食品雕刻与菜肴盘饰设计 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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文歧福，邓超 著

图书标签:

• 食品雕刻
• 菜肴盘饰
• 宴会摆盘
• 餐饮艺术
• 烹饪技巧
• 装饰艺术
• 美食设计
• 食材雕刻
• 创意料理
• 视觉盛宴

出版社： 机械工业出版社

ISBN：9787111386230

版次：1

商品编码：11085317

品牌：机工出版

包装：平装

开本：16开

出版时间：2012-08-01

用纸：胶版纸

页数：180

字数：270000

正文语种：中文

编辑推荐

　　 首批28所国家示范院校教学改革成果教材，国内一本食雕糖艺规范教材，国内一本快速食雕拉刻刀技法系统训练教程，国内一本展合与盘饰设计应用教材，国内一本学校与行业企业共同开发的实用型教材。

内容简介

　　 《食品雕刻与菜肴盘饰设计》是在南宁职业技术学院烹饪工艺与营养专业精品课程“食品雕刻应用技术”课程教学改革建设成果的基础上编写而成的。全书吸收和借鉴了各兄弟院校一线教师教学经验和各著名培训专家及在花王岗位一线工作的技术员的成长模式，在继承和发扬中华传统食雕糖艺文化的基础上加以创新，改进教学方法和教学模式，把“过关式”教学模式与“分步训练”紧密结合。全书依据“传统与创新相结合”的原则，在实用、应用、创新观念和理论方法的指导下，采用新的拉刻JJ技法进行教学，并将实用的果蔬盘饰、果酱糖艺盘饰、大型果蔬、糖艺展台融入其中，因此有理由认为《食品雕刻与菜肴盘饰设计》具有较高的科学应用和实践创新的价值。《食品雕刻与菜肴盘饰设计》既可作为全国各高职院校、中职院校及应用型本科院校和各类培训机构的学生用书，也可作为广大食雕糖艺爱好者的自学参考书。

作者简介

文歧福，中式烹调高级技师，南宁职业技术学院烹饪工艺与营养专业骨干教师，广西糖艺第一人，广西烹饪大师，国家职业技能鉴定考评员，中国名厨委员会厨艺新星俱乐部会员，广西烹饪协会会员，广西名厨委员会委员2008年和2010分别获得“南宁市优秀教师”、“南宁市劳动技术能手”荣誉称号国家精品课程“食品雕刻应用技术”主讲教师，广西壮族自治区精品课程“烧卤与冷拼制作技术”主讲教师主编《烹饪基础技能》、《食品雕刻实训教程》、《烧卤与冷拼制作技术》等多本教材2008年至今，多次被聘为南宁市高技能人才烹饪大赛和东南亚国际旅游美食节广西名菜名点烹饪大赛评委。
邓超，中国烹饪食艺大师，国家级评委，快速食雕拉刻刀发明人，快速食雕拉刻刀技法创始人，被业界誉为“刀王超记”主编《邓超食雕艺术：快速食雕拉刻刀技法》广东阳江利了厨业有限公司董事长创办了广州刀王超记食雕发展中心，先后培训了上千名食雕人才，其刀法干净利落，细腻传神，深得广大食雕爱好者的喜爱和好评，其发明的食雕拉刻刀更是开创了食雕刀具的先河，为食雕的创新注入了新的血液。

内页插图

目录

前言
第一章 食品雕刻概论
一、食品雕刻的基本概念
二、食品雕刻的由来与发展
三、食品雕刻的地位和作用
四、食品雕刻的类型和表现形式
五、学习食品雕刻的方法

第二章 食品雕刻的原料、工具和基本操作方法
一、常见的食品雕刻原料及用途
二、食品雕刻的工具及磨制方法
三、快速食雕拉刻刀的用途
四、 食品雕刻常用的刀法
五、 食品雕刻的手法

第三章 食品雕刻的基本要求和保存方法
一、食品雕刻的基本要求
二、食品雕刻成品、 半成品的保存方法
三、食品雕刻半成品、 成品保存方法发展动态

第四章 食品雕刻的设计与命名
一、食品雕刻作品设计的基本要求
二、食品雕刻制作的基本步骤
三、食品雕刻的命名方法
四、食品雕刻的祥瑞题材
五、各类宴席所选用的食品雕刻主题例举

