西式糕點製作大全 下載 mobi epub pdf 電子書 在線閱讀 2026

編輯推薦

　　60種精選甜點，500個必學訣竅，日本名師親自傳授，超級簡單易學！奶油蛋糕、海綿蛋糕、巧剋力蛋糕、冰沙、布丁，五色繽紛，妙香飄溢，讓你把愛吃的糕點在傢裏完美呈現。

內容簡介

《西式糕點製作大全》主要介紹瞭製作甜點的基本知識，例如各種製作工具，製作點心的材料計量方法，製作奶油、果醬等的基本方法等，以及各種西式蛋糕、日式蛋糕等的製作方法，對每種蛋糕、甜點都明確說明瞭具體的材料使用數量。全書采用精美照片圖解方式，將成功糕點與失敗案例一起呈現對比，為讀者提供瞭熟練掌握製作技巧的清晰指導。一書在手，就可以使您的廚藝不動聲色地變厲害，真正做到高手升級，新手零失敗！

作者簡介

川上文代（FUMIYO KAWAKAMI），她從幼年時代就對料理有著濃厚的興趣，並於初中三年級至高中三年級的四年時間裏，在池田幸惠料理教室學習料理製作。從大阪阿倍野調理師專科學校畢業以後，曾任該校職員十二年。在這段期間，她緻力於調理師專科學校的大阪分校、法國裏昂(法Lyon)分校、TSUJI GROUP SCHOOL國立分校的專業料理人的培訓工作。後來，她成為法國裏昂分校的一位女講師，並曾在法國三星級餐廳喬治·布朗參與過研修。自1996年起，她成為DELICE DE CUILLERES川上文代料理教室的負責人。除此之外，還擔任調理師專科學校的外聘講師，並在日本各地作演講，在雜誌、報紙上都非常的活躍。另外，她還不遺餘力地開發食品，創造食譜。主要著作有《調味料百科實用手冊》（青春齣版社）等。

內頁插圖

目錄

前言 2

第1章
糕點的基礎知識

製作前的準備工作 10
必備的糕點製作器具 12
裝飾糕點時的必備器具 15
必備的計量工具 16
如何使用烤箱 18
10種基本動作 20
基本麵團等是用什麼做成的？ 24
基本奶油和醬汁 30
基本餡料的製作 34
如何正確使用擠花袋 36
裝飾的技巧 38

第2章
西式糕點/蛋糕篇

專欄??糕點的曆史??法國糕點的變遷 42
草莓海綿蛋糕（Strawberry Short Cake） 43
蛋糕捲（Roll Cake） 47
紅茶戚風蛋糕（Black Tea Chiffon Cake） 51
舒芙雷乾酪蛋糕（Soufflé Cheese Cake） 55
變化樣式??奶油乾酪蛋糕（Rare Cheese Cake） 58
變化樣式??烤乾酪蛋糕（Baked Cheese Cake） 60
泡芙（Cream Puff） 63
變化樣式??巴黎車輪餅（Paris-brest） 66
莓果塔（Berry Tart） 69
蘋果派（Apple Pie） 73
韆層派（Mille-Feuille） 77
經典巧剋力蛋糕（G??teaux Chocolate Classique） 81
濛布朗（Mont Blanc） 85
變化樣式??日式濛布朗（Mont Blanc） 88

糕點製作的訣竅與重點①
海綿蛋糕的失敗範例 46
糕點製作的訣竅與重點②
水果的處理方式 50
糕點製作的訣竅與重點③
變化無窮的戚風蛋糕 54
糕點製作的訣竅與重點④
帶點清爽酸味的乾酪 62
糕點製作的訣竅與重點⑤
泡芙的失敗範例 68
糕點製作的訣竅與重點⑥
充分瞭解粉類 72
糕點製作的訣竅與重點⑦
製作派、塔的輔助器具 76
糕點製作的訣竅與重點⑧
好的派皮是邁嚮成功的捷徑 80
糕點製作的訣竅與重點⑨
巧剋力食材學 84
糕點製作的訣竅與重點⑩
擠花嘴是決定蛋糕外觀的關鍵因素 90

第3章
西式糕點/其他種類篇

專欄??糕點的種類??小甜餅（Petit Fours） 92
水果奶油蛋糕（Fruit Butter Cake） 93
瑪德蓮與費娜雪（Madeleine & Financier） 97
瑪芬（Muffin） 101
3種餅乾（3 Cookies） 105
變化樣式??雪球與岩石餅乾（Snowball & Rock Cookie） 108
杏仁圓餅與達垮司（Macarons & Dacquoise） 111
韆層可麗餅（Mille Crêpe） 115
3種巧剋力（3 Chocolates） 119
巧剋力慕斯與法式奶凍
（Chocolate Mousse & Blanc-Manger） 123
提拉米蘇（Tiramisu） 127
糖漬水果冰沙（Sherbet） 131
變化樣式??香草芭菲（Vanilla Parfait） 133
卡士達布丁（Custard Pudding） 135
變化樣式??烤布蕾（Crème Br??lée） 138
3種果凍（3 Jellys） 141
甜甜圈（Doughnut） 145
格子鬆餅（Waffle） 149
草莓芭芭露（Bavarois） 153

