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出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518408290

商品编码：21584435971

包装：平装

开本：16

出版时间：2016-07-01

用纸：铜版纸

页数：176

字数：150000

《风味炼金术：现代分子调酒的艺术与科学》 简介 在这个烈酒与创意交汇的时代，酒吧已经不再仅仅是提供酒精饮品的场所，它们是感官的实验室，是风味叙事的剧场。《风味炼金术：现代分子调酒的艺术与科学》将引领读者跨越传统调酒的边界，深入探索当代鸡尾酒制作中那些前沿、精妙且令人惊叹的技术与理念。本书并非一本基础的调酒指南，它假定读者已经熟练掌握了经典配方和基础手法，而是聚焦于如何将科学原理、创新设备与极致的感官体验相结合，创造出真正具有颠覆性的饮品艺术。 本书的核心在于“解构与重构”。我们摒弃了简单的“摇晃”、“搅拌”和“过滤”的范畴，转而探究液体内部的分子结构是如何影响口感、气味释放和整体风味的持久性。作者群由经验丰富的分子料理厨师、生物化学家和米其林星级酒吧的首席调酒师组成，他们以严谨的实验态度和无尽的创造力，揭示了如何通过精确控制温度、压力和化学反应，来“设计”一杯鸡尾酒的每一个维度。 第一部分：基础科学的进阶应用 这一部分旨在为高级调酒师打下坚实的理论基础，但其深度远超一般调酒书籍的“化学小知识”。 流变学与口感工程： 我们将详细分析不同糖浆、利口酒和基酒的粘度差异如何影响饮品在口中流动的速度和挂杯感。探讨如何通过增稠剂（如黄原胶、瓜尔胶）和乳化技术（如卵磷脂的应用），在不改变核心风味的前提下，创造出丝绒般、奶油般或轻盈如泡沫的独特质地。这部分内容将提供详尽的实验数据和操作指南，教你如何精确调控饮品的“口腔重量”（Mouthfeel Weight）。 气味动力学与挥发性化合物控制： 气味占据了我们品尝体验的绝大多数。本书深入研究了挥发性芳香分子（如萜烯、酯类）在不同温度和溶剂中的释放速率。我们将介绍如何利用旋转蒸发仪（Rotovap）进行低温萃取，以捕捉那些传统加热法会破坏的脆弱香气。此外，书中详述了“香气图谱”的绘制方法，指导调酒师如何根据特定基酒的分子指纹，精确搭配互补或对比的风味元素。 温度的魔术：澄清与稳定： 澄清技术不再局限于简单的过滤。本书重点介绍了酶澄清法（利用菠萝蛋白酶或凝乳酶去除蛋白质和多糖）和低温澄清法（如使用牛奶洗涤技术Milk Washing），并对比了它们对基酒风味轮廓的影响。同时，我们探讨了如何利用超声波技术加速风味融合和乳化过程，以及冷凝和冷冻干燥技术在制作稳定风味“碎片”上的应用。 第二部分：创新萃取与风味定制 本部分是本书实践操作的精华，着重于非常规的萃取与注入方法，以创造前所未有的风味层级。 真空与压力注入技术： 详细讲解如何安全有效地使用真空封口机（Chamber Vacuum Sealer）和压力罐（Whipped Cream Dispenser / iSi Siphon）来实现风味的快速、高效渗透。例如，如何通过负压迫使植物纤维细胞破裂，让威士忌在数小时内吸收奇异香草或烟熏木材的深层味道，远超传统浸泡法。 风味胶囊化与球化技术： 借鉴分子料理中的核心技术，本书教授如何利用海藻酸钠和氯化钙等试剂，制作可爆裂的“风味鱼子酱”（Caviar），或包裹在薄膜中的“液体馅料”（Spherification）。这些技术不仅是视觉上的奇观，更关键在于它们能将浓缩的风味“定时释放”，在饮用过程中提供多重感官冲击。 烟雾、雾气与感官沉浸： 我们超越了简单的烟熏枪。书中介绍了如何利用液氮在不同温度下“冷冻研磨”芳香物质，制作持久的香氛“雪”（Snow），以及如何设计定制的烟熏腔室，通过控制木材、香料和湿度的组合，为鸡尾酒量身定制特定的气味背景，营造出完整的“感官场景”。 第三部分：参数化设计与配方迭代 《风味炼金术》将调酒从经验主义提升到设计科学。 Brix值与平衡度量化： 书中提供了一套实用的折光仪（Refractometer）使用指南，用以精确测量糖度（Brix值），从而实现不同批次或不同气候下糖分平衡的标准化。调酒师将学会如何用量化的数据而非模糊的“够甜”来定义酸甜平衡（Acid-Sweet Balance）。 基酒的个性化重塑： 如何通过精确控制浸渍时间、温度和溶剂比例，对商业基酒进行“微调”？例如，如何通过超声波辅助，在一小时内让金酒的草本植物特征（如杜松子、鸢尾根）达到最佳的溶解度和复杂度，而不是依赖数周的浸泡。 可视化配方构建系统（VPRS）： 引入一套创新的配方记录和迭代系统。它不仅仅是记录克数和毫升，更包含了对粘度、挥发速率、澄清度以及预期口感的参数化描述，使得复杂配方的重现和优化成为可追踪的科学过程。 本书适合那些已经掌握了传统技艺，渴望将自己的酒吧或私家吧台升级为高端实验场所的专业人士、餐饮企业家，以及对食物科学充满好奇心的高级爱好者。它要求读者具备对精确测量的尊重和对实验精神的热忱，旨在将下一代调酒师从匠人提升为真正的风味工程师。

