　　想要深入地了解意大利料理，我们需要先了解一下意大利的历史以及意大利料理的历史，并通过各种意大利的地方特色料理入手，那么就需要从这本《意大利餐》开始吧！
　　意大利是一个美食家的民族，他们在饮食方面有着悠久历史，如同他们的艺术、时装和汽车一样，个个都是精心制作和设计的。意大利美食浓重朴实，讲究原汁原味。意大利菜系非常丰富，菜品成千上万，除了大家耳熟能详的比萨饼和意大利面，他们的海鲜与甜品也都闻名遐迩。
　　这本《意大利餐》共介绍了将近300种意餐料理，每款料理都配以精美的图片，并在最后几个章节对食用意餐时的注意事项、食用季节以及制作意餐的配料选择等进行了专业的解释，绝对能够让我们通过本书彻底地了解意餐、认识意餐。
　　《意大利餐》，一本集学习、查阅、研究、收藏于一身的不可多得的精品图书！
　　

内容简介

　　《意大利餐》从意大利各地的历史、文化、气候风土、特色食材等多方面入手，详细、科学地讲述了意大利餐的由来以及特色，并按地理位置划分，将各种不同类型、种类的意大利餐分门别类地以专业的角度进行分析，且对其的制作方法、注意事项以及操作步骤进行了翔实的讲解。《意大利餐》将意大利料理的魅力全方位地呈现在大家面前，全书配以精美丰富的图片，洋溢着浓厚的意大利美食文化气息。

作者简介

　　吉川敏明，1946年出生于东京。1964年早稻田实业高中毕业后，进入New Otani酒店。1966年进入意大利ENALC学习。毕业后，在罗马的餐厅和酒店学习手艺。1969年回国。1971年成为麹町CASA PICCOLA的主厨。1977年在西麻布开了Capitolini店。2008年关门。2009年在经堂开设Hostaria er Campidojo餐厅（类似意大利的居酒屋）。著有《您不知道的意大利料理常识?非常识》、《轻松学做意式料理中的意大利面和比萨》、《美妙的意大利料理和葡萄酒搭配》。与他人合著有《意大利料理用于集锦》（全部为柴田书店版）等书。

意大利料理概论
意大利的历史和料理
历史上和料理相关的重要人物马蒂诺
巴托洛米奥·萨基
里斯多弗洛·达·梅西斯布戈
巴特鲁姆·斯嘎皮
弗朗西斯科·莱昂纳蒂
埃皮西乌斯
阿尔杜吉
奥拉其奥
马尔提阿利斯
气候、物产和料理
家常饮食、餐厅
意式小餐馆
餐厅
比萨专营店
日本人眼中的意大利料理
谷物
主要的谷物
小麦的历史
小麦的分类
意大利面
意大利面的历史
工厂生产的意大利面
手擀意大利面
基本的鲜制意大利面
干意大利面的种类
意大利面料理的基础
意大利面的煮法
大蒜和辣椒
基本的意大利酱
番茄酱
博洛尼亚风味肉酱
拿波里肉酱
白酱
基础的意大利面料理
蒜辣橄榄油意
蛤蜊意面
香辣番茄酱斜管面
戈贡佐拉干酪蝴蝶结面
意式金枪鱼番茄扁面条
鱿鱼墨汁意面
各个地方的意大利面料理
意式葡萄酒焖牛肉扁面
意式鼠尾草牛油肉饺
肉酱短裤面
南瓜大指环饺子
肉火腿全麦意面
凤尾鱼酱全麦意面
卢卡尼亚风味填馅意大利面
火腿芦笋坑纹通粉
艾米利亚风味白汁肉酱千层宽面
博洛尼亚风味肉酱宽扁面条
奶油培根意面（烧炭人风味）
博洛尼亚风味小帽子面
意式奶油大指环饺子
热那亚香蒜酱窄扁条干面条
腌番茄风味意面
胡桃酱斜管面
鸭肉酱传统宽面
诺尔恰意式特细面
马尔凯风味意大利千层面
番茄腌肉酱小孔通心面
斑条烟肉风味意式特细面
小牛肠炖酱粗管面
