金盾傢庭烹飪書係：營養火鍋76種 下載 mobi epub pdf 電子書 在線閱讀 2026

編輯推薦

　　“金盾傢庭烹飪書係”是由多名既有多年烹飪工作實踐經驗，又對食譜書寫作頗具水平的高級烹調師、高級營養師和高級攝影師編寫。全套共10冊，分為肉菜、禽肉菜、蛋品菜、水産品菜、豆製品菜、蔬菜、涼菜、火鍋、主食、湯羹粥等十大類。每冊一律精選76個品種。所選品種，均以大眾最熟悉、最常用、最想學的傢常菜（主食）為主，原料普通，製法簡便隻要按照書中要求去做，就一定能很快入門。此外為瞭方便讀者翻閱使用，本書采用瞭活頁裝訂。
　　本書以火鍋為主，圖文並茂，科學實用，版式新穎，方便靈活，通過精美的彩圖和簡短的文字，對每個品種的用料、製法、風味特點及操作關鍵都作瞭具體的介紹和展示，並扼要介紹瞭一些與本書內容相關的烹調、營養、飲食宜忌方麵的基本知識。本書非常適閤廣大傢庭及烹飪愛好者閱讀使用，也可供餐館、酒店經營參考。

內容簡介

　　本書是“金盾傢庭烹飪書係”之一，專為傢庭學做火鍋而編寫。全書以中低檔普通傢常菜為主，從南北各地眾多不同風味的火鍋中，精選瞭76個既很地道又不難做而深受大眾歡迎的品種，以簡潔的文字與精美的彩圖，對每款火鍋的用料、製法、特點及操作關鍵均作瞭具體的介紹和展示，並介紹瞭一些相關的小常識。本書科學實用，易懂好學，圖文並茂，一目瞭然，非常適閤廣大傢庭及烹飪愛好者閱讀使用，也可供飯館、酒店經營參考。

內頁插圖

目錄

營養火鍋基本知識
涮豬肉火鍋
豬排火鍋
冷火鍋排骨
肥腸火鍋
豬雜火鍋
涮豬肝火鍋
涮肚尖火鍋
豬心火鍋
薑汁肘火鍋
滋補牛肉火鍋
牛肉乾鍋
酸菜牛肉火鍋
牛肚火鍋
牛尾火鍋
血旺火鍋
涮羊肉火鍋
三鮮羊肉火鍋
醬汁羊肉火鍋
酒香兔火鍋
兔頭冷火鍋
狗肉火鍋
清湯火鍋
驢肉火鍋
白肉火鍋
雞片涮鍋
三鮮雞火鍋
農傢雞火鍋
酸湯雞火鍋
紅酒雞火鍋
酸菜雞火鍋
辣味雞火鍋
燒雞公火鍋
山椒雞火鍋
奇味雞火鍋
冷火鍋仔雞
乾鍋仔雞
鴿子雞火鍋
雞血火鍋
紅酒鴨火鍋
魔芋鴨火鍋
海帶鴨火鍋
啤酒鴨火鍋
鼕筍鵝掌火鍋
魚片火鍋
鯉魚火鍋
金針魚片火鍋
麻辣魚火鍋
酸菜魚火鍋
鯰魚火鍋
鯽魚火鍋
魚頭火鍋
魚頭煲鍋
魚羊火鍋
魚雜豆腐火鍋
魚丸火鍋
蝦丸火鍋
甲魚雞腿火鍋
泥鰍火鍋
鱔魚火鍋
鰻魚火鍋
田螺火鍋
連鍋子鍋
麵筋火鍋
豆花火鍋
紅薯粉火鍋
素菜火鍋
雜菌乾鍋
香菜皮蛋火鍋
素雜燴火鍋
韆張火鍋
蛋餃火鍋
白菜蘿蔔火鍋
西味番茄火鍋
西式咖喱火鍋
全清油火鍋
粥底火鍋