评分☆☆☆☆☆

“这本书，我只能说，它完全超出了我对‘入门书籍’的期待。《调好一杯鸡尾酒 鸡尾酒调制书调酒师入门书籍》的厚度，让我一开始有些犹豫，但当我真正沉浸其中后，才发现每一页都充满了价值。它不仅仅是一个配方大全，更像是一本关于‘鸡尾酒文化’的百科全书。让我印象深刻的是，书中对于‘杯具’的选择和重要性的讲解。我一直以为杯子只是个容器，但它却详细地分析了不同杯型对于鸡尾酒香气、温度以及饮用体验的影响。这点非常细致，也让我开始重新审视我平时对饮酒体验的忽略。此外，它还对‘冰块’的作用进行了深入的剖析，不仅仅是降温，还包括对酒体稀释度的控制，以及不同形状冰块对口感的影响。这让我觉得，原来一杯简单的鸡尾酒背后，蕴含了这么多大学问。书中还分享了一些关于‘装饰’的小技巧，比如如何制作漂亮的橙皮卷，或者如何用薄荷叶来增添香气，这些细节虽然微小，但却能极大地提升一杯鸡尾酒的整体观感和层次感。总而言之，这本书让我觉得，调制鸡尾酒不只是一种技能，更是一种生活方式，一种对细节和品味的追求。它激发了我对这个领域的浓厚兴趣，让我看到了无限的可能性。”

评分☆☆☆☆☆

“这本书，我可以说是一个‘完全门外汉’的真实体验。一直以来，我对那些在酒吧里看起来光鲜亮丽的鸡尾酒，总是充满了神秘感。直到偶然发现了《调好一杯鸡尾酒 鸡尾酒调制书调酒师入门书籍》，才真正点燃了我想要亲手尝试的热情。刚拿到手的时候，以为会是一本枯燥的教科书，但读起来却意外地引人入胜。它没有直接上来就丢一堆复杂的配方，而是循序渐进，从最基本的世界观构建开始。比如说，关于糖浆的制作，它就详细地讲了不同糖的特性，以及如何调整比例来达到最佳的甜度和风味。这一点我之前完全没概念，以为糖浆就是糖和水随便一搅。然后，在介绍柠檬汁和青柠汁的区别时，也写得特别细致，让我明白了为什么有些配方里会指定用青柠。书中还提供了一些非常实用的“小窍门”，比如如何正确地挤压柠檬皮以释放香气，或者如何用吧勺来测量酒的份量，这些细节对于新手来说简直太重要了。最让我惊喜的是，它并没有回避一些“争议性”的话题，比如关于冰块的形状和融化速度对口感的影响，这点让我觉得这本书是真正站在调酒师的立场去思考问题的，而不是简单地罗列配方。我已经迫不及待地想试试书中介绍的几款简单易学的鸡尾酒了，感觉离那个“会调酒的朋友”又近了一步。”

