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[日] 增井和子，山田友子 著，韩良忆 译

图书标签:

• 奶酪
• 法国
• 美食
• 品鉴
• 烹饪
• 乳制品
• 饮食文化
• 风味
• 佐餐
• 欧洲

出版社： 旅游教育出版社

ISBN：9787563719952

版次：1

商品编码：10691794

包装：平装

丛书名： 目击者文化指南

开本：32开

出版时间：2011-05-01

用纸：胶版纸

页数：284

内容简介

　　350余种法国奶酪指南；如何选购、储藏，如何根据其不同口感、气味、结构质地应对不同用餐场合；精美明晰的配图、特别拍摄的图片清晰呈现每一种奶酪的独特之处。
　　 　　探访佳产品及产区；从比利牛斯山区到诺曼底农场， 以及法国古老的修道院，无所不包。贴心的推荐与提示；巴黎各大餐馆提供完美搭配各款奶酪的酒品清单。

作者简介

增井和子，增井和子于20世纪70年代移居巴黎，在当地奶酪业的影响下开始熟悉并研究法国奶酪。曾与本书另一位作者及摄影师一同探访法国各地，品尝了千余种奶酪。著有多本关于美食的书籍，2004年出版了一本关于寿司的著作。

目录

序言
如何使用本书
导言
奶酪的起源
法国奶酪的分类
奶酪、葡萄酒与面包
法国奶酪现状
产区名称管制 （AOC）
选购、储藏、品尝奶酪
法国奶酪指南
法国地图
A
B
C
D-G
L- N
O-P
R
S
T
V
名词释义
法国奶酪店
AOC 奶酪制造商
参考书目
作者简介
奶酪制造商与销售商
致谢

精彩书摘

自 从戴高乐40多年前说出这一名言 以来，据最近的估计，法国生产 的奶酪已增至约500种，如果把局限于 产地家庭手工制造，别处找不到的奶 酪也算进去，数目还会更多。单从这 些数字即可推论，法 国的奶酪制造业欣欣 向荣，官方的统计数 字以及许多商店、餐 厅和超市里供应的 琳琅满目的奶酪， 都证实了这一看法。 转变中的态度 素食人口日益增 多，以及现代人白天偏 好小吃，而不喜欢·小 正经地坐下来享用餐 食的现象，皆有利于奶酪发展。几片奶 酪配上面包和佐餐的沙拉、水果，就成了 简便的一餐，没有什么能比这么吃更轻 松简单、适口充饥又富于营养了。怪不得 任正式的午、晚宴中，依然可见餐后奉上 奶酪。然而，愈来愈多人同意，除非事前 控制好摄食分量，留些胃口给奶酪，否则 只有大胃王才吃得下。 超市效应 超级市场增加，令法国奶酪的销 售和制造都产生大幅转变，即使在传 统的法国乡村地区，从家用杂货、食 品到饮料无所不卖的村落小店，也逐 渐为超市取代。尽管有人已经忘记曾 因在村落小店里买不到所要东西而产 生的失望滋味，不断地抨击超市，但 超市的确促使物价降低，并提供更多 较新鲜的产品。不过，奶酪却为超市 带来困扰，因为大多数的奶酪若想熟 成至质地、风味皆达 巅峰，都需要专门的 照料。小村杂货商可 能具备把卡蒙贝尔奶 酪或布里奶酪Ⅱ口』护培 养至成熟阶段的知识 与耐性，但也担负着 一不小心，奶酪会变 得又臭又老，没人要 买的风险。超市仰赖 迅速的物流，最擅长 销售量多且一致的商 品，并无法承担这一风 险，因此偏好出售工厂（industriel）奶 酪，而非工匠（artisanal）奶酪或农庄 （fermier）奶酪。 奶酪专卖店 无论是大城还是小镇，奶酪专爻 店都是可购得最佳奶酪之处。与热爱 美酒的人一样，爱好奶酪的人这方面 的知识愈来愈精，对品质要求也愈来 愈高。他们讲究奶酪的特性和风味， 而奶酪工匠依传统方法细心呵护，才 赋予了奶酪个性，工厂里的技师用科 学方法是做不到这一点的。 传统奶酪制造工匠的后盾，是农 民细心的农艺，这些农民生产最优顷 的鲜乳。不过，受到欢迎的不只是传统 奶酪，法国许多地区小农庄里以手工生 产、限量开发的新奶酪，也深受喜爱。 迈向未来 近50年，法国奶酪制造业必须 遵循的若干欧洲规定，往往是依据工 厂方法论而立，并未考虑到农庄的状 况。这些规定多半由科学家所拟，因 此不利于法国不少工匠奶酪和农庄奶 酪制造者，他们当中有些人是用代代 相传的古法来制造奶酪。除非是亲自 体会，一块上等的手工制造农庄奶 酪，品质竟远远优于工厂大量生产的 奶酪，否则永远不会了解，保护并提 倡小规模的奶酪制造，为何如此重要 而且值得耗时费力。 总括而言，要维系许多法国传 统奶酪的前途，大家必须知道当下有 哪些奶酪；进到一家商店或餐厅，应 该晓得要挑选及购买什么奶酪；如果 没看到某种奶酪，就必须开口要求供 应。本书将为各位读者提供寻找法国 奶酪的一切资讯。P26-27