第五章 常用果蔬作品分步教学实例
一、 月季花瓶的创作实例
二、花开富贵创作实例
三、虾趣创作实例
四、金玉满堂创作实例
五、乌语花香创作实例
六、富贵吉祥创作实例
七、年年有余西瓜盅创作实例
八、凤戏牡丹创作实例
九、大展宏图创作实例
十、马到成功创作实例
十一、龙腾盛世创作实例
十二、福寿双全创作实例

第六童 食雕和糖艺展台在宴会中的运用
一、食雕和糖艺展台在餐饮业经营中的意义和作用
二、食雕和糖艺展台设计制作的主导思想和原则
三、食雕和糖艺展台的制作步骤
四、在制作食雕和糖艺展台对应注意的问题
五、主题果蔬雕刻展台作品
六、糖艺展台作品制作

第七章 菜肴盘饰的设计与制作
一、菜肴盘饰的意义
二、菜肴盘饰的地位和作用
三、菜肴盘饰的分类
四、果蔬盘饰作品的设计与运用
五、糖艺果酱盘饰作品的设计与运用

前言/序言

书名：《茶道精神与器具鉴赏》 图书简介 本书深度剖析了源远流长的中华茶道文化及其内在精神内核，并系统梳理了中国茶道发展脉络中各类重要茶具的演变、材质特性与审美价值。全书内容详实，力求为读者呈现一个立体、丰富的茶文化图景。 第一部分：茶道精神的溯源与哲思 中华茶道，不仅仅是饮茶的方式，更是一种生活哲学与精神修炼的途径。本书从《神农本草经》中对茶的初步记载开始，追溯至唐代陆羽《茶经》的问世，阐释了“和、静、怡、真”四大核心精神的形成过程。 一、茶与儒、释、道的交融： 儒家精神的体现： 重点探讨茶道如何契合儒家“礼”的规范。在古代士大夫阶层，茶席的布置、待客的礼仪、饮茶的顺序，无不体现着对秩序、和谐人际关系的追求。书中详细分析了宋代文人雅集中的“斗茶”活动，揭示其背后蕴含的社会规范与自我约束。 禅宗思想的渗透： 深入阐述禅宗“明心见性”的理念如何融入饮茶过程。从“一碗茶中观世界”的角度，讲解茶的“空”与“寂”，强调在宁静的氛围中，通过水的沸腾、茶汤的清澈，实现心神的沉淀与顿悟。这部分内容特别关注临济宗和曹洞宗对茶道实践的具体影响，例如“喫茶去”公案在茶事中的引申意义。 道家思想的底蕴： 分析茶的“自然”属性如何呼应道家的“道法自然”。探讨茶树的生长环境、采摘的时机，以及冲泡过程中对水温、火候的恰当把握，均体现了顺应天时地利的哲学观。书中辨析了古人将茶比作“清静之物”的深层原因。 二、不同历史阶段的茶文化侧重： 本书将茶文化的发展划分为煎茶、点茶、泡茶三个主要阶段，并详述了每个阶段的文化特征： 1. 唐代（煎茶法）： 强调茶汤的厚重与药用价值，分析了“茶圣”陆羽对饮茶习俗的标准化贡献。 2. 宋代（点茶法）： 集中论述宋徽宗推崇的“斗茶”文化，特别是抹茶的制作工艺与技艺要求。详细记录了宋代文人创作的斗茶诗词对茶艺美学的提升作用。 3. 明清（泡茶法兴起）： 探讨朱元璋“罢造团茶”后，散茶的普及如何推动了紫砂壶、盖碗等器具的繁荣，以及由此带来的茶道重心从技艺转向意境的转变。 第二部分：中国主要茶类的分类与品鉴 本部分系统梳理了六大基本茶类——绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、黄茶、白茶、黑茶——的制作工艺、地域特色及其品饮文化。 绿茶的“鲜爽”之道： 侧重于杀青工艺对茶叶内含物质的影响，区分了炒青、烘青、晒青的工艺差异，并介绍了洞庭碧螺春、西湖龙井等名茶的独特风味形成。 红茶的“醇厚”之美： 详述萎凋、揉捻、发酵的全过程，特别是祁门红茶、滇红等红茶在国际贸易中的历史地位，以及英式红茶文化对中国饮茶习惯的潜在影响。 