發表於2024-11-24
1.李春方老師任教北京市服務學校烹飪專業,在數十年的執教生涯中結識、培養瞭諸多名廚,並耗時十餘年,主編《中國傳統飲食文化大辭典》;
2.書中記述街頭巷尾平民常見的傢常飲食,打開書捲的同時也是打開瞭舊時的記憶,當年風物,縈懷於心;
3.本書文字流暢,京味兒十足,作者語言功底深厚,在寫作中掌握瞭符閤京韻的語言節奏,保證瞭讀者良好的閱讀體驗。
本書記述瞭老北京人所嘗、所見、所聞的民間俗食,全書分為主食類、菜肴類、小吃類、節令祭食類、酒水飲料類、原料調料類、器皿技術類、習俗逸聞類及拾遺等九部分,介紹瞭韆餘種北京地區常見的麵食糕點、日常菜蔬,以及鄉謠俚語、名人逸事等。
作者以京華民間飲食為本,孜孜於北京傳統飲食創作技法之還原、保存的同時,對於閭巷蔬食背後蘊含的故人、故土之情,乃至中原闆蕩之際的傢國命運,都展現瞭更為深切的關懷。全書以“蔬食”為題,更以蔬食為綫,以平凡飲食之甘美,牽動瞭國人的鄉愁情懷。
李春方,1933年6月生於北京,號愛生。北京市勞動局直屬企事業高級職稱評委、高級講師,現為《中國傳統飲食文化大辭典》主編。著有《風雨京華錄》(廣西人民齣版社1988年);譯著《飲膳正要》(中國商業齣版社1988年)。
樊國忠,1957年10月生於北京。字崇德,彆署金颱散人、雪泥、道一。書室號浴心齋、大我堂。現為北京市工貿技師學院教師,專職從事《中國傳統飲食文化大辭典》編纂,任編委。齣版個人專輯《國傢藝術人物樊國忠專刊》。
閭巷話蔬食
主 食 類
小米飯 4
二米子飯 4
雞蛋炒飯 5
肉丁飯 6
飯粑粒兒 6
小麥片兒飯 6
豆兒飯 7
雜豆飯 8
青榖米飯 8
大破粒兒飯 9
高粱米飯 9
栗子飯 9
山珍海味飯 10
蘿蔔絲飯 11
炒米 11
炒大米 12
刀裏加鞭 12
燙飯 13
刀切麵(條) 13
小刀麵 14
熱湯麵 14
酸菜熱湯麵與白湯麵 15
過水麵(條)與鍋兒挑(麵條) 16
肉湯兒麵 17
倒熗鍋掛麵 17
擀條兒 18
兩樣麵擀條兒 18
抻闆兒條 19
羊肉雜麵 19
炒麵(條) 20
榆錢兒炒粑粒 20
西紅柿麵 21
扁豆麵 21
寡婦麵 22
花梨包鑲 23
香椿麵 24
炒菜麵 24
臭豆腐拌麵 25
猴耍棍 26
炒麵兒 26
刀切饅頭 27
糖饅頭 27
兩樣麵饅頭 28
熥饅頭片兒 28
棗饅頭、棗蒸餅 28
蒸花捲兒 29
死麵兒捲子 29
金裹銀 30
糖三角 30
肉包子 31
豆包 32
葫蘆餡包子 32
乾菜包子 33
野菜餡包子 33
烙閤子 34
懶龍 34
粉子麵餑餑 35
發餑餑 35
豆腐渣餑餑 36
貓耳朵 36
燙麵餃子 37
豬肉韭菜餃子 37
羊肉蟹肉餃子 38
羊肉白菜餡餃子 38
素餡餃子 38
芹菜餡餃子 39
豇豆餡餃子 40
鬍蘿蔔餡水餃 40
藕餡餃子 41
燈籠紅餡餃子 41
蕎麵餃子 42
車前子餃子 42
馬蹄燒餅 43
褡褳火燒 43
薄餅 44
兩麵焦 44
黃米麵餅子 45
榆錢貼餅子 45
青蒿餅子 46
紅煎餅 46
酸煎餅 47
榆錢兒烙餅 48
菜烙餅 48
酸菜烙餅 49
柿子烙餅 49
