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《舌尖上的中国之美食总攻略》编写组 编

图书标签:

• 美食
• 中国美食
• 舌尖上的中国
• 饮食文化
• 烹饪
• 菜谱
• 旅行美食
• 地方特色
• 美食攻略
• 中华料理

出版社： 江苏文艺出版社

ISBN：9787539969831

版次：1

商品编码：11441608

包装：平装

开本：16开

出版时间：2014-04-01

用纸：胶版纸

编辑推荐

　　

　　《舌尖上的中国》第二季火热开播。
　　CCTV热播纪录片《舌尖上的中国》延伸菜式全记录感动上市。
　　央视热播的纪录片《舌尖上的中国》是这本美食总攻略的情感母体。
　　本书同时也是《舌尖上的中国》得精髓的传承和取其法的延伸。

　　味蕾可记载行过的千山万水，舌尖可感知尝过的人生百味。
　　食物与记忆相连，味道可永驻心间。

　　了解食材的美食的美味情怀，选出让你一见倾心的菜式。
　　精简的传统菜式制作方法，带您用少原料和步骤成就不寻常的好滋味。
　　细致的操作关键提示，细心传递传统烹饪调味诀窍。
　　精华、秘制的关键步骤解析，让您初次做菜即可获得完美成功。
　　贴心寻味攻略，让购买地道食材、品尝纯正美味之旅有章可循。
　　500道垂涎美味，回溯缱绻于美食里的温润时光。
　　2000张活色生香高清美图，秀色可餐里镌刻铅华韶光。
　　才下舌尖，又上心头或快乐或感动，都将在舌尖触碰的那一刻有所感怀。
　　
　　

内容简介

　　

　　CCTV热播纪录片《舌尖上的中国》延伸菜式全记录！带您重温纪录片带给我们的最初的感动与喟叹，舌尖上的中国第二季官方菜谱原汁原味的呈现！
　　《舌尖上的中国之美食总攻略》按照“食物简单认真、温暖寻常家人”的主题思路，将书中所介绍的500道菜品，按照主料的自然属性分为素菜、畜肉、鱼虾贝蟹、禽蛋、五谷、果奶6大类，每一道菜都有惊艳之处。每类食材都根据其特性挑选了炒、炖、凉拌、烧烤、煲汤等各种烹调方法制成的菜肴。每类食材前，配上烹饪大师给我们推荐的食物配膳、厨房小窍门、烹调小技巧、营养专家对食材营养功效的分析点拨，让读者在学习烹调美食的过程中尽可能多地获取有益的信息。独门附送的美食攻略，让您轻松找到各地特色美食，按图索骥品尝到正宗的舌尖上的中国味。视觉传达上，摄影团队不做溢美的呈现，而只是通过光影和角度的微调，在真实中见细节，在细节中见细腻，忠实地呈现食物的质地和口感。
　　小舌尖，大中国。无论您身在何方，我们都希望您沿着这份美食攻略，找到熟悉的温暖与感动。

作者简介

　　《舌尖上的中国之美食总攻略》编写组，打造CCTV官方授权版本纪录片《舌尖上的中国》同名图书及《舌尖系列图书》的原班人马。编辑力量强大，所编写的图书销量突破100万册；拥有数名烹饪大师及营养学专家，并配有精良的摄影团队。所编写的美食类图书集美食、华美图片、记忆、人文情怀于一体，成书菜品诱人，方法简单易学。《舌尖上的中国》回归荧屏之际再推诚意之作。

内页插图

目录

01 时节的脚步——素菜/019
蔬菜类 / 020
油焖春笋 / 020
三丝莴笋卷 / 021
干煸四季豆 / 021
茄子炒长豆角 / 022
酱焖茄子 / 022
地三鲜 / 023
炒双冬 / 023
油渣莲白 / 024
开水白菜 / 024
东乡土豆片 / 025
晋城烧大葱 / 025
烧南北 / 026
扒三白 / 026
东北大烩菜 / 027
松仁玉米 / 027
板栗烧菜心 / 028
虾酱鱿鱼炒长豆 / 028
灌辣椒 / 029
南昌凉拌藕 / 029
桂花糯米藕 / 030
炸藕夹 / 030
客家酿苦瓜 / 031
蜜汁南瓜 / 031
蜜枣扒山药 / 032
蜜汁百合 / 032
土家炕洋芋 / 033
返沙芋头 / 033
渍菜粉 / 034
芥末墩 / 034
绍兴霉冬瓜 / 035
雪里蕻烤毛笋 / 035
四季烤麸 / 036
素火腿 / 036
鉴真素鸭 / 037
菜团子 / 037
蒸苦累 / 038
蒸槐花 / 038
老虎菜 / 039
奶汤素烩 / 039
泡菜 / 040
辣白菜 / 040
酱红萝卜 / 041
腊八蒜 / 041
素丸子 / 042
西湖莼菜汤 / 042
豆及豆制品 / 043
菌 类 / 056

