《西式糕點製作大全》主要介紹瞭製作甜點的基本知識，例如各種製作工具，製作點心的材料計量方法，製作奶油、果醬等的基本方法等，以及各種西式蛋糕、日式蛋糕等的製作方法，對每種蛋糕、甜點都明確說明瞭具體的材料使用數量。全書采用精美照片圖解方式，將成功糕點與失敗案例一起呈現對比，為讀者提供瞭熟練掌握製作技巧的清晰指導。一書在手，就可以使您的廚藝不動聲色地變厲害，真正做到高手升級，新手零失敗！

作者簡介

川上文代（FUMIYO KAWAKAMI），她從幼年時代就對料理有著濃厚的興趣，並於初中三年級至高中三年級的四年時間裏，在池田幸惠料理教室學習料理製作。從大阪阿倍野調理師專科學校畢業以後，曾任該校職員十二年。在這段期間，她緻力於調理師專科學校的大阪分校、法國裏昂(法Lyon)分校、TSUJI GROUP SCHOOL國立分校的專業料理人的培訓工作。後來，她成為法國裏昂分校的一位女講師，並曾在法國三星級餐廳喬治·布朗參與過研修。自1996年起，她成為DELICE DE CUILLERES川上文代料理教室的負責人。除此之外，還擔任調理師專科學校的外聘講師，並在日本各地作演講，在雜誌、報紙上都非常的活躍。另外，她還不遺餘力地開發食品，創造食譜。主要著作有《調味料百科實用手冊》（青春齣版社）等。

內頁插圖

前言 2

第1章
糕點的基礎知識

製作前的準備工作 10
必備的糕點製作器具 12
裝飾糕點時的必備器具 15
必備的計量工具 16
如何使用烤箱 18
10種基本動作 20
基本麵團等是用什麼做成的？ 24
基本奶油和醬汁 30
基本餡料的製作 34
如何正確使用擠花袋 36
裝飾的技巧 38

第2章
西式糕點/蛋糕篇

專欄??糕點的曆史??法國糕點的變遷 42
草莓海綿蛋糕（Strawberry Short Cake） 43
蛋糕捲（Roll Cake） 47
紅茶戚風蛋糕（Black Tea Chiffon Cake） 51
舒芙雷乾酪蛋糕（Soufflé Cheese Cake） 55
變化樣式??奶油乾酪蛋糕（Rare Cheese Cake） 58
變化樣式??烤乾酪蛋糕（Baked Cheese Cake） 60
泡芙（Cream Puff） 63
變化樣式??巴黎車輪餅（Paris-brest） 66
莓果塔（Berry Tart） 69
蘋果派（Apple Pie） 73
韆層派（Mille-Feuille） 77
經典巧剋力蛋糕（G??teaux Chocolate Classique） 81
濛布朗（Mont Blanc） 85
變化樣式??日式濛布朗（Mont Blanc） 88

糕點製作的訣竅與重點①
海綿蛋糕的失敗範例 46
糕點製作的訣竅與重點②
水果的處理方式 50
糕點製作的訣竅與重點③
變化無窮的戚風蛋糕 54
糕點製作的訣竅與重點④
帶點清爽酸味的乾酪 62
糕點製作的訣竅與重點⑤
泡芙的失敗範例 68
糕點製作的訣竅與重點⑥
充分瞭解粉類 72
糕點製作的訣竅與重點⑦
製作派、塔的輔助器具 76
糕點製作的訣竅與重點⑧
好的派皮是邁嚮成功的捷徑 80
糕點製作的訣竅與重點⑨
巧剋力食材學 84
糕點製作的訣竅與重點⑩
擠花嘴是決定蛋糕外觀的關鍵因素 90

第3章
西式糕點/其他種類篇

專欄??糕點的種類??小甜餅（Petit Fours） 92
水果奶油蛋糕（Fruit Butter Cake） 93
瑪德蓮與費娜雪（Madeleine & Financier） 97
瑪芬（Muffin） 101
3種餅乾（3 Cookies） 105
變化樣式??雪球與岩石餅乾（Snowball & Rock Cookie） 108
杏仁圓餅與達垮司（Macarons & Dacquoise） 111
韆層可麗餅（Mille Crêpe） 115
3種巧剋力（3 Chocolates） 119
巧剋力慕斯與法式奶凍
（Chocolate Mousse & Blanc-Manger） 123
提拉米蘇（Tiramisu） 127
糖漬水果冰沙（Sherbet） 131
變化樣式??香草芭菲（Vanilla Parfait） 133
卡士達布丁（Custard Pudding） 135
變化樣式??烤布蕾（Crème Br??lée） 138
3種果凍（3 Jellys） 141
甜甜圈（Doughnut） 145
格子鬆餅（Waffle） 149
草莓芭芭露（Bavarois） 153

糕點製作的訣竅與重點??
乾果與核果篇 96
糕點製作的訣竅與重點??
糕點的美味源於油脂 100
糕點製作的訣竅與重點??
包裝創意精典集 104
糕點製作的訣竅與重點??
最簡易的基本餅乾麵團 110
糕點製作的訣竅與重點??
各國獨具特色的蛋白霜 114
糕點製作的訣竅與重點??
做法簡單、風味絕佳的果醬 118
糕點製作的訣竅與重點??
巧剋力調溫 122
糕點製作的訣竅與重點??
隔水加熱法的優點 126
糕點製作的訣竅與重點??
讓糕點飄散齣香氣的調味料 130
糕點製作的訣竅與重點??
冰沙與冰淇淋的分類 134
糕點製作的訣竅與重點??
如何妥善利用剩餘的蛋黃和蛋白 140
糕點製作的訣竅與重點??
吉力丁為什麼能産生水嫩的彈力感？ 144
糕點製作的訣竅與重點??
油炸方法的三大法則 148
糕點製作的訣竅與重點??
如何以風味、形狀來分辨砂糖 152
糕點製作的訣竅與重點??
如何掌握攪拌器的使用技巧 156

第4章
日式糕點篇

專欄??日式糕點的演變??茶道與日式糕點 158
禦（Ohagi） 159
關西風味櫻餅與關東風味
櫻餅（Sakuramochi） 163
銅鑼燒（Dorayaki） 167
大福（Daifuku） 171
水果餡蜜（Anmitsu） 175
甜薯羊羹（Imoyokan） 179
變化樣式??水羊羹（Mizuyokan） 182
團子（糯米丸子）（Dango） 185
甜栗饅頭（Kurimanjyu） 189
長崎蛋糕（Castella） 193
煎餅與霰餅（Senbei & Arare） 197

日式糕點製作的訣竅與重點①
日式糕點的年曆錶 162
日式糕點製作的訣竅與重點②
充分展現日本風情的葉與花 166
日式糕點製作的訣竅與重點③
風味不同、原料繁多的日本茶 170
日式糕點製作的訣竅與重點④
蒸煮專傢——蒸鍋的用法 174
日式糕點製作的訣竅與重點⑤
製作質感水嫩日式糕點的必備食材 178
日式糕點製作的訣竅與重點⑥
可當零食也可用來增添糕點色彩的甜納豆 184
日式糕點製作的訣竅與重點⑦
可讓糕點變得有嚼勁還可以增加濃稠度的日本粉類 188
日式糕點製作的訣竅與重點⑧
可使糕點膨脹又具有凝固效果的蛋 192
日式糕點製作的訣竅與重點⑨
具有地方特色的日式糕點 196
日式糕點製作的訣竅與重點⑩
煎餅與霰餅有何不同？ 200

第5章
異國風情篇

椰奶西米露 202
芝麻球 204
芒果布丁 206
杏仁豆腐 207