蕎麵烙餅 50
白薯麵兒烙餅 50
栗子麵烙餅 51
蔥花兒烙餅 51
脂油蔥花餅 52
牛肉大蔥餅 52
雞油烙餅 52
鴨油烙餅 53
油渣烙餅 53
芝麻鹽兒烙餅 54
芝麻鹽兒烙蕎麵餅 54
炒剩烙餅 55
烙餡餅 55
餡貼餅子 56
芹菜餡餅 56
絞(腳)瓜餡餅(包子、餃子亦同) 57
麻餅 57
蒸餅 57
芝麻醬糖餅 58
烙糕子 59
絲糕 59
棗絲糕 60
豆黏糕 60
苦蕎麥糕 61
打拿糕 62
燒餅子 62
炮肉炒餅 62
吹大喇叭 63
大米粥 63
小米粥 64
大麥粥 65
米湯粥 65
白麵糊粥 65
子粥 66
破粒粥 67
高粱米粥 67
青榖米粥 68
菜粥 68
白薯粥 69
白薯棗粥 69
豆粥 70
紅棗粥 70
枸杞粥 71
蘿蔔絲粥 71
炒剩粥 72
窩頭 72
糖窩頭 73
小米麵窩頭 73
栗子麵窩頭 74
紅高粱麵窩頭 74
共和麵兒窩頭 74
菜窩頭 75
柿子窩頭 75
棗窩頭 76
榆錢兒窩頭 76
蓧麵搓窩子 77
燴窩頭 77
烤窩頭片兒 78
豆餡團子 78
豇豆餡團子 80
黃袍燈籠紅 80
榆錢團子 81
刺兒菜團子 82
柳芽團子 82
糊塌子 83
攤糊餅 84
片兒湯 84
揪咯噠 85
水揪片兒 85
疙瘩湯 86
煮白麵尜尜兒 86
搖尜尜兒 87
喇嘛逛青 87
豆麵撥魚兒和豆麵溜魚兒 88
櫓索湯 88
柳葉兒湯 89
猴兒打傘 89
煮鹹玉米豆兒 90
燒老玉米 90
刺刺蝟 91
葷湯玉米 92
白薯乾兒 92
蒸白薯乾兒 92
蒸白薯 93
燒白薯 93
高粱妊頭 94
菜 肴 類
侉燉肉 96
豬肉大丸子 96
傢燉排骨或腔骨 96
燉下水與燉吊子 97
燉牙叉兒 97
燉鼻噓 98
白肉 99
豬肉燉海帶 99
剔骨肉與颳皮肉 100
傢做蘇造肉與鹵煮小腸 101
熏腸 101
棗灌腸 101
拌豬耳朵 102
口條 103
炒肉末兒 103
炒辣肉皮 104
肉皮凍兒 105
虎皮凍兒 105
肉湯燉乾菜 106
醃豬肉 106
炸鬆肉 107
油渣兒 107
熬油渣兒 107
大蔥炒沙肝兒 108
雜閤菜 108
牛肉燉榨菜 109
牛肉燉鬍蘿蔔 109
鹹牛蹄筋兒 110
燉羊肚條兒 110
燉羊蠍子 111
羊雜碎熬老邊兒 111
白水羊蹄兒 112
鮮蔥炒羊犄角 112
毛豆羊肉汆丸子 113
蒜辮子烀狗肉 113
煮驢肉 114
傢常燉雞 115
栗子雞 116
芝麻秸烤小雞 117
蘑菇燉小雞 117
筍雞八塊 118
燉雞雜兒 118
排骨雞凍兒 118
白雞凍兒 119
燉和尚頭 119
炸荷包蛋 120
雞蛋餅兒 120
雞蛋羹 121
雲遮月和臥雞蛋 121
崩雞蛋 122
醃蛋 122
大油燒鮎魚 123
傢常燉魚蝦 123
侉燉魚 124
燉泥鰍 124
豬肉燉泥鰍 125
糟黑魚段兒 125
傢常燜帶魚 126
芥菜纓兒燜魚 126
鯽魚湯 127
麵條魚白菜 128
炸河鮮 129
炸白條兒 129
小酥魚兒 130
小魚炸焦 130
炸扁豆魚兒 131
油炮小蝦 131
