手揉面包教科书：吕老师的86款超人气手感面包全集 pdf epub mobi txt 电子书 下载 在线阅读 2026

产品特色

内容简介

　　本书特色
　　★专为读者量身打造的面包基础教学：
　　从面包制作的基本材料、四款基础发酵法、依黄金比例做好面团及各式甜咸馅料，超过1000张全彩实作照片，解说详尽，一学就会。
　　★完整收录86款经典手揉面包食谱：
　　一次学会吐司、贝果、可颂、甜甜圈、佛卡夏、法国面包、乡村面包、各式甜咸面包等必学经典面包。
　　★食材天然无添加：健康零负担，安心吃出面包的自然风味。
　　★面包烘培私房秘技大公开：累积多年的烘培教学经验，绝不藏私完整分享给读者。

作者简介

　　吕升达（Edison)老师，曾任晶华酒店服务经理（口福堂总店长）、梦烘焙烘焙坊（Baking Dream）烘焙总监、多所学校的烘焙指导老师，也是多家知名烘焙教室的教学老师，深受学生爱戴。他制作的面包和甜品，受到学生的广泛好评。他从高中时代就以师大历史系为志愿的学生，到选择以半工半读方式找寻自己新的人生方向的烘焙名师，其中的努力和付出只有自己知道。因为考试成绩不理想，他未能考入理想的大学，未能实现成为历史老师或者作家的梦想。他19岁在饭店工作时，看见精致的五星级糕点时，就被其深深打动，下定决心从事烘焙行业。为了不断进步，他只要有机会和时间，就会积极主动地参加进修和学习。他参加过很多培训，例如德国海德堡的烘焙职业学校面包课程、澳洲蓝带厨艺学校糕点课程、日本糕点研修课程和晶华酒店内部在职进修等众多课程培训。面包是科学，西点是艺术，人生因此而精彩！所谓专业的面包制作就是要将所做的面包赋予特色，并且能烘烤出独特的风味。

内页插图

目录

PART?1?
美味松软的吐司
直接法吐司面团 16
带盖白吐司 18
山形吐司 20
全麦核桃吐司 22
咖啡葡萄干吐司 24
私房密技①咖啡葡萄干小餐包 26
私房密技②水解法全麦吐司 28
私房密技③全麦乳酪餐包 30
PART?2?
嚼劲十足的贝果
直接法贝果面团 32
原味贝果 34
核桃贝果 36
抹茶贝果 38
抹茶黄金葡萄干贝果 40
巧克力贝果 42
巧克力豆贝果 44
PART?3?
包裹爱心的果子面包
直接法果子面包面团 48
蜂蜜奶油甜面包 50
红豆面包 52
布丁奶油面包 54
巧克力面包 56
地瓜面包 58
芋头面包 60
PART?4?
轻松上手的奶油面包
直接法奶油面包面团 62
奶油面包卷 64
热狗面包卷 66
奶油餐包 68
芝麻小汉堡 69
修格奶油辫子面包 70
鲔鱼芝士面包 72
熏鸡芝士面包 74
黑胡椒洋葱鲔鱼面包 76
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PART?5?
吃进幸福的甜甜圈
直接法甜甜圈面团 78
传统甜甜圈 80
巧克力甜甜圈 82
白巧克力甜甜圈 83
白巧克力黑糖甜甜圈 84
抹茶麻花甜甜圈 86
芋头甜甜圈 88
PART?6?
意大利传统手揉比萨
液种法比萨面团 90
波隆那肉酱比萨 92
菌菇肉酱比萨 94
季节蔬菜比萨 95
马铃薯熏鸡培根比萨 96
海鲜比萨 97
海陆双拼比萨 98
私房秘技④蒜苗鸭赏比萨 99
私房秘技⑤香蕉巧克力黑糖比萨 100
PART?7?
意大利传统佛卡夏
液种法佛卡夏面团 102
面具佛卡夏 104
番茄佛卡夏 106
培根马铃薯佛卡夏 108
鲜虾泡菜佛卡夏 110
青葱鸭赏佛卡夏 112
私房密技⑥海盐佛卡夏 113
私房密技⑦香蒜小餐包 114
PART?8?
有馅好吃的法国乡村面包
老面法乡村面包面团 118
原味乡村面包 121
蜂蜜桂圆乡村面包 123
巧克力乡村面包 125
红酒葡萄干乡村面包 128
热带水果乡村面包 130
黑糖坚果乡村面包 132
亚麻子莓果乡村面包 134
杂粮乡村面包 136
PART?9?
麦香香浓的正统法国面包
老面法法国面包面团 140
Baguette法国长棍面包 144
红豆乳酪长棍面包 146
法国红豆面包 148
海盐法国面包 150
意式面包棒 152
麦穗培根法国面包 154
PART?10?
香脆浪漫的可颂面包
可颂面包面团 158
原味可颂面包 162
无花果杏仁奶油可颂面包 164
柠檬糖霜可颂面包 166
黑胡椒香肠可颂面包 168
芝士培根可颂面包 170
明太子鲔鱼可颂面包 172
私房密技⑧焦糖卡滋 173
PART?11?
传统丹麦面包
丹麦面包面团 176
草莓丹麦面包 180
黑糖苹果丹麦面包 182
香蕉巧克力丹麦面包 184
夏威夷豆巧克力丹麦面包 186
蓝莓丹麦面包 188
私房密技⑨综合水果丹麦面包 189
PART?12?
难忘好味道的传统台式甜面包
当天中种法甜面包面团 192
菠萝甜面包 194
墨西哥甜面包 196
咖啡墨西哥面包 198
红茶酥菠萝面包 199
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PART?13?
成长过程中必备的传统台式咸面包
隔夜冷藏中种法面团 202
肉松面包 204
火腿沙拉面包 206
葱花面包 208
香肠面包卷 210
私房密技⑩火腿芝士面包 212
明太子玉米面包 214
私房密技!1热狗马铃薯面包 215

