冷拼与食品雕刻 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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蔡广程 编

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出版社： 知识产权出版社

ISBN：9787513036696

版次：1

商品编码：11848651

包装：平装

开本：32开

出版时间：2015-08-01

用纸：胶版纸

页数：147

字数：150000

正文语种：中文

编辑推荐

适读人群 ：本书可作为高技能人才培训基地、高职职高专、技工院校烹饪专业及相关专业教学实训用书，也可以作为饮食企业和相关技术人员的培训教材。
　　图文并茂，内容实用

内容简介

　　《冷拼与食品雕刻》是为了适应国家中职示范校建设的需要，为开展雕刻技能型人才培养培训而编写的新型校本教材。食品雕刻是以蔬菜、水果等为原料，经过雕刻、调色、组装等手法加工制作的实用性艺术品具有食用性和观赏性，是配合冷拼，菜肴，面点和宴会形式的一种工艺。本书共七个项目，37个任务，主要内容包括食品雕刻概述、食品雕刻的原料与应用、食品雕刻工具的种类及方法、食品雕刻的原则与方法、食品雕刻之荷花、食品雕刻之龙等。各项目均配有拓展与训练的实训题，以便学生将所学知识融会贯通。

作者简介

　　蔡广程，中共党员、1977年1月出生，本科、烹调高级技师、中国烹饪名师、1995年国内贸易部烹饪研究会东北分会，烹饪比赛食品雕刻一等奖，2008年牡丹江市技术能手大比武一等奖、同时评为牡丹江青年技术能手、2010年国际烹饪艺术大师赛金奖、2010年国际食用菌烹饪比赛银奖。

目录

项目一食品雕刻基础知识..................................................................1
学习任务1-1 食品雕刻历史及特点..............................................1
学习任务1-2食品雕刻原料与应用.......................................... 7
学习任务1-3 食品雕刻工具的种类及应用...............................13
学习任务1-4 食品雕刻原则与方法........................................... 17
学习任务1-5 食品雕刻之“半球体”....................................... 25

项目二花卉......................................................................................29
学习任务2-1 食品雕刻之西番莲................................................29
学习任务2-2 食品雕刻之草牡丹................................................34
学习任务2-3 食品雕刻之睡莲....................................................39
学习任务2-4 食品雕刻之牡丹花................................................45
学习任务2-5 食品雕刻之月季花................................................51
学习任务2-6 食品雕刻之山茶花................................................57
学习任务2-7 食品雕刻之玉兰花................................................64
学习任务2-8 食品雕刻之龙爪菊................................................70
学习任务2-9 食品雕刻之旋风菊...............................................76

项目三农作物....................................................................................82
学习任务3-1 食品雕刻之葫芦...................................................82
学习任务3-2 食品雕刻之玉米...................................................86
学习任务3-3 食品雕刻之南瓜...................................................90

项目四鱼虾壳类................................................................................95

学习任务4-1 食品雕刻之热带鱼...............................................95

学习任务4-2 食品雕刻之贝壳.................................................101
学习任务4-3 食品雕刻之鲤鱼.................................................106
学习任务4-4 食品雕刻之仙鹤.................................................111

项目五鸟类......................................................................................117

学习任务5-1 食品雕刻之喜鹊.................................................117

项目六龙凤类..................................................................................133
学习任务6-1 食品雕刻之虾.....................................................133
学习任务6-2 食品雕刻之龙.....................................................140

项目七拼摆类..................................................................................148
学习任务7-1 什锦彩拼.............................................................148
学习任务7-2 孔雀开屏..............................................................152
学习任务7-3 鹤鸣松寿.............................................................156
学习任务7-4 鸳鸯戏水.............................................................160
学习任务7-5 双喜盈门.............................................................164
学习任务7-6 吉庆有鱼..............................................................168
学习任务7-7 花蝶拼盘..............................................................172
学习任务7-8 荷叶......................................................................176
学习任务7-9 金秋吉庆..............................................................180
学习任务7-10 梅竹报春............................................................184
学习任务7-11 扇拼....................................................................188
学习任务7-12 锦绣花篮............................................................191

精彩书摘

　　学习任务2-4 食品雕刻之牡丹花　　【课题目标】使学生熟练掌握牡丹花的雕刻　　【课题任务】让学生熟练掌握牡丹花的下料修坯，修料的刀法运用和出瓣的刀法运用　　【课题要点】牡丹花的下料，修型以及运刀手法，双手配合，协调统一。　　【课题难点】牡丹花的雕刻方法，保管及应用。　　【课题准备】一、工具：直刻刀二、原料：红心萝卜三、雕刻工艺：　　1、将半个红心萝卜修成碗状大坯(见图)。2、确定外层五个花瓣的位置，用直刻刀在外层花叶的边缘修成不规则形态(见图)。3、用直刻刀从上向下刻出五个花瓣(见图)。　　4、刻好第一层花瓣后，在两个花瓣中间去废料，去掉废料后，用平刀直刻的方法，直接刻出第二层花瓣(见图)。　　5、按同样的方法刻四层后，开始套瓣雕刻至刻完花心，牡丹花即刻(见图)。　　……

前言/序言

　　前言　　2013 年4 月，牡丹江市高级技工学校被三部委确定为“国家中等职业教育改革发展示范校”创建单位，为扎实推进示范校项目建设，切实深化教学模式改革，实现教学内容的创新，使学校的职业教育更好地适应本地经济特色。学校广泛开展行业、企业调研，反复论证本地相关企业的技能岗位的典型任务与技能需求，在专业建设指导委员会的指导与配合下，科学设置课程体系，积极组织广大专业教师与合作企业的技术骨干研发和编写具有我市特色的校本教材。　　示范校项目建设期间，我校的校本教材研发工作取得了丰硕成果。2014 年8 月，《汽车营销》教材在中国劳动社会保障出版社出版发行。2014 年12 月，学校对校本教材严格审核，评选出《零件的数控车床加工》《模拟电子技术》《中式烹调工艺》等20 册能体现本校特色的校本教材。这套系列教材以学校和区域经济作为本位和阵地，在学生学习需求和区域经济发展分析的基础上，由学校与合作企业联合开发和编制。教材本着“行动导向、任务引领、学做结合、理实一体”的原则编写，以职业能力为核心，有针对性地传授专业知识和训练操作技能，符合新课程理念，对学生全面成长和区域经济发展也会产生积极的作用。　　各册教材的学习内容分别划分为若干个单元项目，再分为若干个学习任务，每个学习任务包括任务描述及相关知识、操作步骤和方法、思考与训练等。适合各类学生学用结合、学以致用的学习模式和特点，适合于各类中职学校使用。　　《冷拼与食品雕刻》是为了适应国家中职示范校建设的需要，为开展雕刻技能型人才培养培训而编写的新型校本教材。食品雕刻是以蔬菜、水果等为原料，经过雕刻、调色、组装等手法加工制作的实用性艺术品具有食用性和观赏性，是配合冷拼，菜肴，面点和宴会形式的一种工艺。本书共七个项目，37 个任务，主要内容包括食品雕刻概述、食品雕刻的原料与应用、食品雕刻工具的种类及方法、食品雕刻的原则与方法、食品雕刻之荷花、食品雕刻之龙、糖艺概述、糖艺之熬糖、糖艺之花枝和花叶等。本教材由蔡广程、张忠金、郑子昱、王连厚、陈卫东、王亚楠、袁凝、郝敏娟编写。由于时间与水平，书中不足之处在所难免，恳请广大教师和学生批评指正，希望读者和专家给予帮助指导！　　牡丹江市高级技工学校校本教材编委会2015年3 月

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