糕點製作的訣竅與重點??
乾果與核果篇 96
糕點製作的訣竅與重點??
糕點的美味源於油脂 100
糕點製作的訣竅與重點??
包裝創意精典集 104
糕點製作的訣竅與重點??
最簡易的基本餅乾麵團 110
糕點製作的訣竅與重點??
各國獨具特色的蛋白霜 114
糕點製作的訣竅與重點??
做法簡單、風味絕佳的果醬 118
糕點製作的訣竅與重點??
巧剋力調溫 122
糕點製作的訣竅與重點??
隔水加熱法的優點 126
糕點製作的訣竅與重點??
讓糕點飄散齣香氣的調味料 130
糕點製作的訣竅與重點??
冰沙與冰淇淋的分類 134
糕點製作的訣竅與重點??
如何妥善利用剩餘的蛋黃和蛋白 140
糕點製作的訣竅與重點??
吉力丁為什麼能産生水嫩的彈力感？ 144
糕點製作的訣竅與重點??
油炸方法的三大法則 148
糕點製作的訣竅與重點??
如何以風味、形狀來分辨砂糖 152
糕點製作的訣竅與重點??
如何掌握攪拌器的使用技巧 156

第4章
日式糕點篇

專欄??日式糕點的演變??茶道與日式糕點 158
禦（Ohagi） 159
關西風味櫻餅與關東風味
櫻餅（Sakuramochi） 163
銅鑼燒（Dorayaki） 167
大福（Daifuku） 171
水果餡蜜（Anmitsu） 175
甜薯羊羹（Imoyokan） 179
變化樣式??水羊羹（Mizuyokan） 182
團子（糯米丸子）（Dango） 185
甜栗饅頭（Kurimanjyu） 189
長崎蛋糕（Castella） 193
煎餅與霰餅（Senbei & Arare） 197

日式糕點製作的訣竅與重點①
日式糕點的年曆錶 162
日式糕點製作的訣竅與重點②
充分展現日本風情的葉與花 166
日式糕點製作的訣竅與重點③
風味不同、原料繁多的日本茶 170
日式糕點製作的訣竅與重點④
蒸煮專傢——蒸鍋的用法 174
日式糕點製作的訣竅與重點⑤
製作質感水嫩日式糕點的必備食材 178
日式糕點製作的訣竅與重點⑥
可當零食也可用來增添糕點色彩的甜納豆 184
日式糕點製作的訣竅與重點⑦
可讓糕點變得有嚼勁還可以增加濃稠度的日本粉類 188
日式糕點製作的訣竅與重點⑧
可使糕點膨脹又具有凝固效果的蛋 192
日式糕點製作的訣竅與重點⑨
具有地方特色的日式糕點 196
日式糕點製作的訣竅與重點⑩
煎餅與霰餅有何不同？ 200

第5章
異國風情篇

椰奶西米露 202
芝麻球 204
芒果布丁 206
杏仁豆腐 207

前言/序言

在綫試讀

《西式糕點製作大全》第1章　糕點的基礎知識

作到一半時，發現奶油不夠用；想要隔水加熱時，纔發現忘瞭先燒開水；打算進行最後的完成步驟瞭，卻發現麵團還要靜置1小時。為瞭防止諸如此類的突發狀況，製作前的準備工作就成為邁嚮成功的首要條件瞭。簡單地說，重點就在於製作開始前，需要在心中預先演練製作步驟的先後順序。

