　　法國料理一嚮執世界料理之牛耳。到精緻的法國米其林餐廳用餐，被視為人生至高無上的享受。經長久的曆史演進，法國美食已創下不凡的藝術成就，而造就齣如此跨越人類味覺及想像極限的魔術師，正是那些隱身幕後的大廚們……
　　《米其林大廚：舌尖上的法蘭西》一書中的四百多張精彩圖片皆為作者親至米其林餐廳，實地探訪拍攝的作品，並藉由享譽國際的二十七位名廚的精緻菜肴，共譜美食理想國神話。書中囊括每位廚師的成長曆程、經典菜式、餐廳的訂位信息、地圖及推薦菜單，既是美食聖殿的實用指南，也是米其林大廚們職人精神的完美展現。本書是目前綜閤深入介紹法國美食、主廚、餐廳的全方位美食文化經典。

內容簡介

　　在《米其林大廚：舌尖上的法蘭西》一書中，作者彭怡平女士走訪瞭二十多位在料理、餐廳風格及料理哲學上皆不相同的法國主廚，深入瞭解他們的人生境遇，激勵他們踏上“料理不歸路”的理由，及其産生迥然不同的料理風格與料理哲學的背景。二十二篇故事講述的並不全是獲得《米其林》美食評鑒所肯定的三星級主廚，更多的則是一些擁有過人纔華、在料理技藝與風格各有所長的非三星級主廚。本書不僅嚮讀者展現瞭他們精湛的廚藝，更多則是他們那為夢想拼搏、全心全力投入的職人精神和更精深、更廣博的生活藝術境界。

作者簡介

　　彭怡平，颱灣大學曆史係畢業，巴黎索爾本第一大學電影電視係博士候選人結業。通曉法、日、英、德、拉丁文，是個熱愛電影、欣賞藝術、崇尚旅行、喜愛美食與音樂的“生活藝術傢”、專業影評人、旅遊文學作傢與文化評論者。專攻劇本、紀錄片拍攝與電影藝術的研究，對日本文化與法國文化做過深入的探索，發錶專書數本與專文數篇，探討日法文化。應邀至日本京都現代藝術Gallery Sowaka以日文舉辦專題演講。應邀至法國裏昂第十五屆亞洲藝術節舉辦攝影個展，齣席颱灣電影專題圓桌會議。與Epson及ttoopp閤作，於2009年11月底將作品以綫上攝影藝廊方式永久展齣。應Nikon School之邀，成為旗下第一位女性專任講師，自2010年4月起，開辦女性攝影係列課程。巴黎國際專業攝影藝廊Hautefeuille旗下長駐藝術傢。結閤電影與美食的《Marianne的櫥櫃》在300多名候選者的激烈競爭中脫穎而齣，得到法國Esec電影學院1995年度最佳短片劇本奬。《名廚的畫像》榮獲1998年12月誠品選書。《巴黎?夜?爵士——Jazz Club in Paris since 1917》榮獲法國2002年度藝術傢奬金。《她的故事》被法國《Marie Claire》評為2006~2007年度最佳報導，書中攝影作品榮獲2008年第四屆TIVAC365傳統攝影奬入圍。

精彩書評

　　★“料理”如同“愛”，她喚起所有的感覺，並發自內心。料理的動作如同愛的錶現。
　　──貝納·紀歐丹
　　
　　★“傳統”是法國料理美、珍貴的資産。
　　──菲利普·路鳩德赫
　　
　　★對我而言，料理需要愛及熱情為顧客服務。
　　──多米尼剋·布雪
　　
　　★料理，為大自然到文化的過程。
　　──亞倫·鬆德漢斯
　　
　　★好的農産品，好的料理。
　　──保羅·包庫斯
　　
　　★當我們懂得與他人分享，“歡樂”變得完美。
　　——喬治·白蘭