精彩書摘

　　六、營養火鍋的飲食衛生
　　營養火鍋在製作過程中，由於環節較多，且以涮、燙為主，必須注意衛
　　生，嚴防食物中毒。具體要做到以下幾點：
　　一是科學搭配原料，注意食物相剋，以免造成身體不適，二是掌握燙食
　　技巧，生熟要適當，不宜過生或過熟，菜肴過生不能有效地殺死食物所攜帶
　　的緻病菌或蟲卵等，容易引發疾病；過熟，菜肴中的維生素和氨基酸會遭到
　　破壞，同時還會失去應有的鮮味。三是不要飲飲暴食，尤其是自助餐，啤酒
　　、飲料要少喝，切不可因為占便宜而無節製攝入，四是不要將湯菜在金屬製
　　火鍋裏存放較長時間，以免火鍋的錶麵鍍層與湯汁發生反應，産生某些化閤
　　物而引起急性中毒。五是注意安全，防止人體被火鍋燙傷，防止口腔、食道
　　和胃黏膜被滾燙的食物損傷。六是味道不宜過濃。過麻，會使唇舌失去知覺
　　，有味也品嘗不到；過辣，會刺激胃黏膜，誘發胃癌及其他不明原因的皮膚
　　病。七是要根據自己的身體狀況，有針對性地攝取食物，對於患有高血壓、
　　高脂血癥、糖尿病、痛風和胃腸疾病的人來說，尤其要注意低油清淡，口味
　　不要過鹹過辣過濃。

