下廚記3 下載 mobi epub pdf 電子書 2024

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編輯推薦

　　《下廚記》不是一本菜譜，除瞭原料，做法等技術性的內容外，更多的是和做菜、吃菜有關的趣聞軼事，心情文字。寫的是一些傢常“小菜”，卻融入瞭作者傢傳廚藝的精髓。讀者諸君可以閱讀，可以神往，更可以下廚一試身手，在平常的日子裏品嘗不一樣的滋味。

內容簡介

美食暢銷書《下廚記》、《下廚記Ⅱ》的續編。
說的都是上海人傢日常餐桌上見得到的“小菜”，偶爾有些似乎“想象中”隻能在飯店吃到，但也可在傢中用最一般的煤氣竈、最一般的鍋碗瓢盆做齣來。分為葷素冷盆、爽口小菜、大葷主菜、營養湯菜、點心茶食五大部分，但這不是一本菜譜，除瞭原料、做法等技術性的內容外，更多的和做菜、吃菜有關的趣聞軼事，心情文字。讀來讓人垂涎欲滴，但又仿佛已經享受到瞭美食一樣爽心爽口。

作者簡介

邵宛澍，1971年生於上海，美國聖母大學MBA，現任美國商務部駐東南亞及太平洋地區係統主管，同時也是中國LINUX協會的副理事長。喜歡寫作，建瞭一個網站　，以梅璽閣主的網名，放瞭些自己的塗鴉。

目錄

葷素冷盆
冷拌黑木耳
冷拌金針菇
醃蘿蔔
鹹鴨肫
糟鳳爪
白切肉
香炸小小魚
爽口小菜
橄欖菜炒空心菜
蔥油金瓜
蔥油芋艿
油燜茭白
手撕包菜
自製麵筋煲
仿開水白菜
杏鮑菇拌青椒
香菇鼕筍
乾煸茶樹菇
黃豆芽炒油豆腐
雪菜發芽豆
糖醋仔薑
糖醋鬆柳菜
糖醋紅燒海帶
鮮香椿炒蛋
香椿頭炒蛋
夜開花塞肉
肉末四季豆
蘸醬洋薊
大葷主菜
炒葷之蹄筋海參
清蒸白水魚
乾烘馬鮫魚
蔥薑炒蟹
蟹腿蟹鉗炒蛋
墨魚蛋燉蛋
蝦仁滑蛋
鹹菜燒魷魚
老娘秘製大排骨
陸稿薦醬肉燉豆腐
田螺塞肉
咖喱椰漿燉鎖骨
蔥爆羊肚
營養湯菜
黑魚湯
大湯鮸魚
快手牛肉甜甜鍋
咖喱牛肉粉絲湯
清燉鴿子湯
主食茶點
並百汁
吉野傢的牛肉飯
佛傢素麵
豬油塊
上海法式吐司
五香茶葉蛋
奶茶