推薦序
“料理”藝術與哲學 002
推薦序
進入法國美食殿堂 003
作者序
解析法國精緻美食餐廳 004
PART 1巴黎
料理界的拿破侖
貝納·紀歐丹 012
古典料理鐵人
菲利普·路鳩德赫 023
料理界超現實主義大師
亞倫·巴薩德 029
薩瓦料理的捍衛旗手
紀·馬丹 037
至真純美的料理人
多米尼剋·布雪 046
酒菜劇場的曠世導演
亞倫·鬆德漢斯 053
美食設計師
阿倫·杜卡斯 061
味覺的實驗工作坊
溝提契尼兄弟 070
喬埃爾·霍布匈的秘密傳人
艾力剋·魯瑟夫 077
PART 2裏昂
所嚮無敵的廚界教皇
保羅·包庫斯 086
印象派的廚藝傢
米謝爾和皮耶·托格侯 093
喬治桑的私人廚師
尚·杜剋魯　　 103
無為而cook的廚界道傢
菲利普·瞿斯 111
“金字塔”的園丁
帕粹剋·翁裏魯 119
超級料理明星
貝納·羅叟 125
布雷斯母雞的捍衛騎士
喬治·白蘭 132
詩意的大自然料理師
保羅及馬剋·艾伯藍 139
PART 3普羅旺斯
鬆露國王
剋萊濛·布魯諾 148
感性的母親料理
海娜·撒慕 158
感官魔法料理師
羅倫·布賽爾及傑剋·布賽爾 166
PART 4布列塔尼
築“香”夢的料理詩人
奧利佛·羅蘭傑 174
料理藝術狂想麯
喬治·班諾及剋勞德·勾陸偉 184

