食帖03：食鲜最高 信出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 中信出版社官方旗舰店

出版社： 中信出版社

ISBN：9787508651422

商品编码：1580094187

品牌：中信出版（Citic Press）

开本：16开

出版时间：2015-05-01

用纸：特种纸

编辑推荐

《食帖03：食鲜最高》是食帖品牌的第3本纸质出版物，以“鲜”为主题，探讨“鲜味”如何产生、从何而来、如何烹饪等话题。
人类可以品尝出“酸甜苦咸鲜”这五味，“鲜”是其中最抽象、最难形容的一味，它具有化学的复杂性，也具有人类饮食文明赋予它的特殊意义。这一次，我们将围绕“鲜”一字，彻底探明其中奥秘。
“鲜”的英文为“Umami”，源于日语，这个词直到20世纪初才被定义出来。人们彻底了解鲜味的历史不过百年，食物中谷氨酸钠、肌苷酸钠、鸟苷酸钠等氨基酸成分发挥出的综合味道，可以被理解成“鲜”的本质。
“鲜”有百种。海鲜、河鲜、山珍、时蔬、豆类、发酵食物等，都有鲜味蕴藏其中。价贵至松露、鱼子，价廉至嫩笋、虾米，各有各味，都是味蕾的惊艳之旅。我们尝到的大多数“鲜”，其实都是对食材“本味”的提炼与升华。这当中包含考究的烹饪工艺、节制的调味技巧，以及对食材的珍惜与尊重。
酸甜咸苦皆可述，唯“鲜”一言难蔽，这种复杂的暧昧，便是它的高妙所在。
食帖WithEating，2015年增长速度最快的高品质“食物生活”类内容品牌，探索有关食物的生活方式，为此，我们将提供官方站点、纸质出版物、社交媒体账号等产品和服务，与用户一起构建高品质的理想生活方式。

海报：

内容简介

《食帖03：食鲜最高》（食鲜特集）是食帖品牌的第3本纸质出版物，以“鲜”为主题，探寻鲜味的化学构成、产生原因，并介绍全球范围内代表性的鲜味食材、鲜味料理人、鲜味市场，以及烹饪鲜味的正确方法。“鲜”是“酸甜苦咸鲜”五位中最独特和抽象的存在，本书将通过多维度的具象介绍，彻底探明“食鲜”的奥秘。

内页插图

目录

FEATURES
·Opening
鲜的复杂与高妙
·Interview
在鱼市场的美食修为
寻味一德路
两千万个天妇罗里的江户前风情
三人谈河豚，为何称其为白身鱼之至鲜？
欧洲人的越南鱼露之行
鱼子酱：来自卡斯皮海的馈赠
松露：一个大隐隐于市的菌中传奇
一位粤菜主厨的鲜味心得
法餐之鲜，万变不离其材
滨田统之的法式料理新境地：不在远方，正在脚下
沪上味，怎能不精致
·Guide
筑地市场的前世今生
墨尔本市集巡礼：在市集，呼吸一座城的味道
生蚝，来自海洋的法式深吻
又识食材：15种鲜味加分
非鲜之鲜：细说干货12味
日本寻鲜笔记
·别册「自给自足」
狼与鹭的小院子，小日子
罗勒，意大利菜的“半个灵魂”
REGULARS
「Restaurant」东京有家“蛋餐厅”
「Recipe」寻常鲜：猪油与酱油
「旬味Recipe」奈梅亨餐桌札记02煎三文鱼配烤红皮小土豆&帕尔玛干酪配坚果沙拉
「Column」吉井忍的食桌03女儿节定番的美丽与哀愁
「Column」食不言，饭后语03酒精度数
「Column」鲜能知味02虽然寒酸，可真好吃