前言/序言

　　终 于——说到这两个字的时候，我真是满怀欣喜！这是因为，迄 今为止出版界有关奶酪的书，其中包括皮埃尔-安图艾(Pierre And rouet）那本令人敬佩的著作，据我所知都没有一本附有这么多宝 的照片，供读者辨识并选择熟成度恰到好处的奶酪。 这本书是写给关心生活中美好事物的人、喜爱奶酪的业余爱好者以 及认真的美食家看的，它带领着各位周游法国许多地区，把一切有关奶酪 的知识都教给各位，并协助各位选购奶酪。专门知识乃是鉴赏醇正地道风 味的关键，本书正是一本可靠的指南，献给希望和朋友共享美味的人。本 书内容清楚简洁且易读，引导读者进入奶酪制作的堂奥。行家读来津津有 味，业余爱好者则乐于将其收入藏书行列中，以便随时参考并蒙受其利。 写作此篇序言，令我深感责任重大，从此我将与人分享我所知的一切 。 没错，我热爱奶酪！它是神奇的产品，和面包以及葡萄酒，同被列为餐桌 上伟大的“三位一体”。 人类自有史以来就开始食用奶酪，记忆所及，它一直是法国的国民 食品，反映出法国的自然环境和历史。它浓缩自一种赐予人生命的液体， 即鲜乳，并使我们得以保存鲜乳的许多特质。早在罗马帝国时代，自然学 家大皮理尼(Pliny the Elder）就曾论述过奶酪种类之多之广，奶酪产区 多彩多姿的大地面貌、制酪农的巧艺，以及社会和经济发展的时代变迁。 修道院制造奶酪的例子，或者以铎姆(tomme）或霍布洛雄(rebloshon） 等奶酪来替代纳税的事例，正足以说明这一点。 总而言之，知道自己偏嗜哪种奶酪并且去购买，是何等令人心满意 足之事。这是出自广博知识而作的选择，是展现理解与喜悦的成果。 乔艾尔·侯布雄(Joel Robuchon） 巴黎高级餐厅经营者兼知名主厨

