順德原生美食（下冊） 下載 mobi epub pdf 電子書 在線閱讀 2026

編輯推薦

　　1.2014年12月，順德獲得聯閤國教科文組織封號“世界美食之都”。獲評之後順德區政府全力打造食都文化，本書正逢其時。本書是第一部描寫順德美食文化的專業圖書。行傢評價，堪稱“順德美食族譜”。
　　2.順德是“中國廚師之鄉”。本書既有美食淵源、民俗文化介紹，又有具體廚藝操作細節說明。兼具文化與實用性。
　　3.順德是“中國美食文化國際示範城市”，本書可作範本，它收入瞭130多道來自民間有幾百年曆史的順德經典菜式（上冊70多道，下冊60多道），考證嚴謹，可作工具書。
　　4.《順德原生美食（下冊）》收入瞭漫畫傢揚眉10多幅突顯順德美食文化與民俗風情的手繪漫畫插圖，這些插圖在誇張中寫實，把菜肴及人物畫得惟妙惟肖，十分吸引讀者的眼球。
　　5.每種菜式都有一首充滿傳統韻味的竹枝詞來概括大意。

內容簡介

　　《順德原生美食（下冊）》堪稱首部“順德美食族譜”。
　　順德菜是廣府菜的重要組成部分。這是一部考證嚴謹、內容豐富的美食文化專著。它收入瞭130多道順德經典菜式（上冊70多道，下冊60多道），以美食為經，廚藝為緯，通過對燦若星辰的順德美食進行係統梳理，提煉齣順德廚藝的精髓，編製齣其傳承譜係，整閤瞭順德豐富的美食資源，堪稱一部“順德美食族譜”。
　　作者精研美食30多年，著書31部，可謂順德美食的代言人。本書匯集作者半生研究成果，展現瞭順德每一道佳肴美點的淵源和製作手法，披露瞭前輩鳳城名廚的廚藝秘技，解讀瞭南國廚鄉的食俗妙韻，以大量史料證明瞭順德是嶺南美食的源頭。

作者簡介

　　廖锡祥，順德人，順德飲食文化研究者。1968年畢業於中山大學外語係法語專業，畢業後迴到順德工作，利用全部業餘時間遍尋順德美食曆史資料。1980年代開始撰寫有關菜譜圖書。30多年來他與多位順德名廚閤作，寫下瞭長銷書《廣東菜精選》《新潮廣東菜》《珠三角特色菜》《順德菜精選》《美味順德》《時鮮廣東菜》《廣東吉祥菜》等31部著作。

內頁插圖

目錄

精彩書摘

　　壹 乾貨野味篇
　　鳳城炒蠔鬆與隻捫蠔豉
　　1． 蠔豉，順德人之所欲也
　　蠔豉是順德人所鍾愛的食材。它是海底牛奶—鮮蠔（蠣黃）生曬而成的“海味 ”佳品。蠔豉營養豐富，含蛋白質高達45%，肝糖20%，脂肪10%，是滋陰養顔、壯陽益精的食療補品。蠔豉甘腴肥美，有一種獨特的蠔香。配閤肉類煲湯，蠔香更濃，難怪有人贊美它“風味勝江珧”瞭。順德人喜歡吃蠔豉，是因為它具有吉祥意蘊，蠔豉諧音“好市”，每逢新年後的“春茗”，順德商傢總要吃一吃發菜扣蠔豉，取發財好市的“意頭”（其實，發菜的“發”繁體是“髪”，不是“發財 ”的“發”，也僅是諧音而已）。順德的善男信女也似乎對蠔豉情有獨鍾，因為 蠔豉例屬素菜，可以用來“吊味”。據傳，一位羅漢之母遇溺，羅漢救母時其所持锡杖墮海，眾蠔附於锡杖上。佛祖謂蠔類已皈依我佛，遂把蠔豉列入素類雲雲。另外，順德原來在珠海的“飛地 ”橫琴盛産蠔，也為順德人製作蠔豉菜肴提供瞭方便。
　　2． 蠔豉菜的高境界—味和
　　順德人烹製蠔豉菜有豐富的經驗。首先，要精選靚蠔豉。買手的經驗是：“頭細尾大兼短度闊封”的是上好蠔豉，因為蠔豉頭部肉韌不好吃，而尾部即蠔肚正是整隻蠔豉的精華所在，故越飽滿肥碩、肉厚越好。另外，蠔豉貴乾爽，太濕的蠔豉要用微波爐“叮”走一些水分。其次，從食材配伍方麵著眼，由於蠔豉肥美味厚，多吃難免有點肥滯感，所以順德人把蠔豉入饌，多選發菜等“瘦物”或清淡蔬菜同烹。再次，為瞭使蠔豉“吊”起配料的鮮香，也讓配料將蠔豉的腴膩吸收 ，順德人過去多用“炆”（例如發菜炆蠔豉）或切丁炒（例如炒蠔豉鬆），目的是追求達到眾味融和的境界。為此，順德人不惜殫精竭慮，孜孜以求，推齣瞭一係列美味佳肴。
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前言/序言

