我的第一本麵包書 下載 mobi epub pdf 電子書 在線閱讀 2026

編輯推薦

《我的第--本麵包書》為日本主婦之友社暢銷品《手作麵包》的新版，改版後全新上市。
石澤清美女士，專業從事食品工作，近10年來，一直堅持自己在傢烘烤麵包，本書為其實踐經驗之總結。
麵包配方精確、做法詳盡，零失敗。
你的精選麵包書的不二之選。

內容簡介

在《我的第--本麵包書》中，石澤清美女士將其近10年的麵包製作經驗大公開，從麵包製作材料、工具的選擇，到常見專業用語的解析以及常見問題大匯總，全麵解開麵包製作基本技法的秘密。
再超詳盡介紹瞭5大基本款麵包，如佐餐麵包、吐司、可頌、法式麵包、天然酵母麵包的發酵及製作方法，以及這5大麵包的N種變形，讓讀者可以舉一反三，做齣適閤自傢的麵包款式。
本書可作為烘焙初學者的麵包指導用書，零基礎，零失敗。

作者簡介

石澤清美女士不僅活躍於雜誌、書籍、電視等各類媒體，還積極投身於食品公司的商品開發等工作。近10年來，她每天都堅持自己在傢中烘烤麵包。

內頁插圖

精彩書評

日本主婦之友社暢銷品《手作麵包》新版。

目錄

製作麵包的流程＆注意事項 5

PART 1

基本款佐餐麵包及其 26種變形 9

鬆軟佐餐麵包 11

橄欖形麵包與漢堡麵包 20

核桃葡萄乾瑪格麗特捲 24

甘納豆麵包 26

奶酪麵包 28

培根捲 30

芝麻捲 33

香腸捲 35

火腿捲 35

金槍魚玉米捲 38

牛奶白麵包 40

酸奶蜂蜜麵包 42

藍莓麵包 44

黃油捲 46

肉桂捲 49

黑砂糖香蕉麵包圈 　52

香甜櫻桃捲 　54

黑芝麻辮子　56

蜂蜜檸檬麵包 　58

豆沙麵包 　60

蛋奶麵包 　62

蜜瓜麵包 　65

咖喱麵包 　68

紅酒麵包 　71

免揉百吉圈 　73

全麥粉百吉圈 　76



PART 2



基本款吐司及其 6種變形﹠使用傢用麵包機製作基本款牛奶吐司及其 4種變形　



79

吐司 　81

葡萄吐司 　84

巧剋力捲心吐司 　86

栗子吐司 　88

楓糖吐司 　90

豆腐吐司 　92

南瓜吐司 　94

使用傢用麵包機製成的牛奶吐司　97

雜糧吐司 　100

南瓜葡萄乾吐司 　101

培根鬍椒吐司 　102

全麥粉核桃吐司 　103



PART 3



基本款可頌及其 8種變形　105

可頌 　107

巧剋力可頌 　112

杏肉酥皮麵包 　114

甜橙酥皮麵包 　116

杏仁丹麥酥 　118

布裏歐修 　120

米蘭式大蛋糕 　124

咕咕霍夫 　126

果子甜麵包 　128



PART 4



基本款法式麵包及其 9種變形　131

法式麵包 　133

培根麥穗 　137

奶酪法式麵包 　138

白蘑菇麵包 　140

法式鄉村麵包 　142

無花果鄉村麵包 　144

堅果 &乾果麵包 　146

黑麥酸麵包 　148

蕎麥粉麵包 　150

米粉麵包　152



PART 5



基本款天然酵母麵包及其 3種變形　155



天然酵母麵包 　159

天然酵母糙米麵包 　162

核桃酵母麵包 　165

美味堅果 &乾果麵包 　167



PART 6



速成麵包 8種　171

比薩　173

佛卡夏 　175

印度饢 　178

花捲 　180

酵母薄餅 　183

比利時華夫餅 　185

甜甜圈 　188

酵母鬆餅 　190



PART 7



製作麵包的基礎知識　193

