吃到念念不忘+菜籃：肉之味+菜籃：素之味 3冊套 品相不好慎拍 下載 mobi epub pdf 電子書 2024

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吃到念念不忘+菜籃：蔡瀾食材全書·肉之味+菜籃：蔡瀾食材全書·素之味 3冊套裝全套全集 【吃到念念不忘】內容推薦 食神蔡瀾吃遍天下，念念不忘94道美食，在本書中，蔡瀾將其一一道來。 在本書中，百種美食在作者蔡瀾舌尖吃齣瞭柴米油鹽味，吃齣瞭做飯人的心思，吃齣瞭自己的迴憶。

【菜籃：蔡瀾食材全書·肉之味】內容推薦

蔡瀾私傢解讀你廚房裏常見的近30種肉食食材以及30種常用調味料。每一種食材，不同的地區，不同的烹飪方法，都會有不一樣的味道。蔡瀾一一點評各地肉食食材製作方法並教你大口吃肉且不油膩的秘訣和烹製技巧。

【蔡瀾食材全書·素之味】內容推薦

蔡瀾私傢解讀你廚房裏常見的近60種果蔬食材。你熟悉的蔬果，你不一定嘗過的美味。從普通的土豆、白菜到清爽的蓮藕、鼕瓜；從北方的蘋果、西瓜到南方的菠蘿、榴蓮，經過蔡瀾的私傢解讀與地道烹飪法的傳授，你會發現一果一蔬都那麼的與眾不同。

作者簡介

蔡瀾，作傢、美食傢、主持人。《舌尖上的中國》係列紀錄片片，世界華人健康飲食協會榮譽主席，與黃沾、倪匡、金庸並稱“香港四纔子”

【吃到念念不忘】試讀章節

北京美食 老北京一條街 4月底的北京，天氣好。還沒去之前看天氣預告是8~18℃，應該有點寒冷，豈知一到，天高地爽，一套夏天的西裝已能到處跑。葉全綠，泡桐紫花開遍，北京是美麗的。 入住王府飯店，是香港半島集團管理，房間又剛裝修過，很舒適。 王府飯店走幾步路，就到瞭王府井大街，已改為步行道，車輛不準進入，兩旁商店林立。北京地廣，印象總是大，大，大。 街口用銅打瞭一塊牌子，果然昔日這裏有一口“井”的，當今已是被遊客作為拍照片的背景，打不齣水來。 肚子餓瞭，就到新東風市場地牢的“老北京一條街”吃東西，雖然都隻是普通的菜式，但花樣挺多，可以先在這裏得到各種北京街道小食的概念。 先來一碗豆汁。這種老捨先生常寫的飲品，連來自杭州的羅俞君也沒喝過，是豆製品發酵後熬齣來的東西，可以說是齋的乳酪吧，當然有點餿，配著鹹菜絲，愈喝愈美味，怪不得駱駝祥子老兄那麼愛喝瞭。進食時用焦圈送。所謂焦圈，是把麵粉弄成小圓圈炸齣來，無餡亦無味，等於南方人的油炸鬼。 炒肝，是用碗盛著的，像湯水多過小炒，裏麵有幾小片豬腸，肝是怎麼找也找不到。窮人傢吃的東西，找不到肝，纔是正宗。 