　　《冷拼與食品雕刻》是為瞭適應國傢中職示範校建設的需要，為開展雕刻技能型人纔培養培訓而編寫的新型校本教材。食品雕刻是以蔬菜、水果等為原料，經過雕刻、調色、組裝等手法加工製作的實用性藝術品具有食用性和觀賞性，是配閤冷拼，菜肴，麵點和宴會形式的一種工藝。本書共七個項目，37個任務，主要內容包括食品雕刻概述、食品雕刻的原料與應用、食品雕刻工具的種類及方法、食品雕刻的原則與方法、食品雕刻之荷花、食品雕刻之龍等。各項目均配有拓展與訓練的實訓題，以便學生將所學知識融會貫通。

作者簡介

　　蔡廣程，中共黨員、1977年1月齣生，本科、烹調高級技師、中國烹飪名師、1995年國內貿易部烹飪研究會東北分會，烹飪比賽食品雕刻一等奬，2008年牡丹江市技術能手大比武一等奬、同時評為牡丹江青年技術能手、2010年國際烹飪藝術大師賽金奬、2010年國際食用菌烹飪比賽銀奬。

項目一食品雕刻基礎知識..................................................................1
學習任務1-1 食品雕刻曆史及特點..............................................1
學習任務1-2食品雕刻原料與應用.......................................... 7
學習任務1-3 食品雕刻工具的種類及應用...............................13
學習任務1-4 食品雕刻原則與方法........................................... 17
學習任務1-5 食品雕刻之“半球體”....................................... 25

項目二花卉......................................................................................29
學習任務2-1 食品雕刻之西番蓮................................................29
學習任務2-2 食品雕刻之草牡丹................................................34
學習任務2-3 食品雕刻之睡蓮....................................................39
學習任務2-4 食品雕刻之牡丹花................................................45
學習任務2-5 食品雕刻之月季花................................................51
學習任務2-6 食品雕刻之山茶花................................................57
學習任務2-7 食品雕刻之玉蘭花................................................64
學習任務2-8 食品雕刻之龍爪菊................................................70
學習任務2-9 食品雕刻之鏇風菊...............................................76

項目三農作物....................................................................................82
學習任務3-1 食品雕刻之葫蘆...................................................82
學習任務3-2 食品雕刻之玉米...................................................86
學習任務3-3 食品雕刻之南瓜...................................................90

項目四魚蝦殼類................................................................................95

學習任務4-1 食品雕刻之熱帶魚...............................................95

學習任務4-2 食品雕刻之貝殼.................................................101
學習任務4-3 食品雕刻之鯉魚.................................................106
學習任務4-4 食品雕刻之仙鶴.................................................111

項目五鳥類......................................................................................117

學習任務5-1 食品雕刻之喜鵲.................................................117

項目六龍鳳類..................................................................................133
學習任務6-1 食品雕刻之蝦.....................................................133
學習任務6-2 食品雕刻之龍.....................................................140

項目七拼擺類..................................................................................148
學習任務7-1 什錦彩拼.............................................................148
學習任務7-2 孔雀開屏..............................................................152
學習任務7-3 鶴鳴鬆壽.............................................................156
學習任務7-4 鴛鴦戲水.............................................................160
學習任務7-5 雙喜盈門.............................................................164
學習任務7-6 吉慶有魚..............................................................168
學習任務7-7 花蝶拼盤..............................................................172
學習任務7-8 荷葉......................................................................176
學習任務7-9 金鞦吉慶..............................................................180
學習任務7-10 梅竹報春............................................................184
學習任務7-11 扇拼....................................................................188
學習任務7-12 錦綉花籃............................................................191

精彩書摘

　　學習任務2-4 食品雕刻之牡丹花　　【課題目標】使學生熟練掌握牡丹花的雕刻　　【課題任務】讓學生熟練掌握牡丹花的下料修坯，修料的刀法運用和齣瓣的刀法運用　　【課題要點】牡丹花的下料，修型以及運刀手法，雙手配閤，協調統一。　　【課題難點】牡丹花的雕刻方法，保管及應用。　　【課題準備】一、工具：直刻刀二、原料：紅心蘿蔔三、雕刻工藝：　　1、將半個紅心蘿蔔修成碗狀大坯(見圖)。2、確定外層五個花瓣的位置，用直刻刀在外層花葉的邊緣修成不規則形態(見圖)。3、用直刻刀從上嚮下刻齣五個花瓣(見圖)。　　4、刻好第一層花瓣後，在兩個花瓣中間去廢料，去掉廢料後，用平刀直刻的方法，直接刻齣第二層花瓣(見圖)。　　5、按同樣的方法刻四層後，開始套瓣雕刻至刻完花心，牡丹花即刻(見圖)。　　……

前言/序言

　　前言　　2013 年4 月，牡丹江市高級技工學校被三部委確定為“國傢中等職業教育改革發展示範校”創建單位，為紮實推進示範校項目建設，切實深化教學模式改革，實現教學內容的創新，使學校的職業教育更好地適應本地經濟特色。學校廣泛開展行業、企業調研，反復論證本地相關企業的技能崗位的典型任務與技能需求，在專業建設指導委員會的指導與配閤下，科學設置課程體係，積極組織廣大專業教師與閤作企業的技術骨乾研發和編寫具有我市特色的校本教材。　　示範校項目建設期間，我校的校本教材研發工作取得瞭豐碩成果。2014 年8 月，《汽車營銷》教材在中國勞動社會保障齣版社齣版發行。2014 年12 月，學校對校本教材嚴格審核，評選齣《零件的數控車床加工》《模擬電子技術》《中式烹調工藝》等20 冊能體現本校特色的校本教材。這套係列教材以學校和區域經濟作為本位和陣地，在學生學習需求和區域經濟發展分析的基礎上，由學校與閤作企業聯閤開發和編製。教材本著“行動導嚮、任務引領、學做結閤、理實一體”的原則編寫，以職業能力為核心，有針對性地傳授專業知識和訓練操作技能，符閤新課程理念，對學生全麵成長和區域經濟發展也會産生積極的作用。　　各冊教材的學習內容分彆劃分為若乾個單元項目，再分為若乾個學習任務，每個學習任務包括任務描述及相關知識、操作步驟和方法、思考與訓練等。適閤各類學生學用結閤、學以緻用的學習模式和特點，適閤於各類中職學校使用。　　《冷拼與食品雕刻》是為瞭適應國傢中職示範校建設的需要，為開展雕刻技能型人纔培養培訓而編寫的新型校本教材。食品雕刻是以蔬菜、水果等為原料，經過雕刻、調色、組裝等手法加工製作的實用性藝術品具有食用性和觀賞性，是配閤冷拼，菜肴，麵點和宴會形式的一種工藝。本書共七個項目，37 個任務，主要內容包括食品雕刻概述、食品雕刻的原料與應用、食品雕刻工具的種類及方法、食品雕刻的原則與方法、食品雕刻之荷花、食品雕刻之龍、糖藝概述、糖藝之熬糖、糖藝之花枝和花葉等。本教材由蔡廣程、張忠金、鄭子昱、王連厚、陳衛東、王亞楠、袁凝、郝敏娟編寫。由於時間與水平，書中不足之處在所難免，懇請廣大教師和學生批評指正，希望讀者和專傢給予幫助指導！　　牡丹江市高級技工學校校本教材編委會2015年3 月
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