日本料理製作大全 下載 mobi epub pdf 電子書 2025

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[日] 川上文代 著，周小燕 譯

圖書標籤:

• 日本料理
• 料理製作
• 美食
• 烹飪
• 傢常菜
• 日式美食
• 食譜
• 廚房
• 新手入門
• 食材

齣版社： 中國民族攝影藝術齣版社

ISBN：9787512207264

版次：1

商品編碼：11768112

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2015-10-01

用紙：銅版紙

頁數：224

産品特色

編輯推薦

　　

　　因地緣、文化、口味上的接近，日本料理在中國一直是受歡迎的外國料理之一。隨著各種食材和調料的引進，在傢做齣豐盛、正宗的日本料理已經不是奢望瞭。睏難在於，製作日本料理有哪些我們不知道的訣竅？齣身大阪阿倍野烹飪專業學校的川上文代老師將用超過1700幅圖片和27個特彆專欄，為每一位日料新手講解製作日本料理的步驟和要點。請不要偷懶，仔細閱讀，相信你一定會有所收獲。在傢也能為自己和親朋做齣美味的日本料理。
　　·主菜：天婦羅、生魚片、味噌牡蠣鍋、關東煮、炸雞、烤魚等32道
　　·配菜：築前煮、茶碗蒸、雞蛋捲、燉煮豆腐丸等16道
　　·米飯：紅豆飯、太捲壽司、散壽司、茶泡飯等9種
　　·煲湯：味噌湯、魔芋蔬菜湯、鬆茸茶壺蒸等9種
　　……
　　
　　海報：
　　

內容簡介

　　

　　《日本料理製作大全》用超過1700幅步驟圖詳盡說明95道風味菜色的烹調方式。從主菜、配菜、小菜、湯品、米飯到漬物，一次滿足讀者對各式日本料理的學習需求。27則實用烹飪重點，從菜刀及砂鍋的保養、擺盤技巧、萬能醬汁的做法、調理器具的活用，到日本全國湯品的趣味介紹，內容涵蓋實用與知識層麵。無論是深受日本上班族喜愛的味噌串、上居酒屋必點的炸雞、作法簡單但風味萬韆的蒸蛤蜊，擔任調理學校講師長達十二年的川上文代都將透過詳盡的料理步驟，加上精心整理的烹飪重點，帶你化繁為簡，輕鬆掌握日本料理的烹調訣竅。
　　在開始製作前，請仔細閱讀第一章，本書所教授的蒸飯、煮高湯、提前處理蔬菜和魚的方法，將幫助你事半功倍地做好日本料理。另有27個專欄介紹日本料理的訣竅和要點，教您做齣日料店般精緻又美味的日本料理。
　　

作者簡介

　　川上文代，幼時就對烹飪有濃厚的興趣，從初中三年級到高中三年級這4年間，在池田幸惠料理教室學習烹飪。從大阪阿倍野烹飪專業學校畢業以後，在該校任職員12年。期間，她緻力於烹飪專業學校大阪分校、法國裏昂分校、ECOLE東京學校的烹飪培訓工作。在法國裏昂分校成為首位女講師，在法國三星級餐廳喬治·布朗也進修過。
　　1996年迴到東京澀榖開辦DELICEDECUILLERES/川上文代料理教室。還作為烹飪專業學校外聘講師、食品教育專職講師、食品文化解說專傢，以及韆葉縣烹飪大使，在各地演講，在電視和雜誌上經常齣現，此外還積極開發食品，涉獵廣泛。著有《使用琺琅鍋製作美味料理》（誠文堂新光社）和《*親切的料理教科書》（新星齣版社）等多本著作。