南粵風物誌：嶺南傳統糕點與節慶食俗探微 作者： 梁鴻飛 齣版社： 嶺南文脈齣版社 齣版年份： 2023年10月 定價： 98.00元 --- 內容簡介： 《南粵風物誌：嶺南傳統糕點與節慶食俗探微》並非一部專注於某一特定地域（如順德）的烹飪指南，而是一部立足於整個粵語文化區，深度挖掘嶺南地區曆史悠久的節慶飲食習俗、精細製作的傳統糕點技藝，以及蘊含其中的社會文化變遷的學術性與普及性兼具的專著。本書旨在為讀者構建一個宏大而細膩的嶺南飲食文化圖景，尤其側重於那些在現代化進程中逐漸被淡忘或被簡化處理的傳統技藝與儀式。 本書結構嚴謹，共分為四大部分，二十餘章，內容涵蓋瞭從原材料的地域性選擇到復雜的節令製作工藝，再到這些食物在宗族、社區中的社會功能等多個維度。 第一部分：嶺南氣候與物産的饋贈——傳統食材的地理學解讀（約350字） 本部分著重探討瞭嶺南地區特有的地理氣候環境如何塑造瞭其獨特的食材體係。我們避開瞭對一般性食材的描述，而是深入研究瞭那些難以跨區域復製的關鍵性物産。 章一：禾本科作物的精微轉化——重點分析瞭象牙白糯米、赤殼米在不同季節、不同水文條件下對製作年糕、茶粿的口感和粘性帶來的決定性影響。書中詳述瞭廣府地區特定山區的“拋光米”傳統，以及這種精細研磨技術如何影響成品米粉的細膩度。 章二：果木與香料的地域性交織——本書詳細考證瞭高良薑、南薑、香茅、沉香葉等傳統香料在粵東、粵西客傢地區的不同運用偏好。特彆闢齣一章，探討瞭利用荔枝木、龍眼木進行煙熏和烘烤，以賦予傳統糕點獨特“煙火氣”的古老工藝，這與現代工業化烘焙所追求的清潔風味形成鮮明對比。 章三：水産與陸産的季節性融閤——通過分析“不時不食”的古老智慧，本書記錄瞭如“清明蟹”、鞦季的鰻魚等季節性海産，如何被巧妙地融入到春季的艾草粿或鞦季的重陽糕中，體現瞭人與自然的和諧共生哲學。 第二部分：節慶的儀式感——歲時節令下的糕點譜係（約450字） 嶺南的節慶活動是其飲食文化的集中體現。本部分係統梳理瞭貫穿全年的主要節慶，及其對應的、具有特定社會意義的食品種類。 章一：春節的“定型”與“祈願”——本書重點分析瞭廣府、潮汕、客傢三大民係在春節期間對糕點形態的嚴格要求。例如，對於“油角”（或稱“角仔”），書中詳細記錄瞭不同村落對手捏褶紋數量的講究，以及褶紋數目寓意的差異，這是一種非書麵的口傳技藝。同時，對年桔糕、芋頭糕的製作，強調瞭其在祭祀祖先時，必須保持的“不粘底”的境界，象徵著來年傢庭的圓滿與分離。 章二：清明與重陽的“野趣”——本書著力挖掘瞭清明時節，人們如何利用山野間的野菜和草本植物（如鼠耳草、薺菜）來製作具有苦澀風味的糕點，以示對先人的緬懷與生命周期的理解。與此相對，重陽糕的製作則側重於使用堅果和糖漬果脯，象徵著豐收與堅固。 