寰宇风味录：世界啤酒酿造史与品鉴指南 一、啤酒的远古回响：从苏美尔到中世纪修道院 本书并非关于奶酪的任何知识，而是带领读者踏上一场穿越时空的宏大旅程，探寻人类饮品史上最古老、最多元化的存在之一——啤酒。我们从美索不达米亚平原的泥板文书记载开始，追溯啤酒最早的起源。苏美尔人用大麦酿造的“赫卡尔”（Hekal），是人类最早有文字记载的酒精饮品，它不仅仅是解渴的工具，更是宗教仪式、社会阶层划分乃至商业贸易的核心媒介。 我们将深入探讨啤酒如何在古埃及的尼罗河畔成为法老和劳工共同的口粮，考察其在古代犹太教与基督教早期庆典中的象征意义。随后，视角转向古典时代，分析希腊人和罗马人如何将啤酒视为“蛮族”的饮品，并对比葡萄酒的文化霸权。 中世纪的欧洲，是啤酒酿造技术飞速发展的关键时期。本书将详尽阐述修道院在这一过程中的核心作用。本笃会和熙笃会修士们不仅是知识的保存者，更是酿造工艺的革新者。他们引入了精确的测量方法，并开始系统地记录不同麦芽、水质和酵母菌株对最终风味的影响。在这个阶段，啤酒作为比水更安全的饮品，支撑了欧洲人口的增长与社会的稳定。我们不会提及任何关于法国奶酪的制作、分类或品鉴方法，而是专注于早期啤酒花（Hops）被引入酿造过程的革命性意义——它如何从一种天然的防腐剂，演变为决定啤酒风味轮廓的关键元素。 二、工业革命的洪流：技术革新与全球化扩散 18世纪末至19世纪的工业革命，彻底颠覆了家庭作坊式的啤酒生产模式。本书将细致描绘蒸汽动力、自动化设备和玻璃瓶技术的出现，如何将啤酒从地方特产推向工业化产品。我们将重点分析这一时期在欧洲和北美地区建立的大型啤酒厂的组织结构和市场策略。 其中，我们有一整个章节专门用于解析“巴氏消毒法”的诞生及其对啤酒保质期和风味稳定性的影响。我们还将探讨19世纪中期，科学界对微生物学研究的深入，如何使酿酒师第一次真正理解了酵母在发酵过程中的作用，从而摆脱了依赖“野生”酵母的随机性。 这一部分内容将重点区分上发酵（Ale）和下发酵（Lager）两大工艺体系的地理分布与技术差异。我们将详细介绍维也纳的安东·德鲁舍尔（Anton Dreher）和捷克的约瑟夫·格罗尔（Josef Groll）如何利用低温发酵技术，催生出清澈、口感细腻的皮尔森（Pilsner），这无疑是啤酒史上最伟大的技术成就之一。此处的分析将纯粹围绕谷物、水、酒花与酵母的相互作用展开，完全避开乳制品相关的任何论述。 三、风味光谱的探索：从传统风格到现代精酿运动 本书的后半部分，致力于构建一个详尽的世界啤酒风味矩阵。我们将按照国际公认的风格分类体系，系统地介绍全球范围内主要的啤酒流派，并提供专业的品鉴框架，但此框架完全适用于啤酒，而非任何其他食品。 英国体系： 深入解析英式淡啤酒（Pale Ale）、烈性黑啤酒（Stout）的历史演变，特别是波特酒（Porter）在18世纪伦敦码头工人文化中的社会角色。我们将剖析焦糖化大麦芽如何带来烘烤、巧克力或咖啡的风味特征。 德意志体系： 聚焦于德国严格的《纯净法》（Reinheitsgebot）对酿造哲学的影响。从清爽的小麦啤酒（Weizenbier）到浓郁的博克啤酒（Bock），我们探究其对水质、麦芽碾磨的极致追求。 比利时体系： 介绍修道院酵母的复杂性，例如其产生的酯类和酚类化合物，如何赋予修道士啤酒（Trappist）和强壮艾尔（Strong Ale）独一无二的果香和香料气息。 新世界革命： 重点剖析20世纪末期自美国西海岸兴起的精酿啤酒运动（Craft Beer Revolution）。我们将详细分析“美国化”的酿造哲学——如何通过大量使用新世界啤酒花（如西楚、解脱）来创造出爆炸性的柑橘、松脂和热带水果香气，催生出印度淡色艾尔（IPA）及其变种（如双倍IPA、浑浊IPA）。 四、水、麦芽与酵母的哲学：酿造的科学与艺术 在最终的章节中，我们将回归到构成啤酒的四大基本要素，并探讨现代酿酒师如何通过对这些元素的精细控制，创造出个性化的风味： 1. 水质的“地方风土”： 详细阐述不同矿物质含量（如硫酸盐、氯化物）对啤酒口感（Body）和啤酒花苦度感知的影响，解释为什么都柏林的硬水适于酿造浓郁的黑啤酒，而布鲁塞尔的软水更适合清淡的拉格。 2. 麦芽烘焙曲线： 展示不同温度下烘烤大麦对酶活性、糖分转化率以及最终啤酒颜色的决定性作用，从浅色的皮尔森麦芽到深色的巧克力麦芽。 3. 酵母菌株的“性格”： 解释不同酵母（Saccharomyces cerevisiae vs. Saccharomyces pastorianus）如何产生截然不同的副产物（如乙醇、二氧化碳、酯类），这是定义啤酒风格的核心秘密。 本书旨在为任何对全球饮品文化、工业历史或复杂风味科学感兴趣的读者提供一本深入、严谨的指南。它是一部关于谷物发酵的史诗，一部探索水与火的艺术品，其内容完全聚焦于啤酒的酿造、历史、风味与品鉴，与法国奶酪的任何知识领域均无关联。