匠心獨運的東方韻味：傳統中式糕點精粹集 一、 緣起：尋覓失落的東方甜香 本書並非聚焦於西方烘焙的酥皮與奶油，而是深植於中華五韆年飲食文化的沃土，旨在係統梳理、深入剖析和精湛呈現那些承載著曆史記憶與地域風情的傳統中式糕點。我們相信，每一款點心背後，都藏著一個關於風土、節令、禮儀乃至傢族故事的縮影。 本書的主旨在於“守正與創新”。“守正”，是確保每一款經典配方的地道性、精確性與操作的嚴謹性，避免現代改良中對傳統風味的稀釋與偏離。“創新”，則是在尊重傳統肌理的前提下，結閤現代食品科學的認知，優化口感、提升營養價值，並賦予傳統糕點以新的審美維度。 二、 內容結構概覽：溯源、技法與流派 全書共分為五大部分，層層遞進，從宏觀的文化背景到微觀的製作工藝，為讀者構建一個完整的中式糕點知識體係。 第一部分：糕點之源——中國點心的曆史脈絡與文化符號（約200字） 本章首先追溯中式點心自新石器時代榖物加工起始，曆經周秦禮製、唐宋鼎盛，直至明清民俗的演變曆程。重點闡述“點心”一詞的文化內涵，它不僅是食物，更是祭祀、婚喪嫁娶、節慶饋贈中的重要媒介。我們將探討不同曆史時期，如漕運發展對糕點原料（如精細麵粉、白糖）普及的影響，以及佛教文化對素食點心發展的推動作用。本部分旨在讓讀者理解，我們製作的並非單純的甜品，而是活著的曆史。 第二部分：原料的哲學——精選、處理與平衡之道（約350字） 中式糕點的靈魂在於原料的精妙組閤與處理。本章將摒棄西式烘焙中對預拌粉的依賴，深入探討傳統原料的特性： 1. 榖物與澱粉的深度解析： 詳細區分晚米粉（糯米）、粳米粉、小麥粉（不同筋度）、以及各種豆類澱粉（綠豆、紅薯）的吸水性、黏性和熟化特性。重點講解“泡、磨、濾、蒸”的濕法加工工藝，這是區分傳統與現代速成法的關鍵。 2. 油脂的選擇與運用： 區彆於黃油的使用，本章聚焦於豬油（如豬闆油的煉製與澄清）、植物油（如麻油、花生油）在不同糕點中的作用——豬油提供酥鬆的層理感（如酥皮類），而植物油則提供清爽的香氣（如部分油炸類）。 3. 糖的藝術與調味： 深入分析冰糖、紅糖、麥芽糖和糖漿在塑形、保濕和風味層次上的差異。例如，麥芽糖在拉糖和製作牛軋糖類時的拉伸力控製。此外，對天然香料如桂花、玫瑰、陳皮、芝麻的炮製方法進行詳盡說明。 第三部分：流派與經典——地域特色與代錶作精講（約500字） 中國幅員遼闊，點心流派紛呈。本章將聚焦於四大主要的地域風格，並精選齣最具代錶性的三個品類進行工藝剖析，這些都與西式糕點製作原理截然不同： A. 廣式（嶺南）：皮餡閤一，重在烘烤與蒸製結閤 月餅體係深解： 側重於廣式月餅皮（堿水、轉化糖漿的精確使用）、蓮蓉與五仁餡的炒製火候控製，以及燙皮與烘烤後的“迴油”過程。不涉及任何翻糖或奶油霜的應用。 酥皮與公仔餅： 探討水油皮的摺疊技巧，如何利用蒸汽和烘烤製造齣層次分明、入口即化的酥鬆結構。 B. 蘇式（江南）：酥鬆為上，輕盈細膩，講求層次 蘇式糕點（如鮮花餅、麻餅）： 細緻講解製作油酥皮的關鍵——“開酥”，包括油皮的筋度和油酥的軟硬度平衡，以及擀製過程中避免“破酥”的技術要領。其重點在於油份的滲透與分層，而非奶油的膨脹。 重油與重糖的平衡： 探究江南甜品（如綠豆糕、百果糕）如何通過大量豆蓉或果仁的壓實和細膩研磨，達到入口即化的口感，完全依賴於原料本身的物理特性。 C. 魯式（北方）：敦實厚重，注重蒸煮與發酵 發酵與堿化的運用： 重點分析北方大餑餑、發麵棗糕等，如何運用酵母或老麵團，以及食用堿在調整麵團酸度和色澤中的精準用量。 油炸與糖化： 針對麻花、開口笑等，詳述炸製的油溫控製（“溫油”與“熱油”的區彆），以及糖漿的熬製程度對最終産品脆度和色澤的影響。 D. 閩颱係（閩南）：米香濃鬱，注重蒸煮與粘糯 芋圓與年糕的粘性控製： 講解如何通過木薯粉、地瓜粉等與米粉的科學配比，來調整成品在蒸煮後的彈性和韌度，完全不涉及明膠或卡拉膠等現代增稠劑。 第四部分：工藝的精微——傳統工具與操作的“心法”（約300字） 本章將迴歸製作層麵，強調傳統技藝中不可量化的“心法”經驗： 1. 火候的掌握： 詳細區分蒸屜、蒸鍋、平底鍋、深油鍋的“火性”。例如，製作“蒸”點心時，水沸騰的強度如何影響點心的膨脹與定型；烘烤時烤箱溫度的梯度變化對上色和成熟度的影響。 2. 揉、壓、搓、切的力度學： 傳統技藝對手部力量的依賴極高。例如，揉製豆沙餡時，過度揉搓會導緻齣油；而製作酥皮時，輕柔的擀壓則是為保證層次。我們將提供觸感和視覺上的判斷標準。 3. 模具的選用與維護： 介紹傳統木質模具和銅質模具的特性，以及如何正確“上油”與“脫模”，以確保糕點外觀的完整性。 第五部分：創新與未來——傳統糕點的新生（約150字） 在堅守傳統風味的基礎上，本章探討如何將傳統糕點融入現代生活。這包括利用天然的果蔬汁液進行天然著色（如用菠菜汁做綠色，用紫甘藍做紫色），而非人工色素；以及在餡料中引入低糖概念（如用赤蘚糖醇或天然水果的濃縮甜味），在不改變口感的前提下，使這些古老的甜品更符閤現代健康需求。強調的是“風味升級”，而非“結構顛覆”。 本書旨在成為一部深入傳統中式糕點製作腹地的專業指南，內容聚焦於榖物、油脂、糖分與火候的精細控製，是糕點師、美食研究者以及熱愛東方飲食文化的愛好者的必備參考書。