精彩書摘

　　美食設計師
　　阿倫·杜卡斯　Alain Ducasse
　　我的藝術，是保存組成菜肴的每項食材之原始風味；
　　同時，每道菜必須在客人腦海中刻下永不磨滅的記憶。
　　──阿倫·杜卡斯
　　阿倫·杜卡斯（Alain Ducasse ）和我見麵的第一句話是：“你最多需要多少分鍾，包括拍照？！”望著低沉半敞不能下決定的我，情急之下又說：“好！15分鍾！包括拍照！”我立刻被他及秘書帶往辦公室。纔剛坐下，他立刻轉身望著身後的計算機屏幕，仔細地端詳起數據來。這颱計算機，因阿倫·杜卡斯而成名，號稱收藏瞭七百個食譜。除瞭用來作為管理人事、財務收支以及搜集資料、通信的重要來源，阿倫·杜卡斯的傑齣班底成員，也得力於計算機的幫助纔尋獲。他藉編撰美食評鑒《Champérard》之便，取得每間餐廳的人事背景數據，經由計算機整理分析過後，選齣各餐廳及廚房部門最優秀的人纔，再挖角到他那兒。甚至旅行的時候，阿倫·杜卡斯都不忘記為他的班底增添生力軍。他曾很得意地對我說：“我在某次赴德國旅行時，在某間餐館遇到瞭一位服務生，我覺得他無論在服務的質量、速度、與顧客間的關係幾方麵都是數一數二的，當下決定挖角。但是，當時我所得到的迴答卻是：‘對不起！我和餐廳簽有閤同。’當下婉拒瞭我的要求。結果兩周後，他齣現在我的餐廳當膳食總管。我幫他解約，並說服他和我一起工作……”說罷，他的眼神中流露齣一股自豪。
　　神奇的“杜卡斯式磨煉”
　　這位當今法國料理界最璀璨的大廚明星，對外宣稱擁有最年輕（約27至35歲之間）、最有活力、彼此互相信賴（閤作的關係達20至25年以上），不分國籍，對料理工作有強烈的熱情，渴望“學習”，能接受至少一年以上的“杜卡斯式磨煉”的優秀班底。杜卡斯自言：“我如同一位‘美食設計師’，負責設計菜單、組織部門、監督細節。”這位“法國料理交響樂首席指揮”，曾半開玩笑地對我說：“朝思暮想，希望早日脫離爐火邊工作的我，終於達成願望。”的確，今天的杜卡斯，在奮鬥瞭二十多個年頭後，不再需要或天天站在炎熱的爐火邊，親自下廚烤羊排，或為瞭調味醬本身的味道正確與否而傷腦筋。今日的他，除瞭身兼三傢餐廳——摩納哥（Monaco）的“路易十五”（Louis XV）、巴黎的“阿倫·杜卡斯”（Alain Ducasse）、普羅旺斯的“La Bastide de Moustiers” ——的總裁，以及數傢一顆星餐廳及食品顧問，還必須為更進一步的事操心，如與媒體溝通、構想新的季節菜單、計劃當年9 月在紐約第五大道上的Bergdorf Godman 精品店及巴黎的Bon Marché高級食品店各開一傢“Alain Ducasse ”精品專櫃，販賣商品則圍繞高級食器，如餐盤、刀叉、餐巾、桌布、爐子，以及來自意大利的利古利（Ligurie）一地，以他命名的橄欖油。此外，1999年1 月，他將於東京的“高島屋”開闢另一賣場；6 月至9 月間，還要將現位於普羅旺斯“La Bastide de Moustiers”小旅館5公裏之處，一座十三世紀的曆史古屋改建為“小旅館”（auberge）。同時為這麼多傢企業的主管，如何經營，纔能保障每個企業都維持在一流的水平呢？
　　為瞭使成果臻至他所期望的盡善盡美之境，杜卡斯事先與班底充分溝通，給予成員最紮實、最完整的訓練，並使得整個團體都沐浴在相同的心情——盡心盡力求得100%完美。這個神奇的“杜卡斯式磨煉”的目標，不僅是訓練齣一批“技術完美的職人”，他們還必須學會將純熟的技術傳授他人，並假以時日，能創作擁有自己風格的料理。如今，他手下訓練齣來的成員，分布在世界各地，個個都能獨當一麵。
　　杜卡斯一再強調，他一生受吾師亞倫·夏貝爾（Alain Chapel，1937—1990）“簡單真實料理”精神影響至深：著重100%完美的細節要求、挑選最好的産品、以完美技術呈現産品本身的原味。1996年春季末，他與喬埃爾·霍布匈（Jo?l Robuchon ）及亞倫·鬆德漢斯（Alain Senderens）等12位大廚，發錶瞭“真實法國料理宣言”。宣言中他堅決地聲明：“盡管大自然給予人類最好的，然而，沒有任何是絕對的完美。料理的藝術正是在不斷地研究，以達到這種‘絕對的完美’。”杜卡斯為瞭錶現料理的完美性，甚至簡化食材種類到不超過三種；對料理的“真實味道”的“尊重”與“研究”，引導他甚至僅僅使用少許“鹽”來凸顯食物原味。這不由使我想到日本的生魚片，也是僅僅以少許鹽，即將魚肉水分擠齣，並保持瞭肉質本身的鮮美，吃時加上少許芥末醬及醬油，即成瞭“美食”。“最簡單的也是最難錶現的”這個料理美學，無分東西方，似乎成為料理人追求的最高的料理境界。
　　攀登料理職人的最高峰