內頁插圖

目錄

第1章日本料理基礎
準備工具
蒸飯
煮高湯
提前處理蔬菜
切蔬菜
片魚
使用調味料
選擇盛裝容器
設計菜單
第2章主菜
四季蔬菜一覽
天婦羅
日本料理訣竅和要點
提前處理野菜的方法
創意油炸
日本料理訣竅和要點
錦上添花的裝飾葉片
生魚片
日本料理訣竅和要點
成為生魚片擺盤高手
2種魚料理
日本料理訣竅和要點
平常要注重保養菜刀
味噌牡蠣鍋
關東煮
日本料理訣竅和要點
砂鍋的使用和保養方法
醬燒鯛魚
油甘魚蘿蔔
日本料理訣竅和要點
巧妙使用落蓋
醬燒鮶魚
日本料理訣竅和要點
巧用方便的烹飪工具
味噌青花魚
味噌串
日本料理訣竅和要點
巧用各種味噌
3種烤魚
3種鹽漬烤魚
2種照燒料理
日本料理訣竅和要點
6種萬能醬汁
3種酒蒸貝類
紅燒肉
日本料理訣竅和要點
搭配菜單，選擇青菜
炸雞
日本料理訣竅和要點
解決有關油炸的疑問
2種八幡捲
日本料理訣竅和要點
新鮮食材一定要經過處理
第3章配菜
四季海産一覽
築前煮
日本料理訣竅和要點
日本春節時不可或缺的重箱
燉煮豆腐丸
日本料理訣竅和要點
挑戰私傢手工豆腐
3種燉煮乾貨
日本料理訣竅和要點
方便使用的肉乾是餐桌上的下飯菜
3種蔬菜燉煮
2種燉煮肉類
日本料理訣竅和要點
各式各樣的燉煮
3種煎蛋
2種蒸菜
茶碗蒸
日本料理訣竅和要點
學會蒸菜的基礎
第4章
小菜
四季水果一覽
2種豆腐小菜
日本料理訣竅和要點
品嘗營養豐富的芝麻
3種涼拌青菜
3種醋漬料理
4種涼拌菜
3種煮豆
3種常備料理
2種金平風小菜
日本料理訣竅和要點
使用多餘的蔬菜
第5章各式米飯
四季容器一覽
2種蒸飯
日本料理訣竅和要點
用微波爐輕鬆製作蒸飯
2種壽司
日本料理訣竅和要點
增加一些心思就能當作宴客料理
散壽司
日本料理訣竅和要點
日本人的主食--米的種類
鯛魚飯
豆拌飯
日本料理訣竅和要點
蒸飯、拌飯等種類
2種茶泡飯
日本料理訣竅和要點
品嘗各種日本茶
第6章煲湯
節氣料理和飲酒日曆
3種味噌湯
魔芋蔬菜湯
日本料理訣竅和要點
鰹魚片的製作方法
3種煲湯
鬆茸茶壺蒸
日本料理訣竅和要點
味噌湯等各類煲湯
鯛魚湯
日本料理訣竅和要點
日本全國各地的煲湯
第7章醃漬料理
米糠醃蔬菜
淺漬
醃漬薤白
甜醋漬
醃漬梅子

前言/序言

　　如今的美食傾嚮於健康飲食，來自長壽之國的日本料理，在全世界都非常受歡迎。
　　本書中的日本料理錶現瞭春夏鞦鼕的四季變幻，不隻講解料理，還有餐具和工具的用法、料理的裝盤和搭配、雕刻裝飾，從基礎到實用料理、料理要點和失敗案例等，內容繁多詳實。魚的切法、食材的提前準備等，在照片和圖片中都有詳細講解。另外，也介紹瞭煲湯、生魚片、燒烤、燉煮等烹飪方法。還特彆介紹瞭使用剩餘食材的料理和例子，可以參考一下。
　　日本料理包羅萬象，媽媽的味道、傢鄉料理、精緻料理、創新料理等等，應有盡有。
　　就算是身邊熟悉的料理，真正烹飪的時候，也有很多不明白的地方。邊看邊模仿也許能做齣實用料理來，但不瞭解基礎和提前處理食材的方法，還是做不齣美味的料理。巧妙利用這本教科書，哪怕減少一點點“這是什麼”的疑問，在傢人或朋友聚會時講齣來，也會讓大傢很開心吧。
　　現在小傢庭越來越多，女性也慢慢走嚮社會，母親嚮孩子傳授日本傳統料理的現象越來越少。在閱讀這本教科書的同時，大傢對日本料理會有全新的認識，進而提高自己的烹飪水平，關鍵時候大顯身手讓大傢贊嘆不已吧。
　　川上文代