02 最是家常味——畜肉/065
猪 肉 / 066
牛 肉 / 099
羊 肉 / 109

03 与新鲜相逢——鱼虾贝蟹/119
鱼 类 / 120
虾 类 / 150
贝 类 / 161
蟹 类 / 170

04 母亲的心传——禽蛋/175
鸡肉类 / 176
鸭 肉 / 196
蛋 类 / 208

05 三餐的故事——五谷杂粮/213
面 类 / 214
米类/ 251

06 口感的秘境——果、奶制品/273
果制品 / 274
奶制品 / 278

前言/序言

舌尖上的中国之美食总攻略：世界风味探寻与烹饪艺术精粹 导言：超越地域的味觉盛宴 本书并非聚焦于中国某一特定地域的饮食文化，而是将视野投向更广阔的世界舞台，深入探索全球范围内那些令人怦然心动的风味、古老的烹饪技艺以及不同文明如何通过食物来讲述自身的故事。我们致力于呈现一本超越国界、融合历史、地理、科学与艺术的“世界美食地图与烹饪实践指南”。 第一部分：风土的密码——全球食材的起源与哲学 本部分将带领读者进行一次跨越五大洲的食材溯源之旅。我们不再满足于餐桌上的成品，而是深入探究每一种基础食材是如何被发现、驯化并最终融入人类文明的。 一、古老谷物的重生：从美索不达米亚到安第斯山脉 我们将详细剖析小麦、稻米、玉米这三大人类文明支柱的演化史。例如，在探讨意大利面食的起源时，我们将对比分析地中海地区硬质杜兰小麦的独特蛋白质结构如何决定了其筋道的口感，以及这种特定作物如何影响了罗马帝国的粮食战略。而在安第斯山脉，我们将深入了解藜麦（Quinoa）和苋菜（Amaranth）如何作为印加文明的“超级食物”，其高蛋白和完全氨基酸谱系的营养价值，以及现代西方饮食如何重新发现并推崇这些古老谷物。 二、香料之路的权力博弈：气味与贸易的交织 香料，不仅仅是调味品，更是驱动历史进程的战略资源。我们将重构“香料之路”的复杂网络，探究丁香、肉桂和胡椒是如何从东南亚的偏远岛屿，经由阿拉伯商人、威尼斯共和国，最终抵达欧洲贵族的餐桌。书中将详细解析不同产区的胡椒在酚类化合物和萜烯的含量上的微小差异，如何导致了截然不同的辛辣度和香气层次。此外，还会专门辟章讨论藏红花（Saffron）的种植难度、提取工艺及其在波斯、西班牙和印度克什米尔地区文化中的象征意义。 三、海洋的馈赠与禁忌：鱼类、贝类与海洋生态 全球的海鲜文化展现了人类与海洋关系的复杂性。我们将对比分析日本江户前寿司文化对鱼肉新鲜度（特别是肌红蛋白和三甲胺氧化物转化率）的极致追求，与地中海沿岸腌制和发酵鱼类（如意大利的鳀鱼、北欧的鲱鱼）的保存技术。书中还将讨论不同文化对特定海洋生物的态度，例如，为什么某些文化将海参视为珍宝，而另一些文化则完全忽略它们。 第二部分：火的艺术——跨文化烹饪技术的深度解构 烹饪技法是人类智慧的结晶。本部分侧重于对全球主流和非主流烹饪技术进行科学与哲学的双重剖析，揭示“火候”背后的化学反应。 一、发酵的魔法：微生物与时间的合奏 发酵是人类最早且最精妙的保鲜和增味技术。我们将系统地研究： 乳酸发酵： 对比德式酸菜（Sauerkraut）、韩国泡菜（Kimchi）和欧洲酸奶油的微生物菌群差异，分析乳酸菌在风味轮廓形成中的主导作用。 酵母与霉菌： 深入解析欧洲面包制作中对天然酵种（Sourdough Starter）的长期维护艺术，以及蓝纹奶酪（如洛克福或戈贡佐拉）中青霉菌（Penicillium）的特定生长环境要求。 酶促反应： 探究日本“旨味”（Umami）的科学基础，从昆布中的谷氨酸、鲣鱼干中的肌苷酸到发酵豆制品中的核苷酸释放机制。 二、温度的控制：油、水与蒸汽的交响乐 烹饪的本质是对温度精确控制的艺术。我们将详细讲解： 美拉德反应与焦糖化： 探讨在不同pH值和水分活度下，蛋白质与糖分反应生成数百种复杂风味分子的机制，并以法式红酒炖牛肉（Boeuf Bourguignon）的低温慢炖和牛排的极限高温炙烤为例进行对比分析。 油炸的科学： 并非简单的“水油分离”，而是涉及淀粉糊化、水分蒸发速率和油脂选择（烟点）的复杂过程。我们会对比分析西班牙的Churros和东南亚的“泡泡油炸”技术如何利用不同的锅具设计优化口感。 低温慢煮（Sous Vide）： 分析现代烹饪技术如何利用精确的水浴恒温，在不破坏食物纤维结构的前提下，实现蛋白质变性的最佳状态，并讨论其在分子美食学中的应用。 第三部分：餐桌的礼仪与隐喻——饮食背后的社会结构 食物的意义远超营养。本部分探讨不同文化中，食物如何构建身份认同、维系社会关系和表达精神信仰。 一、仪式的食物：神圣与世俗的界限 我们将考察那些在特定仪式中不可或缺的食物：从犹太教逾越节的无酵饼（Matzah）及其象征的逃离与自由，到印度教中对“纯净”食物（Sattvic）的严格选择，以及古希腊宴会上橄榄油和葡萄酒的角色。重点分析这些食物如何在物理形态上承载了超越物质层面的精神价值。 二、地域的坚守与融合：移民带来的新味觉版图 全球化进程加速了饮食文化的交流与重构。我们将聚焦于“新世界”的饮食史： 美国南方烹饪（Soul Food）： 探讨了西非的烹饪传统如何与美洲本土的食材（如秋葵、玉米）以及欧洲的猪肉腌制技术融合，成为一种独特的文化表达。 泛亚融合菜系： 分析当代国际大都市中，厨师如何解构和重组亚洲元素，例如将东南亚的酸辣平衡引入法式酱汁体系，创造出全新的味觉体验。 三、厨师的哲学：从匠人到艺术家的蜕变 最后，本书将探讨当代全球顶尖厨师的创作理念。他们如何看待可持续性、本地化（Locavorism）以及创新？通过分析几位代表性国际名厨的烹饪宣言，我们试图揭示现代美食艺术的边界在哪里，以及他们如何将科学的严谨、历史的厚重与个人的情感融入每一道菜肴之中，使之成为一种可被品鉴的、转瞬即逝的艺术品。 结语：探索永无止境 本书提供的，是一张永不完成的“世界美食地图”。它鼓励读者将每一次进食视为一次深入了解世界历史、地理和人文的契机。真正的美食总攻略，不在于提供固定的菜谱，而在于培养探索和品鉴的终身能力。