牛肝菌菇风味宽面条
乔恰里亚宽细面
炖酱风味吉他通心粉
芝麻菜番茄螺丝面
渔民风味意式特细面
意式龙虾番茄细直面
狂欢节千层面
索伦托风味筒面
西兰花小耳朵面
普利亚风烤小耳朵面
波坦察风味肉酱通心粉
千层面
意式洋蓟拌通心粉
烤填馅式通心粉
花椰菜风味荷兰芹螺纹面
烤茄子千层面
金枪鱼卵直面
小鸡炖肉酱风味的通心粉
撒丁风小方饺
烤筒面
墨鱼汁拌长枪乌贼宽扁面条
意式汤团
基本的意式汤团
土豆意式汤团
芳提娜芝士风味土豆意式汤团
洋李（梅子）意式汤团
皮亚琴察风味意式汤团
里可塔意式汤团
特伦风意式汤团
弗留利风意式南瓜汤团
罗马风土豆意式汤团
粗面粉意式汤团
玉米糊
基本的玉米糊
玉米面香肠杂煮
玉米面饼烤鹌鹑
烤制玉米饼
普尔契尼香菇风味玉米饼
瓦莱达奥斯塔风味玉米饼
洋葱培根风味玉米面饼
四季豆风味玉米饼
油炸玉米饼
荞麦粉、大麦、斯佩尔特小麦
荞麦粉
大麦
斯佩尔特小麦
瓦尔泰利纳风味荞麦意面
油炸奶酪荞麦酥
米（意大利调味饭与其他的米类料理）
大米的主要产地
关于意大利调味饭
基本的意大利调味饭
帕尔马干酪风味调味饭
诺瓦拉风味调味饭
米兰风味调味饭
谄媚风情调味饭
特雷维索风味调味饭
乌贼墨风味调味饭
罗马风味大米番茄堡
罗马风味的油炸大米丸子
圆形米堡
烤米饼
西西里岛风味调味饭
西西里岛风味大米丸子
渔家风味调味饭
大米沙拉
卡尔特风味调味饭
汤类
瓦尔特林纳风味面包汤
帕维亚鸡蛋面包汤
意式番茄鱼汤（鱼肉、番茄过滤汤）
维罗纳风味意面四季豆汤
大米豌豆汤
米兰风味蔬菜汤
帕沙特里面汤
罗马风味蛋花汤
罗马风味意面豆汤
意式南瓜汤
比萨、烤薄饼、意式面包
关于意大利面包
意式烤薄饼和比萨
关于意式面包
一般的比萨（烤薄饼）面团
玛格丽特比萨
意大利烤饼
撒丁岛风味面包派
油炸奶酪饺子
迷迭香风味烤薄饼
比萨盒子
意式油炸饺子
普利亚风味比萨
卡拉布里亚风味比萨
安德烈风味比萨
鸡蛋料理
风味鸡蛋
意式洋蓟风味蛋羹
索伦托风味煎蛋
萨拉米风味煎蛋饼
诺具亚风味松露蛋饭
风味意面蛋饼
海鲜风味煎蛋卷
海鲜类
海水鱼
甲壳类
乌贼、章鱼类
贝类
鳕鱼干
淡水鱼
其他类别
烤鲈鱼
锡箔纸烤鱼
水烤鲷鱼风味汤
加入红菊苣的奶油风味的牛舌鱼奶酪烤菜
锡拉库萨风味比目鱼
油炸剑鱼肉排加生番茄、芝麻菜
烤剑鱼卷
绿色鱼
马尔凯风味烤羊鱼
卡拉布里亚风味金枪鱼
烤鲭鱼土豆
油炸醋渍沙丁鱼
小沙丁鱼煎薄饼
烤制贻贝面包屑
煎烤花蛤
烤制贻贝面包屑
番茄干风味章鱼
露琪亚风味煮章鱼
嫩煎洋蓟乌贼
风味墨鱼
白葡萄酒风味煮乌贼
烤制琵琶虾
煮制琵琶虾加入无翅猪毛菜
干烤琵琶虾
加入普尔契尼香菇风味的奶油琵琶虾
油炸海鲜拼盘
海鲜面包汤
风味海鲜蒸粗麦粉
海鲜沙拉
热那亚风味海鲜蔬菜沙拉
弗留利风味鳕鱼干
干煎洋葱鳕鱼干
墨西拿风味鳕鱼干
马尔凯风味番茄鳕鱼干
特拉斯特维尔风味鳕鱼干
油炸鳕鱼丸子
阿斯蒂风味虹鳟
烤鳗鱼串
烤鳗鱼
番茄风味青豆鳗鱼
醋渍鳗鱼
风味蜗牛玉米饼
圣乔万尼节蜗牛料理
番茄风味田鸡
肉类
生畜类
家禽类
野生鸟兽类
内脏类
干酪生牛里脊肉片
干酪生牛肉片加入巴马臣奶酪、芝麻菜
蔬菜风味小牛排
佛罗伦萨牛排
加利福尼亚风味煮牛肉
皮埃蒙特风味红酒煮牛肉
那不勒斯风味煮牛肉卷
金枪鱼酱烤仔牛肉
热那亚风味牛肋肉
伦巴第风味嫩煎仔牛肉