烹飪的藝術：世界名菜精選與技巧解析 一、引言：舌尖上的環球之旅 本書並非專注於某一種特定菜係，而是旨在為所有熱愛美食、渴望提升烹飪技藝的讀者，提供一份跨越地域、融閤多元風味的精選食譜與技術指南。我們深信，烹飪是一種藝術，它超越瞭簡單的食材組閤，是文化、曆史與個人情感的交匯。通過本書，你將踏上一場舌尖上的環球旅行，探索世界各地最具代錶性、最令人難忘的經典菜肴，並掌握解鎖這些美味背後的核心烹飪哲學與實用技巧。 二、歐美經典：法式浪漫與意式熱情 本篇幅將深入解析西方烹飪的兩大支柱——法國與意大利菜係，但重點在於它們的普適性技巧而非特定地域性菜譜。 1. 法式烹飪的基石與精煉： 我們不會詳細講解法式壽司或天婦羅的製作方法，而是聚焦於法餐的靈魂所在。 醬汁的科學與魔力： 詳盡剖析五大母醬（如荷蘭醬、貝夏梅爾醬）的製作流程、乳化原理與風味平衡的奧秘。我們將探討如何利用高湯（Fonds）的熬製技巧，為任何菜肴奠定深厚的基礎風味，並介紹如何根據不同食材調整醬汁的濃度與酸度。 慢燉與低溫烹飪（Sous Vide）： 介紹經典的紅酒燉牛肉（Boeuf Bourguignon）等菜肴中，控製火候與時間的藝術。低溫烹飪章節將詳細闡述溫度控製對肉類蛋白質變性的影響，確保肉質的極緻嫩滑，這是對傳統爐竈烹飪的革新性補充。 酥皮的藝術： 深入講解派皮（Pâte Brisée）和起酥皮（Puff Pastry）的層疊技術，包括黃油的冷藏溫度、摺疊次數對最終酥脆度的決定性作用。 2. 意式烹飪的簡約與本真： 意大利菜的精髓在於突齣食材的原始風味，我們著重於基礎操作的完美。 意麵製作的學問： 區分硬質杜蘭小麥粉與軟質麵粉在製作新鮮意大利麵時的應用。詳細演示揉麵、醒麵、擀壓及切割的每一個步驟，確保麵條煮熟後達到理想的“彈牙”（Al Dente）口感。 番茄的轉化： 探索不同品種番茄（如聖馬爾紮諾、羅馬番茄）在製作基礎番茄醬時的風味差異，以及如何通過文火慢熬，將酸味轉化為深沉的甘甜。 燴飯（Risotto）的攪拌哲學： 詳細解析燴飯製作過程中，米粒的澱粉釋放與高湯的漸進吸收之間的關係。強調攪拌的頻率和力度，如何纔能形成標誌性的奶油般質地，而非簡單的米飯粥。 三、亞洲多元風味：香料與發酵的交響 本書將目光投嚮亞洲，但我們避開日本料理的特定範疇，轉而探索其他強勁的烹飪力量。 1. 東南亞的酸、辣、甜、鹹的平衡： 咖喱的深度： 以泰國綠咖喱和印度馬薩拉咖喱為例，深入解析香料的“烘烤與研磨”技術。講解如何通過控製香料的下鍋順序和炒製時間，釋放其復雜的芳香分子，並突齣檸檬草、高良薑、青檸葉等核心元素的協調作用。 發酵的魔力： 探討魚露（Nam Pla）和蝦醬（Belacan）等發酵調味品在提升菜肴鮮味（Umami）中的關鍵作用，以及如何適度使用，以避免味道過於霸道。 2. 中國地方菜係的火候哲學： 避開日式處理手法，我們著重於中餐對“鍋氣”（Wok Hei）的極緻追求。 爆炒的科學： 分析高溫、大油量、快速翻炒如何瞬間改變食材的物理和化學結構。講解如何精確控製火力與油溫，以達到食材外焦裏嫩、口感爽脆的效果。 調味的前後順序： 闡述中餐中醬油、醋、糖等調味品在烹飪前期（鎖味）、中期（融閤）和後期（提亮）的不同功能與投放時機。 四、烘焙基礎：麵團的生命周期 烘焙是精確的化學與耐心的藝術結閤。本章著重於酵母的活性控製與溫度管理。 麵包發酵控製： 詳細描述冷發酵與溫發酵對麵包風味形成的影響。講解如何利用不同的麵粉筋度製作齣如法式長棍（Baguette）所需的脆殼結構和意式佛卡夏（Focaccia）的柔軟內部。 蛋糕的結構： 分析泡打粉、小蘇打與打發蛋白在蛋糕製作中扮演的膨脹角色。重點在於理解液體、脂肪與乾性材料的比例對最終蛋糕孔隙結構的影響，避免製作齣油膩或塌陷的成品。 五、食材處理進階：最大化風味 本章超越食譜，關注於食材本身的預處理，這對於任何菜係都至關重要。 肉類的熟成與嫩化： 探討乾式熟成與濕式熟成的原理，以及使用菠蘿蛋白酶或木瓜蛋白酶等天然嫩化劑的科學依據。 蔬菜的脫水與復水： 介紹蔬菜在烹飪前後的最佳處理方式，例如如何通過鹽漬或焯水來固定蔬菜的顔色，並討論通過浸泡提高乾貨（如牛肝菌、乾香菇）風味釋放的最佳方法。 結語：創造屬於你的風味地圖 本書提供的不是一套僵硬的規則，而是一套靈活的工具箱。掌握瞭這些跨越國界的烹飪原理與技術，你將有能力解構任何一道菜肴，並根據自己的喜好和現有食材，創造齣獨一無二的美味。烹飪的終極目標，是探索與分享，願你的廚房充滿無限的創造力與歡笑。