评分☆☆☆☆☆

我一直对法国的饮食文化充满好奇，而这本描绘法国风味的书，正好满足了我这份探索欲。作者的笔触细腻而富有感染力，她将法国各地标志性的菜肴，如香浓的法式洋葱汤、鲜美的勃艮第蜗牛、经典的马卡龙等，栩栩如生地呈现在读者眼前。但这本书的魅力远不止于此，它更像是一本法国美食的百科全书，详细介绍了各种烹饪技巧、食材的选择，以及一些不为人知的饮食小贴士。我特别欣赏书中关于“ terroir ”（风土）的阐述，作者用生动的例子说明了土地、气候、人文如何共同孕育出独一无二的风味。读到关于某个地区独特奶酪的介绍时，我仿佛能闻到那种陈年的香气，感受到它独特的质地。书中的图片也非常精美，每一张都像是艺术品，让人食欲大开。我常常会在阅读时，一边看着图片，一边想象着那些美食的味道，这是一种非常奇妙的体验。这本书不仅让我增长了见识，更激发了我对烹饪的热情，我迫不及待地想要尝试书中介绍的那些菜肴，去亲身感受法国美食的魅力。

评分☆☆☆☆☆

翻开这本关于法国饮食的书，我就仿佛置身于一个充满香气的法国厨房。作者以一种非常接地气的方式，带领我们探索法国美食的奥秘。她并没有使用过于专业的术语，而是用通俗易懂的语言，将复杂的烹饪步骤分解，让即使是厨房新手也能轻松掌握。我尤其喜欢书中关于“法式烘焙”的部分，作者详细介绍了各种面包、糕点的制作过程，从酵母的选择到面团的发酵，再到烘烤的温度和时间，都一一娓娓道来。读完之后，我不仅学会了如何制作出松软可口的法棍，还对法国烘焙文化的深厚底蕴有了更深的理解。书中还包含了一些关于法国各地特色小吃的介绍，那些看似不起眼却充满地方风味的小吃，让我对法国的饮食文化有了更立体、更全面的认识。我被作者那种对美食的热情和执着所深深吸引，也让我对手中的食谱多了一份信心。这本书不仅仅是一本食谱，更是一位良师益友，它鼓励我去动手实践，去感受烹饪的乐趣，去创造属于自己的法式美味。

评分☆☆☆☆☆

这本关于法国饮食文化的书，让我对“吃”这件事有了全新的认识。它不像市面上很多食谱那样，只关注如何把菜做出来，而是更深入地挖掘了食物背后的故事和文化。作者花了大量的篇幅去介绍法国不同地区的特色食材，比如诺曼底的奶油、阿尔萨斯的酸菜、卢瓦尔河谷的葡萄酒等等，并详细阐述了这些食材是如何塑造了当地的饮食习惯。我尤其喜欢关于巴黎咖啡馆文化的那部分，作者描述了在一家古老的咖啡馆里，人们如何悠闲地享用一杯咖啡，一份羊角面包，以及那种慢节奏的生活态度。这让我意识到，在快节奏的现代生活中，我们似乎已经遗忘了享受美食的初衷。这本书让我重新审视了自己的饮食习惯，也鼓励我花更多时间去关注食材的来源，去学习如何更用心地去烹饪，去品味食物带来的美妙。书中还介绍了一些法国经典的家庭菜肴，那些看似简单却蕴含着几代人智慧的菜品，让人感受到家庭的温暖和爱的传承。我被作者那种对美食的热爱和敬畏之情深深打动，也让我对手中的食材多了一份尊重。阅读的过程，就像是在与作者一起探索法国的美食宝藏，每一次翻页都充满了惊喜和期待。