评分☆☆☆☆☆

初次翻阅《舌尖上的中国之美食总攻略》，给我的第一印象就是它的“全面性”。我一直在寻找一本能够涵盖中国大部分地区特色美食的书籍，而这本书的标题就承诺了这一点。我迫不及待地想知道，它是否真的能够做到“总攻略”的承诺，不仅仅是罗列菜名，而是真正地深入到每个地区的饮食精髓。例如，它是否会详细介绍东北菜的豪放与炖煮，那种朴实却浓郁的家常味道？还是会带我们领略西北地区的粗犷与热情，羊肉的鲜美，面食的筋道，究竟是如何在戈壁风沙中孕育出来的？我尤其关注书中对于地域性食材的介绍，比如云南特有的野生菌，福建沿海的海鲜，以及内蒙古大草原的牛羊肉，它们是如何被当地人发掘并运用到极致的？我希望书中能够附带一些精美的插图，如果能有烹饪过程的步骤图就更完美了。此外，我还在思考，这本书是否会触及一些关于饮食的禁忌、养生之道，或是不同地区独特的餐桌礼仪？这些细节往往能更深刻地反映一个地方的文化底蕴。我感觉这本书不仅仅是为了满足口腹之欲，更是一种对中国传统文化的致敬与传承，我期待着它能给我带来更广阔的美食视野。

评分☆☆☆☆☆

拿到《舌尖上的中国之美食总攻略》这本书，我首先被其精美的设计和厚重的质感所吸引。光是封面上那些栩栩如生的菜肴图片，就已经足以让人垂涎欲滴，恨不得立刻亲口品尝。我一直以来都对中华饮食文化有着浓厚的兴趣，总觉得这片土地上的美食，是连接历史、人文与地域风情的最佳载体。我非常好奇，这本书是如何将如此庞大而复杂的中国美食体系进行梳理和呈现的。它是否会按照地理区域来划分，从南到北，从东到西，逐一介绍那些令人难忘的味道？亦或是按照食材的种类，比如海鲜、肉类、蔬菜、主食等等，来展开讲述？我更关注的是书中对“为什么”的解答，比如为什么川菜会如此麻辣，它的背后是否与当地的气候、地理环境有着深刻的联系？为什么粤菜会如此注重原味，它的背后又蕴含着怎样的生活哲学？我期望书中能够包含一些关于美食历史的渊源，一些关于厨师匠心的故事，甚至是一些关于食材的辨识和挑选的技巧。总而言之，我希望这本书能带给我一次沉浸式的中华美食之旅，让我不仅能“看到”美食，更能“品味”到隐藏在字里行间的文化韵味。