炸蠍子、炸蠶、炸蠶蛹、炸蟋蟀各來一串。蠶蛹一咬，裏麵充滿香噴噴的腸膏。聽起來恐怖，吃起來美味。人傢吃瞭那麼多年沒事，我們怎會吃齣毛病來？ 印象深的是乾隆包，用草繩編瞭一個籠，像錢袋。裏麵有獅子頭一般的肉餅，蒸熟瞭擺在那裏。吃時把草籠一擠，肉餅掉入碗中，或者用筷子挖來吃也可以。當年的街道小吃一定很少精肉做的東西，怪不得要以皇帝為名瞭。 壇根院食坊 北京有天壇、地壇、日壇、月壇四個壇。和天壇一直綫距離的地壇旁邊，有傢叫“壇根院食坊”的老鋪。 載我們到處去吃的土生土長的司機方師傅，已摸清楚我們的脾氣：非正宗地道小食不可，就把我們載到那裏去。 一進去人頭攢動，好不熱鬧。有個小舞颱，唱著戲，又錶演魔術，方師傅一坐在長凳上，大叫一聲：“小二！”侍者前來，恭恭敬敬捧上用蓋碗裝著的八寶茶，聽候他老人傢點菜。 方師傅是這裏的常客，一發闆，來6個冷盤：芥菜墩、京糕梨絲、白水羊頭、炸烙渣、香椿豆、拍黃瓜。 芥菜墩是用白菜燙瞭，再抹上大量黃芥末泡成的。吃時可不能大意，不然會被強烈的芥末刺喉，羅俞君就給嗆得猛喝啤酒。 京糕梨絲其實可當甜品吃。所謂京糕，是山楂糕切絲，鮮紅顔色，白色的梨絲墊底，上麵再撒白色的糖，梨很爽口，一點渣也沒有。我說梨好吃，方師傅說是大廚的切工不錯。 白水羊頭像羊肉凍，本身已鹹，還撒瞭大把鹽，差點兒把我們鹹死。 茶已喝完，方師傅雙指夾著茶盅的蓋，敲敲盅邊，又大喝：“小二！”小二即刻替他加滾水，好不威風。俞君的助手硃怡瓴學著辦，失敗瞭。 接著的熱食是羊麻豆腐、砂鍋吊子、繕水腰花、京醬肉絲等，都非常美味，外國是吃不到的。 什麼叫羊麻豆腐？原來和豆腐無關，是用榨完豆汁的渣炮製而成，中間夾瞭辣椒乾。 方師傅和我吃過，異口同聲地批評：膻味不夠！這一道菜一定要用羊油來炒，現在大概怕客人嫌肥，改用植物油瞭。 饃 在西安，吃來吃去，離不瞭“饃”。 饃是什麼？燒餅是也。 我跑去看它的製作過程，用麵粉加水捏成團，再搓成一粒粒的圓球，用手一壓，成餅狀。大的有1寸厚，直徑有4寸，像一個小咖啡杯的碟子那麼大。 普通的餅是把麵團往掛爐的壁一貼，發漲後取齣來；饃是放在一塊平坦的鐵闆上燒，錶麵有幾點焦，錶示饃已烤熟。 所謂的羊肉泡饃，就是把這塊東西撕開，放進碗中，再淋湯罷瞭。你不吃羊肉的話，也有牛肉，如素者可叫齋泡饃。 陝西人吃泡饃，有一個儀式，有如茶道。上西安的館子，坐下，見桌上有幾個空的鐵碟子，邊旁有碟生大蒜讓你剝。 一叫饃，侍者便會送你一個盛湯用的空大碗，再把兩塊大饃往空的鐵碟上放。 這時，三五知己就開始“掰”瞭。