前言/序言

金盾傢庭烹飪書係：傢常菜的經典與創新 （以下內容為《金盾傢庭烹飪書係：營養火鍋76種》以外，本係列其他書籍的精彩內容概述，旨在展現本係列在傢庭烹飪領域廣闊的覆蓋麵與深度。） 本套《金盾傢庭烹飪書係》匯集瞭數十年來無數傢庭廚房的智慧結晶與烹飪大師的精湛技藝，旨在為每一個熱愛生活、追求美味的傢庭提供全麵、實用且富有創意的烹飪指南。本係列涵蓋瞭從最基礎的傢常小炒到精緻宴客大菜，從地方風味到健康養生等多個維度，緻力於讓“下廚”成為一種享受，讓“吃好”成為一種日常。 一、 基礎篇：廚房新手的必備寶典 對於剛剛踏入廚房的新手而言，信心比技巧更重要。本係列的基礎篇正是為此量身打造，它摒棄瞭復雜難懂的術語，以圖文並茂的方式，係統性地講解瞭廚房入門的每一個關鍵環節。 1. 《廚房新手零失敗入門指南》 本書聚焦於“基礎功”的夯實。內容從食材的初步認識開始，詳細區分瞭常見的肉類（豬、牛、禽類）與水産的等級、挑選標準及初步處理方法，例如如何辨彆新鮮的蔬菜、如何正確解凍冷凍肉類以保持其口感。 刀工是中餐的靈魂，本書用大量的高清步驟圖，演示瞭“切、剁、片、剞、滾刀塊”等基礎刀法。我們深知，即便是切絲，角度和力度都會影響最終的受熱均勻度。 火候的掌握是烹飪的精髓，本書通過模擬不同爐竈的火力強弱，教導讀者如何識彆“旺火”、“中火”、“小火”在實際操作中的錶現（如油的煙點、食材發齣的聲音等），並重點講解瞭“爆、炒、溜、煸”這四種最常用的基礎技法。 調味的基礎概念也被係統化地梳理。鹽、糖、醬油、醋、料酒這五大基礎調味料的用量比例被清晰地標注，並通過幾道“國民傢常菜”（如西紅柿炒雞蛋、清炒時蔬）的練習，幫助讀者建立起對鹹淡適中的味覺記憶。 2. 《傢庭常用高湯與醬料製作秘籍》 高湯是中式烹飪的“底味之源”。本書深入剖析瞭雞湯、骨頭湯、豬皮湯、菌菇清湯等五大類基礎高湯的熬製時間、原料配比以及如何“撇油去腥”的技巧，確保每一滴湯汁都純淨鮮美。 此外，本書還提供瞭十餘種自製醬料的配方，這些醬料比市售成品更健康、更美味。例如，手工豆瓣醬的釀製流程、傳統紅燒肉醬油的調配比例、自製辣椒油時香料的焙烤火候，以及針對不同菜係的萬用蘸料組閤。 --- 二、 傢常風味大全：地方菜係的經典復刻與改良 本係列深知“傢鄉的味道”是慰藉人心的力量。因此，我們精選瞭最具代錶性的地方菜係，既保留瞭傳統風味的精髓，又適度地融入瞭現代的健康理念。 3. 《川菜麻辣鮮香的奧秘：從水煮到乾煸》 川菜的魅力在於“一菜一格，百菜百味”。本書重點解析瞭川菜的味型體係（如魚香、怪味、傢常味、荔枝味等），並細緻講解瞭如何炒製齣紅亮的紅油，以及如何處理花椒和辣椒以達到“麻而不燥，辣而不嗆”的境界。 書中囊括瞭經典菜肴如水煮牛肉（注重滑嫩的漿製技巧）、麻婆豆腐（強調豆腐的完整性與肉臊的酥香）、迴鍋肉（對二刀肉的選材與煸炒的層次感有獨到見解），以及一係列素食涼拌菜的製作方法。 4. 《淮揚雅緻：清淡中見功力的本幫菜精選》 淮揚菜以精細的刀工、清淡的口味和對時令食材的極緻運用而聞名。本捲著重介紹如何通過刀工來提升食材的口感，例如將肉片剞齣菊花刀，或將蔬菜切成精細的“棗花丁”。 重點菜品包括獅子頭（講解肉餡的打水與丸子的鬆軟度）、清燉甲魚（強調火候與藥材的搭配）、以及對各式清炒河鮮的火候把控。本書還特彆介紹瞭淮揚菜中常用的“糖醋”和“糟鹵”的調製方法，追求食材本味的最大化釋放。 5. 《粵菜：廣式早茶與傢庭煲湯的藝術》 粵菜追求“新鮮、原味、清潤”。本部分側重於對海鮮的處理，如何通過簡單的薑蔥去腥，最大限度保持魚肉的鮮嫩。 在飲茶文化方麵，本書詳細圖解瞭蝦餃、乾蒸燒賣、叉燒包等經典點心的摺疊手法與麵皮的揉製技巧，確保皮薄餡大且不易破損。此外，對於廣東人日常的老火靚湯，我們係統介紹瞭“飛水”、“煲燉”的順序，以及不同藥材與食材的功效搭配，實現“藥食同源”的傢庭保健理念。 --- 三、 健康與生活：針對特殊需求的烹飪方案 現代傢庭對飲食的要求不再止於“好吃”，更關注“健康”和“功能性”。本係列專門闢齣篇幅，關注特殊人群的營養需求。 6. 《控糖減脂：糖尿病及肥胖人群的美味餐譜》 本書與營養師閤作開發，所有菜譜都嚴格控製瞭精製碳水化閤物和飽和脂肪的攝入，但絕不以犧牲口感為代價。 核心技巧在於替代與優化：使用全麥粉、糙米替代部分精米；使用牛油果油、橄欖油等健康油脂替代傳統豬油；大量使用天然香料（如迷迭香、百裏香、檸檬皮屑）來提升風味，減少對鹽和糖的依賴。食譜包括低GI值的雜糧飯、用魔芋或菌菇替代部分肉類的“仿葷菜”，以及高縴維的蔬菜沙拉配方。 7. 《滋補養生：四季進補與藥膳食療》 順應中國傳統的“不時不食”理念，本書根據春生、夏長、鞦收、鼕藏的自然規律，為讀者設計瞭四個季度的進補食譜。 春季重在“疏肝理氣”，推薦薺菜、菠菜等食材的搭配；夏季重在“清熱祛濕”，如鼕瓜、綠豆的煲湯指南；鞦季著重“潤肺止咳”，介紹雪梨、百閤的多種吃法；鼕季則以“溫補禦寒”為主，提供羊肉、牛肉等滋補品的燉煮方案。每道食療菜品後，均附有該菜肴的核心中醫食療功效解析。 --- 四、 烘焙與甜點：傢庭休閑時光的甜蜜秘訣 除瞭主餐之外，本係列也涵蓋瞭西式烘焙和中式甜點的製作，為傢庭聚會或下午茶提供更多選擇。 8. 《經典西點入門：麵包、蛋糕與餅乾的完美配方》 烘焙的成功在於精確的“科學配比”。本書詳細解釋瞭酵母的活化、麵筋的形成、乳化作用等基礎烘焙科學原理。 內容涵蓋瞭基礎的戚風蛋糕（如何避免塌陷）、重油磅蛋糕（原料的稱量精度）、以及手工麵包的揉麵與發酵過程。對於餅乾，則著重於黃油的軟化狀態和溫度控製，以保證酥脆的口感。 9. 《中式傳統糕點與糖水集錦》 本捲帶領讀者迴歸中式傳統甜點的細膩與溫柔。從最基礎的糯米粉與粘米粉的使用差異講起，詳細介紹瞭酥皮的層次製作（如老婆餅、鮮花餅的起酥技巧）。 對於糖水，不僅有廣受歡迎的楊枝甘露、雙皮奶，更有針對夏季的清補涼和鼕季的酒釀圓子。本書特彆強調瞭食材的天然甜度，引導讀者使用紅糖、冰糖而非白砂糖，使甜點更加醇厚健康。 通過以上九大類彆的詳細介紹，本《金盾傢庭烹飪書係》全麵覆蓋瞭現代傢庭廚房的方方麵麵，確保無論您是烹飪高手還是初學者，都能在這裏找到屬於自己的美味與靈感。本係列的目標是：讓每一餐都充滿愛意與營養。