乌龙茶的“韵味”探究： 深入解析乌龙茶半发酵的复杂性，重点介绍闽南（铁观音）、闽北（大红袍）和广东（凤凰单丛）三大产区的工艺特点和地域风格的差异。 后发酵茶的转化： 详细解析普洱茶（生熟之分）、安化黑茶的渥堆工艺，探讨其在储存、品饮中体现的时间美学和陈化价值。 第三部分：中国茶具的材质、形制与审美演变 茶具是茶道的物质载体，本书从材料学和历史学的角度，对中国主要茶具进行了详尽的考察与鉴赏。 一、陶瓷类茶具的辉煌： 紫砂壶的艺术性： 聚焦宜兴紫砂的泥料（紫泥、朱泥、段泥）对茶汤口感的微观影响。分析明清时期供春、时大彬等制壶大师的风格流派，以及民国时期紫砂业的复兴与创新。书中配有详细的壶型图谱，解析“掇球”、“仿古”、“掇只”等经典形制的结构美学。 瓷器的“色釉”之辨： 区分了白瓷（如德化窑）、青瓷（如越窑、龙泉窑）和青花瓷在茶事中的功用。探讨宋代建盏（天目釉）的“兔毫”、“油滴”等窑变奇观，及其如何成为宋代点茶文化的最佳伴侣。 二、非陶瓷类茶具的功用与特色： 茶船与茶则： 阐述茶船（水盂）在茶席中承接废水的作用，及其在古代礼仪中的象征意义。详细介绍茶则、茶夹等小工具的使用规范。 煮水器具的变迁： 追溯从唐代的“风炉炭火”到宋代的“金银茶釜”，再到明清时期紫砂茶壶的普及，煮水工具如何反映时代审美与生活水平的提高。 盖碗的普及与意义： 分析景德镇为代表的官窑、民窑烧制的各式盖碗，如何凭借其“一壶代三器”（泡茶、品饮、保温）的便捷性，成为清代以来最为主流的冲泡器具。 结论：现代茶事中的回归与创新 全书最后总结了当代茶道复兴的趋势，强调在快节奏的现代生活中，重拾茶道精神中“慢下来”的智慧，并通过对传统器具的正确使用与鉴赏，实现身心的和谐与平衡。本书旨在引导读者超越单纯的饮品消费，进入一个充满历史厚重感与审美意趣的文化领域。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是太棒了！我一直对食物的视觉呈现很感兴趣，但苦于没有系统性的指导。偶然间发现了《食品雕刻与菜肴盘饰设计》，简直像打开了新世界的大门。 首先，这本书的图文并茂简直是强项。它不仅仅是简单地罗列菜品，而是深入浅出地讲解了每一种雕刻技巧背后的原理和方法。从最基础的水果雕刻，比如简单的花瓣、叶子，到更复杂的动物造型、几何图形，书里都有详尽的步骤分解图，每一个角度、每一个下刀的位置都标注得清清楚楚，让人一看就懂。而且，书中还穿插了很多实际应用的案例，比如如何将雕刻好的元素巧妙地融入到整道菜肴的盘饰设计中，让原本普通的菜品瞬间变得高大上。我特别喜欢书中关于不同食材选择和处理的建议，比如哪些水果适合雕刻，如何保持其新鲜度，还有一些肉类或蔬菜的雕刻技巧，都非常实用。读完之后，我感觉自己不再是只能“煮”菜，而是可以“创作”菜品了！

评分☆☆☆☆☆

我一直对艺术和美食的结合充满好奇，而《食品雕刻与菜肴盘饰设计》这本书正好满足了我这份好奇心。它不仅仅是一本教你如何切水果、摆盘的书，更像是一本艺术创作指南。书中对食材的“二次创作”简直让我惊叹，将普通的蔬菜瓜果变成了精美的艺术品。我最喜欢的是它对“意境”的追求，不仅仅是把东西摆好看，而是要通过盘饰传达一种情绪、一个故事。书里有很多关于如何运用色彩、线条、形状来营造氛围的案例，让我明白，一道菜的盘饰，其实是可以“说话”的。我尝试着按照书中的一些方法去实践，发现即使是简单的食材，通过巧妙的设计，也能焕发出不一样的光彩。这本书也让我对食材有了新的认识，原来它们不仅仅是用来吃的，更是可以用来创作的媒介。