好的，这是一本关于烘焙艺术的深度探索之作，专注于提升家庭烘焙的品质与层次。 《法式甜点的精妙与灵魂：从基础到进阶的完美指南》 书籍简介 一、 核心理念：对法式甜点的深度致敬 《法式甜点的精妙与灵魂：从基础到进阶的完美指南》是一本超越食谱汇编的著作，它深入剖析了法式甜点艺术的哲学、历史演变及其背后的科学原理。本书旨在为那些渴望从“制作者”蜕变为“创作者”的烘焙爱好者提供一个全面而系统的学习路径。我们相信，真正的法式甜点，是严谨的技术与无尽的感性表达的完美结合。 本书摒弃了市场上常见的速成和简化配方，转而聚焦于那些需要耐心、精确和对食材深刻理解的经典与现代法式甜点。我们不仅教你如何操作，更重要的是，教你理解每一步操作背后的原因，让你在面对新的挑战时，能够独立解决问题，创造出属于自己的杰作。 二、 结构与内容深度解析 全书共分为五大部分，层层递进，确保学习者能够稳扎稳打，步步为营。 第一部分：法式甜点基石——面糊与奶油的科学（The Foundations） 本部分是所有法式甜点的技术核心。我们详细拆解了最基础却也最关键的几种基础结构： 1. 基础面糊的艺术（Pâte et Crèmes）： 泡芙皮（Choux Pastry）的终极解析： 深入探讨水分、淀粉与鸡蛋比例对空心结构形成的影响。我们展示了如何通过控制烤箱温度曲线，实现内部完美膨胀与外部酥脆外壳的平衡。特别收录了关于“漂浮水蒸气”的物理学讲解。 挞皮的酥脆秘诀（Pâte Sucrée vs. Pâte Sablée）： 详细对比了两种挞皮在黄油处理、揉捏力度和松弛时间上的细微差别，以及它们如何影响最终的口感——是酥松易碎还是紧实有嚼劲。 卡士达与法式奶油的精准调和： 不仅限于制作，更在于理解蛋黄中蛋白质在不同温度下凝固的临界点，以及如何利用糖和淀粉来控制其粘稠度和光泽度。 2. 法式蛋白的驯服之道（The Meringue Mastery）： 法式、意式、瑞士蛋白霜的辨析与应用： 不仅展示了制作方法，更侧重于它们在马卡龙、慕斯稳定剂以及装饰中的不同表现力。意式蛋白霜的糖浆温度控制，被赋予了近乎化学实验般的精度描述。 第二部分：慕斯与夹心：层次的构建（Mousses and Textures） 本部分专注于现代法式甜点中至关重要的“层次感”和“对比性”。 1. 慕斯的轻盈哲学： 详解吉利丁（明胶）在不同酸度和温度下的凝固效率，如何通过调整鲜奶油的打发程度来控制慕斯的密度。收录了多款以水果泥为基础的纯净风味慕斯配方。 2. 果酱与库利（Coulis）的深度萃取： 强调使用果胶而非过多淀粉来保持水果的天然风味。介绍了如何通过“反向熬煮法”来最大化浆果的颜色和香气。 3. 