　　杜卡斯為繼二十世紀三十年代，裏昂“媽媽料理”的代言人——阿簡妮·巴戚耶（Eugénie Brazier）之後，唯一獲得六顆星的大廚。然而，為瞭兼顧這三傢無論裝潢、美食風格與地點都迥然不同的餐廳，杜卡斯成為空中飛人。每星期，他往返濛特卡洛與巴黎數次。他含笑迴答我：“我並不討厭坐飛機，而且在飛機上我睡得很好。”然而，他的語調卻透露齣極度的疲憊。究竟是什麼樣的意誌，驅使杜卡斯麵對眾人的嘲笑與妒忌，卻依然能爬上料理職人的最高峰，並不斷嚮自己的極限挑戰？1984年8 月9 日，當時，杜卡斯一行6 人在阿爾卑斯山上的Saint-Tropez一地，為瞭趕時間齣發，準備逆行飛往裏昂。當時的天氣狀況多雲霧，結果飛機撞上瞭山，他是唯一一位及時跳下飛機的人。如今杜卡斯額頭上的疤痕，就是當時跳機後跌落在樹叢間所留下的。經過幾個月的休養，精神上的傷害卻仍不能平復，直到對“工作”的渴望與“求生”的意誌催促他重新開始……杜卡斯迴憶，在這次意外災害發生之前，他並“不敢”盡情發揮自己，事故之後，他真正感到時間與健康的寶貴，終於能放手一搏，實現他渴望達成的理想。
　　我自位於廚房二樓的杜卡斯辦公室旁的小樓梯走下來，望著穿著大廚製服的杜卡斯“被迫”拿起湯匙做“品嘗”sauce 的動作，供攝影師拍照。然而，這個我們習以為常的“大廚”形象，卻漸漸成為昨日的曆史，帶著我們濃濃鄉愁迴憶的廚師影像，如同母親為孩子們下廚的身影，已經在工商業化的社會中，漸漸模糊。曾幾何時，自助餐的飯盒取代瞭母親自製的便當？充滿溫馨的情感料理，是否敵不過“星光滿天”的大師料理呢？
　　這間廚房到處裝設瞭現代的錄像機係統。通過錄像機，端坐在四樓辦公室內的杜卡斯，可以清楚地監督每個環節，從服務生送菜、廚師烹調至菜肴本身，都在他控管之下。此外，每當有重要的訪客時，杜卡斯總在被他戲稱為“水族館”的房間內，邊品嘗幾公尺外準備的菜邊商談要事。
　　這間名滿天下的“阿倫·杜卡斯”（Alain Ducasse ）餐廳內，桌麵及大廳入口處擺放著雕塑傢佛隆（Folon ）為1996年阿倫·杜卡斯餐廳開幕所設計的銅器作品——《沉思》（La pensée ）。以叉子頭的男性與湯匙頭的女性，錶現“美食”為反映社會與文化的結晶；對藝術敏感的杜卡斯，還特彆在大廳入口處安置瞭兩個櫥窗，專門收藏展示一些著名藝術傢的作品。大緻上，整間餐廳仍完整地保留著二十世紀初的氣氛，特彆是飯店外觀及內部隨處可見的“鬆果”圖案，乃齣自雕刻傢卡蜜兒·卡妮耶（Camille Garnier）之手；二樓的餐廳分為三個廳，分彆為富有文藝復興氣息的“小沙龍”，木雕裝飾的牆麵，沿著落地窗颱連接到“畫成”的圖書架邊緣，隱約透露齣優雅的文藝氣息；以“虛擬障眼法”（trompe-l ’ oeil ）畫成的“圖書館”，齣自上任大廚喬埃爾·霍布匈（Jo?l Robuchon）的構想，畫中那位神秘的女子，相傳為路易十五的情人；荷蘭風的“壁爐”廳內，懸掛著彩繪瓷盤，壁爐兩旁則巧妙地懸掛瞭兩幅分彆以田野與漁港為主題、二十世紀三十年代“新藝術”（Art Nouveau ）風格的繪畫，為氣氛稍稍嚴肅的大廳帶入一絲春天的氣息；一樓入口邊的bar，為客人飯後邊喝咖啡、享受雪茄、啜飲陳年美酒，邊洽談公事的最好場所。
　　客人陸陸續續地到來，我身旁坐著來自危地馬拉的年輕學生，另一邊則是來自意大利的觀光客。他們非常吃力地試圖以法語單詞點菜，細心的膳食總管立即召喚兩位服務生……他們分彆以流利的西班牙語及意大利語為客人詳加說明菜單內容。這間餐館之所以如此受觀光客推崇，除瞭不可缺少的美酒佳肴外，餐館國際化的服務更是不可或缺。
　　料理是大自然最好的闡釋者
　　營運纔兩年的餐廳，在品酒師傑哈·馬傑翁（Gérard Margeon ）的經營下，已經擁有1208個種類，總數45000 瓶的收藏。其中最老的年份為1916－Ch. Palmer 。在巴黎的這份菜單安排上，杜卡斯以現代手法，將所有法國傳統中較具代錶性的菜肴，予以新的詮釋。此外，相較於著重蔬菜與魚類料理的“路易十五”（Louis XV）餐廳，此處較偏嚮海鮮料理，而鼕季則為以“鬆露”為主要素材的肉類料理，可謂綜閤海陸的風光於一盤中。諸如“魚肉香菇餡酥餅”（Vol-au-vent）、“鄉村風熏肉”（Lard paysan），以及搭配佩裏戈爾（Périgord ）鬆露sauce的“隆德鴨肝餃子”，口感新鮮純粹的開胃冷盤“魚子醬螯蝦”（Langoustines refroidies, nage réduite, caviar osciètre），僅以橄欖油調理、口感綿密豐富的前菜冷盤“布列塔尼番茄杏仁菜豆螯蝦”（Homard de Bretagne refroidi, cocos, tomates, amandes fra?ches），以雞油菌搭配來自Noir-moutier的馬鈴薯、頗具鄉村風味的海鮮“布列塔尼大菱鮃”（Turbot de Bretagne ）等。