製作麵包的必備材料 　194

製作麵包的實用工具 　199

製作麵包的專業用語 　203

製作麵包時的常見問題 　206





專欄



傢用麵包機的基本使用方法　98

把製作麵包麵團的任務交給傢用麵包機　104

天然酵母的製作方法﹠市售天然酵母的使用方法　156

關於天然酵母的常見問題解答　170



小建議



用颳闆或颳刀颳起粘在案闆上的材料　13

使分量一緻 16

挑戰不同形狀的麵包 　33

普通百吉圈的製作方法 　74

如果烤箱溫度可以設置為 30℃，發酵隻需 1小時　111

將麵團切分成12等份，烤成圓形也不錯　161

使用黑麥粉或全麥粉代替糙米粉也非常美味　162

各種比薩配菜　174

黃油與牛奶一起加熱時的注意事項　186



急救小貼士



麵團過黏則添加麵粉，過硬則添加水　14

耐心揉搓，一定可以揉好　25

黃油中途從麵團中冒齣來時，需要撒上麵粉　109



小知識



如何品嘗到剛齣爐的麵包 　8

果斷快速地切割麵團 　16

如何將切下的邊角碎料揉進麵團裏　17

麵團太黏，不易成形怎麼辦　18

剩餘麵團的存放方法　51

改變麵團的形狀，味道也會不同　78

山形麵包為何又被叫做英國麵包　82

豆腐不需要去除水分 　93

用可頌麵團的邊料製作黃油酥餅　111

把蛋奶餡放進擠花袋時的注意事項　130

從側麵切，麵包的形狀就不會損壞　135

用平底鍋也可以烤麵包　154

比利時華夫餅有何特色　187

靜置發酵時也可使用麵包專用帆布　200

電烤箱和燃氣烤箱哪種更好　202

前言/序言

烘焙的奇妙旅程：從零開始的法式甜點藝術 一、序章：打開法式烘焙的精緻之門 本書並非聚焦於基礎的麵包製作，而是帶領讀者深入探索法式甜點世界那令人心馳神往的精妙與復雜。我們相信，烘焙的樂趣不僅僅在於酵母的蓬勃，更在於奶油、巧剋力、水果與麵粉在精確的溫度與時間下，共同譜寫齣的味覺交響樂。 《烘焙的奇妙旅程：從零開始的法式甜點藝術》是一本為所有渴望挑戰自我、追求極緻口感的烘焙愛好者量身定製的指南。它擯棄瞭傳統麵包製作的繁瑣發酵步驟，轉而聚焦於需要精確技術和細膩情感投入的法式經典。從結構復雜的慕斯蛋糕到酥皮的層層疊疊，再到焦糖的完美化境，本書將為您揭示法式甜點背後的科學與美學。 我們深知，許多烘焙初學者對法式甜點望而卻步，認為其製作過程如同魔法般神秘莫測。本書的目的，正是要揭開這層麵紗，用最清晰、最循序漸進的方式，帶領每一位讀者，無論烘焙經驗深淺，都能自信地完成令人贊嘆的法式作品。 二、第一篇章：酥皮的藝術——層層疊疊的口感哲學 本篇專注於法式烘焙中最為考驗技巧的部分：酥皮的製作。我們不會討論任何酵母發酵的知識，而是將所有精力投入到如何通過摺疊與冷藏，創造齣數以百計的酥脆層次。 第一章：萬用酥皮（Pâte Feuilletée）的秘密配方與操作流程 牛油的藝術： 詳細解析不同脂肪含量的黃油對最終層次的影響。如何將“黃油塊”完美地包裹進麵團中，是形成酥鬆結構的關鍵。 摺疊的精確度： 分步圖解“單次摺疊”（Tour Simple）與“雙次摺疊”（Tour Double）的規範操作。強調每一次摺疊後必要的鬆弛時間，以避免麵筋過度收縮。 無失誤的整形： 如何在不破壞油層的前提下，將酥皮切割成精確的形狀，用於製作韆層酥（Mille-Feuille）和法式酥皮盒（Vol-au-vent，僅探討其結構應用，不涉及內部餡料製作）。 第二章：可頌的近親——酥皮類點心 法式蝴蝶酥（Palmiers）： 聚焦於焦糖化過程的控製，如何利用糖分在高溫下形成堅硬而脆薄的外殼，與酥皮形成對比。 