閭巷話蔬食

閭巷話蔬食 下載 mobi epub pdf 電子書 2024


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李春方,樊國忠 著



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發表於2024-11-13

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圖書介紹

齣版社: 北京燕山齣版社
ISBN:9787540246563
版次:1
商品編碼:12312393
包裝:精裝
開本:16開
齣版時間:2018-03-01
用紙:純質紙
頁數:568


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圖書描述

內容簡介

1.李春方老師任教北京市服務學校烹飪專業,在數十年的執教生涯中結識、培養瞭諸多名廚,並耗時十餘年,主編《中國傳統飲食文化大辭典》;

2.書中記述街頭巷尾平民常見的傢常飲食,打開書捲的同時也是打開瞭舊時的記憶,當年風物,縈懷於心;

3.本書文字流暢,京味兒十足,作者語言功底深厚,在寫作中掌握瞭符閤京韻的語言節奏,保證瞭讀者良好的閱讀體驗。


本書記述瞭老北京人所嘗、所見、所聞的民間俗食,全書分為主食類、菜肴類、小吃類、節令祭食類、酒水飲料類、原料調料類、器皿技術類、習俗逸聞類及拾遺等九部分,介紹瞭韆餘種北京地區常見的麵食糕點、日常菜蔬,以及鄉謠俚語、名人逸事等。

作者以京華民間飲食為本,孜孜於北京傳統飲食創作技法之還原、保存的同時,對於閭巷蔬食背後蘊含的故人、故土之情,乃至中原闆蕩之際的傢國命運,都展現瞭更為深切的關懷。全書以“蔬食”為題,更以蔬食為綫,以平凡飲食之甘美,牽動瞭國人的鄉愁情懷。


作者簡介

李春方,1933年6月生於北京,號愛生。北京市勞動局直屬企事業高級職稱評委、高級講師,現為《中國傳統飲食文化大辭典》主編。著有《風雨京華錄》(廣西人民齣版社1988年);譯著《飲膳正要》(中國商業齣版社1988年)。

樊國忠,1957年10月生於北京。字崇德,彆署金颱散人、雪泥、道一。書室號浴心齋、大我堂。現為北京市工貿技師學院教師,專職從事《中國傳統飲食文化大辭典》編纂,任編委。齣版個人專輯《國傢藝術人物樊國忠專刊》。