艾米利亚风味嫩煎仔牛肉
修道院风味油煎带骨里脊肉
白葡萄酒风味油煎小牛T骨
烤仔牛肉
核桃酱汁风味小牛肩肉
卡萨勒风味烤仔牛肉
烤制夹馅仔牛肉
罗马风味烤仔牛肉
青豆番茄煮仔牛肉
四季豆煮仔牛肉卷
米兰风味孔骨仔牛肉
米兰风味炸小牛排
瓦莱达奥斯塔风味炸小牛排
小牛高汤
博尔扎诺风味煮仔牛肉
翁布里亚风味煎猪里脊肉
撒丁岛风味猪肉卷
牛奶风味煮猪肉
烤猪里脊肉
白酒风味烤肘子
弗留利风味圆白菜卷
番茄煮茄子肉卷
猎人风味羊羔肉
莫利塞风味烤小羊大腿肉
四季豆煮制阉割羊肉
白汁炖羊羔肉（加入意式洋蓟）
奶酪风味煮羊羔肉
砂锅炖羊羔肉
恶魔风烤小鸡
松露风味小鸡腿
罗马风味煎小鸡
炖小鸡
罗马涅风味番茄兔肉
利古里亚风味兔肉
伊斯基亚风味兔肉
烤鸭脯肉
Peverada酱汁风味烤鸭脯肉
瓦莱达奥斯塔风味煮鹿肉
弗留利风味煮鹿肉
松露奶油风味烤野鸡
Zabaione酱汁风味山鹑
翁布里亚风味鸽子
马萨拉酒煮牛舌
罗马风味煮牛尾
威尼斯风味小牛肝
佛罗伦萨风味烤猪肝
油煎小牛肾
煮小肠
特拉斯特维尔风味煮牛胃
热那亚风味炸串
佛罗伦萨炖菜（财政家风味料理）
罗马风味油炸拼盘
皮埃蒙特风味油炸拼盘
煮肉什锦拼盘
蔬菜、菌类、野草、香草、豆类
蔬菜
菌类
野草、香草
奶酪烤韭葱
土豆风味煎饼
西西里岛风味土豆丸子
醋味芜菁
米兰风味芦笋
罗马风味意式洋蓟
犹太风味油炸洋蓟
油炸意式洋蓟
蒜油煎意式洋蓟
帕尔马干酪烤西兰花
干炸花椰菜
那不勒斯风味花椰菜沙拉
生火腿卷茴香奶酪烤菜
醋味甘蓝香肠
混合蔬菜沙拉（加入春季蔬菜的沙拉）
菊苣沙拉
培根风味红菊苣沙拉
油炸红菊苣
红菊苣风味派
罗马风味油煎菠菜
蒜油煎猪毛菜
Mostarda风味油炸南瓜
烤番茄
烤刺菜蓟
烤茄子
炸茄盒
腌渍烤蔬菜
茄子风味丸子
西西里糖醋茄子
皮埃蒙特风味彩椒
罗马风味彩椒
杂煮蔬菜
皮埃蒙特风味夹馅彩椒
普利亚风味夹馅彩椒
油炸西葫芦
腌泡西葫芦
帕尔马干酪风味西葫芦
烤铆钉菇
番茄煮夹馅西葫芦
迷迭香风味土豆块
黄油、刺山柑风味土豆
Emanuelle（埃曼努埃菜）风味土豆
土豆泥/黄油煎菠菜
根芹泥
四季豆番茄沙拉
田园风味荷兰豆
油炸意式洋蓟
黄油煎花椰菜
意式烟熏风干火腿风味球子甘蓝
烤红菊苣
蒜油煎菜花
南瓜泥
普尔契尼香菇酱风味茄子
黄油风味煎蔬菜
油煎蘑菇
普尔契尼香菇酱风味油煎蘑菇
豆类
培根风味蚕豆
四季豆乌贼沙拉
油炸鹰嘴豆饼
蚕豆菊苣汤
鹰嘴豆糊
鹰嘴豆粉意式风味派
蚕豆菊苣汤
拉斯佩齐亚混合汤
福伦多风味面包汤
扁豆板栗汤
阿布鲁佐风味蔬菜通心粉汤
西西里岛风味蚕豆汤
撒丁岛风味番茄蚕豆汤
卡拉布里亚风味豆类意面汤
小鸟料理风味四季豆
黄油风味青豌豆
鹰嘴豆泥
小扁豆豆沙
畜肉加工品
上阿迪杰风味的烟熏风干火腿前菜
火腿、萨拉米腊肠拼盘
生火腿、特级巴马臣奶酪沙拉
意式摩特台拉肠三角包
猪皮肠夹馅牛肉卷
乳制品
奶酪
牛奶、生奶油、酸奶油
奶酪沙拉
戈贡佐拉奶酪、马斯卡波尼奶酪肉派添加
洋梨片
银器商人风味奶酪
马车风味马苏里拉奶酪
瓦莱达奥斯塔风味Fonduta乳化奶油
油脂、醋、食盐、香辛料、加工品
油脂
欧芹酱
西西里汁
时令蔬菜沙拉
Bagna酱汁沙拉
醋
食盐
香辛料
其他食品（加工品）
油炸填馅橄榄
水果和点心类
水果
点心