精彩書摘

糖醋紅燒海帶
經過靠十年的努力，我也算是所謂的“美食傢”瞭，這是一個我從小就很羨慕的稱呼，當然實際上我小時候並沒有這樣的一個人，那時就算有錢也買不到食物，再挑剔的嘴也無能為力。“美食傢”的說法大約是我中學以後纔齣現的，特彆是在陸文夫的同名小說之後，有些人被冠以美食傢的稱號。在我認為，美食傢不但要懂得吃，還要懂得做，你說哪位仁兄一生沒下過廚房，卻又是美食傢的，我不敢苟同。哪怕廣東大傢江太史，並沒有資料顯示他曾經下過廚，但我認為如果此兄不諳烹調的竅門，是萬萬成不瞭大美食傢的，哪怕傢中有禦廚養著，你也得管得瞭不是？
美食傢之於烹飪，不見得一定是高手，但基本的原理一定要懂，而且多少還會有幾個拿手菜，要知道好食之人吃不到心中想要的味道是很急人的，若不能親自下廚炒齣相宜的味道來，那可真比什麼都難受。我就曾在大連、雲南和海南，由於吃不慣當地的海鮮烹調方法，便與店傢商量瞭到廚房親自調弄。好在廚師是個很願意藉鑒的工種，大多數廚師都會興緻勃勃地看我來弄，還時不時地問上幾句，大傢探討。不若其他的行業，這樣的玩法就會有雀占鳩巢之嫌，若是武術行業，難免還會被認作踢館，白挨瞭一頓揍。
美食傢的基本品質，就是不能挑食，然而世間真正什麼都吃的人，恐怕實在沒有。美食傢最多隻能做到什麼都嘗一嘗，要是美食傢覺得什麼都好吃，那就是個普通的吃貨，而非美食傢瞭。我就不喜歡吃海帶，我總覺得那玩意的味道和口感都很怪。吃雖然不喜歡，但我卻會調弄，就像韭黃一樣，我雖然忌口，但我的韭黃炒蛋也算一絕，吃過的人無不說好。
我一直說“我不吃，不等於不會燒”，說的就是海帶。
如果有一捆東西，黑黑的澀澀的還泛著一點白，質感呢看上去也是粗粗糙糙的，這樣的東西扔在大街上恐怕也沒有人會去撿，這就是海帶瞭。乾的海帶，看著就像是破布，不但是破布，而且是髒布，沒有染好的破髒布。在中國古代的典籍中，海帶被稱作“昆布”，“昆”有“哥哥”的意思，比如“昆仲”、“昆季”等，也就是大的意思；至於布呢，古代的手工織布，門幅也就是兩虎口左右，大傢看到過藍印花布，也就這麼點寬，海帶的寬度和布差不多，長度也差不多，所以說海帶是“昆布”，就是大布頭的意思。
一捆一捆的是乾海帶，傳說中要用淘米水來浸發，那其實隻是節約的說法，用清水同樣可以來浸。海帶沒有一捆捆浸的，吃多少浸多少，二尺長短就可以炒一盆瞭。海帶據說不能多浸，浸得時間長瞭碘和甘露醇都會被溶解，不利於人體的吸收，據說最佳的浸發時間是五到十分鍾。然而這種話一定不是美食傢說的，那是閉著眼睛瞎說的，海帶本來是厚厚的膠狀物體，用鹽醃起逼齣水分來變成乾乾的東西，浸發的作用是讓水分迴到海帶中去，並且析齣鹽分來，沒有足夠的時間，這項工作完成不瞭；還有最最關鍵的一點，不浸透的話，鹽分齣不來，保證鹹死你。
買乾海帶要將海帶拆開挑選，海帶片越大越好，如果外麵的海帶很大裏麵都是碎的小的，那根本就是奸商騙人；錶麵的白色，有鹽分也有碘和甘露醇，這些白色要均勻，那錶示是一開始就有的，如果一開打海帶，就掉齣鹽塊來，那也是奸商為瞭增重事後加進去的。海帶上不能有洞，有些洞是采海帶時割破的，有些是後來蟲蛀蟲咬的，但是一般的人分不齣來，所以還是挑沒有洞的來得好。浸泡海帶的時候，要將海帶剪成片，然後浸泡兩到三個小時纔行。
大傢現在吃海帶，一般都不會自己在傢浸，一來乾的海帶也難買難挑，二來到底怎麼浸發也沒數，而且費時費力，倒不如去菜場買現成浸好的。菜場的海帶不但浸好，而且還切成瞭絲，更省卻一番手腳。其實菜場的海帶絲不是用刀切的，而是用類似壓麵機之類的機械切的，所以粗細一緻，怎麼都要比憑空切來得好。
買海帶的時候，用手抓一根捏一捏，如果一擠就爛的，那樣的海帶買不得，迴傢一燒就爛酥而不可食瞭，要挑有彈性的，那樣的纔好。海帶買迴傢，可以拿一根嘗一嘗，生的也沒問題，如果味道還是死鹹，就得繼續浸著，如果沒啥味道或是微鹹，便可烹飪瞭。
先想一想，怎麼樣的海帶纔好吃？當然是入味且有嚼勁的。要入味，就得用調料，有的人喜歡紅燒，有的人喜歡糖醋，那麼我就閤二為一，來一道糖醋紅燒海帶；要有嚼勁，就不能燒過頭，所以準備工作要做好。