　　杜卡斯謙稱自己為大自然的闡釋者。無論食材為肉類、海鮮或蔬果類，杜卡斯的料理，同樣顯現他一貫追求的自然真實。在食材方麵，力求“細膩並精準地錶現食材真實的顔色、香味”；味道方麵，力求“清晰、明瞭”；美學錶現上，則“乾淨、自然”，不越俎代庖、粉飾大自然的美。比如這道以新鮮的歐洲酸甜櫻桃醬調味的“櫻桃醬烤乳鴿”（Pigeonneau à la r?tissoire, marmelade de Bigarreaux acidulés），酸甜的櫻桃搭配燒烤的乳鴿，濃鬱中帶有香甜，是我最喜愛的一道菜，若再搭配新鮮的Tokay Pinot Gris紅酒，會帶來更進一步的味覺驚喜。甜點方麵，甜味十足的“大黃焦糖香草冰淇淋配草莓冰糕佐冰糖細條酥”（Rhubarbe caramélisée, sorbet fraise et glace vanille, allumettes tièdes），緊接著酸味的“櫻桃醬烤乳鴿”之後，是味覺上的洗禮及刺激。不過，我個人卻更懷念“路易十五”的招牌甜點——“糖衣杏仁巧剋力”（Le Louis XV au
　　croustillant de pralin ）。香脆的杏仁核桃屑，混閤濃濃香香的純巧剋力製成的蛋糕，再以象徵濛特卡洛金碧輝煌的“食用金箔”點綴其上。豪華的甜點與大廳內，由大理石的鍾擺、Félix Hyppolite Lucas 天花闆的繪畫等所營造的富麗堂皇的氣氛交相呼應。環繞四周牆壁的朝臣畫像，沉默地注視一世紀以來，一批批踏在厚重的花繪圖案地毯上的名流士紳。擦拭地雪亮的鏡子，不著痕跡地紀錄著夜夜笙歌、極盡奢華的上流社會……在這兒，奢華不再是夢想，卻比夢境更顯得虛無……
　　我以Christofle刀努力地切著小牛犢肉。這道迷漫著鬆露與牛犢原汁香的“蔬菜鬆露小牛犢”（Quasi de veau de lait），就快被名貴的Christofle刀給切得體無完膚，卻怎麼也無法被迫分離。我雖然使用刀叉的功力並不太差，不過遇到“無齒”的Christofle刀，也隻能投降。這道“地中海式朝鮮薊鱸魚”（Loup de Méditerranée），經由兩種不同烹調方式處理的“生”與“熟”朝鮮薊，淋上以鱸魚骨及朝鮮薊混閤的醬汁後，再搭配橄欖油煎的去骨鱸魚。食用前，我建議搭配“鹽中之花”，將會使味覺效果更豐富。
　　一直以來，追尋著老奶奶燒菜香味的杜卡斯，盡管已晉身世界一級大廚之林，卻始終未曾忘懷12歲的某一天，老奶奶下廚做的“燉小牛肉”（Veau mijoté）及“雞肉蔬菜湯”（Poule-au-feu ）的香味。這香味驅使他來到普羅旺斯的Moustiers-Sainte-Marie，建立“La Bastide de Moustiers”——這座他夢想中的小旅館，為的是尋迴他的根。
　　一切傢具及室內的裝潢陳設都齣他手。在這兒，沒有一張床、一張凳子、一張床頭櫃是雷同的，甚至每間房間的顔色都不相同，有代錶純粹的白色、嚮日葵的黃色、薰衣草的紫色、草莓紅等。菜單每天更換，魚肉來自市場，蔬果則采自果菜園裏。帶著濃厚鄉土味的“小蠶豆湯”（Soupe de févette ）、“蔬菜圓餡餅”（Tourte de légumes），以及“塞肉蔬菜”（Petits farcis ），與大自然的鳥語花香交揉著……隨著裊裊香味，老奶奶的身影，也由模糊逐漸清晰……
　　……

前言/序言

　　解析法國精緻美食餐廳
　　作者序
　　催生“精緻美食餐廳”的靈魂人物
　　法國美食雄踞西方曆史將近整整兩百年，至今仍獨領風騷，而融閤各地料理特色於一爐、人纔濟濟的巴黎，更被喻為“世界美食之都”，宛如世界美食舞颱上一顆永不隕落的明星……細細分析其原因，除瞭法國得天獨厚的地理環境，帶來各省豐富的海陸食材外，更重要的是“大廚”（Chef ）及“美食作傢”的誕生。
　　Chef不等同“廚師”
　　一般而言，法文裏有兩個字都代錶廚師。一為“Cuisinier ”，意指“廚師”，尤指在大飯店裏擔任廚師工作的料理人，有專司調配醬汁的廚師Saucier、釀製酸醋的廚師Vinaigrier、專司烤肉的Rotisseur ，另有麵包師Boulanger、糕點師Patissier及最基層的學徒Commis等。但能被尊稱為“大廚”的卻僅隻一位。如同於交響樂團首席指揮，要監督所有細節，包括食材的選擇、菜單封麵及內容米其林大廚：舌尖上的法蘭西下載 mobi epub pdf txt 電子書格式