意大利各地的甜点以及传统点心
基础点心
黄油小点心
柠檬味格兰尼塔雪泥
草莓冰淇淋
巧克力酱小泡芙
提拉米苏
水果馅饼
各地点心
红酒煮洋梨
可可风味布丁
鲜奶冻
苹果派
意式圆顶蛋糕
栗子蛋糕
罗马风味鲜奶油蛋糕
圣约瑟夫油炸泡芙
那不勒斯奶酪蛋糕
意大利夹心奶酪层层酥
奶味薄饼卷奶酪
乳清干酪蛋糕
油炸奶酪卷
咖啡
蒸馏酒、利口酒
意大利各州的特点及主要料理
瓦莱达奥斯塔
皮埃蒙特
利古里亚
伦巴第
威尼托
特伦蒂诺—上阿迪杰
弗留利—威尼斯朱利亚
艾米利亚—罗马涅
托斯卡纳
翁布里亚
马尔凯大区
拉齐奥大区
阿布鲁佐
莫利塞
坎帕尼亚
普利亚
巴西利卡塔
拉卡布里亚
西西里
撒丁
一年之中主要的节日和饮食
料理用语

前言/序言

　　意大利料理概论
　　意大利料理种类繁多，一言难以蔽之。拿调味料的选择来说，意大利北部地区多使用黄油、奶酪等，而南部地区则偏向于使用橄榄油、番茄、大蒜、辣椒等。地域不同，其饮食习惯也不尽相同。有人说，意大利料理集合了意大利各个地方的特色，这种说法并非毫无道理。饮食习惯在形成过程中，会受到该地方的历史、气候、地形等多种因素的影响。意大利的领土狭长，其历史、气候、地形等情况繁杂而富于变化，这也使得意大利料理具有很多地方特色。
　　想要深入地了解意大利料理，就需要从各种意大利的地方特色料理入手。在此之前，我们则需要先了解一下意大利的历史以及意大利料理的历史，这样我们才能够更进一步地了解意大利料理。
　　意大利的历史和料理
　　传说中，罗慕路斯和他的孪生兄弟雷慕斯于公元前735年建立了罗马国。在此之前的意大利，从现今的翁布里亚、托斯卡纳到波河流域附近都属于伊特鲁里亚人的势力范围。在其北部居住着凯尔特族高卢人；南部被称为大希腊（Magna Graecia），是一个希腊移民城市；中部地区居住着拉丁、萨宾、翁布里亚、卢卡尼亚等民族。此外，西西里岛东部居住着希腊人，西部和撒丁岛居住着腓尼基人。
　　之后，罗马爆发了3次布匿战争，罗马人终于在公元前2世纪中期统治了地中海一带。罗马本土则以艾米利亚—罗马涅北部的卢比孔河为界，将北部高卢人居住区纳入自己的属地。罗马人并不崇尚文化大一统的做法。正因如此，南北地方才形成了风味迥异的饮食文化。
　　经过3次布匿战争，罗马的领土扩张至亚平宁半岛的中部、南部以及西西里岛、撒丁岛。与此同时，罗马人不断地汲取当地的文化。将希腊、伊特鲁里亚、腓尼基人的文化融入到自己的文化当中。当然，这种文化的吸收也包括饮食方面的融合。从希腊、伊特鲁里亚人那里，罗马人学会了酿酒、种植橄榄和栽培小麦（特别是普利亚、西西里岛的硬质小麦，托斯卡纳、翁布里亚的斯佩尔特小麦）。此外，罗马人从腓尼基人那里学会了在盐田中提炼食盐的方法，并将食品腌渍，制成腌渍食品（如金枪鱼干和干鱼子等）；在卢卡尼亚地区，人们学会了制作萨拉米香肠以及生火腿等。值得一提的是，孜然是罗马时代不可或缺的调料。
　　随着领土扩张至非洲、亚洲，罗马人的食谱里出现了更多新的食材。在诗人马尔提阿利斯（ Marcus Valerius Martialis）、贺拉斯（Quintus Horatius Flaccus）的诗歌以及马尔库斯?波尔基乌斯?加图（Marcus Porcius Cato）的《农业志》、普鲁塔克（Plutarque，即Plutarchus）的《比较列传》等书中，都记载了贵族餐桌上的奢华景象。同时，当时阿比鸠斯（Apicius）编著的料理书也流传了下来。