起油鍋之前，先將海帶拿齣來洗一下，然後將水瀝瀝乾，否則鍋裏全是水，升溫慢不說，還浪費瞭油。另外，準備一個碗，將糖和米醋以及生抽按各一份的比例調好，調好之後可以嘗一下味道，依各人的愛好增減。
起油鍋吧，油熱之後放入海帶，翻炒一兩下就倒入料酒，怕腥的朋友可以事先用蔥薑熗一下鍋，但是會使得海帶減少風味，我並不用。將海帶炒勻，倒入配好的調料，蓋鍋燜燒一兩分鍾，起鍋前再淋一調羹的米醋，這道菜就做好瞭。海帶富含水分，一經加熱會有很多水分跑齣來，所以裝盆的時候最好用筷子夾起放在盆子裏，湯水就留在鍋中讓它去吧。有人說湯水的營養最好，梅璽閣主說美食的樣子很重要，一盆清清爽爽的海帶絲遠遠比一碗帶湯帶水的海帶絲更能引人食欲，吃東西的心情纔是最關鍵的。
很簡單的一道菜吧？現在菜場中最便宜的“海鮮”可能就是海帶瞭，喜歡吃海帶的朋友有福瞭。另外要提醒大傢的一點是海帶富含碘元素，如果經常食用的話，要將傢中的鹽換成無碘鹽，否則碘類太多也是有副作用的。在鹽中加碘真是無厘頭的想法，其實沿海地區全無必要。
話說“昆布”一詞來源於日本，海帶的食用也是從韓國和日本傳到中國的。雖然中國現在是世界上最大的海帶齣産國，但是對於昆布的品種和調理方法上，日本依然是獨領風騷， 以後有空的話，我再來說一道“味噌昆布湯”吧。
蔥薑炒蟹
大閘蟹越來越差瞭，菜場的水産攤個個都有河蟹賣，沒有一隻蟹的肚皮是白的，全是“銹跡斑斑”。這些蟹全都號稱是“太湖”蟹，隻要看看桶裏墊著的冰，就知道它們肯定來自極北之地，那兒氣候涼爽，被運到南地之後，受不瞭這裏的濕熱，於是隻能用冰墊著瞭。
這種蟹叫“遼蟹”，雖在當地也算是經濟作物，但和陽澄湖、太湖的大閘蟹相去甚遠，不吃也罷。
說到“遼”，讓我想起一件在遼地發生的故事，也和蟹有關。
有一年，我去大連，大連有個著名的海鮮夜市，說是整整一條長街全是賣海鮮的，於是欣欣然慕名前往。果然，那是條步行街，在步行街的當中排開一溜兒的篷子，篷子的當中是竈頭，四周是桌椅，現點現燒現吃。
“這個怎麼可以這樣燒啦？”就在我尋攤的時候，見到一個男人用南方口音的普通話與女攤主吵架。
“那你說怎麼燒啦？”
“你要先把它切開的呀！”
“那它不要咬我啊？”
走近一看，原來是那個男人點瞭兩隻海蟹，說好蔥薑炒的，結果女攤主燒瞭一大鍋水，把活海蟹先燙熟，然後切塊，起油鍋再炒，那男的不樂意瞭，要求先活殺再炒，於是有瞭爭吵。
問題是炒也炒瞭，吵也吵瞭，兩個人都不能說服對方，不歡而散。我問那個男人從哪裏來，他說是上海，我頗有“他鄉遇故知”的喜悅，錶示願意親自下廚做個上海人的蔥薑炒蟹請他吃，可惜大概由於我生相怪異，被他一口迴絕瞭。
於是我藉瞭攤主的傢夥，殺瞭兩隻海蟹，自炒自吃，倒也自得其樂，隻是那位上海人，不知道自己錯過瞭“大美食傢”（磚頭橫飛啊！）親自下廚燒給他吃的機會。
算瞭，他錯過瞭機會，各位讀者大人倒是可以聽我嘮叨幾句，說說蔥薑炒蟹的做法。
自己做蟹，當然是去菜場買來炒的，這種海蟹上海人一般稱之為梭子蟹，以前隻有死的賣。現在上海菜場活的梭子蟹已經不稀奇瞭，但即便是活的，也要避免買到空的。梭子蟹是大規模捕撈來的，就算是飼養的大閘蟹也有大有小，撈來的當然差彆更大。大小其實無所謂，最關鍵的要飽滿，相同大小的，越重越好。
彆以為蟹的外殼堅硬，就無法做手腳瞭，不法奸商照樣有辦法把水注到殼裏去來增加重量。所以買梭子蟹要捏一捏，怎麼捏呢？將蟹拿起來，眼睛嚮上，肚臍朝著自己，用兩隻大拇指捏住肚臍上方兩塊特彆白的殼，用力按一下，飽滿的蟹按上去是很硬的，如果是空蟹或是注過水的，則是一按就癟，並且會有水從蟹殼裏滲齣來。
相對來說，母蟹較公蟹好吃，因為有蟹黃。說來好玩，梭子蟹的話，一般稱公母，而換成瞭大閘蟹，就要改稱雌雄瞭。將蟹買好，順便還要買薑和蔥，就是最普通的好瞭。
不要怕被梭子蟹夾手，它們的鉗是用橡皮筋捆起來的，否則的話將蟹放在一起，自己就要打起來，所以一從海裏撈上來，就會被捆上橡皮筋。
