　　本书获得2015年度“福特纳姆&玛森美食图书奖”（Fortnum&MasonFoodBookAward;）提名。
　　在2015年度世界美食图书评选（GourmandWorldCookbookAwards）中，获得英国美食&旅游图书大奖。
　　?作者遍访欧洲、中东、东南亚、非洲、美洲，将其划为39个美食区域，深入挖掘39种菜系的特点；
　　?地理、历史、风俗、美食，环环相扣，不仅展示了某一种美食体系的形成背景，也呈现了不同美食体系之间的相互影响，例如辣椒、香料、巧克力等食材的全球化贸易路线。
　　?一本有趣的灶台手册。作者求教于才华横溢的大厨、美食家、作家，甚至是好友的奶奶，整理出每一种菜系的代表性食谱，让你在自家厨房就能体验地道的世界美食。
　　?一本关于吃的快乐时光的记录，有非洲大厨在伦敦打拼的心得分享、与好友分享奶奶做的捷克蛋糕的经历、在印度村庄与村民围炉烤大饼的感受、作者做某道菜时小酌一下的分享，这些细节信手拈来，很自然地融于美食写作之中，创造了一种愉悦的氛围。
　　?简洁的、有设计感的手绘食物图，穿插于字里行间，趣味盎然。

内容简介

　　你能否准确地指出真正使一道菜肴成为国菜或是地方菜的那个因素？你如何界定（比如说）黎巴嫩或伊朗的美食？是什么令这些菜肴彼此不同？每一种菜肴的主要口味、烹调技巧以及典型的盛盘方式是什么？简单说来，世界上不同地区的人们吃饭的时候，他们吃的是什么？为什么这么吃？
　　在本书中，米娜将带着你做一次环球旅行，不仅是味蕾上的，也有历史的、文化的、风俗的。作者选取全球39种菜系，品味其味觉特色、探寻构成这一菜系的决定性因素以及提供基本的烹饪技巧。
　　可以说，这是一本“跨界的”的书。当这本书开启你的味蕾时，它同时也向你打开了一个世界，让你看到了完整而鲜活的人类生活本身。

作者简介

　　陈玮，浙江大学哲学系讲师，主要研究领域：伦理学、美学和古希腊哲学。已出版的译著有：《艺术的力量》（合译）、《布莱克维尔《尼各马可伦理学》指南》（合译）、《科学与宗教：21世纪的问题》（合译）等等。

引言
菜肴是什么？
本书使用指南
厨房必备
? 　欧洲　?
葡萄藤
法国
诺曼底
卢瓦尔溪谷
罗纳—阿尔卑斯
普罗旺斯
西班牙
加泰罗尼亚
西班牙北部
西班牙中部
安达卢西亚
煎炸底料
葡萄牙
意大利
拉齐奥
爱米利亚—罗玛涅
卡拉布里亚
西西里
威尼托
欧洲东部
德国
斯堪的纳维亚
? 　中东　?
糖、香料以及一切好东西
土耳其
黎凡特
以色列
伊朗
? 　东亚和南亚　?
重组香料之路
印度
印度北部
印度南部
泰国
越南
中国
广东（粤）
四川
韩国
日本
? 　非洲　?
热辣辣
埃塞俄比亚
西非
摩洛哥
? 　美洲　?
大熔炉
加利福尼亚
路易斯安纳
墨西哥
加勒比（牙买加）
秘鲁
巴西
阿根廷
纵深阅读
供货商名录
鸣谢
致谢
译后记