评分☆☆☆☆☆

这本《舌尖上的中国之美食总攻略》的光是书名就足以让人口水直流，仿佛已经闻到了来自四面八方的诱人香气。我一直认为，中国的美食是世界独一无二的宝藏，每一个地方都有其独特的魅力，而这本书似乎正是要将这些宝藏一一呈现。我非常好奇，它将如何组织内容，是按照省份的划分，还是按照菜系的分类？我特别希望书中能够深入挖掘那些鲜为人知的地域特色小吃，它们或许没有大饭店的光鲜，却充满了地道的风味和浓厚的人情味。例如，贵州那些酸辣开胃的民族风味，或是海南那些清淡鲜美的海岛特色，它们是如何形成的？我期待书中能有对食材的详细介绍，比如不同种类的辣椒如何搭配出千变万化的辣味，或是不同的海鲜如何处理才能保留其最鲜美的原味。此外，我也对书中是否会包含一些关于美食背后的历史典故、传说故事，甚至是与特定节日、庆典相关的饮食习俗充满期待。这本书对我而言，不仅是为了满足口腹之欲，更是一次精神上的文化洗礼，让我能够更深刻地理解中国人民的生活智慧和情感寄托。

评分☆☆☆☆☆

《舌尖上的中国之美食总攻略》这本书名本身就充满了吸引力，它承诺了一个全面而深入的美食探索之旅。我一直以来都痴迷于探索不同地域的美食文化，深信每一道菜肴都承载着一段历史，一种情感，一种生活方式。我非常期待在这本书中看到对那些耳熟能详的菜品的深度解析，比如北京烤鸭那层层叠叠的酥脆口感，背后的烤制秘诀是什么？上海的小笼包，那薄如蝉翼的皮，鲜美多汁的馅，是如何做到如此精致的？但我也更希望能在这本书中发现一些“惊喜”，那些隐藏在地方深处，不为大众所熟知，却同样充满魅力的味道。例如，新疆的烤包子，或是内蒙古的奶皮子，那些充满地域特色的食物，它们的制作工艺和文化含义是什么？我希望书中不仅仅是简单的菜谱介绍，更能融入人文故事，讲述那些传承了几代人的烹饪技艺，或者当地居民与食物之间的独特情感。此外，我对书中是否会包含一些关于时令食材的介绍，以及不同节日里特有的传统食物也充满了好奇。这本书对我来说，不仅仅是一本美食指南，更是一扇了解中国多元文化的大门。

评分☆☆☆☆☆

这本《舌尖上的中国之美食总攻略》的书名瞬间就勾起了我对中华美食的无限遐想。封面上那些诱人的菜品图片，仿佛还在冒着热气，散发着浓郁的香气，让人迫不及待地想要翻开它，一探究竟。我一直认为，中国的饮食文化博大精深，源远流长，每一个地区都有其独特的风味和烹饪技法，而这本书似乎正是要为我打开这扇通往美食殿堂的大门。我期待着书中能够详细介绍各地最具代表性的美食，不仅仅是那些家喻户晓的名菜，更希望能够挖掘出那些隐藏在街头巷尾，或者只有当地人才知道的私房美味。我特别想了解那些菜品背后的故事，比如食材的来源，制作的传承，以及与当地人文风情的联系。是否会有一章节专门讲述川菜的麻辣鲜香，又是如何炼成的？或是江南水乡的精致小点，那般温婉细腻，背后又藏着怎样的匠心？我希望能从书中获得的不只是食谱，更是一种对中华美食文化的深度解读，一种身临其境的味蕾体验，仿佛能够穿越时空，品尝到不同年代、不同地域的烟火气息。这本书的厚度也让我感到惊喜，这预示着它内容的丰富程度，让我相信它能够满足我对美食探索的各种好奇。

评分☆☆☆☆☆

学习中。。。希望能做出满意的美食。

评分☆☆☆☆☆

色服务：夺色服务：夺

评分☆☆☆☆☆

2000张活色生香高清美图，秀色可餐里镌刻铅华韶光。

评分☆☆☆☆☆

介绍详细，印刷精美。

评分☆☆☆☆☆

最精华、最秘制的关键步骤解析，让您初次做菜即可获得完美成功。

评分☆☆☆☆☆

不错

评分☆☆☆☆☆

很好的书，值得大家一看！

评分☆☆☆☆☆

内容一般

评分☆☆☆☆☆

一般