried Shrimp .. 94
大澳虾干 96 │ 虾头（香港） 97 │ 红虾（长洲） 97 │ 赤米（香港） 98 │ 泰国虾米（熟晒） 98
中国北海虾 99 │ 虾皮（熟晒） 99 │ 原只熟晒虾干 100 │ 濑尿虾 / 虾蛄干 100
鱿鱼 Dried Squid .. 102
东南亚生晒鱿鱼片 104 │ 香港生晒吊片 105 │ 香港鱿鱼筒 105
淡菜 Dried Mussel .... 106
泰国暹罗淡菜 108 │ 韩国淡菜 108
蚬 Dried Calm.. 109
蚬 111
海蜇 Jelly Fish . 112
蜇皮 114 │ 蜇头 114
海藻 Seaweed . 115
紫菜 115 │ 沙菜 115 │ 白大苔 115
汤品至尊
响螺 Giant Conch, Conch.... 116
美国红螺 118 │ 澳洲响螺肉 119 │ 墨西哥白螺 119 │ 青岛白螺 120 │ 大连响螺 120 │ 其他品种 121
日月鱼 Asia Moon Scallop... 122
红肉带肝的日月鱼 124 │ 白肉带肝的日月鱼 125 │ 红肉日月鱼 125
海龙 Syngnathus .. 126
鳄鱼肉 Crocodile Meat ... 128
海马 Dried Seahorse . 130
海雀 Pegasid Fish / Seamoths . 132
海星 Star Fish / Sea Star 134
舦蛇 Sea Snake ... 136
章鱼 Dried Octopus ... 138
生晒章鱼/真蛸 140 │ 生晒串竹章鱼 141 │ 生晒小章鱼 141
墨鱼 Dried Cuttle Fish .... 142
生晒墨鱼 144
沙虫干 Clamworm 145
山瑞裙 Wattle-necked Softshell Turtle 147
咸鱼与鱼干 Salty and Dried Fish ... 149
马友 153 │ 泰国马鲛 154 │ 白 154 │ 白花 155 │ 牙 155 │ 红鱼 156 │ 稳公（鱼干） 156
银鱼 157 │ 大地鱼 157 │ 红衫鱼 158 │ 黄鱼 158 │ 大口鱼（有牙/无牙） 159 │ 池鱼（蓝圆） 159
干鱼子 160 │ 皮菜（鲽鱼科）（香港） 160 │ 脷筒（挞沙鱼）（香港） 161 │ 柴鱼 161
食谱参考 162

精彩书摘

　　慢慢行闲逛游走见四环
　　港岛是香港最早发展的环海地区，它分为上、中、下和西，称为“四环”。从湾仔道至军器厂街是下环，中环由美利操场起至威灵顿街与皇后大道中交会处，上环则指威灵顿街与皇后大道中交会处之间，至于西环，乃是干诺道西至坚尼地城。“四环”称谓由1857年开始出现，到第二次世界大战后就停用了。
　　19世纪末，上环发展为华人商贸区，邻近的苏杭街和文咸西街则由于接近海边三角码头，成为香港早期的转口贸易集中地。永乐西街及文咸西街因势利导，成为著名“南北货”行商的集中地，故文咸西街又被称为“南北行街”。当时干诺道西为食米批发中心；德辅道西一带则是海味杂货集散之地。发展至今，介于皇后街与正街之间的德辅道西和永乐街，已发展为享誉盛名的“海味街”。
　　近年饮食潮流转变，市民环保意识提高，昔日风光一时的鱼翅地位和销量已一落千丈，取而代之的是“海中人参”（海参）和享有“滋补王兼养颜妙品”美誉的鱼肚花胶。至于鲍鱼，则因技术改良，从野生品种变作人工养殖，生产量比较稳定，货源充足，以上三种拳头海味，已变得更为普及。现时海味市场的趋势是：产品渐趋多元化，而且品种繁多，产地来源更丰富。许多从前没有海味出口的国家现今也来争取一席地位。传统上，澳洲、中东、新西兰、南非等国家和地区出产海参和鲍鱼，如今韩国也制造海参、蚝豉和鲍鱼，甚至山东大连也大量出口鲍鱼、海参、干贝，货色水准和加工技术都不错，故成为另一股海味出产地的新势力。随着香港交通网络高速发展，货品来自四面八方，现在已不再是独卖干海味、急冻海产和水盘海味，有些行家甚至有代客浸发和处理货品的服务，还提供即食海味。香港老饕一族可谓大饱口福了！

前言/序言

　　香港的四大渔港随都巿化而消失，现仅剩大澳还有少量自制咸鱼、制造虾酱和咸蛋黄等传统手艺，至于当时的两个盐田已变作公屋。2013年1月1日开始，香港特别行政区政府禁止渔民用拖网捕鱼，渔民弃船上岸，本土海味或虾酱变得更加珍贵，至于昔日渔港的传统风貌，不复可见，只能从书本或电子档案中缅怀一番。从小跟着兄长们在海味街奔波生计，眼见一幢幢古老建筑物随洪流淹没，换上新潮而参天的建筑物，这是“物竞天择，适者生存”的定律吗？不久将来，这条充满人情味和旧日情怀的海味街，会不会变为明日黄花呢！我想只有不断求“变”，才能创造出新天地，所以我们的铺子也在2011年改变了名字，表示决心把业务多元化，继而与食家们接轨。随着业务多元化，我们不仅仅是买卖鱼翅，还更加努力寻找优质食材，满足客户需要。以鱼翅海味起家，所以深知优质海味缺不了海产、海盐、风和阳光等元素互相配合得宜。许多老行家强调鲜鱼海产味道鲜美来自品质，挑选十分细致。至于海盐就要拣取纯正、天然无添加的优质海盐，这才是腌制海味的基础。说到海味的用盐，必须无杂质、粒粗、有丰富盐香味，不能挑选太精炼的，否则会丧失盐香。只有咸味，味道不够天然，用这种盐腌制海产后带不出鱼身的鲜味，还令制品变得太咸，浪费工夫。望天打卦，看云知雨是老渔民或腌制业的专业经验，哪段时间适合捕鱼网贝，知晓海产特质，拣优而选，说来容易做时难。我们很早便游走四方为客人采购原料，部分成品还设厂加工，保证品质。这次执笔编书，承蒙各方好友倾力相助，很是感激。

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