肉类料理的194种做法（超值版） [Tasty Food] pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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杨桃美食编辑部 编

图书标签:

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出版社： 江苏凤凰科学技术出版社

ISBN：9787553742632

版次：1

商品编码：11741284

包装：平装

丛书名： 食在好吃

外文名称：Tasty Food

开本：16开

出版时间：2015-07-01

用纸：胶版纸

页数：159

正文语种：中文

内容简介

　　《肉类料理的194种做法（超值版）》收录了44种猪肉美食、44种牛肉美食、29种羊肉美食、44种鸡肉美食、18种鸭肉美食以及15种内脏类美食，通过烤、煮、烧、炸、炒、蒸、煎、卤等多种烹饪方式的呈现，教您在了解各部位肉质的基础上，做出色香味俱全的美味肉食。部分肉类菜谱还提供了美味秘诀，能使您做出的食物更加鲜香诱人。
　　本书还介绍了选购牛肉的方法，以及牛肉的保存秘诀和烹饪前的注意事项。对于味道较重的羊肉，本书介绍了使其去腥的材料和去腥的方法，让您不再为羊膻味而犯愁，大可放心地做出自己想要的美味羊肉美食。对于内脏类食材，本书以分步图解的方式，清晰呈现去除其特殊气味的方法，让您在家也能做出不逊色于餐厅大厨的诱人风味！

目录

引言：肉类佳肴怎么做
PART 1 百变风味 猪肉佳肴篇
猪各部位肉品适合的
烹饪方式
炷肉
东坡肉
可乐卤猪蹄
花生卤猪蹄
笋干焢肉
粉蒸肉
红烧肉
卤排骨
香菇肉臊
粉蒸排骨
卤猪肘子
排骨酥
京都排骨
糖醋里脊
味噌猪肉
红烧狮子头
梅干扣肉
炸猪排
椒麻炸猪排
照烧猪排
台式炸猪排
红糟猪排
炸红糟肉
厚片猪排
日式炸猪排
京酱肉丝
椒盐排骨
五香猪排
客家咸猪肉
古早肉臊
瓜仔肉臊
无锡排骨
五花肉炒豆干
咕咾肉
蒜泥白肉
萝卜卤梅花肉
黄豆炖猪蹄
榨菜炒肉丝
酸白菜肉片
烧肉白菜
芋头炖排骨
乐炖排骨
青椒炒肉丝
炒回锅肉片

PART 2 中西皆宜 牛肉佳肴篇
PART 3 滋补良品 羊肉佳肴篇
PART 4 鲜嫩多汁 鸡肉佳肴篇
PART 5 口感扎实 鸭肉佳肴篇
PART 6 回味无穷 内脏佳肴篇