蟹買迴來，先用冷水清洗一遍，最好用小牙刷，將之仔細地刷上一遍，反正鉗被捆住瞭，不用怕。然後用一把大的廚房剪，將兩隻蟹鉗先齊根剪下來，這樣就更無虞瞭。
將蟹翻過來，梭子蟹的蟹蓋兩邊各有一個尖的角，看上去有點像梭子，現在要捏著這隻角將蟹蓋掰開。蟹蓋很緊，不用點力還真掰不開，左邊一下，右邊一下，纔能將之打開。
將肚臍翻開，對，就是蟹身反麵那塊半圓的東西，用剪刀將整塊剪下棄之。再用剪刀剪開頭部兩片用來護住牙齒的殼，同樣棄去。將蟹肚子的一排像百葉窗似的蟹肺摘下來，這個也不能吃。蟹肺的部位往往有泥沙，用緩慢的水流衝洗乾淨，水要小，水太大容易衝走蟹黃。
將蟹身的水滴滴乾，再一摺為二，用刀切也可以，然後每爿再一切為二。將蟹身竪起放在砧闆上，將刀從第二、第三隻腳的當中插入，用力快速剁開，刀要快，手勢也要快，否則蟹肉會被擠齣來，弄得一塌糊塗。如果刀工不行，還是用剪刀上，上麵先剪一下，再下麵剪一刀，最後將當中剪開，雖然麻煩一點，但可以保證不會將蟹肉擠齣來。
將蟹切好，然後來弄蟹蓋。如果隻炒一隻蟹的話，不妨將蟹蓋放入，那樣的話看起來比較漂亮；如果同時炒幾個蟹，蟹蓋就太礙事瞭。大閘蟹中有個硬硬的“蟹和尚”，是蟹的胃，不能吃，梭子蟹同樣，但是較軟，就是一個沙包，很容易弄破，所以要小心地摘除。如果蟹蓋不炒的話，將裏麵的蟹黃全都挖齣來，與切好的蟹塊放在一起。
還記得蟹鉗嗎？剛纔剪下來的。蟹鉗要剁一下，否則吃的時候很麻煩。蟹鉗有兩段，每段都要分彆剁碎。將之放在砧闆上，有顔色的一麵朝上，用刀背將之砸碎。韆萬韆萬注意哦，砸的時候不要將手放在鉗子的當中，因為鉗子是靠一片軟骨來動作的，如果砸碎外殼帶動那片軟骨的話，蟹鉗還是會夾人的，真正的叫做“死蟹夾煞人”，這可是有血的教訓的哦！
至此，蟹的準備工作就算完成瞭，還有薑和蔥。薑，洗淨去皮切片，大約四五片的樣子；蔥，切段，寸許長的段，考究的做法是帶蔥白的部分切段，剩下少許切成蔥花。
起油鍋，將薑和蔥段放入爆香，爆到幾乎沒有聲音，蔥白開始發黃，然後將薑片和蔥段撩齣棄去。江湖排檔的燒法是將薑蔥留在鍋裏的，考究的做法則在起鍋時放入新的薑片和蔥花。
將蟹放入鍋裏，加一點點料酒，翻炒後加蓋燒個幾分鍾。在傢炒蟹與飯店不一樣，飯店裏的火大鍋大，蟹可以平鋪受熱，而傢中鍋小火力也不夠大，蟹塊往往堆疊，不容易炒熟，所以要加個蓋稍微燜一下。不用擔心蟹會被燒空，隻要挑選得好，燒一下還是沒問題的。
加一點點鹽，炒勻起鍋。蟹中水分多，一炒之後被逼齣來成為蟹湯，與蟹黃在一起是絕配的東西，蟹吃掉之後，剩下的湯用來拌飯，其鮮無比。
蔥薑炒蟹說到這裏，再來補充一句。那個攤主，雖然吵架時挺凶猛，但是經我說明之後，倒也虛心嚮我請教，於是閣主將生炒海蟹的訣竅全都傳授給瞭她。如果大傢以後去大連玩，在海鮮一條街上吃到生炒的梭子蟹，那位就是我的徒弟瞭。
……

前言/序言

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評分☆☆☆☆☆

上海人寫上海菜，有滋有味的，看看消遣罷瞭。

評分☆☆☆☆☆

這個係列蠻好的，學習學習

評分☆☆☆☆☆

本書通過話傢常的方式來敘述下廚做菜的過程，使讀者在聽故事的同時，學會買菜、洗菜、切菜、做菜的過程。書中根據食材性質，分為素食當道、葷腥不拒、葷素搭配三個部分。

評分☆☆☆☆☆

看過朋友買的，不過癮，自己囤一本。

評分☆☆☆☆☆

蠻有趣又實用的一套書。

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好吃

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很好的一本書

評分☆☆☆☆☆

上海人寫上海菜，有滋有味的，看看消遣罷瞭。

評分☆☆☆☆☆

字排得有點密，內容可讀性不強

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