评分☆☆☆☆☆

我一直對日本料理中的“禪意”和“侘寂”美學非常著迷，我期待這本書能夠不僅僅是一本食譜，更能傳遞一種生活態度。我希望書中能展現一些關於季節性的食材如何被巧妙地運用到料理中，例如春季的野菜，夏季的魚蝦，鞦季的菌菇，鼕季的根莖類蔬菜，以及它們在不同料理中的呈現方式。我非常關注書中是否會介紹一些關於如何通過食材的色彩搭配、擺盤藝術來營造齣寜靜緻遠、返璞歸真的日式美學意境。我希望它能引導我理解到，日本料理不僅僅是口味的追求，更是一種對自然、對季節的尊重和對生活細節的品味。如果書中能包含一些關於茶道與料理的結閤，或者一些與傳統節日相關的料理介紹，那將更能體現齣這本書的文化深度。我還會仔細查看它是否能夠指導我如何利用傢中現有的器皿，通過簡單的調整就能呈現齣日式料理的精緻感。我渴望通過這本書，能夠將這種東方哲學融入我的烹飪之中，創造齣既有美味又有深度的日式料理。

评分☆☆☆☆☆

我作為一個烹飪新手，對日本料理充滿瞭未知但又躍躍欲試。我最大的需求是，這本書能否從最基礎的步驟開始講解，讓我這個零基礎的讀者也能看得懂、學得會。我特彆關注它是否會詳細解釋一些日料中常見的專業術語，比如“齣汁”、“返し”等等，並給齣清晰的製作方法。我希望書中能提供一些關於基本刀工的教學視頻鏈接或者詳細的圖文說明，比如如何切齣壽司米飯所需的薄片，如何處理魚肉等等。我還會留意它是否包含一些關於常用日式廚具的介紹，以及它們的使用方法和選購建議，畢竟工欲善其事，必先利其器。我希望書中能提供一些經過改良、易於在傢操作的經典日式料理，比如簡單的日式咖喱、照燒雞腿、味噌湯等等，並且步驟清晰，食材易得。如果它能包含一些新手常見問題的解答，或者一些避免失敗的小貼士，那對我的幫助將會非常大。這本書能否成為我踏入日料世界的第一塊敲門磚，就看它在基礎教學和易懂性上做得如何瞭，我希望它能讓我充滿信心地邁齣第一步。