前言/序言

　　引言-
　　创造一种文化的不只是人类的伟大作品，还有日常的事物，比如人们的吃食，比如他们如何享用这些食物。
　　?劳丽?科尔温（LaurieColwin），《家庭烹饪》（HomeCooking）?
　　享用美食的时候，我们就是在旅行。
　　回想一下你的上一次旅行，哪些记忆是最鲜活的？如果你跟我是一类人，那么你在追忆过去那些旅行的时候，最先想起来的肯定是旅途中的美餐。玉米饼，金黄而松软，在马德里慵懒的星期日午后享用；特拉维夫的早餐来一份滚烫的沙卡蔬卡（shakshuka）；惠斯特布尔的碎石长滩上，那些被撬开壳、一口吮入喉中的牡蛎让人垂涎。在那些地方我有各种见闻，对它们的记忆已随时光的流逝而变得黯淡不清，但是那些食物依然在我的记忆中颜色如新。
　　普鲁斯特一边喝茶一边享用小玛德莱娜蛋糕时发现，食物将我们护送回旧日的时光，塑造了我们的记忆。我们在异国他乡的光景中遇到的那些独特味道、食材以及烹饪的技巧，也是我们走进该文化的一个入口。我们在某个地方吃到的食物，与我们在那里的其他活动（例如参观画廊和博物馆、散步、观光）一样重要（如果不是更重要的话），因为食物非常忠实地向我们还原了日常生活的滋味。
　　每次我出国旅行，注意力都集中于寻找最具当地特色的食物，尤其是那些最佳范本。食物是另一种文化中所有差异的代表，它最能令人真切地意识到那里的人们如何生活，每一个人都必须吃饭，而食物就是共同的语言。
　　劳丽?科尔温，已故的美国杰出小说家、家庭厨师，将日常饮食与“人类的伟大作品”相提并论，认为它们都创造了某种文化。对此我必须表示赞同。法棍面包（baguette），一种人们钟爱的法式长棍面包，就呈现了高卢人口味的精髓及其无限变化（从奶酪到肉制品以及更多）。它深浸于历史的变迁，可以说，它比莫奈的睡莲更能让你了解法国文化。摩洛哥的美食家宝拉?沃尔弗特（PaulaWolfert），20世纪60年代“垮掉的一代”的一员，与保罗?鲍尔斯（PaulBowles）、杰克?凯鲁亚克（JackKerouac）这些人一起离开巴黎来到丹吉尔（Tangier），她也有类似科尔温的说法。“食物是了解人们的方式。”她曾经这么跟我说—很简单，但也很真实。与指南手册和巴士观光不同，食物提供了一个平民的视角，去了解当地居民的生命与呼吸。当我们在另一种文化中饕餮时，我们逐渐（一口接一口地）懂得了它的各个方面。
　　品尝不同文化的美食并不只是了解民众的途径，它也可以训练对食物本身的洞察力。几年前我又开始吃肉了，在那之前我当了12年的素食主义者（可以吃鱼）。然而，尽管我乐于尝试所有分割好的肉类（包括内脏），但我还是对羔羊肉有所顾忌。我从小就不爱闻烤羊羔那种腻乎乎的味道，那种厌恶感几乎已经变成了一种病态。当我第一次遇到黎巴嫩厨师阿妮萨?荷露（AnissaHelou），不经意地说漏了我对羔羊肉的反感时，阿妮萨惊讶得下巴都要掉了。她告诉我，如果不喜欢羊肉，我简直不可能写一本关于世界美食的书。几个月之后，我到了她位于伦敦肖尔蒂奇区的公寓吃生羔羊肉做成的碎肉面饼（kibbeh，参见本书第185页），狼吞虎咽，一扫而光。她使用手做的、精致而平衡的sabe’bharat（七种香料混合而成的调味料），这并没有掩盖生肉的强烈味道，反而有所加强，我们边吃生羊肉边就着白奶酪塔博拉沙拉（whitetabbouleh）。我可能只是不喜欢英式烤羊肉，很多个星期天，它的味道都飘荡在祖母的厨房里，但是我发现自己热爱中东黎凡特厨房（Levantinekitchen）准备的生羊肉。伊朗的香料炖肉（ghormehsabzi，小羊肉和香草、芸豆一起炖，见本书206页）也是一个新发现。食材在不同的菜系中会展现不同的面目，这能改变我们对它们的感知。