鹽蘸大青蝦 132
炸蝦米團兒 132
蝦皮炒蔥 132
韭菜炒青蝦 133
烹蝦狗子 133
醃小河蝦米 134
水煮蟹 134
子蟹 135
王八看蛋 135
炒螺螄 135
涼拌海帶絲兒 136
燉野兔 136
野兔丸子 137
野雞脖兒炒肉絲 138
醬炒斑鳩 138
燒螞蚱 139
醬菜 140
肉丁醬 140
老虎醬 140
豆兒醬 141
豆醬 141
炒辣豆醬 142
倭瓜醬 142
熬白菜 143
白菜熬粉條 144
蝦皮熬白菜 144
豬肉熬粉條白菜 145
酸辣白菜幫 145
乾白菜 146
搓白菜條兒 147
醬拌白菜心兒 147
牛肉燉粉條小白菜 148
花椒小白菜 148
醋溜白菜 148
榅桲拌白菜心兒 149
素炒白菜絲兒 149
激酸菜 150
粉條羊肉酸菜 151
鮮蘑炒小油菜 151
蝦仁炒小油菜 151
怪味洋白菜 152
羊湯燉三樣 153
肉湯熬三樣 153
四碗活熬兒與程硯鞦 154
四個下酒小菜 155
汆蘿蔔(一) 155
汆蘿蔔(二) 156
燒小紅蘿蔔 156
蝦皮燒小蘿蔔 157
醬拌小蘿蔔兒 157
小紅蘿蔔蘸甜麵醬 157
拍翡翠 158
心裏美三吃 158
醬拌心裏美 159
衛青蘿蔔 159
肉湯燉鬍蘿蔔 160
糖拌蘿蔔絲兒 161
拌小蘿蔔秧兒 161
芝麻醬拌小蘿蔔秧兒 162
醬拌蘿蔔皮 163
窮三皮 163
拌三丁 164
醃四丁兒 164
北麻團 165
炸素丸子 165
炒土豆絲 166
辣椒炒土豆絲 166
蒸土豆 167
煮山藥豆 167
拌三絲兒 168
拔絲白薯 168
炸白薯與芝麻薯條兒 169
炒白薯尖 170
炒黃瓜(王瓜)片兒 170
賽香瓜 171
醬油王瓜 171
炒絞(腳)瓜 172
瓤門茄 172
煮鹹茄子 173
素炒茄絲 174
拌茄泥 174
茄鮓兒 174
乾茄子皮與茄乾 175
燒茄子加毛豆 176
醃茄絲 176
蔥醃茄子絲兒 177
素炒芹菜 177
芹菜末 178
糖拌西紅柿 178
炒柿子椒絲 179
瓤辣椒 179
鮮柿子椒蘸醬 180
大蔥蘸黃醬 180
醬拌小蔥 181
蝦皮熬菠菜 181
米湯熬菠菜 182
炒菠菜粉 182
芥末菠菜粉 183
瓤小鼕瓜 183
鴨架子熬鼕瓜 184
蝦皮熬鼕瓜 184
羊蠍子燉鼕瓜 185
豬油燜蒜苗 185
拌扁豆 186
炒扁豆絲兒 186
假肉燉棍兒豆 187
豬肉炒刀鞘子 187
肉炒青豆嘴兒 188
素炒豇豆 188
乾豇豆角兒 189
煮鹹豇豆 189
芝麻醬拌豇豆 189
煮毛豆 190
炒黃花粉 190
炒萵筍葉 191
掐菜 191
炒黑豆芽菜 192
炸花生豆兒 192
鹹煮花生 193
蒸糖藕 194
炒豆腐 194
炒紅白豆腐 194
炒血豆腐 195
炒蟹黃豆腐 196
羊油炒麻豆腐 197
熬豆腐 197
鹵蝦熬豆腐 198
大蘿蔔熬豆腐 198
蝦皮小白菜熬豆腐 199
熬餎餷豆腐 199
素熬油豆腐 200
酸菜熬豆腐 200
魚湯燉豆腐 201
小蔥拌豆腐 201
雪裏蕻拌豆腐 202