《舌尖上的哲学：食材的本真与流变》 内容提要 本书并非一本单纯的食谱集，亦非枯燥的食材化学分析报告。它是一部深入探索食物与人类文明、自然哲学之间深刻关联的随笔式著作。作者以敏锐的洞察力，带领读者从餐桌上的寻常食材出发，追溯其跨越千年时空的生命轨迹、风土人情，以及蕴含的文化密码。全书分为“溯源之境”、“风土之歌”、“烹饪的炼金术”、“餐桌上的伦理学”四个主要部分，层层递进，构建起一个宏大而精微的饮食世界观。 第一部：溯源之境——万物之始与食材的基因图谱 本部分聚焦于“本真”的概念。作者摒弃了对“最佳”或“最高”的武断追求，转而探讨食材在自然状态下所展现的生命力与完整性。 一、盐与水：文明的起点 盐，这种看似最简单的矿物，却是构建所有生命形态和人类文明的基础。我们追溯盐的开采历史，从古老的盐田到深埋的矿脉，探究不同盐种（如喜马拉雅粉盐、海盐、岩盐）的矿物构成差异，及其如何微妙地影响食材的结构与风味释放。水，作为溶剂与载体，其硬度、酸碱度和矿物质含量对汤羹和面点质地的决定性作用，被详尽剖析。这不是教人如何选择“最好的水”，而是理解不同“水质”如何塑造“地方风味”。 二、谷物与种子：时间的琥珀 小麦、稻米、豆类——这些被人类驯化的古老种子，承载着农业革命的全部重量。作者深入探讨了“传家宝”品种（Heirloom Varieties）的价值，它们是抵抗单一化种植的活化石。例如，对比不同地域的土豆品种，它们在淀粉转化率、耐贮藏性和微量元素上的细微差别，如何决定了古代烹饪技法的选择。关于发酵，本书将酵母视为一种“时间酶”，探讨了自然酵种的培养、菌群的微生态平衡，以及传统酿造（如清酒、啤酒、酸面包）中微生物的无形贡献。 三、植物的沉默叙事：根、茎、叶的生态位 蔬菜的生命周期被视为一部生态短剧。我们讨论了“时令”的真正含义——并非指日历上的日期，而是指植物在特定光照、温度和土壤条件下，其内部次生代谢物的积累高峰。深入剖析了叶菜的硝酸盐转化、根茎类蔬菜的糖分积累策略，以及草本香料中挥发性油脂的生成机制。例如，当讨论到“绿色”时，我们探讨的是叶绿素的降解与类胡萝卜素的稳定性，而非仅仅是视觉上的鲜艳度。 第二部：风土之歌——地理、气候与记忆的交织 食物的“地方性”是本书的核心议题之一。风土（Terroir）的概念被扩展至食材的“生命轨迹”。 一、泥土的记忆：矿物与风味映射 土壤的pH值、有机质含量，乃至当地的微生物群落，如何通过作物吸收，最终体现在食物的口感和余味上。作者对比了海洋性气候与大陆性气候下，同一种水果的糖酸比变化，并分析了这种变化如何影响了古代的保存技术（如糖渍或腌制）。这是一种超越地理标签的，关于物质交换的深入理解。 二、海洋的呼吸：潮汐与渔获的哲学 对于海产品而言，“鲜”的定义是高度动态的。本书探讨了“死后僵直”（Rigor Mortis）的时间轴对口感的影响，以及不同捕捞方式（拖网、延绳钓、手工采集）对海洋生态系统和鱼类应激反应的差异。鱼肉的肌纤维结构、脂肪氧化速度，与捕捞地的水温和洋流密切相关。我们将理解为何某地在特定季节的特定鱼类，才具备其独有的“鲜”的特征，而这种特征是无法通过冷链技术完全复制的。 三、动物的饲养哲学：环境的驯化 肉类和奶制品的故事，是关于环境如何塑造生物体的范例。我们不讨论高产模式，而是关注放牧环境、饲料结构和动物行为对肌间脂肪沉积和蛋白质结构的影响。例如，自由放养的禽类和圈养禽类的肌肉密度差异，以及这些差异在慢炖或烘烤过程中，如何导致了截然不同的口感体验。这是对“环境塑造风味”这一理念的深度挖掘。 第三部：烹饪的炼金术——技术与温度的对话 烹饪并非简单的热力学应用，而是一种与食材内在特性进行协商的过程。本书将技术视为一种工具，用以揭示而非掩盖食材的潜力。 一、温度的非线性影响：从美拉德到焦糖化 对热量传递的理解是烹饪的基础。本书详细分析了美拉德反应（Maillard Reaction）中氨基酸与还原糖的复杂路径，以及何时需要维持较低温度以促进风味物质的缓慢生成，何时需要高温进行表面脱水。对比了蒸汽、油炸和烘烤这三种主要热源，它们对食物内部水分迁移和蛋白质变性的不同作用。 二、媒介的选择与转化：油脂与酸液的角色 油脂不仅是热传导介质，更是风味分子的溶解库。探讨了不同烟点的油脂在不同烹饪阶段的适用性，以及它们如何携带和释放脂溶性香气。酸液（如醋、柠檬汁）的作用被提升到“软化剂”和“风味催化剂”的高度，分析了它们如何影响淀粉的糊化过程和蛋白质的凝固点。 三、时间的艺术：慢煮与即时反应 “慢”与“快”是对立统一的辩证关系。慢煮是为了让长链的结缔组织充分水解，使食材达到最佳的柔韧性；而快速的腌制或爆炒，则是为了在食材的细胞壁尚未完全破坏前，迅速固化其表层的风味和质地。本书旨在提供一套理解技术背后的原理，而非僵化的操作指南。 第四部：餐桌上的伦理学——消费、责任与共享的意义 本书的终章回归到人类行为与食物的关系，探讨了“食”背后的社会责任与文化构建。 一、对“浪费”的重新定义：边角料的诗意 作者倡导一种对食材的整体性利用，将传统上被丢弃的部分（如骨头、菜叶、内脏等）视为未被充分发掘的风味宝藏。这并非仅出于经济考量，更是对生命馈赠的尊重。通过解析这些“副产品”在不同文化中的传统用途，重新确立其在烹饪价值链中的地位。 二、食物的全球化与地方性的张力 在全球贸易背景下，我们如何平衡对异域风味的探索与对本地传统的守护？本书审视了“超级食物”的流行现象，质疑其背后的生产模式是否可持续，并呼吁在追求新奇风味的同时，坚守对本地生态的认知与责任。 三、共享的仪式：餐桌的人类学 最终，食物的价值在于其连接性。作者考察了不同文化中，共同进餐仪式所建立的社会契约、身份认同和情感传递机制。餐桌是哲思的载体，是文化传承的现场。 结语：回到基础的丰饶 《舌尖上的哲学》旨在引导读者放下对“极致”的执念，转而欣赏食材本身的复杂性、流动性与历史厚度。真正的“鲜”，不在于某一个化学指标的峰值，而在于理解食材从诞生到进入我们口中的整个宏大叙事。这是一场关于倾听、观察和尊重的味觉觉醒之旅。