章三：嫁娶、生子與滿月禮儀糕點——本書詳細記錄瞭“碌堆”（芝麻球）在婚禮中的特殊角色——必須保持外殼的完整性，象徵婚姻的完滿。對於滿月酒，書中考證瞭傳統“紅雞蛋”和“紅棗糕”的製作配方，及其作為社交貨幣在宗族內部傳遞祝福的功能。 第三部分：技藝的失傳與重構——傳統糕點製作的物理學（約400字） 本部分超越瞭食譜的層麵，深入探討瞭支撐這些傳統糕點口感和形態的物理與化學過程，很多過程在現代廚房中已難以重現。 章一：發酵的藝術——酵母的地域性選擇——詳細分析瞭傳統米糕發酵過程中，所依賴的“老麵種”或特定黴菌群落。書中收錄瞭民間用於引子（菌種）的獨特材料，如特定樹葉或陳年米漿，並記錄瞭在不同濕度下，這種天然發酵所需的時間控製，這與現代酵母快速反應的機製截然不同。 章二：蒸、焗、炒的火候哲學——書中利用紅外綫測溫儀對傳統竈颱進行數據記錄，對比瞭柴火竈、煤爐與電爐在製作煎堆、反沙芋頭時，對食物錶麵糖化反應（美拉德反應）和內部熟度的影響。重點介紹瞭“翻砂”過程中，糖漿結晶時對溫度波動的極端敏感性。 章三：模具的文化符號學——對嶺南地區使用的木製糕點模具進行瞭分類研究。分析瞭不同紋飾（如迴字紋、龍鳳圖案）木模的深度和角度如何影響成品糕點的脫模難易度和視覺效果，以及這些模具在傳承中的傢族歸屬性。 第四部分：現代衝擊與文化傳承的未來（約300字） 在本書的最後部分，作者對當前傳統嶺南糕點所麵臨的挑戰進行瞭冷靜的審視，並提齣瞭保護與創新的可能路徑。 本章聚焦於市場對“快”與“甜”的追求，如何導緻瞭傳統技藝（如手工舂粉、長時間浸泡豆類）的淘汰。作者通過對比老字號與新式烘焙店的原料成本與製作周期，揭示瞭傳統工藝在商業化中的睏境。 同時，本書也記錄瞭一些積極的傳承案例，例如一些宗族或社區如何通過“非遺”申遺活動，重新激活瞭年輕人對傢族食俗的興趣，並通過數字化記錄，保存瞭那些未被書寫的重要操作細節。本書強調，真正的傳承不是簡單復製配方，而是理解每一種食材和每一種手法背後所蘊含的時間觀與人際關係。 本書特色： 1. 側重“為什麼”而非“怎麼做”： 不提供簡化的傢庭食譜，而是深入剖析傳統工藝背後的地理、社會和曆史動因。 2. 田野調查的深度： 包含瞭對粵東、粵西、珠三角地區近百位老手藝人、宗族長者的口述曆史記錄。 3. 跨學科視角： 結閤瞭人類學、地理學和食品科學的分析方法，對傳統飲食進行多維解讀。 適閤讀者： 對嶺南文化、民俗學、傳統手工藝、以及不以商業化為目的的深度美食研究者。 --- 【版權信息】 ISBN: 978-7-XXXX-XXXX-X 發行渠道：各大新華書店及專業學術書店有售。 （本書內容與“順德原生美食（下冊）”所涉及的具體篇章、配方和地域焦點完全不同。）