　　根据上述资料的记载，当时出现了一种叫做“gustatio”的开胃菜。这种开胃菜是由腌渍好的橄榄、蚕豆、奶酪（在意大利中南部地区还遗留着春季食用该食物的传统）、水煮鸡蛋、金枪鱼等晾干而成（后来也叫“mosciame”，即晒干后的食盐腌渍海豚和金枪鱼）。上了这个开胃菜后，就表示正餐开始了。
　　另外，在同一时代，还出现了一种叫做“plultes”的料理。它是由豆子或者谷类磨成粉后加水煮制而成，这也是大麦粥的原形。而意大利面的原型则为“laganum”。至今，在意大利南部地区还遗留有叫做“laganelle”“lagane”（意为宽面条）的地名。另外，在扁平面包的基础上演化出了意大利香草面包（又称佛卡夏面包，panis focaccia）以及比萨。
　　在当时，人们还食用大量的鱼类。鲈鱼、大头鱼等在那时就已经被视为高级鱼类。海胆、牡蛎、章鱼等也作为食物食用。出乎意料的是，人们视韧鱼为珍宝，并大量养殖这种鱼类。
　　罗马人主要食用的肉类为猪肉。他们因为农耕的关系而严禁食用牛肉，谁如果擅自宰杀食用耕牛会受到很重的刑罚（不能劳作的牛、幼崽过多时可以宰杀食用）。
　　那时，最基本的料理有咸味的鱼酱油（garum）、酸味的红酒醋，以及蜂蜜熬制的葡萄汁、无花果、李子、葡萄干等甜味食物，也就是所谓的酸甜口味（agrodolce）料理。在这以后的岁月里，无论食材怎样变化，酸甜口味料理一直都受到人们的青睐。这种情况一直维持到番茄出现之前。时至今日，还遗留有像威内托地区（Veneto）的醋泡沙丁鱼，西西里（Sicily）的圆茄炖等众多的酸甜口味料理。
　　罗马帝国倒台之后，伦巴第族（Lombards）、威内托、弗留利的匈奴、哥特族开始入侵北方，阿拉伯民族及阿拉贡（西班牙）等开始统治南方及岛上（西西里、撒丁岛）。因此，又一次出现了迥异的南北饮食文化。
　　北方的人们开始食用马肉。在西西里岛上，阿拉伯人开始制作干制的意大利面，另外，他们还引入了砂糖、茄子、大米、柠檬等食物。在这之后，日耳曼人带来了鳕鱼干。
　　在中世纪，在意大利料理的形成过程中，有4个海运国家占有很重要的地位。他们分别为：威尼斯、热那亚，比萨及阿马尔菲（Amalfi）（又称拿波里）。
　　西西里的意大利面最初传到了热那亚，途径拿波里，最后传入意大利本土。正是因为这个原因，虽然热那亚位于北方，它的料理却带有浓郁的南方风味。另外和热那亚剑拔弩张的威尼斯，也通过东方的贸易，引入了种类繁多的食材，同时，这些食材开始普及开来。
　　在其后的漫长岁月里，意大利受到了日耳曼、西班牙、法国等众多国家的影响，并且将它们灵活地融合到自己的文化中。
　　发现新大陆后，意大利传入了番茄、圆辣椒（柿子椒）、红辣椒、玉米、扁豆（四季豆）等，这些都是我们现在耳熟能详的意大利食材。
　　在这之后，意大利国内各个公国开始崛起，地方特色日益凸显。
　　在当时，教会、修道院通常也涉足蔬菜及香料的栽培和研究。同时教会和修道院还涉足栽培大米、改良大米的品种以及酿造利久酒（口味发甜的烈性酒）。另外，在举行宗教会议的时候，餐桌上就出现了名为烤里脊的猪肉料理以及现在米兰炸肉排的雏形——牛里脊肉（意大利餐下载 mobi epub pdf txt 电子书格式