目錄

閭巷話蔬食

主 食 類

小米飯 4

二米子飯 4

雞蛋炒飯 5

肉丁飯 6

飯粑粒兒 6

小麥片兒飯 6

豆兒飯 7

雜豆飯 8

青榖米飯 8

大破粒兒飯 9

高粱米飯 9

栗子飯 9

山珍海味飯 10

蘿蔔絲飯 11

炒米 11

炒大米 12

刀裏加鞭 12

燙飯 13

刀切麵(條) 13

小刀麵 14

熱湯麵 14

酸菜熱湯麵與白湯麵 15

過水麵(條)與鍋兒挑(麵條) 16

肉湯兒麵 17

倒熗鍋掛麵 17

擀條兒 18

兩樣麵擀條兒 18

抻闆兒條 19

羊肉雜麵 19

炒麵(條) 20

榆錢兒炒粑粒 20

西紅柿麵 21

扁豆麵 21

寡婦麵 22

花梨包鑲 23

香椿麵 24

炒菜麵 24

臭豆腐拌麵 25

猴耍棍 26

炒麵兒 26

刀切饅頭 27

糖饅頭 27

兩樣麵饅頭 28

熥饅頭片兒 28

棗饅頭、棗蒸餅 28

蒸花捲兒 29

死麵兒捲子 29

金裹銀 30

糖三角 30

肉包子 31

豆包 32

葫蘆餡包子 32

乾菜包子 33

野菜餡包子 33

烙閤子 34

懶龍 34

粉子麵餑餑 35

發餑餑 35

豆腐渣餑餑 36

貓耳朵 36

燙麵餃子 37

豬肉韭菜餃子 37

羊肉蟹肉餃子 38

羊肉白菜餡餃子 38

素餡餃子 38

芹菜餡餃子 39

豇豆餡餃子 40

鬍蘿蔔餡水餃 40

藕餡餃子 41

燈籠紅餡餃子 41

蕎麵餃子 42

車前子餃子 42

馬蹄燒餅 43

褡褳火燒 43

薄餅 44

兩麵焦 44

黃米麵餅子 45

榆錢貼餅子 45

青蒿餅子 46

紅煎餅 46

酸煎餅 47

榆錢兒烙餅 48

菜烙餅 48

酸菜烙餅 49

柿子烙餅 49

蕎麵烙餅 50

白薯麵兒烙餅 50

栗子麵烙餅 51

蔥花兒烙餅 51

脂油蔥花餅 52

牛肉大蔥餅 52

雞油烙餅 52

鴨油烙餅 53

油渣烙餅 53

芝麻鹽兒烙餅 54

芝麻鹽兒烙蕎麵餅 54

炒剩烙餅 55

烙餡餅 55

餡貼餅子 56

芹菜餡餅 56

絞(腳)瓜餡餅(包子、餃子亦同) 57

麻餅 57

蒸餅 57

芝麻醬糖餅 58

烙糕子 59

絲糕 59

棗絲糕 60

豆黏糕 60

苦蕎麥糕 61

打拿糕 62

燒餅子 62

炮肉炒餅 62

吹大喇叭 63

大米粥 63

小米粥 64

大麥粥 65

米湯粥 65

白麵糊粥 65

子粥 66

破粒粥 67

高粱米粥 67

青榖米粥 68

菜粥 68

白薯粥 69

白薯棗粥 69

豆粥 70

紅棗粥 70

枸杞粥 71

蘿蔔絲粥 71

炒剩粥 72

窩頭 72

糖窩頭 73

小米麵窩頭 73

栗子麵窩頭 74

紅高粱麵窩頭 74

共和麵兒窩頭 74

菜窩頭 75

柿子窩頭 75

棗窩頭 76

榆錢兒窩頭 76

蓧麵搓窩子 77

燴窩頭 77

烤窩頭片兒 78

豆餡團子 78

豇豆餡團子 80

黃袍燈籠紅 80

榆錢團子 81

刺兒菜團子 82

柳芽團子 82

糊塌子 83

攤糊餅 84

片兒湯 84

揪咯噠 85

水揪片兒 85

疙瘩湯 86

煮白麵尜尜兒 86

搖尜尜兒 87

喇嘛逛青 87

豆麵撥魚兒和豆麵溜魚兒 88

櫓索湯 88

柳葉兒湯 89

猴兒打傘 89

煮鹹玉米豆兒 90

燒老玉米 90

刺刺蝟 91

葷湯玉米 92

白薯乾兒 92

蒸白薯乾兒 92

蒸白薯 93

燒白薯 93

高粱妊頭 94

菜 肴 類

侉燉肉 96

豬肉大丸子 96

傢燉排骨或腔骨 96

燉下水與燉吊子 97

燉牙叉兒 97

燉鼻噓 98

白肉 99

豬肉燉海帶 99

剔骨肉與颳皮肉 100

傢做蘇造肉與鹵煮小腸 101

熏腸 101

棗灌腸 101

拌豬耳朵 102

口條 103

炒肉末兒 103