评分☆☆☆☆☆

这是一本关于法国美食的书，但它带给我的远不止是味蕾的享受，更是一种心灵的触动。作者以一种非常个人化、生活化的方式，讲述了她与法国食物的故事。她不仅仅是介绍菜肴，更是在分享她在法国生活期间，与当地人交流、学习烹饪的经历。我喜欢书中那些关于“法式生活”的描绘，比如早晨在面包店买新鲜出炉的面包，午后在阳光下享受一杯葡萄酒，晚上与家人朋友围坐在一起享用丰盛的晚餐。这些场景都让我感受到一种悠闲、自在、充满情调的生活方式。书中还穿插了一些感人的故事，讲述了食物在法国人生活中扮演的重要角色，它不仅仅是填饱肚子的东西，更是情感的寄托，是连接家庭、朋友的重要纽带。我被作者那种真诚的情感所打动，也让我反思自己生活中对食物的态度。我们是否过于匆忙，而忽略了食物本身的美好，忽略了与家人朋友共享美食的快乐？这本书就像一位老朋友在给我讲故事，让我感觉非常温暖和亲切。

评分☆☆☆☆☆

一本沉浸式体验法国美食的绝佳读物！我最近读完这本关于法国美食的书，感觉就像进行了一场穿越法兰西的美食之旅。作者的文字功底非常扎实，她不仅仅是简单地罗列菜名和食谱，而是将法国各地的风土人情、历史文化，以及那些流传千年的烹饪秘诀，巧妙地融入其中。读到关于普罗旺斯阳光下的烤鸡时，我仿佛闻到了迷迭香和蒜的香气，看到了乡间质朴的农妇忙碌的身影；品味勃艮第红酒炖牛肉时，我能感受到那种浓郁的酱汁在舌尖化开的醇厚，以及酒香与肉香交织的复杂层次。最让我惊喜的是，作者对法国人对待食物的态度进行了深入的探讨。他们不仅仅是果腹，更是一种生活哲学，一种对细节的极致追求，一种与家人朋友分享的仪式感。书中那些关于“慢食”的理念，关于如何用最简单的食材烹饪出最美味的菜肴，都给我留下了深刻的印象。即便我不是专业的厨师，这本书也能让我感受到烹饪的乐趣，激发我去尝试一些新的菜肴，去感受食物带来的温暖和幸福。作者的叙事方式非常吸引人，她用生动的语言描绘出一幅幅美食画面，让我忍不住想立刻走进厨房，亲手制作那些令人垂涎的法国佳肴。这本书不仅仅是一本食谱，更是一扇了解法国文化、体验法式生活方式的窗口。

评分☆☆☆☆☆

图片很多，如果喜欢奶酪的朋友可以看看，同起司是有区别的哦。

评分☆☆☆☆☆

目击者旅游指南那套是中国旅游出版社出的，非常好，这套文化指南换到旅游教育出版社出了，质量下降，纸张感觉不太好，印的色彩比较淡。内容倒是很好，介绍法国各种奶酪，挺详细的，很馋人。

评分☆☆☆☆☆

喜欢～我喜欢做～～！

评分☆☆☆☆☆

哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈

评分☆☆☆☆☆

书很好，服务还可以，本书印刷装订翻译还不错，值得一读。

评分☆☆☆☆☆

在杂志上看到这本书的广告，一早来京东下单，午后就收到了，很喜欢。全家都很喜欢吃奶酪，一岁多的小女儿也是。就是奶酪的译名有点怪，比如roquefort，这里叫侯格堡，超市里一般叫洛克福。

评分☆☆☆☆☆

给老婆买的，她说不错。

评分☆☆☆☆☆

很不错，朋友和家人都很满意

评分☆☆☆☆☆

帮同事买的，很不错的参考书籍。