评分☆☆☆☆☆

《食帖03：食鲜最高》这本书，给我最大的启发在于它让我重新审视了“新鲜”这个概念。我以前可能只觉得新鲜就是刚摘下来、刚捕捞上来，但这本书让我明白，真正的“鲜”是包含了很多维度的，比如季节性、产地、甚至是食材本身的生长环境。我读到书中关于不同蔬菜在不同季节的口感变化，以及如何根据季节去选择最适合烹饪的部位，这些都让我觉得非常有意思。而且，这本书的语言风格非常独特，不像是那种硬邦邦的科普读物，而是充满了人文关怀和生活的情趣。我甚至觉得，这本书更像是一本关于食物的散文集，它通过介绍食材，来讲述人与自然、人与食物之间的关系。信出版社在内容的选择上，总是能够抓住一些非常独特且有深度的角度，让读者在阅读的过程中，既能获得知识，又能感受到一种精神上的愉悦。这本书让我觉得，烹饪不仅仅是为了填饱肚子，更是一种对生活的热爱和对自然的尊重。

评分☆☆☆☆☆

这本《食帖03：食鲜最高》的封面设计就吸引了我，那种鲜活的色彩搭配，仿佛一下子就把我带到了充满生机与活力的食材市场。拿到书的那一刻，就觉得它不仅仅是一本食谱，更像是一次对味蕾的探索之旅。我特别喜欢它在介绍食材时那种细致入微的笔触，不像是生硬的科普，而是带着一种分享的温度。你会读到关于某种蔬菜是如何在特定的土壤里孕育出独特风味的，或是某种海鲜在何种水域才能捕捞到最鲜美的。这种深入的挖掘，让我觉得我对“食鲜”这两个字有了更深刻的理解，不再是简单的“新鲜”，而是包含了产地、季节、甚至是大自然对食物的馈赠。书中的图片也是一大亮点，色彩饱和度很高，食物的质感被完美呈现，光是看着就让人食欲大增。我甚至觉得，光是翻阅这本书，就能感受到食物的清甜、鲜香，这是一种非常奇妙的体验。信出版社在内容和编排上都显得十分用心，每一个章节的过渡都很自然，仿佛在娓娓道来一个关于食物的故事。我迫不及待地想尝试书中的食谱，去亲手复刻那些令人垂涎的美食，用味蕾去印证文字里的鲜美。