炒辣肉皮 104

肉皮凍兒 105

虎皮凍兒 105

肉湯燉乾菜 106

醃豬肉 106

炸鬆肉 107

油渣兒 107

熬油渣兒 107

大蔥炒沙肝兒 108

雜閤菜 108

牛肉燉榨菜 109

牛肉燉鬍蘿蔔 109

鹹牛蹄筋兒 110

燉羊肚條兒 110

燉羊蠍子 111

羊雜碎熬老邊兒 111

白水羊蹄兒 112

鮮蔥炒羊犄角 112

毛豆羊肉汆丸子 113

蒜辮子烀狗肉 113

煮驢肉 114

傢常燉雞 115

栗子雞 116

芝麻秸烤小雞 117

蘑菇燉小雞 117

筍雞八塊 118

燉雞雜兒 118

排骨雞凍兒 118

白雞凍兒 119

燉和尚頭 119

炸荷包蛋 120

雞蛋餅兒 120

雞蛋羹 121

雲遮月和臥雞蛋 121

崩雞蛋 122

醃蛋 122

大油燒鮎魚 123

傢常燉魚蝦 123

侉燉魚 124

燉泥鰍 124

豬肉燉泥鰍 125

糟黑魚段兒 125

傢常燜帶魚 126

芥菜纓兒燜魚 126

鯽魚湯 127

麵條魚白菜 128

炸河鮮 129

炸白條兒 129

小酥魚兒 130

小魚炸焦 130

炸扁豆魚兒 131

油炮小蝦 131

鹽蘸大青蝦 132

炸蝦米團兒 132

蝦皮炒蔥 132

韭菜炒青蝦 133

烹蝦狗子 133

醃小河蝦米 134

水煮蟹 134

子蟹 135

王八看蛋 135

炒螺螄 135

涼拌海帶絲兒 136

燉野兔 136

野兔丸子 137

野雞脖兒炒肉絲 138

醬炒斑鳩 138

燒螞蚱 139

醬菜 140

肉丁醬 140

老虎醬 140

豆兒醬 141

豆醬 141

炒辣豆醬 142

倭瓜醬 142

熬白菜 143

白菜熬粉條 144

蝦皮熬白菜 144

豬肉熬粉條白菜 145

酸辣白菜幫 145

乾白菜 146

搓白菜條兒 147

醬拌白菜心兒 147

牛肉燉粉條小白菜 148

花椒小白菜 148

醋溜白菜 148

榅桲拌白菜心兒 149

素炒白菜絲兒 149

激酸菜 150

粉條羊肉酸菜 151

鮮蘑炒小油菜 151

蝦仁炒小油菜 151

怪味洋白菜 152

羊湯燉三樣 153

肉湯熬三樣 153

四碗活熬兒與程硯鞦 154

四個下酒小菜 155

汆蘿蔔(一) 155

汆蘿蔔(二) 156

燒小紅蘿蔔 156

蝦皮燒小蘿蔔 157

醬拌小蘿蔔兒 157

小紅蘿蔔蘸甜麵醬 157

拍翡翠 158

心裏美三吃 158

醬拌心裏美 159

衛青蘿蔔 159

肉湯燉鬍蘿蔔 160

糖拌蘿蔔絲兒 161

拌小蘿蔔秧兒 161

芝麻醬拌小蘿蔔秧兒 162

醬拌蘿蔔皮 163

窮三皮 163

拌三丁 164

醃四丁兒 164

北麻團 165

炸素丸子 165

炒土豆絲 166

辣椒炒土豆絲 166

蒸土豆 167

煮山藥豆 167

拌三絲兒 168

拔絲白薯 168

炸白薯與芝麻薯條兒 169

炒白薯尖 170

炒黃瓜(王瓜)片兒 170

賽香瓜 171

醬油王瓜 171

炒絞(腳)瓜 172

瓤門茄 172

煮鹹茄子 173

素炒茄絲 174

拌茄泥 174

茄鮓兒 174

乾茄子皮與茄乾 175

燒茄子加毛豆 176

醃茄絲 176

蔥醃茄子絲兒 177

素炒芹菜 177

芹菜末 178

糖拌西紅柿 178

炒柿子椒絲 179

瓤辣椒 179

鮮柿子椒蘸醬 180

大蔥蘸黃醬 180

醬拌小蔥 181

蝦皮熬菠菜 181

米湯熬菠菜 182

炒菠菜粉 182

芥末菠菜粉 183

瓤小鼕瓜 183

鴨架子熬鼕瓜 184

蝦皮熬鼕瓜 184

羊蠍子燉鼕瓜 185

豬油燜蒜苗 185

拌扁豆 186

炒扁豆絲兒 186

假肉燉棍兒豆 187

豬肉炒刀鞘子 187

肉炒青豆嘴兒 188

素炒豇豆 188

乾豇豆角兒 189

煮鹹豇豆 189