前言/序言

厨艺精进：深度探索全球风味与烹饪科学 书名： 厨艺精进：深度探索全球风味与烹饪科学 作者： [虚构作者姓名，例如：艾莉莎·霍尔姆斯] 出版社： [虚构出版社名称，例如：风味大师出版社] --- 内容提要 《厨艺精进：深度探索全球风味与烹饪科学》并非一本简单的食谱集，它是一本致力于提升家庭烹饪者和专业厨师对食物理解、技术掌握及风味构建的深度指南。本书跳脱出单一菜系的限制，以跨学科的视角，剖析了食材的化学变化、烹饪技法的科学原理以及不同地域美食哲学的精髓。 本书分为四大核心板块，旨在构建一个完整、系统的烹饪知识体系： 第一部分：风味化学与食材科学 本部分深入探讨了食物在烹饪过程中发生的不可逆转的化学反应。我们将详细解析美拉德反应（Maillard Reaction）的分子机制、焦糖化的温度控制，以及如何利用酸碱度（pH值）来影响食材的质地和风味释放。 关键主题包括： 1. 油脂的奥秘： 不同烟点的食用油如何影响煎、炸的品质；固态脂肪（如黄油、猪油）在烘焙和乳化中的作用及其风味贡献。我们不只教你“用什么油”，更教你“为什么用这种油”。 2. 蛋白质的塑性与凝固： 从牛肉的肌纤维结构到蛋清打发的空气动力学，理解温度如何改变蛋白质的三维结构，从而实现从嫩滑到紧实的精确控制。 3. 香料的精细提取： 探讨挥发性芳香化合物（Volatile Aromatic Compounds）的释放规律。如何通过“干烘”与“湿炒”两种方式，最大化或微妙地控制特定香料（如孜然、丁香）的香气层次。 4. 发酵的艺术与科学： 深入介绍乳酸发酵、酵母发酵（如酸面包、泡菜）背后的微生物学原理，以及如何控制环境参数以获得稳定的风味特征。 第二部分：技法精炼：从基础到高阶的动作分解 本部分将烹饪动作分解为最基础的单元，确保读者不仅能模仿步骤，更能理解并灵活运用这些技法。本书对刀工的描述达到了接近解剖学的精确度，并系统性地对比了不同热源（明火、电炉、蒸汽、真空低温）对食材效果的细微差别。 重点技法剖析： 高汤的基石构建： 详细对比法式清汤（Consommé）、中式老母鸡汤和日式出汁（Dashi）的萃取差异。着重讲解如何去除杂质、实现澄清效果的物理原理。 精确的温度控制： 不仅限于描述温度数字，更结合了红外测温仪的应用案例，讲解如何通过“触觉”和“视觉”反馈来判断牛排的熟度（Rare, Medium, Well Done）在内部蛋白变性上的具体表现。 乳化与稳定： 剖析蛋黄酱（Mayonnaise）和荷兰酱（Hollandaise）的乳化过程中的稳定剂作用，以及如何处理“油水分离”的突发状况。 现代烹饪工具的科学应用： 深度解析真空低温烹饪（Sous Vide）对肉类嫩度的革命性影响，以及如何结合后续的“炙烤”（Searing）步骤以达到口感和风味的完美平衡。 第三部分：全球风味谱系与文化地理学 《厨艺精进》将带领读者进行一场横跨全球的味觉之旅，理解风味组合并非偶然，而是特定地理、历史和贸易路线的结果。 区域风味深度解析： 1. 地中海的“三驾马车”： 橄榄油、柠檬、新鲜香草在提升食材本味中的角色。侧重于意大利南部（突出番茄的酸度管理）与希腊烹饪的差异。 2. 东南亚的酸、甜、辣、咸、鲜平衡： 如何利用鱼露（Umami）、青柠（Acidity）和椰奶（Fat）在泰国和越南菜中构建多层次的味觉体验。特别探讨了“发酵鱼露”和“新鲜鱼露”对整体风味的影响。 3. 东亚的“五味调和”： 深入研究酱油、豆豉、米醋等核心调味品的酿造工艺，以及它们如何与葱姜蒜等芳香元素协同作用，创造出东方特有的“锅气”（Wok Hei）或“旨味”（Umami）。 4. 拉丁美洲的烟熏与酸度： 分析墨西哥辣椒的辛辣度等级（Scoville Scale）与其烟熏处理工艺，以及如何利用柑橘类水果进行“腌渍”（Ceviche）以达到快速“烹饪”的效果。 第四部分：菜单设计与感官体验管理 本部分关注烹饪的“宏观”层面：如何组织一顿完整且令人难忘的餐食。 餐序与节奏： 讲解从开胃菜到主菜再到甜点的味觉强度和口感过渡设计，避免味蕾疲劳。 视觉呈现的心理学： 不仅仅是摆盘，更是关于色彩对比、高度和负空间在激发食欲方面的科学应用。 口感的对比艺术： 如何在同一道菜中确保酥脆（Crisp）、柔嫩（Tender）、湿润（Moist）和粘稠（Viscous）的元素和谐共存。 本书的特点： 本书摒弃了大量繁琐、仅针对特定菜肴的配方，转而聚焦于普适性的烹饪逻辑和底层科学。它面向的是渴望深入理解“为什么”而非仅仅“怎么做”的实践者。通过阅读本书，读者将获得一套可以迁移到任何菜系、任何食材上的高阶烹饪思维框架，真正实现从“食谱执行者”到“风味创造者”的转变。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，要做好一道肉菜，不仅仅是会按照步骤操作，更重要的是要理解肉的特性和烹饪的原理。这本书《肉类料理的194种做法（超值版） [Tasty Food]》恰恰满足了我这样的需求。它不是那种只会告诉你“加一勺盐，炒至金黄”的简单食谱。它会解释为什么需要腌制，为什么火候要控制在那样的程度，为什么某种香料能起到画龙点睛的作用。我看到书中对于不同肉类的纤维结构、脂肪分布都有一定的介绍，并且根据这些特点给出了最适合的烹饪方法。比如，针对牛肉的不同部位，提供了从牛排的香煎到炖牛肉的软糯，再到牛肉丸的Q弹等多种选择。而且，它还包含了非常多我之前从未接触过的特色肉类料理，让我感觉打开了新世界的大门。这本书对于想要提升自己烹饪技巧，深入了解肉类料理的朋友来说，绝对是不可多得的宝藏。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是为我这种肉食爱好者量身定做的！收到包裹的那一刻，我怀着无比期待的心情打开了它。首先映入眼帘的是那厚实精美的装帧，非常有分量感，一看就是诚意满满的“超值版”。翻开目录，哇塞，194种肉类料理！这个数字就已经足够震撼了。从家常的小炒到宴客的大菜，从猪肉、牛肉、羊肉到鸡肉、鸭肉，甚至还有各种内脏和海鲜（虽然书名是肉类，但很多经典的肉菜做法里也会涉及一些搭配的海鲜，这点很惊喜）。我迫不及待地翻看了几页，那些详细的步骤讲解，配上高清诱人的成品图，简直让人垂涎欲滴。我特别喜欢书里对食材的处理和火候的把控都有很细致的描述，这对于我这种烹饪新手来说简直是福音。而且，很多菜谱都提供了不同风味的选项，比如川菜的麻辣、粤菜的清蒸、西式的香烤等等，这让我觉得即使是同一块肉，也能玩出花样来。我已经开始计划周末要尝试其中的几道菜了，感觉我的厨房生活就要迎来一次大升级！