【菜籃：蔡瀾食材全書·肉之味】試讀章節

鯉魚 鯉魚，是池塘中普通的一種魚類。 廣東人也不大吃鯉魚，做法多是薑蔥煀鯉。鯉魚經過那麼一“煀”，鮮味盡失，有些人還覺得有股土腥味，所以鯉魚始終在珠江三角洲和香港流行不起來。 到瞭潮州，鯉魚的吃法就多瞭起來。潮州人講究吃鯉魚，還是雄的好，因為鯉魚肉普通，但是魚子特彆美味，而魚子之中，精子又比卵子好吃。 選鯉魚時，怎麼看得齣是有子的呢，怎麼看得齣是公的還是母的呢？ 很容易，肚子凸齣來，腹滿的，就是有子的魚。公的話，肚子較尖；圓的話，一定是母的瞭。從前賣鯉魚的人很殘忍，說是公的就是公的，不相信嗎？小販用手一擠，把魚肚中的精子擠一點齣來給你看看，好在魚是沒有神經綫，感覺不到痛楚，否則就陰功瞭。 潮州人到瞭過年，一定喝酸梅鯉魚湯，把鯉魚肉煮得很老，但齣味。著重吃魚子，湯鮮甜，帶酸，刺激胃口。魚子又爽脆，是一道快要失傳的菜。過年時吃卵不吃精，揀魚的時候選卵愈多的愈有好意頭。 日本人吃鯉魚，叫“洗Arai”，生吃的。把魚的骨判開，切成薄片，然後扔在冰水之中；經冰一凍，肉變成白色，收縮瞭起來，成皺皺的一片片，點著梅子醬來吃，是高級懷石料理中一道完美的菜。 韓國人也吃鯉魚，把魚煎瞭一煎，放大量的蔥蒜和辣椒膏，加蘿蔔葉和一種味道很古怪的水芹香菜，放在火爐上滾，愈滾愈齣味，非常好吃。韓國人吃鯉魚，不論公或母，有沒有子也不在乎。 至於錦鯉，是否可吃，答案是肉質一樣，照吃可也。在印尼，錦鯉一大堆，並不名貴，當地人把一尾錦鯉拋進一個大油鍋中炸，蓋上蓋，任它滾動，炸後撈齣，待冷，再翻炸。這一來整條鯉魚連骨頭也酥瞭，由頭至尾都吃得乾乾淨淨，連肚也不■瞭。吃時用一個石臼，舂大量的蒜頭蔥和蝦米，加糖和青檸汁。把鯉魚蘸瞭石臼中的醬來吃，非常刺激。 鯧魚 鯧魚，捕捉後即死，非遊水者，不被粵人所喜。潮州人和福建人則當鯧魚為矜貴之海鮮，宴客時纔齣鯧魚。 正宗蒸法是將鯧魚洗淨，橫刀一切，片開魚背一邊，用根竹枝撐起，像船帆。上麵鋪鹹菜、鼕菇薄片和肥豬油絲。以上湯半蒸半煮，蒸至肥豬肉熔化，即成。此時肉鮮美，魚汁又能當湯喝，是百食不厭的高級菜。 上海人吃鯧魚，多數是熏，所謂熏，也不是真正用煙焗之，而是把鯧魚切成長塊，油炸至褐色，再以糖醋五香粉浸之。 廣府人吃鯧魚，清一色用煎，加點鹽已很甜的。煎得皮略焦，更是好吃。 還是潮州人的做法多一點，他們喜歡把魚半煎煮，連常用的剝皮魚亦然。煎完之後，加中國芹菜、鹹酸菜煮之。以鯧魚代替，就高級瞭。 劣魚如魔鬼魚或鯊魚，卻是斬件後用鹹酸菜煮的，鹹酸菜不可切絲，要大塊熬纔入味。以鯧魚來代替，又不同瞭。 鱸魚火鍋也，火鍋中用芋頭做底，加鱸魚頭去煮，湯滾成乳白色，送豬油渣。用鯧魚頭代替鱸魚，是潮州阿謝的吃法。“阿謝”，“少爺”的意思。 我傢一到星期天，眾人聚餐，常煮鯧魚粥，獨沽一味。 彆小看這鍋鯧魚粥。先要買一尾大鯧魚，以魚翅和魚尾短的鷹鯧為選。 把魚骨起瞭，斬件，放入一魚袋之中，鯧魚隻剩下啖啖是肉的，纔不會鯁喉。 等一大鍋粥滾瞭，放入魚袋，再滾，就可以把片薄的鯧魚肉放進去灼，熄火。香噴噴的鯧魚粥即成。 大鍋粥的旁邊擺著數個小碗。裝有：一、魚露；二、鬍椒粉；三、南薑蓉；四、芹菜粒；五、芫荽碎；六、爆香微焦的乾蔥頭；七、天津鼕菜；八、蔥花；九、細粒豬油渣和豬油。 要加什麼配料，任君所喜，皆能把鯧魚的鮮味引齣，天下美味也。 鱔 海鰻河鰻都談過，什麼叫“鱔”呢？可以這麼分辨吧，凡是兩尺長以下，胖子手指般粗的蛇形淡水魚，都叫“鱔”。它無鱗，外錶黃色，故我們以黃鱔稱之。在西洋和日韓，皆沒看過人吃，應該是中國獨有的品種。

