壽司手帖：築地市場漁獲全書 下載 mobi epub pdf 電子書 2024

産品特色

編輯推薦

一本書搞懂壽司美味的秘密！

站在80年曆史的魚市場，飽覽壽司之國！

紅身魚、白身魚、光物、蝦、貝……

內行纔知道的壽司食材知識

時令主料握成嚴選江戶派壽司88貫

衝擊大特寫解析壽司食材的 旬`味`産地

齣貨`選品`競拍 築地市場的漁獲經濟學

含 築地市場檔案`漁獲地圖

內容簡介

壽司食材並非“新鮮就好”，懂得“門道”吃起來纔更美味！

各類魚鮮什麼季節好吃？“中肥”“大肥”“紅身”都取自哪個部位？

一條金槍魚從漁船到餐桌要經曆哪些冒險？大名遠揚的“江戶派”指哪裏？

來自日本首屈一指的築地魚市場的資深從業者，以傳統分類法將壽司食材分為7類，用簡單易懂的文字和美味的實物圖片，解析61種壽司食材及其握成的88貫壽司的佳品味時節、特徵及口感。講述市場人纔知道的築地秘聞：淩晨4點緊張激烈的活魚競拍、壯觀的冷凍鮪魚貨場、買賣雙方交流的暗語……帶你探訪魚鮮愛好者的聖地，全方位瞭解江戶派壽司的秘密。

作者簡介

福地享子|Fukuchi Kyoko

水産批發業社會團體“築地魚市場銀鱗會”事務局長。生於宮崎縣，畢業於日本女子大學。曾在婦人畫報社（現赫斯特婦人畫報社）就職，後成為自由編輯、作傢。通過相識的大廚得到瞭為築地市場的水産批發商“濱長”製作宣傳單的機會，以此為契機，從1998年開始在“濱長”工作達十三年。主要著作有《築地魚市打工的幸福日子》《築地飯》《築地市場編年史》。

內頁插圖

精彩書評

目錄

本書特色及使用方法 1

前言 2

紅身魚 5

光物 37

白身魚 61

貝類 97

蝦`蝦蛄 119

烏賊`章魚 135

煮物`魚子`其他 149

日本主要漁港地圖 164

築地魚河岸檔案 166

從數字看河岸麵貌 178

築地市場的一天 180

索引 184

INDEX 185

前言/序言

前言

築地中央批發市場——我第一次踏足這個市場，是1998年5月。兩個月後，我便套上橡膠長靴和塑料圍裙，成瞭水産批發店“濱長”的兼職店員。從此我在店裏一乾就是十三年。目前在水産批發業社會團體“築地魚市場銀麟會”的運營辦公室工作，同時兼任圖書室的看守人。

對我來說，築地市場是一所學校。最初“濱長”還被稱為小物屋和種物屋，擅長經銷壽司主料和天婦羅主料。一大早，前來采購的壽司店人員就絡繹不絕。我們以老闆為中心，早早地便開始瞭迎來送往。總管總是會站在一塊大砧闆前，忙著加工窩斑或穴子，三名女性店員則動作迅速地剝著赤貝和文蛤的殼。我負責分好客人訂購的魚，接待客人的同時像小兔子一樣竪起兩隻耳朵，把各種魚的知識牢牢收進腦子裏。等我能在市場上來迴穿梭的時候，更是四處都有我的“師父”瞭。幾十年專事鮮魚、專事貝類、專事鮪魚等等的行傢，到處都是。我會試吃他們告訴我的魚，再試著自己製作料理、訪問産地，筆記本都堆成瞭山。在店裏工作的這十三年，真的如同白駒過隙。

而這個築地市場即將遷移到豐洲去瞭。*雖然屆時能夠依靠嶄新的設備增添活力，但氣氛一定也會徹底改變吧。於是，我便著手寫作這本書，作為我在築地市場這所學校的畢業報告。這本書裏記錄瞭師父們對我說的話、店鋪和貨場的工作，以及通過壽司主料我希望讓大傢瞭解的東西。書的體量不大，如果您可以隨身攜帶，有時間就拿齣來讀一讀，我會感到萬分榮幸。

福地享子

*築地市場原計劃於2016年11月遷移至東京都江東區豐洲六丁目的新市場。因為存在土壤汙染等諸多問題，2016年8月東京都政府決定遷移計劃延期，截至2017年8月，具體政策仍在商討。

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