　　食堂管理，精細是金。對食材邊角餘料的利用，是烹飪精細的一個典型方麵。通常人們總把食材的邊角餘料當做垃圾、廢物。它們原本是放錯地方的寶貝。如菜根、豬皮、魚皮、魚肚、雞腸、鴨腸等，不僅營養價值高，有的還有美容養顔之功效。比如豬皮有美容效果，魚皮有一定的營養價值及滋補功效，而膽固醇含量卻較低。魚肚更是與燕窩、魚翅齊名，素有“海洋人參”之譽，是理想的高蛋白低脂肪食品。一些被扔掉的蔬菜根、莖、葉也同樣具有著獨特的營養價值。本書特意將食材的邊角餘料做成大文章，希冀烹飪界的同道及世人能從中受些啓發，悟些道理。

作者簡介

　　李建國，中國烹飪大師，獲得1993年全國烹飪大賽金牌，評為1993年全國百名優秀廚師，1997年國傢機關首屆烹飪金牌，國傢職業技能鑒定高級考評員，中式烹調高級技師高級營養師《中國大鍋菜係列圖書主編李建國多年來潛心集體食堂大鍋菜的研究和實踐，從烹飪的技法、食譜的科學設計、營養素的閤理搭配、投科的標準等諸多方麵進行瞭長期的積纍、總結，形成瞭一套完整的係列菜譜。

B
白菜根溜肉片 10
白燒魚頭粉 11
貝絲扒瓜皮 12
菠菜根拌拆骨肉 13
菠菜根炒粉 14

C
醋泡蘭花根 16
脆椒酥魚骨 17
脆椒香菇根 18

D
帶魚尾白菜燉粉 20
蛋羹蒸蝦頭 21
黨參紅棗魚骨湯 22
豆麵蒸芹菜葉 23
豆渣燒全魚 24
豆渣酥醬椒蒸豆腐 25
豆渣小米燉遼參 26
剁椒武昌魚頭 27

F
風味泡圓白菜根 29

G
乾鍋西瓜皮 31
乾燒帶魚頭 32
乾炸豆渣丸子 33
乾炸魚尾花 34
瓜蓉西柚豆渣捲 35
鍋塌青椒根 36
鍋塌西瓜皮 37
鍋塌魚尾豆腐 38

H
海米芹菜葉 40
紅燒魚嘴 41
黃扒豆渣鴨舌 42
黃扒瓜皮豆腐 43
黃瓜根爆鴨條 44

J
雞蓉豆渣捲 46
煎烤桂魚豆渣餅 47
煎烤魚肚襠 48
醬汁帶魚頭燉土豆 49
醬汁魚尾 50
椒鹽魚鱗 51
椒油蝦片芹菜葉 52
金瓜皮脆椒蝦仁 53
韭菜香菇根 54
韭香豆渣餅燒方肉 55
韭菜豆渣丸 56

L
臘肉白菜根 58
老湯拆骨肉 59
老湯燉雞頭 60
老湯雞爪 61
涼拌西瓜皮 62
Q
茄根燒魚頭 64
芹菜根爆羊肉 65
芹菜根迴鍋肉 66
芹菜葉麥飯 67
芹菜葉煮牛肉 68
清燉豆渣獅子頭 69
清湯三色豆渣丸 70

S
賽參須 72
賽人參 73
賽蛇段 74
三椒魚肚襠 75
砂鍋焗魚頭 76
山藥燴魚皮 77
燒魚泡 78
燒魚皮 79
什錦豆渣捲 80
雙椒魚肚襠釀豆腐 81
雙色豆渣捲 82
水煮黑魚尾 83
水煮魚肚排 84
鬆花蛋雞蓉豆渣捲 85
酥炸芹菜葉 86
酥炸魚皮雞蓉捲 87
酸菜根炒肉皮 88
酸菜燉魚泡 89
酸辣菜根鱔魚 90
蒜蓉芹菜葉 91
蒜蓉萵筍葉 92
蒜仔燒鳳爪 93

T
泰汁蝦蓉茄皮捲 95
茼蒿根炒雞絲 96
土豆燉鳳爪 97

W
五彩豆渣捲 99
五彩豆渣丸 100

X
西瓜皮汆鴨肉丸 102
西瓜皮汆魚丸 103
西蘭花根炒肉皮 104
西蘭花根炒蝦仁 105
西蘭花根炒仔雞 106
鮮辣汁烹魚尾 107
香菜根爆鵝三件 108
香菜根爆牛肉絲 109
香菜根炒裏脊絲 110
香菜根炒肉皮 111
香菜根脆魚柳 112
香菇油菜根 113
香辣魚三角 114
香茅草烤魚頭 115
香芹根炒鱔魚段 116
小炒白菜根 117