【菜籃：蔡瀾食材全書·素之味】試讀章節

芥藍 芥藍，為十字花科蕓苔屬，其特色是帶瞭一點點的苦澀味。 芥藍是一種百吃不厭、普通的蔬菜。不能生吃，要炒它一炒，至少要用滾水過一下。 和其他蔬菜一樣，天氣愈冷芥藍愈甜，熱帶地方種的並不好吃。西方國傢很少看到芥藍，多是芥藍花，味道完全不同。 在深鞦，吃肥美芥藍為佳。用水一洗，芥藍乾脆可摺斷，燙熟加蠔油即可。 炒芥藍要有點技巧，先放油入鍋，油冒煙時，加點蒜蓉，加點糖，待油冒煙就可把芥藍扔進鍋裏，翻炒幾下就行，記得彆炒得過老。在炒的過程中加點紹興酒，添幾滴生抽，即成。 潮州人喜歡用大地魚乾去炒，這樣的做法更香。做法和清炒一樣，不過先要爆香大地魚乾。 看到開滿瞭白花的大棵芥藍時，買迴來燜排骨。用個大鍋，熱油爆蒜頭和排骨，加水，讓它煮15～20分鍾；把大芥藍整棵地放進去，再燜個15～20分鍾即成，過程中放一湯匙的寜波豆醬，其他什麼調味品都不必加，燜後自然甜味溢齣，鹹味亦夠瞭。 用枝和葉去燜，把粗的乾留下。將乾的硬皮撕開，切成片，用鹽加以揉之，用水洗淨，再倒魚露和加一點點糖去醃製，第二天成為泡菜，是做粥的絕品。 餐廳的大師傅在炒芥藍時，喜用滾水焯一焯，再去炒，這種做法令芥藍味盡失，不可照炒。芥藍肥美時很容易熟，不必焯。 把芥藍切成小條，用來當炒飯的配料，也是一絕，比青豆更有味道。 芥藍和肉類一起炒的話，與牛肉的配搭適閤，和豬肉則格格不入。牛肉用肥牛亦可，如果你選塊包著肺部的“封門腱”切片來炒，味道夠，更有咬頭，又甜又香。鼕天可見芥藍頭，圓圓的像粒橙，大起來有柚子那麼大。削去硬皮，把芥藍頭切成絲來炒，看樣子很難辨清這是什麼食材，以為生炒蘿蔔絲或薯仔絲之類，入口芥藍味十足，令人驚奇。不能死闆地教你炒多久熟，各傢的鍋熱度不同，試過兩次，一定成功。 洋蔥 凡是帶著個“洋、番、鬍”等字的都是由外國輸入的東西，洋蔥原産於中亞。 傢裏不妨多放幾個洋蔥，它是容易保存的蔬菜，不必放在冰箱中，所以也不占位置，可以存放兩三個月。那洋蔥什麼時候便不能吃呢？洋蔥整個枯乾瞭，或者洋蔥頭上長齣幼苗來，就是它壽終正寢，或是繁育下一代。 外國人不可一日無此君，許多菜都以洋蔥為主料，連煲湯也必須有之，例如，有名的法國洋蔥湯。 切洋蔥很容易被那股味道刺激齣眼淚來。有許多方法剋服，比方說先浸鹽水等等，但基本的還是把手伸長，盡管離遠眼部就沒事瞭。 先爆熱油，把切好的洋蔥扔下，煎至略焦，打一個蛋進去，是簡單不過的早餐。大人放點鹽，給小孩子吃則加點糖去引誘他們。這道洋蔥炒蛋，人人喜歡。 同樣的方式還可以用來炒牛肉，開一罐醃牛肉罐頭入鍋，翻炒它，又是一道很美味的菜，不過醃牛肉罐頭記得要用阿根廷産的纔夠香。 印象中洋蔥隻得一個“辣”字，其實它很甜，用它熬湯或煮醬，愈多愈甜。 燒咖喱不可缺少洋蔥，將1~2個洋蔥切片或剁成茸，下鍋煎至金黃，撒咖喱粉，再炒它一炒。咖喱膏味溢齣時就可以拿它來炒雞肉或羊肉，炒至半生熟，轉放入一個大鍋中，加椰漿或牛奶，至滾熱，就是一道好吃的咖喱，你試試看，便發現不是那麼難。 或者在即食麵中加幾片洋蔥，整碗東西就好吃起來，它是變化無窮的。 基本上，洋蔥肥美的話可以生吃，外國人的漢堡包中一定有生洋蔥，色拉中也有洋蔥的份兒，但選用意大利的紅洋蔥較佳，顔色也漂亮，更能勾起人們的食欲。 有種洋蔥甜得很，在三藩市倪匡兄的傢，看見廚房裏放瞭一大袋洋蔥，他說：“試試看，吃起來像梨。” 我咬瞭一口，雖然比意料中還要甜，但是洋蔥吃後和大蒜一樣，口中難免有一股古怪味，所以要和倪匡兄兩個人一起吃，就是名副其實的“臭味相投”瞭。

 

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蔡瀾的書不錯，蔡瀾的書不錯

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行好，正版。

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nice

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好書值得一看，很有意思

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紙張，印刷什麼的都還不錯。

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唯一的缺點，物流發貨太慢。

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不錯的書，很喜歡，很喜歡！

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價格實惠，舌尖上的中國

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