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深的“吃货”，同时也是一个热爱下厨的人，我总是在不断寻找新的美食灵感。这本书《肉类料理的194种做法（超值版） [Tasty Food]》的出现，可以说是正中我的下怀。我之前尝试过不少食谱，但很多都流于表面，缺乏实际操作的指导。而这本书，从选材到烹调，再到最后的摆盘，都给出了非常详尽的说明。我印象最深刻的是，它不仅给出了基础做法，还提供了许多“进阶”的技巧和变化，比如如何为肉类增加风味，如何搭配出营养均衡的菜肴，甚至还涉及到一些酱料和腌料的配方。我尤其喜欢书里关于不同肉类搭配蔬菜和香料的建议，这让我明白，一道美味的肉菜，也需要有合适的“绿叶”来衬托。这本书的排版也非常清晰，图片精美，让人一目了然，读起来一点也不枯燥。

评分☆☆☆☆☆

我一直对烹饪充满热情，尤其喜欢钻研各种肉类菜肴，总觉得“无肉不欢”。这次偶然间看到了这本书《肉类料理的194种做法（超值版） [Tasty Food]》，立刻被它的名字吸引了。拿到手后，它的质感和内容深度让我非常惊喜。这本书不仅仅是简单地罗列菜名和步骤，它更像是一个系统的肉类烹饪指南。我注意到书中很注重食材的选择和预处理，比如如何区分不同部位的牛肉，如何更好地去除肉腥味，这些细节对于提升菜肴的口感至关重要。而且，书中还穿插了一些关于不同烹饪技巧的介绍，比如如何掌握煎、炒、炖、烤的火候，如何调制出美味的酱汁。我特别喜欢它对一些经典肉类菜肴的深入剖析，比如红烧肉，书中就提供了好几种不同的做法，从老一辈的传统工艺到现代的改良版本，都讲解得非常到位。让我觉得不仅仅是学会了一道菜，更是领悟了其中的烹饪精髓。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我收到这本书时，并没有抱太大的期望，毕竟市面上关于肉类料理的书籍实在太多了。但是，《肉类料理的194种做法（超值版） [Tasty Food]》这本书，完全颠覆了我之前的看法。它的内容之丰富，涉及之广泛，真的让我感到惊艳。我发现，这本书不仅仅是收录了各种菜肴，它更像是一位经验丰富的烹饪大师在耐心教导你。每一道菜的做法都循序渐进，从最基础的准备工作，到各种调味品的精准使用，再到火候的掌握，都讲解得非常细致。而且，书中还提供了很多关于食材的选择、保存以及处理的小窍门，这些都是非常有价值的实用信息。我最喜欢的是，它没有一味地追求高难度或者复杂的技巧，而是将很多经典家常菜的做法进行了优化和提升，让我觉得即使是厨房小白，也能轻松上手，做出美味的肉类料理。这本书的价值，远远超出了它的价格。

评分☆☆☆☆☆

书写得很详细

评分☆☆☆☆☆

买回来学习！书很好！感谢京东快递赵辉师傅，负责耐心配送！点赞！学习收获着！

评分☆☆☆☆☆

应该还好，就是我不会做饭

评分☆☆☆☆☆

品类多

评分☆☆☆☆☆

不错啊！值得买

评分☆☆☆☆☆

亲收到了菜系很多 物流很快谢谢

评分☆☆☆☆☆

不错不错，很满意

评分☆☆☆☆☆

质量好

评分☆☆☆☆☆

我很喜欢谢谢