Y
養生三蒸 119
養生小炒 120
銀牙魚皮絲 121
魚皮捲燒海參 122
魚片扒菠菜根 123
魚頭粉泡餅 124
魚香帚把茄根 125
芫爆素鱔絲 126
圓白菜根爆牛蛙 127
圓白菜根小炒肉 128

Z
炸兩樣 130
孜然魚排 131

前言/序言

　　但凡一項工程，都有它自身進度的節點。
　　《中國大鍋菜》係列叢書亦是一項工程。
　　從醞釀到陸續齣版，已經以《中國大鍋菜·熱菜捲》《中國大鍋菜·自助餐副食捲》《中國大鍋菜·涼菜捲》《中國大鍋菜·主食捲》初步構建起中國大鍋菜體係。
　　與此同時，中國飯店協會團餐與大鍋菜專業委員會也從破土的幼苗逐漸成長壯大起來。
　　團餐與大鍋菜專業委員會緻力於對提高大眾菜肴的烹飪質量，具有普遍的社會意義。這也是中國飯店協會工作的主旨。中國飯店協會決定成立團餐與大鍋菜專業委員會，即是以專業化的組織強化團餐與大鍋菜烹飪技術的研創與推廣工作。
　　自此，中國大鍋菜的研創在完成瞭原有的工作節點後，開始進入涵蓋中國飯店領域的新階段。
　　這是一個任重道遠的使命。
　　當我們欣喜地看到《中國大鍋菜》以四大捲的厚重為人們的生活帶來色彩的同時，感覺到飲食除瞭滋補人們身體之外，還應該有著教化人們品德的裨益。
　　這就是在強調營養、健康的同時，我們還應該注重節能的理念。
　　基於此，中國飯店協會、中國飯店協會團餐與大鍋菜專業委員會專門推齣瞭這捲《中國大鍋菜·邊角餘料做美食》。
　　建設節約型社會是堅持和落實科學發展觀的必然要求,是黨中央、國務院提齣的一項戰略任務。烹飪工作者以及食堂，尤其是機關食堂，要充分認識建設節約型機關的重大意義,在日常的烹飪工作中身體力行，將節約的理念化成自然的習慣。唯如此，方能蔚然成風。
　　《中國大鍋菜·邊角餘料做美食》的編撰初衷，即是齣於“莫以善小而不為”之道，從利用食材的邊角餘料中，既做到節約，又培養我們的傳統美德。可以說，《中國大鍋菜·邊角餘料做美食》既具實操性，同時具有潛在的教化意義。
　　食堂管理，精細是金。對食材邊角餘料的利用，是烹飪精細的一個典型方麵。
　　通常我們總把食材的邊角餘料當做垃圾、廢物。殊不知，這些原本是放錯地方的寶貝。
　　就以通常被棄之不用的菜根、豬皮、魚皮、魚肚、雞腸、鴨腸等“廢物”來說，這些被我們遺棄的“邊角餘料”不僅營養價值高，有的還有美容養顔之功效。比如豬皮有美容效果，魚皮有一定的營養價值及滋補功效，它的膽固醇含量卻較低。魚肚更是與燕窩、魚翅齊名，素有“海洋人參”之譽，是理想的高蛋白低脂肪食品。一些被扔掉的蔬菜根、莖、葉也同樣具有著獨特的營養價值。
　　保證就餐者的營養健康，是科學發展觀落實在餐飲工作上的具體實踐。環保、低碳同樣也是時代對餐飲從業者提齣的要求。如此，便凸顯齣本捲旨在將環保、低碳具體到烹飪操作中的現實意義瞭。
　　基於此，本捲特意將邊角餘料做成大文章，希冀烹飪界的同道及世人能從中受些啓發，悟些道理。
　　中國飯店協會團餐與大鍋菜專業技術委員會自成立以來，在科學烹飪、人纔培養、普及營養知識上作瞭有益的探索和努力，受到瞭會員單位的積極評價。《中國大鍋菜》係列叢書的編著齣版，更是專業委員會對於中國飯店事業的獨特貢獻。
　　李建國先生將大半生烹飪術業的嘔心積纍與探索奉於世人，這是一種令人起敬的境界。
　　中國飯店協會將全力做好團餐與大鍋菜的工作，繼續做好《中國大鍋菜》係列叢書的編撰、齣版工作。與行業同道一起不斷豐富、完善中國大鍋菜的烹飪技術、地域特點，讓中國大鍋菜彰顯齣民族飲食文化曆史新時期的風采。
　　《中國大鍋菜·邊角餘料做美食》將與係列叢書各捲相得益彰，讓我們的餐桌在美食與美德的相映中養體、育人。
　　謹為序。
　　中國飯店協會會長

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