评分☆☆☆☆☆

“不得不说，《调好一杯鸡尾酒 鸡尾酒调制书调酒师入门书籍》这本书，给我的感觉就像是和一位经验丰富的调酒师进行了一次深入的交流。我一直觉得，真正好的入门书，不仅仅是教你‘怎么做’，更要让你‘明白为什么’。这本书在这方面做得非常出色。它不仅仅是列出各种酒的比例，更是在深入讲解每种配料的味道特征，以及它们之间如何产生奇妙的化学反应。比如，它会告诉你为什么在某些鸡尾酒中加入少量苦精，以及苦精的不同种类会带来哪些微妙的差别。这一点对于想要理解鸡尾酒风味的人来说，简直是宝藏。而且，书中对于‘平衡’这个概念的强调，我非常赞同。它反复提及了甜、酸、烈、香这几个维度是如何相互作用的，以及如何通过调整这些元素来达到最完美的口感。这让我意识到，调制一杯好的鸡尾酒，不仅仅是遵循配方，更是一种对味道的艺术把握。书中的案例分析也十分到位，它会讲解一些经典鸡尾酒的“原型”以及后来的演变，从侧面反映出调酒师们是如何不断创新和精进的。读这本书，我感觉自己不仅仅是在学习配方，更是在学习一种‘思维方式’，一种对味道的感知和创造力。”

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“收到书啦！迫不及待地翻开了这本《调好一杯鸡尾酒 鸡尾酒调制书调酒师入门书籍》。第一眼就被它的封面吸引了，设计得非常有质感，一看就是那种值得摆在咖啡桌上、时不时拿出来翻翻的书。打开内页，排版干净利落，字体大小也很舒适，阅读体验相当不错。我一直都对鸡尾酒有点好奇，但总觉得调制起来好像很高深莫测，需要很多专业的设备和技巧。这本书的出现，简直是我的救星！虽然我还没开始实际操作，但光是看目录，就觉得内容安排得非常合理。从最基础的酒类介绍，到各种经典鸡尾酒的配方，再到一些调酒的工具和手法，感觉都讲得很透彻。尤其是关于不同基酒的特性，以及它们如何搭配出不同的风味，这点让我印象深刻。书中的图片也非常精美，每款鸡尾酒都有成品图，看着就让人食欲大开，也更容易理解配方的效果。我个人比较喜欢里面的“经典鸡尾酒的演变史”这个小章节，了解每一款酒背后的故事，感觉调制起来会更有仪式感。总之，这本书给我一种踏实的感觉，让我觉得调鸡尾酒这件事，其实并没有想象中那么遥不可及。”

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“我平时不太关注这种类型的书籍，但因为最近搬家，家里添置了不少新的家具，想着以后朋友来聚会，能露一手也挺不错的，所以就抱着试试看的心态入了《调好一杯鸡尾酒 鸡尾酒调制书调酒师入门书籍》。老实说，一开始我只是想找个大概的配方集合，但翻开后，发现这本书远不止于此。它的叙事方式非常平易近人，像是邻家大哥在给你传授秘籍一样。书里介绍了一些我从来没听说过的调酒技巧，比如‘摇荡’和‘搅和’的区别，以及什么时候用哪种方法，以及用力大小和频率的细微之处。这一点让我觉得非常实用，毕竟很多时候，相同的配方，不同的手法，最后的成品味道也会天差地别。更让我感到惊喜的是，这本书并没有一味地推崇那些昂贵的、难找的进口酒，而是介绍了许多我们日常生活中也能接触到的酒类，并且教我们如何去辨别和选择。它还特别提到了“应季水果”的使用，这点非常有创意，也符合我们现在追求健康的理念。我还注意到，书中有一个章节是关于“常见错误分析”，这对于我这种新手来说，简直太有帮助了，可以避免走很多弯路。感觉这本书真的把调酒这件事‘接地气’了，让我觉得我真的有可能在家也能调出像样的鸡尾酒。”

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