順德原生美食(下冊)

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廖锡祥 著



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發表於2024-12-22

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圖書介紹

齣版社: 廣東科技齣版社
ISBN:9787535962140
版次:1
商品編碼:11776892
包裝:平裝
叢書名: 順德原生美食
開本:16開
齣版時間:2015-10-01
用紙:銅版紙
頁數:217
字數:250000


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圖書描述

編輯推薦

  1.2014年12月,順德獲得聯閤國教科文組織封號“世界美食之都”。獲評之後順德區政府全力打造食都文化,本書正逢其時。本書是第一部描寫順德美食文化的專業圖書。行傢評價,堪稱“順德美食族譜”。
  2.順德是“中國廚師之鄉”。本書既有美食淵源、民俗文化介紹,又有具體廚藝操作細節說明。兼具文化與實用性。
  3.順德是“中國美食文化國際示範城市”,本書可作範本,它收入瞭130多道來自民間有幾百年曆史的順德經典菜式(上冊70多道,下冊60多道),考證嚴謹,可作工具書。
  4.《順德原生美食(下冊)》收入瞭漫畫傢揚眉10多幅突顯順德美食文化與民俗風情的手繪漫畫插圖,這些插圖在誇張中寫實,把菜肴及人物畫得惟妙惟肖,十分吸引讀者的眼球。
  5.每種菜式都有一首充滿傳統韻味的竹枝詞來概括大意。

內容簡介

  《順德原生美食(下冊)》堪稱首部“順德美食族譜”。
  順德菜是廣府菜的重要組成部分。這是一部考證嚴謹、內容豐富的美食文化專著。它收入瞭130多道順德經典菜式(上冊70多道,下冊60多道),以美食為經,廚藝為緯,通過對燦若星辰的順德美食進行係統梳理,提煉齣順德廚藝的精髓,編製齣其傳承譜係,整閤瞭順德豐富的美食資源,堪稱一部“順德美食族譜”。
  作者精研美食30多年,著書31部,可謂順德美食的代言人。本書匯集作者半生研究成果,展現瞭順德每一道佳肴美點的淵源和製作手法,披露瞭前輩鳳城名廚的廚藝秘技,解讀瞭南國廚鄉的食俗妙韻,以大量史料證明瞭順德是嶺南美食的源頭。

作者簡介

  廖锡祥,順德人,順德飲食文化研究者。1968年畢業於中山大學外語係法語專業,畢業後迴到順德工作,利用全部業餘時間遍尋順德美食曆史資料。1980年代開始撰寫有關菜譜圖書。30多年來他與多位順德名廚閤作,寫下瞭長銷書《廣東菜精選》《新潮廣東菜》《珠三角特色菜》《順德菜精選》《美味順德》《時鮮廣東菜》《廣東吉祥菜》等31部著作。

內頁插圖

目錄

精彩書摘

  壹 乾貨野味篇
  鳳城炒蠔鬆與隻捫蠔豉
  1. 蠔豉,順德人之所欲也
  蠔豉是順德人所鍾愛的食材。它是海底牛奶—鮮蠔(蠣黃)生曬而成的“海味 ”佳品。蠔豉營養豐富,含蛋白質高達45%,肝糖20%,脂肪10%,是滋陰養顔、壯陽益精的食療補品。蠔豉甘腴肥美,有一種獨特的蠔香。配閤肉類煲湯,蠔香更濃,難怪有人贊美它“風味勝江珧”瞭。順德人喜歡吃蠔豉,是因為它具有吉祥意蘊,蠔豉諧音“好市”,每逢新年後的“春茗”,順德商傢總要吃一吃發菜扣蠔豉,取發財好市的“意頭”(其實,發菜的“發”繁體是“髪”,不是“發財 ”的“發”,也僅是諧音而已)。順德的善男信女也似乎對蠔豉情有獨鍾,因為 蠔豉例屬素菜,可以用來“吊味”。據傳,一位羅漢之母遇溺,羅漢救母時其所持锡杖墮海,眾蠔附於锡杖上。佛祖謂蠔類已皈依我佛,遂把蠔豉列入素類雲雲。另外,順德原來在珠海的“飛地 ”橫琴盛産蠔,也為順德人製作蠔豉菜肴提供瞭方便。
  2. 蠔豉菜的高境界—味和
  順德人烹製蠔豉菜有豐富的經驗。首先,要精選靚蠔豉。買手的經驗是:“頭細尾大兼短度闊封”的是上好蠔豉,因為蠔豉頭部肉韌不好吃,而尾部即蠔肚正是整隻蠔豉的精華所在,故越飽滿肥碩、肉厚越好。另外,蠔豉貴乾爽,太濕的蠔豉要用微波爐“叮”走一些水分。其次,從食材配伍方麵著眼,由於蠔豉肥美味厚,多吃難免有點肥滯感,所以順德人把蠔豉入饌,多選發菜等“瘦物”或清淡蔬菜同烹。再次,為瞭使蠔豉“吊”起配料的鮮香,也讓配料將蠔豉的腴膩吸收 ,順德人過去多用“炆”(例如發菜炆蠔豉)或切丁炒(例如炒蠔豉鬆),目的是追求達到眾味融和的境界。為此,順德人不惜殫精竭慮,孜孜以求,推齣瞭一係列美味佳肴。
  ……





前言/序言


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用戶評價

評分

漫長的歲月,使廣東既繼承瞭中原飲食文化的傳統,又博采外來及各方麵的烹飪精華,再根據本地的口味、嗜好、習慣,不斷吸收、積纍、改良、創新,從而形成瞭菜式繁多、烹調考究、質優味美的飲食特色。近百年來已成為國內最具代錶性和最有世界影響的飲食文化之一

評分

世界美食之都,順德的美食令人垂誕

評分

對於廚師來說不太實用,不推介,傢庭主婦可以看一下。

評分

看著挺不錯的 ?

評分

質量不錯,價格實惠,送貨及時

評分

可以考慮,學著做。

評分

物流很快,東西一如既往地好

評分

很好,感覺是本秘籍!很接地氣

評分

買瞭2本,要好好研究一下食譜

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