　　近年来在英国，美食在流行文化中已经占据与电影、文学及音乐相类似的地位，它们表达了当下的社会趣味。食物显现着时代精神。在饮食领域，现在也有全球性的风尚。从伦敦到纽约，从东京到墨尔本，在这些国际大都市里，人群或是涌向那些不需订位的餐厅，那里有仿旧的装修风格并采取合餐制；或是涌向路边的小摊贩，他们向食客售卖垃圾食品和过分烘焙的食物。今天最著名的专业美食人士，从顶级的米其林大厨雷内?莱德赞比（RenéRedzepi）到新中东风格的点心师奥托蓝吉（YotamOttolenghi）以及电视大厨奈吉拉?劳森（NigellaLawson），他们都是上流文化的另一个面向。他们看重厨房里的创新，凭借各种不同的烹饪方式和文化影响来创造对他们来说独一无二的菜肴，这一阶层的美食爱好者对此怀有严肃的热情。
　　在这种对食物的狂热和不断增长的对名流风尚的迷恋（更迭频繁，仿佛一年两次的时装季）之中，我们对“纯正”菜肴的知识依然存在缺陷。自称“美食家”的人恐怕都知道张大卫[DavidChang，美籍韩裔主厨]是谁，都会得意扬扬地在餐厅里点那些内脏菜肴，或者支持喝生奶而不是经巴氏杀菌的牛奶，但是他们能否准确地指出真正使一道菜肴成为国菜或是地方菜代表的那个因素吗？你如何界定（比如说）黎巴嫩或伊朗的美食？是什么令这些菜肴彼此不同？每一种菜肴的主要口味、烹调技巧以及典型的盛盘方式是什么？简单说来，世界上不同地区的人们吃饭的时候，他们吃的是什么？为什么这么吃？
　　这本书将带你在全世界39种菜系中旅行。我这样做的目的是呈现这些菜系的基本特征，使你能够把每一种菜系带进自己的生活。请记住：享用美食的时候，我们就是在旅行。把这本书当作你的护照去探访这些地方吧，去尝试他们的风味佳肴—一切就从你自己的厨房开始吧。
　　?菜肴是什么？?
　　美国的农夫兼学者温德尔?巴里（WendellBerry）曾经说过：“饮食是一种农业行为。”这句话令我们注意到一个事实：一个地方的饮食反映了当地农产品生长的地形与气候。但是这个说法过于简单了，因为它仅仅考虑了地理因素。
　　实际上，一道菜肴是地理与历史共同创造的、可以吃的佳作。入侵、帝国主义与移民将人类活动的影响与自然风光焊接在一起，创造出专属于当地的美食。当然，饮食也是杂糅的产物，例如西西里的饮食就是希腊人、罗马人、诺曼人、阿拉伯人、西班牙人、法国人以及（最晚近的）意大利人混合主导的产物。今天，西西里的美食既折射出居住在西西里岛上的民族构成，也反映了当地能够获得的、丰富的地中海特产。
　　我已经意识到，没有哪道菜肴是“纯正”的，它们都是混合的产物，就像杂交的小猎犬一样。即使是那些最富国家和地区特色的菜肴，也是不同的人文传统与自然地理及其特产之间融合形成的产物。有些菜肴没有那么长的历史，比如那些“新世界”的美食，但是我们对其并不久远的历史所具有的知识，恰恰生动地说明了一道菜肴是如何形成和发展的。
　　比如说，我们要去加利福尼亚旅行（见本书第333页），不仅仅是因为我对那个地方有一种明显过分依恋的感觉，而且是因为我相信它改变了我们看待食物的方式。今年（2014年——译注）在英国发生的很多饮食革命都可以追溯到黄金加州这个地方及其融合各种外来烹饪传统的独特方式。正是它们构成了某种全新的事物—虽非原创，但是真实。
　　我愿意把菜肴想成炖菜—它们通常具有同样或是类似的成分，但是会产生极其不同的效果。想想看印度菜和摩洛哥菜有多不同，尽管它们有很多基本的相似之处，例如瓦罐烹制、炖，最重要的是它们都使用特殊的香料：孜然、姜黄、肉桂……这样那样的香料以及无穷无尽的混合。你在本书第168—169页会看到香料之路的地图，地域和民族（地理与历史）之间的相互影响使得我在这本书中探索的每一道菜肴都具有独一无二的吸引力与魔力。
　　?本书使用指南?
　　为39种世界美食做一项彻底的基因分析会是一项了不起的功绩。这本书旨在提供一个入口，以便引导那些对于构成世界重要菜系的元素感到好奇的初学者。它涵盖了各种口味和食材—使用的香料，要不要用烹饪油和黄油（甚至零脂肪）—以及烹饪和盛盘的方法。我会在食材清单中强调每一道菜的关键特征，以及为了准备我们在旅程中所接触的每一道菜你所需要的基本采购清单。我也会给你一些真正有代表性的当地菜谱。如果你还想了解更多，可以翻到第393页，“纵深阅读”列有每道菜的相关