芝麻醬拌豇豆 189

煮毛豆 190

炒黃花粉 190

炒萵筍葉 191

掐菜 191

炒黑豆芽菜 192

炸花生豆兒 192

鹹煮花生 193

蒸糖藕 194

炒豆腐 194

炒紅白豆腐 194

炒血豆腐 195

炒蟹黃豆腐 196

羊油炒麻豆腐 197

熬豆腐 197

鹵蝦熬豆腐 198

大蘿蔔熬豆腐 198

蝦皮小白菜熬豆腐 199

熬餎餷豆腐 199

素熬油豆腐 200

酸菜熬豆腐 200

魚湯燉豆腐 201

小蔥拌豆腐 201

雪裏蕻拌豆腐 202

辣椒糊拌豆腐 203

鹹菜丁兒拌豆腐 203

白菜拌豆腐絲 204

大蔥拌豆腐絲兒 204

炸丸子、炸豆腐 205

凍豆腐 205

肉湯凍豆腐 206

炒豆腐渣 206

鹽蒜粉條 207

綠豆餎餷 207

熬餎餷 207

溜餎餷 208

炸餎餷 209

芝麻餎餷條 209

拔絲餎餷 209

香椿豆 210

香椿蛋 210

香椿攤雞蛋 211

炸香椿魚兒 212

炒野蘑菇 213

鞦石燴腳兒踢 213

炒蒿子稈兒 214

拌蒿子毛 215

拌藿菜 215

炒苤藍絲 216

五香疙瘩皮 217

炒蔥及蝦米皮炒蔥 217

炸四色麻團 217

炒春菜 218

鹵油鞦菜 218

炸柿(士)子心兒 219

炸桑葚 220

炸槐花 220

炸楊花魚 221

楊花魚兒 222

拌柳芽兒和柳芽兒拌豆腐 240

乾馬齒莧菜 240

三閤油拌閘草尖兒 241

西瓜皮餡 242

小 吃 類

大糖葫蘆 244

糖葫蘆 244

拐棍糖 246

糖瓜兒 246

大糖子兒 246

花糖球兒 247

猴拉稀 247

屬相糖 248

關東糖 249

牛皮糖 249

雜拌兒 250

雜抓 251

鞦梨膏 251

果丹皮 252

麵茶 252

油茶和茶湯 253

油炒麵 254

杏仁茶 254

棗兒糕與盆兒糕 254

豌豆黃 255

驢打滾兒 255

麵炸糕 256

金糕 256

酸棗糕(或麵兒) 257

豆麵糕與豆麵糖 257

扒糕 257

甑兒糕 258

蕓豆糕 258

涼糕 259

梭羅花生米 284

炒花生仁兒 285

鹽水炒一窩猴 286

香椿花生 286

炒半空兒 287

炒葵花子兒 288

酥豆兒 288

炒糖豆 288

炒蠶豆 289

瑪瑙紅 290

鴨蛋李子 290

蘋果乾 291

杏乾兒 291

大石榴 292

大黑棗兒和黑棗兒糖葫蘆 292

蜜棗兒 292

乾紅棗 293

醉棗 293

掛落棗 294

甜酸老虎眼 294

土冰激淩 295

土燒栗子 295

大海棠果 296

大掛山裏紅 297

爛擇兒 297

果子乾湯 297

白香瓜 298

虎拉車 299

生熟荸薺 299

炸桃仁、杏仁兒 299

煮梨 300

煮大蕓豆 300

煮芽豆 301

煮鹹豌豆 301

煮栗子 302

煮菱角 302

煮慈姑 303

煮老雞頭 303

鮮榆錢兒 304

鮮槐花 305

燒麥穗兒 305

甜棒與槍根 306

節 令 祭 食 類

團圓飯 308

除夕素餡餃子 308

破五餃子 309

臘八粥 309

蒸元宵 309

交杯酒 310

龍鳳餅 310

子孫餑餑 311

催生饅頭 311

缸爐 311

滿月麵 312

掰百日 312

長壽麵 313

壽桃 313

月餅 314

兩米粽子 315

春餅 316

春捲兒 316

芝麻醬 354

花生醬 355

老虎醬 355

炸鹵蝦醬 356

炸蝦醬 356

炸醬(葷) 357

素炸醬 357

蝦米皮炸醬與小河蝦炸醬 358

三樣醬 359

西紅柿醬 359

蒜泥和蒜醬 360

澆頭 361

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