评分☆☆☆☆☆

拿到《食帖03：食鲜最高》之后，我几乎是爱不释手。它不像市面上很多烹饪书那样，上来就是一大堆复杂的食谱，而是用一种非常娓娓道来的方式，先带你走进食材的世界。我特别喜欢书中关于不同产地食材的介绍，比如某地的蔬菜是如何因为独特的气候和土壤而拥有与众不同的风味，或是某种水果在成熟的季节里，是如何迸发出最甜美的汁液。这种对“源头”的追溯，让我觉得非常有趣，也让我对日常生活中习以为常的食材有了新的认识。书中的图片质量也非常高，每一张都充满了生活气息，仿佛你能闻到扑面而来的食物香气。信出版社在内容呈现上做得非常到位，文字与图片相得益彰，构成了一幅幅生动的食物画卷。我甚至觉得，光是翻阅这本书，就能让我对如何选择食材、如何保存食材有了更深的理解，这对我这样一位不太擅长烹饪的读者来说，是非常宝贵的指导。

评分☆☆☆☆☆

读完《食帖03：食鲜最高》，我感觉自己像是完成了一次小小的味觉旅行。它没有给我灌输大量复杂的烹饪技巧，反而是非常接地气地引导我去关注食材本身。书里有很多关于时令食材的介绍，让我明白了为什么有些食物在特定的季节吃起来格外美味。我以前可能只是凭感觉去买菜，现在则会更在意它的“出身”，懂得去寻找那些最当季、最新鲜的。其中有一段关于如何辨别鱼的新鲜度的内容，讲得非常具体，比如如何观察鱼鳃的颜色、鱼眼的清澈度，这些细节对我来说非常实用。我之前常常担心自己买不到新鲜的鱼，读了这段之后，自信了很多。而且，这本书并不是一味地强调昂贵或稀有的食材，它更多的是教你如何从日常的食材中发掘出“鲜”的味道。比如，如何处理一道简单的青菜，让它的清爽和甘甜得到最大程度的保留，这比那些复杂的菜肴更容易让我产生尝试的冲动。信出版社在这一点上做得很好，它让“食鲜”不再是遥不可及的概念，而是可以融入日常生活的烹饪哲学。

评分☆☆☆☆☆

《食帖03：食鲜最高》这本书给我的最大感受就是，它重新定义了我对“吃”的理解。我以前可能更关注“做什么”菜，而这本书则让我开始思考“为什么”吃。它深入浅出地讲解了食物的本味，以及如何通过最少的干预来呈现这种本味。书中的很多内容都传递了一种“顺应自然”的烹饪理念，比如在介绍某种菌菇时，会告诉你它最适合用什么方式烹饪才能最大程度地发挥其独特的香气，是清炒、炖煮还是煲汤。这种引导性的文字，让我觉得烹饪不再是机械的复制，而是一种与食材对话的过程。我特别喜欢书中那种对细节的关注，不仅仅是食材本身，还包括了与之相关的文化背景和历史渊源。这种深度的挖掘，让每一道菜肴背后都充满了故事，也让我在品尝美食时，多了一份文化的体验。信出版社在内容的选择上非常有品味，这些内容不仅有趣，而且充满了启发性，让我对未来的烹饪充满了期待。

评分☆☆☆☆☆

非常非常好超级超级喜欢

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书很好。

评分☆☆☆☆☆

书的纸张质感很好，就是内容有点儿超出想象

评分☆☆☆☆☆

东西不错，很实用！！

评分☆☆☆☆☆

喜欢这本书，这个系列的，很好，经常翻看

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包装完整

评分☆☆☆☆☆

想继续和初涉男神是南水北调就

评分☆☆☆☆☆

好像味精这个东西就是日本人发明的吧，日本人对于食材的理解和料理实在很赞。现在我们煮饭做菜都偏向于鸡精、味精，让食物更鲜，但它本来就很鲜。