　　书籍，都是专家所作。
　　食材清单并不是要给出一个明确的分类，而是想要说明当你按照某种特定传统烹饪时可能想要备一点儿的东西（除了下面要说的厨房必备品）。这些东西包括令我着迷的、独一无二的地方特产（例如中国四川省出产的四川花椒、伊朗的青柠干或是西班牙的熏辣椒粉），而且我希望，你在展开烹饪之旅之前先阅读这一章。大多数时候，食材清单并不包括那些我在“厨房必备”清单中提过的食材，除非我想要强调某种食材在某个地方是多么风行，例如地中海地区的鹰嘴豆、黎凡特和以色列地区的中东芝麻酱。不过，不论下面这些食材对于一道菜肴来说多么重要，例如特级初榨橄榄油和大蒜之类，它们都不会列入食材清单。不论你在做什么菜，它们都是所有配备优良的厨房中能找到的基本用品。
　　对于后面要提到的这些食谱，我总是用一种无拘无束的态度加以借鉴。它们绝对可以帮助我们将一道美味带入生活，但是我们中有太多人受到一个观点的束缚，认为一份食谱就是一套规则，而这正是失败的“秘方”。对此我的建议是：跟着感觉走。你可以多放点儿盐或是不用新鲜香菜，只要这合你的口味；你也可以把牛排烤得焦一点或是煎蛋卷的时候用个两三分钟，只要你想这么做。没有人比你更了解自己的口味和所用的厨具，所以你尽可以来点儿创意。
　　按照同一套逻辑，如果你真的想要烹饪其中一道菜肴，却又找不到某种食材或是缺少某样厨具，别因此受到干扰。只要试试用最接近的材料或用具来代替就可以了。比如说，不是所有人都有条件去伦敦东区那一家挨一家的土耳其商店，也不是所有人家里都有一只塔吉锅（taginepot），而且我十分确信，不必死板地依循菜谱，你也能做出真正的美食。
　　翻到第008页，你会看到我列的一张厨房用品清单，这些都是我自己的厨房中绝对不能缺少的用具和食材。这样一张清单显然会依各人情况而有所不同，而你可能发现我的清单不能反映你的喜好，但是根据我的经验，我所列举的这些条目能够让我不太费力就跳出各式各样的厨房准则，迅速做出某些真正美味的食物。
　　尽管《美食地图集》在某种程度上是一本参考书，但它同时也非常个人化，显示出我自己的厨房意趣和经验。它反映出我曾经去过哪里、曾与何人攀谈，以及我自己爱吃的食物。我只选了39种无国界的世界美食，因此各种菜肴之间存在差别，但是我也加入了那些我认为构成我们当今饮食习惯的菜式。（一个特别的意外发现就是波斯美食的影响范围，这种古老的烹饪传统的发源地在今天的伊朗，但是它影响了众多为我们所知并且喜爱的主要菜系：印度菜、土耳其菜、黎凡特菜、地中海菜。你会看到波斯美食的影响如何在本书的各个地方出其不意地显现。）对于三个欧洲国家（法国、西班牙和意大利）、中国、印度以及美国，我所介绍的地区都不止一个。对我来说它们过于确定，地域性的差别也太大，以至于很难有理由将其中各个厨房“飞地”加以整合分组。
　　我希望这本书不仅成为你的灶台手册，也同样成为令人愉快的睡前读物；不仅可以用来照着煮饭，同样也值得展卷阅读。美食记者这份职业为我提供了机会，得以遇见一些才华横溢的大厨、美食家和作家，我从他们身上汲取了灵感以及同样多的实践技巧。在每一章中，你都能遇到我们所讨论的菜系中的权威人物。由于人数众多，书中不能一一列举，但是他们所有人都慷慨地给予我时间、专业知识并亲自动手烹饪。（在写作这本书的过程中，我吃得特别好。）
　　我希望你在阅读这本《美食地图集》并依其烹饪的过程中能够获得享受，有了它的帮助，你能感到自己被鼓舞着走出厨房，开始一段段跨国旅程；你会追忆那些已经完成的旅行，并满怀热情地期待着新的旅程就此展开。
　　祝你旅途愉快并且好胃口！

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