评分☆☆☆☆☆

作为一名业余美食爱好者，我总是在家尝试制作一些自己喜欢的菜肴，但总觉得在“颜值”上差了点意思。直到我购入《食品雕刻与菜肴盘饰设计》这本书，我才真正体会到“色香味俱全”的“色”字有多么重要。这本书的内容可以说涵盖了从入门到进阶的方方面面，完全不像我之前看过的那些只讲理论的书。它非常注重实践操作，给出了大量可以直接模仿的案例，而且讲解得非常细致，哪怕是初学者也能跟着做。我最喜欢的是它关于色彩搭配和构图的讲解，让我明白如何利用食材本身的颜色和形状来创造出令人惊艳的视觉效果。书中还介绍了一些非常巧妙的摆盘技巧，比如如何利用酱汁勾勒线条，如何堆叠食材营造层次感，还有一些小道具的使用方法。读完这本书，我感觉自己的餐桌瞬间升级了好几个档次，每次朋友来家里做客，都能得到赞不绝口的好评，这让我非常有成就感。

评分☆☆☆☆☆

作为一名美食博主，我时刻关注着行业内的最新趋势，而《食品雕刻与菜肴盘饰设计》这本书无疑为我带来了不少灵感。它不仅仅是停留在技术层面，更重要的是，它探讨了盘饰设计的“灵魂”。书中对当前流行的盘饰风格进行了深入分析，比如分子料理、极简主义、以及一些融合了东西方元素的创新设计。我非常欣赏它对“食材情感化”的解读，比如如何通过盘饰来突出食材本身的特点，如何让食客在看到盘饰的第一眼就产生愉悦感。书中还提供了一些关于如何拍摄美食照片的建议，这对于我这个美食博主来说，简直是锦上添花。我学到了如何利用光影、角度和背景来衬托盘饰的精致，如何通过构图来引导观众的视线。总的来说，这本书不仅提升了我的专业技能，也为我的内容创作提供了源源不断的素材和创意。

评分☆☆☆☆☆

我是一名厨师，一直以来都希望能提升自己菜肴的呈现方式，让食客在品尝美味的同时，也能享受到视觉的盛宴。《食品雕刻与菜肴盘饰设计》这本书给我带来了很多启发。它不仅提供了丰富的雕刻技巧，更重要的是，它教会了我如何将这些技巧与菜肴本身的风格和主题相结合。书中对不同文化背景下的盘饰风格做了对比分析，让我能够更好地理解和运用。我特别欣赏书中关于“留白”和“平衡”的理念，这在传统的中式烹饪中可能没有被特别强调，但在盘饰设计中却是至关重要的。通过学习这本书，我掌握了更多精细的雕刻手法，比如如何制作栩栩如生的花卉，如何雕刻出具有动态感的动物形象，这些都为我的菜肴增添了不少亮点。而且，书中还提供了一些关于宴会和特殊场合的盘饰设计思路，为我应对不同类型的餐饮需求提供了宝贵的参考。

评分☆☆☆☆☆

二、花开富贵创作实例

评分☆☆☆☆☆

《面包教室》采用低温冷藏种制作的面团，因长时间在低温中熟成，不只面包风味较好、成品质地柔细、口感弹性特佳、外形更加美观外，操作起来也更省时、更方便，爱吃面包的你，赶快动手跟着试试吧！　　《烘焙大师系列》由《面包教室》、《蛋糕教室》、《饼干教室》和《巧克力教室》组成，是台湾四块玉文化事业有限公司集合台湾著名烘焙大师，将他们多年的私藏配方与经验总结一次完整呈现。本系列严选人气精品，囊括从最基础到最经典的各式西点，无论您是烘焙爱好者，还是专业人士，均不容错过。　　面包教育开课了！

评分☆☆☆☆☆

第六童

评分☆☆☆☆☆

(100%好评)

评分☆☆☆☆☆

还行吧。。。。就是太少了

评分☆☆☆☆☆

发轫于五四时期的中国新文学，无论语言形式还是表现对象，都是中国文学史上一座新的高峰。而峰巅之上的领军便是鲁迅。

评分☆☆☆☆☆

(98%好评l)

评分☆☆☆☆☆

￥27.50(7.3折)

评分☆☆☆☆☆

食品雕刻工艺