　　《川味卤菜卤水秘方》是一本餐饮业非常实用的图书，对四川乃至全国的传统凉卤菜肴、大众菜品、创新卤菜的卤水配方和制作技术都进行了详细的介绍，本书的实用性和可操作性都讲解得非常到位。在餐饮业是一本具有极高的参考价值参考书，是广大凉卤菜肴制作者、熟食店经营者、烹饪爱好者的必用书，并且被中国香港于2015年用繁体中文在香港出版，在出版业获得非常好的效果。是一本餐饮业的实用好书。

内容简介

　　本书简述了川味凉卤制作基本知识、川味凉卤制作常用设备与用具、川味凉卤常用原料、火候与油温、川味卤菜制作、川味卤水使用和卤品食用方法以及川味卤菜、凉菜菜肴实例91例。

作者简介

　　兰玉，曾任四川烹饪高等专科学校成人教育处培训中心特聘火锅、凉卤专业老师，为成都市青羊区兰玉技能培训服务部创建人。他长期从事川味凉卤、川味火锅技术的传授、指导、配方研究及菜品创新工作。

川味凉卤基础知识 1第一节　川味凉卤概述和特点2第二节　川味凉卤常用烹饪技法和常用味型5川味凉卤制作常用设备与用具11第一节　川味凉卤制作常用设备　12第二节　川味凉卤制作常用用具　13川味凉卤常用原料　17第一节　原料品质检验方法　18第二节　川味凉卤常用调味原料　19第三节　川味凉卤常用油脂　34第四节　川味凉卤制品常用原料　36火候与油温　41第一节　火候　42第二节　油温　43川味卤菜制作　45第一节　原料处理　46第二节　川味卤水调制　48第三节　川味卤水使用和卤品食用方法　58川味卤菜、凉菜菜肴实例　61第一节　川味卤菜菜肴实例　62五香卤鸭　62川香豆瓣鸭　64川南甜皮鸭　66缠丝鸭脯　68香卤鸭脖　70香脆鹅肠　72五香浸鸡　74腊香卤鸡　76麻辣凤头　78卤香鸡蛋　80五香猪蹄　81辣香鸡皮　83香卤肥肠　85荷香肘子　87麻辣羊蹄　89辣香玉兔　91香辣兔头　93香卤牛肉　95五香狗肉　97盐水鸭　99姜爆鸭　101香卤鸭脆骨　103麻辣鸭舌　105盐焗鸡　107油卤鸡杂　108香辣凤爪　110香卤凤翅　112风味乳鸽　114油香鹌鹑　115酸辣鹅掌　117盐水玉兔　119五香卤肉　120卤香耳　122鲜椒拌卤肉　124孜然羊蹄　125油卤牛毛肚　127辣香豆筋　129油香豆腐皮　130五香蚕豆　131飘香方竹笋　132五香脆花仁　134
麻辣土龙虾　135椒盐河虾　136辣子田螺　137麻辣酥鱼　138豆豉鱼　139香酥鱼片　140椒盐带鱼　141麻辣鳅鱼　142鲜椒鳝丝　143棒棒鸡　144腊鸡　146口水鸡　147怪味鸡块　148香糟鸡　149凉粉鸡丝　150钵钵鸡　151烧椒拌鸡　153山椒泡凤爪　154樟茶鸭　155香酥鸭　157水晶鸭条　158芥末鸭掌　159红油鸭胗　160青椒皮蛋　161鲜椒鸭肠　162凉粉拌鹅肠　163椒盐乳鸽　164川味腊肉　165川味香肠　166蒜泥白肉　167糖醋排骨　168老坛子泡菜　169椒麻肚丝　170香脆腰花　172皮冻　173麻辣牛肉干　174夫妻肺片　175花仁兔丁　176缠丝兔　177怪味花仁　178蛋酥花仁　179渍胡豆　180香糟毛豆　181麻酱青笋　182糖醋黄瓜　183姜汁藕片　184酸辣粉丝　184麻辣土豆片　185白油鲜笋　186鱼香青丸　187

前言/序言

　　民以食为天，川味凉卤菜肴以色泽亮丽，香气四溢，滋味浓郁，营养丰富等特点，芬芳中华，香逸神州，深受人们的厚爱。　　菜品的配方在菜肴制作中具有非常重要的作用，原料的用量决定着菜肴的味。作者曾任四川烹饪高等专科学校成人教育处培训中心特聘火锅、凉卤专业老师，现青羊区兰玉技能培训服务部创建人。长期从事川味凉卤、川味火锅技术的教育、传授、指导、配方研究、菜品创新工作，指导或传授的学员布及中国２０多个省、市和台湾省、香港地区及韩国等国家，有着丰富的理论知识和实践知识。根据多年实践经验，本书在简述了川味凉卤制作基本知识后，重点介绍了四川传统凉卤菜肴、大众菜品、创新佳肴的配方和制作技术。期望本书的出版能为广大凉卤菜肴制作者、熟食店经营者、烹饪爱好者掌握川味凉卤的基础知识和制作技术起到有益的参考作用。由于作者水平有限，书中不足之处，恳请读者批评指正。
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