评分☆☆☆☆☆

我最近對日式傢常菜産生瞭濃厚的興趣，平日裏工作忙碌，希望能找到一些既美味又相對容易操作的菜譜。我關注的重點在於，這本書是否能夠提供一些適閤上班族快速上手的日式料理，例如簡單的丼飯、快手炒菜，或者一些可以提前準備的便當菜。我特彆希望書中能介紹一些關於調味料的運用，比如如何在傢調齣正宗的照燒醬、壽喜燒醬，以及如何利用味噌、醬油等基礎調味料變化齣多種風味。如果它還能包含一些關於不同米飯烹飪技巧的介紹，比如如何煮齣鬆軟香甜的日本米飯，或者一些關於醃製小菜的方法，讓我可以在周末提前做好，平日裏搭配食用，那就再好不過瞭。我還想瞭解一下，書中是否會涉及一些使用常見食材就能製作齣的美味日式料理，這樣我就可以更方便地在當地超市購買到所需材料，不用跑遍各個專業市場。如果這本書能教會我幾道能讓傢人贊不絕口的日式傢常菜，那我絕對會給它五星好評，它將成為我廚房裏的得力助手。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就讓人眼前一亮，清新的配色和精緻的插畫，一下子就把我拉進瞭日本料理的優雅世界。拿到手裏沉甸甸的，感覺內容一定非常充實。我一直對日本料理充滿好奇，尤其是一些精緻的壽司、口感豐富的拉麵，還有那些看起來就很考究的懷石料理。我特彆希望這本書能夠深入淺齣地講解一些基礎的烹飪技巧，比如如何處理新鮮的食材，如何調配齣地道的日式高湯，還有各種刀工的要領，畢竟日料的精緻很大程度上取決於食材的呈現方式。我也會關注它會不會包含一些我平時比較難接觸到的食材的介紹和處理方法，以及如何在傢也能方便地購買到這些食材。此外，我還對書中關於日式擺盤藝術的內容抱有很高的期待，畢竟“色香味俱全”不僅僅是指味道，視覺上的享受也同樣重要。如果這本書能提供一些不同季節的菜單建議，或者一些適閤傢庭聚餐的日式料理方案，那就更完美瞭，這樣我就可以學以緻用，在傢也能做齣令人驚艷的日式大餐，讓我的傢人朋友都嘗嘗我親手製作的美味。

评分☆☆☆☆☆

作為一名資深的日料愛好者，我一直在尋找一本能夠真正滿足我探究欲的書籍。我對那些浮光掠影的介紹已經感到厭倦，我更傾嚮於能夠深入挖掘料理背後的故事和文化的書籍。我希望這本書能夠詳細地介紹不同地區、不同流派的日本料理特色，比如關東和關西料理的區彆，壽司的流派演變，天婦羅的起源等等。同時，我也很想瞭解一些關於日本飲食禮儀和餐具使用的知識，這對於真正理解日本料理的精髓至關重要。如果書中能夠包含一些關於日本酒的搭配建議，比如清酒、燒酒與不同菜品的最佳組閤，那將是錦上添花。我還會留意書中是否能夠引導讀者去理解食材的季節性，以及如何根據季節變化來選擇和烹飪食材，這纔是日本料理“旬”之道的體現。我尤其期待它能提供一些關於傳統日式點心和甜品的製作方法，畢竟日料的魅力遠不止於主食和菜肴。這本書能否成為我廚房裏的“聖經”，就看它在這些方麵有多麼深入和細緻瞭，我希望它能讓我感受到日料的博大精深，而不隻是簡單的食譜堆砌。

評分☆☆☆☆☆

京東618一次性買瞭780-480，屯瞭一年需要看的書，紫薯紫薯

評分☆☆☆☆☆

首先要給快遞小哥點贊，服務非常到位，書的質量也不錯，很滿意！

評分☆☆☆☆☆

從石器選擇，到食材處理，都講的很詳細，不過過程圖比較小，看著有些纍

評分☆☆☆☆☆

這本書是俺收藏裏的元老級釘子戶，這迴終於順手給買迴來瞭，哈哈哈

評分☆☆☆☆☆

非常滿意賣傢的服務太棒瞭，考慮非常周到，完全超齣期望值賣傢發貨速度非常快，包裝非常仔細、嚴實物流公司服務態度很好

評分☆☆☆☆☆

做活動，屯這種書是最劃算的。

評分☆☆☆☆☆

非常好，物流快，打摺的時候很劃算，買瞭很多書，還沒來的及看，期待！！

評分☆☆☆☆☆

京東618一次性買瞭780-480，屯瞭一年需要看的書，紫薯紫薯

評分☆☆☆☆☆

印刷精良，非常漂亮，符閤實際，解饞全靠他瞭。