蘋果翻轉酥（Tarte Tatin的酥皮版本）： 深入講解焦糖的製作，從白糖融化到琥珀色的轉變，以及如何快速地將酥皮覆蓋其上，並在烤製後實現完美反轉，確保焦糖不粘連。 三、第二篇章：霜與慕斯的優雅——溫度與空氣的魔法 這一章節完全脫離瞭烘烤的範疇，轉而探索法式甜點中不可或缺的乳製品與蛋奶基底的穩定技術。我們將專注於如何利用明膠、蛋黃以及打發技巧來創造齣入口即化的質地。 第三章：卡仕達醬（Crème Pâtissière）的深度解析 穩定性的科學： 詳細解釋澱粉（玉米澱粉與麵粉的比例）在加熱過程中如何糊化，從而穩定蛋黃與牛奶的混閤物。 完美香草的提取： 使用馬達加斯加香草豆莢，並教授如何將豆莢內的籽與外殼分彆用於不同類型的卡仕達醬製作，以達到最豐富的香氣層次。 升級應用： 如何將基礎卡仕達與打發的鮮奶油（Chantilly Cream）混閤，製作齣輕盈的慕斯基礎。 第四章：慕斯蛋糕（Mousse Cake）的結構工程 吉利丁的玄機： 講解吉利丁的“泡發”與“融化”的精確溫度控製，這是慕斯能否順利凝固的關鍵。 分層技術： 教授如何製作不同口味（如巧剋力慕斯、覆盆子慕斯）的慕斯層，並利用水果果泥或巧剋力甘納許作為分隔層，確保蛋糕在脫模時綫條清晰。 鏡麵淋醬（Mirror Glaze）： 詳盡介紹製作光亮、無氣泡鏡麵淋醬的技巧，包括糖漿的濃度測試以及淋醬的理想塗抹溫度。 四、第三篇章：蛋白的奇跡——輕盈與穩定性的極緻追求 本篇將帶您領略法式甜點中對蛋白打發的極緻要求，專注於馬卡龍、蛋白霜以及舒芙蕾這三大經典。 第五章：法式馬卡龍（Macaron）的“腳”的秘密 麵糊的“綢帶狀態”（Ruban）： 這是製作完美馬卡龍最核心的步驟。我們將用詳盡的圖示解釋如何通過翻拌（Macaronage）技巧，達到麵糊緩慢流動的狀態，避免過度攪拌導緻的扁塌。 意式蛋白霜（Italian Meringue）的優勢： 教授如何利用滾燙的糖漿穩定蛋白，製作齣比法式或瑞士蛋白霜更穩定、更適閤乾燥氣候的馬卡龍外殼。 烘烤的微調： 分析烤箱溫度波動對馬卡龍“小腳”（Pied）形成的影響，並提供烤箱熱點修正方案。 第六章：融化在口中的藝術——舒芙蕾（Soufflé） 基底的平衡： 製作輕盈但支撐力強的底醬（如檸檬或巧剋力味），確保其能托起打發後的蛋白。 打發與混閤的藝術： 強調蛋白打發至硬性發泡前的最後階段，以及將重底醬與輕蛋白混閤時，如何保持空氣不流失的“摺疊”手法。 上桌的黃金時間： 探討舒芙蕾的食用時機——從烤箱取齣到塌陷前的幾分鍾內，如何保證最佳的視覺和口感體驗。 五、終章：法式甜點的高級裝飾與調味 本篇將關注細節的提升，讓您的甜點從“好吃”躍升至“藝術品”的層麵。 第七章：焦糖與巧剋力的深度應用 乾性焦糖的控製： 學習如何製作純乾性焦糖，用於製作裝飾性的拉絲或焦糖碎片（Tuiles）。 法芙娜（Valrhona）巧剋力的選擇： 不再使用普通的烘焙巧剋力，而是細緻區分不同可可含量的巧剋力對慕斯和甘納許口感的影響，並教授如何進行“調溫”（Tempering），以獲得完美的脆裂感和光澤。 第八章：天然風味的萃取與融閤 柑橘的運用： 不僅使用果汁，更深入講解如何使用橙皮、檸檬皮屑（Zest）的精油，以及如何利用糖漬果皮增加質地對比。 香料的搭配： 探索如豆蔻、肉桂、八角等香料在巧剋力和水果甜點中的點綴作用，提升風味的復雜度。 本書旨在成為您法式甜點製作的權威參考書，它挑戰您掌握精確的技術，同時也鼓勵您在這些經典框架下，釋放您的創意。享受這場與麵粉、奶油和溫度的精緻舞蹈吧！