酥脆层的革命： 深入探讨“脆片”在法式甜点中的地位，包括自制榛果脆片（Feuilletine）、巧克力脆粒（Croustillant）的制作，以及如何将其完美嵌入湿润的慕斯中，达到口感的极致对比。 第三部分：经典永恒——法式烘焙的里程碑（The Classics Reimagined） 这一部分是对法式甜点历史的致敬，我们将挑战那些看似简单，实则充满陷阱的经典作品。 1. 歌剧院蛋糕（Opéra）： 不仅仅是咖啡和巧克力的堆叠。我们详细剖析了咖啡糖浆（Sirop）的浸润艺术，如何确保海绵蛋糕吸足风味而不至于塌陷。 2. 法式千层酥（Mille-Feuille）的挑战： 专注于“牛角化”的起酥过程，以及如何制作出坚挺、层次分明且不易塌陷的酥皮。同时，收录了手工法式香草奶油的制作，强调香草籽的均匀分布。 3. 巴黎布雷斯特（Paris-Brest）的完美造型与内馅： 如何确保泡芙圈的均匀烘烤和空心度，以及奶油内馅（通常是榛果或杏仁风味）的丝滑质地。 第四部分：马卡龙的精确科学（The Macaron Precision） 马卡龙被誉为甜点界的“钻石”，本书以近乎实验室的严谨态度对待它。 1. 意大利蛋白霜法的优化： 详细记录了糖浆温度计的校准、滴入蛋清时的速度控制，以及对“皮带状”面糊（Ruban）状态的视觉判断标准。 2. “皮壳”的秘密： 探讨了烤制过程中湿度管理的重要性，以及如何通过调整烤箱门缝来控制内部蒸汽的排出，从而形成标志性的“裙边”（Pied）。 3. 内馅的调和： 奶油霜（Buttercream）与甘纳许（Ganache）在马卡龙夹心中的作用及比例平衡，确保它们在室温下能提供恰到好处的“爆裂感”。 第五部分：现代法式摆盘与创新（Modern Plating and Innovation） 本部分引导读者将技术转化为艺术表现。 1. 几何与色彩的运用： 探讨镜面淋面（Mirror Glaze）的色彩科学，如何通过调整可可脂和炼乳的比例实现完美的光泽和流动性。 2. 装饰物的艺术化处理： 介绍巧克力塑形技巧（如巧克力铲花、围边）以及水晶糖片的制作，强调装饰应服务于风味，而非仅仅是点缀。 3. 风味配对的高级思维： 突破传统，探讨基于味道分子学的配对原则，例如使用罗勒（Basil）来提升草莓的风味，或用烟熏红茶来衬托黑巧克力。 目标读者群体 本书面向有一定烘焙基础，但渴望突破瓶颈、追求法式甜点极致工艺的烘焙爱好者、专业糕点学徒，以及希望深化理论知识的家庭主厨。它要求读者愿意投入时间去理解“为什么”，而不仅仅是执行“怎么做”。 总结 《法式甜点的精妙与灵魂》不仅仅是一本食谱，它是一本关于工艺、耐心和对细节追求的宣言。通过对每一种材料的尊重和对每一步骤的精算，读者将能掌握法式甜点制作中的高阶技能，最终在自己的厨房中，重现巴黎顶级甜品店的精致与风情。