辣椒糊拌豆腐 203
鹹菜丁兒拌豆腐 203
白菜拌豆腐絲 204
大蔥拌豆腐絲兒 204
炸丸子、炸豆腐 205
凍豆腐 205
肉湯凍豆腐 206
炒豆腐渣 206
鹽蒜粉條 207
綠豆餎餷 207
熬餎餷 207
溜餎餷 208
炸餎餷 209
芝麻餎餷條 209
拔絲餎餷 209
香椿豆 210
香椿蛋 210
香椿攤雞蛋 211
炸香椿魚兒 212
炒野蘑菇 213
鞦石燴腳兒踢 213
炒蒿子稈兒 214
拌蒿子毛 215
拌藿菜 215
炒苤藍絲 216
五香疙瘩皮 217
炒蔥及蝦米皮炒蔥 217
炸四色麻團 217
炒春菜 218
鹵油鞦菜 218
炸柿(士)子心兒 219
炸桑葚 220
炸槐花 220
炸楊花魚 221
楊花魚兒 222
拌柳芽兒和柳芽兒拌豆腐 240
乾馬齒莧菜 240
三閤油拌閘草尖兒 241
西瓜皮餡 242
小 吃 類
大糖葫蘆 244
糖葫蘆 244
拐棍糖 246
糖瓜兒 246
大糖子兒 246
花糖球兒 247
猴拉稀 247
屬相糖 248
關東糖 249
牛皮糖 249
雜拌兒 250
雜抓 251
鞦梨膏 251
果丹皮 252
麵茶 252
油茶和茶湯 253
油炒麵 254
杏仁茶 254
棗兒糕與盆兒糕 254
豌豆黃 255
驢打滾兒 255
麵炸糕 256
金糕 256
酸棗糕(或麵兒) 257
豆麵糕與豆麵糖 257
扒糕 257
甑兒糕 258
蕓豆糕 258
涼糕 259
梭羅花生米 284
炒花生仁兒 285
鹽水炒一窩猴 286
香椿花生 286
炒半空兒 287
炒葵花子兒 288
酥豆兒 288
炒糖豆 288
炒蠶豆 289
瑪瑙紅 290
鴨蛋李子 290
蘋果乾 291
杏乾兒 291
大石榴 292
大黑棗兒和黑棗兒糖葫蘆 292
蜜棗兒 292
乾紅棗 293
醉棗 293
掛落棗 294
甜酸老虎眼 294
土冰激淩 295
土燒栗子 295
大海棠果 296
大掛山裏紅 297
爛擇兒 297
果子乾湯 297
白香瓜 298
虎拉車 299
生熟荸薺 299
炸桃仁、杏仁兒 299
煮梨 300
煮大蕓豆 300
煮芽豆 301
煮鹹豌豆 301
煮栗子 302
煮菱角 302
煮慈姑 303
煮老雞頭 303
鮮榆錢兒 304
鮮槐花 305
燒麥穗兒 305
甜棒與槍根 306
節 令 祭 食 類
團圓飯 308
除夕素餡餃子 308
破五餃子 309
臘八粥 309
蒸元宵 309
交杯酒 310
龍鳳餅 310
子孫餑餑 311
催生饅頭 311
缸爐 311
滿月麵 312
掰百日 312
長壽麵 313
壽桃 313
月餅 314
兩米粽子 315
春餅 316
春捲兒 316
芝麻醬 354
花生醬 355
老虎醬 355
炸鹵蝦醬 356
炸蝦醬 356
炸醬(葷) 357
素炸醬 357
蝦米皮炸醬與小河蝦炸醬 358
三樣醬 359
西紅柿醬 359
蒜泥和蒜醬 360
澆頭 361
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