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(日) 神田裕行著孫雅甜

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發表於2025-05-19

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圖書介紹

2016-3-1 精裝 9787544261814

圖書描述

（日）神田裕行日本名廚，2013年日本料理人青銅奬獲得者。神田裕行曾在法國巴黎學習廚藝，之後迴到日本，進入日本料理名廚小山裕久的料亭“青柳”工作。2004年，神田裕行的日本料理餐廳“神田”開業。至今已連續八年獲得東京米其林指南三星餐廳的殊榮。近年來，他開始受邀到不同國傢擔任客座主廚。

【內容提要】

《真味——日本料理的奢華》一書，是有著三十多年從業經驗的日本名廚神田裕行，將自己多年來積纍的烹飪經驗、對日本料理的所思所悟，以及製作日本料理的方法結集而成。從食材的選擇搭配、烹飪的火候與時間，到各種醬汁調料的製作，無不蘊含著作者對日本料理獨特的思考與見解。

神田裕行所追尋的，是一種永不會厭倦的味道。這種味道的終點便是“淡”，而這也正是日本料理的奢華之處。

【媒體推薦】

在神田裕行看來，製作日本料理的過程中，即興感是很重要的。

——日本《朝日新聞》

神田裕行希望藉著自己的料理將“微笑”散發齣去。

——香港《郎潘》（LE PAN）

神田裕行秉持“真味隻是淡”的料理精神，強調真正的美味在於食材本身，他不追求華麗炫技的料理手法，而是以“減法哲學”細膩地將食材本身的美味抽絲剝繭呈現齣來。

——颱灣《中時電子報》

在日本，神田常與人們分享在傢也能輕鬆製作的美味料理。這是一種自信，因為越是平凡的食材，越能見齣過人的功力。而在神田簡單的做法與食材裏，我嘗到有深度的真味。

——颱灣《天下雜誌》

【精彩書摘】

日本是一個四季分明的國度。用於烹飪的食材自然也隨著四季的更迭而改變。

春天，是吃嫩芽的時節。常見的食材有楤木芽、莢果蕨嫩芽、玉簪嫩芽等。整個鼕天，太陽都有氣無力地懸掛在天空中，而到瞭春天，萬物復蘇，太陽也恢復瞭生氣，播撒陽光，照耀大地。於是，土壤的溫度開始上升，微生物開始活動，各種植物也漸漸發芽。莢果蕨、蜂鬥菜、歐洲蕨、玉簪、土當歸、竹筍……所有植物競相拱齣嫩芽。春天是食用植物嫩芽的季節，人們通過這種方式將生命的能量攝入體內。

夏天則要吃“果實”。黃瓜、茄子、西紅柿、苦瓜以及吸收瞭太陽的能量而結齣果實的各種蔬菜。西瓜、甜瓜、南瓜等各種瓜類都是藤蔓類植物的果實。從“吃嫩芽”到“吃果實”，說明人類從古時候起，就已經知道根據營養的流動來食用蔬菜的相關部位。還有一樣也是要在夏天吃的，那就是葉子。夏天，植物的葉子沐浴瞭充足的陽光，吃起來十分美味。

到瞭鞦天，樹木開始積蓄能量，為留下來年的種子而結下果實。有柿子、梨、銀杏、栗子……這類孕育著種子的果實中儲藏瞭豐富的營養。不久後，果實掉落地麵，迴到土壤中，又或者被動物吃掉，將種子帶到陌生的土地上，在那裏等待春天的到來。

鼕天來臨，植物的枯枝敗葉和種子一起落到地上，為土壤提供瞭營養。這個時候最好吃的，是那些在大地中不斷積蓄營養的蔬菜，比如蘿蔔、蕪菁、鬍蘿蔔等根菜類蔬菜。在寒冷的季節裏，生命在土壤中靜靜地孕育並成長。

日本人便是依著四季的更迭來安排飲食，我覺得這就是“時令”。品嘗和享受日本四季裏新鮮的時令食物的味道，稱得上是日本料理的精髓。當然，日本料理也有其獨特的烹飪技術、風格和哲學，但所有這些，都是為瞭更好地發揮齣時令食物本身的味道。

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用戶評價

評分☆☆☆☆☆

##你能說這本書對日料有深入係統的分析嗎？並沒有

評分☆☆☆☆☆

##真的是一本文字既平實又有韻味的書瞭。

評分☆☆☆☆☆

##你能說這本書對日料有深入係統的分析嗎？並沒有

評分☆☆☆☆☆

##去東京的時候，幾乎每天都留連在不同的料理店裏，同行的同事說我基本上把日本料理的幾大種類都吃遍瞭。好吧，雖然隻有短短幾天，但是也算是初步領略瞭日料一斑。聽說這本書的作者神田的店就在東京，下次去有機會的話真應該去探訪一下。不過看介紹說神田一天隻開一餐，還要提前...

評分☆☆☆☆☆

##和小山裕久一樣，看過書就想吃他本人做的料理，神田對味覺平衡的思考十分有啓示性，一些料理小技巧看起來也很有道理。翻譯可能對料理詞匯不夠瞭解，和通用名稱有一些齣入，比如紅肉/赤身，成熟/熟成，精釀/吟釀，酸橘/酸橙（猜是lime）

評分☆☆☆☆☆

##書裏沒有一張圖，我卻讀齣瞭美味。不管其是不是米其林三星，都想親自到店去體驗去感悟日本料理，就像一株生長在日本，並在這裏盛開的鮮花。仿佛是隻能生長在高山上的花朵，又仿佛是隻能生存於清流中的魚兒，日本料理也隻能存活於日本的水、土壤和空氣之中。日本料理，以日本特有的食材和日本人的審美意識為基礎。食材的新鮮度與品質，會直接左右菜肴的口味。首...

評分☆☆☆☆☆

##田螺姑娘推薦的《真味》，特彆喜歡，大概是因為非常地具化。說到時令，舉的是自傢雞蛋羹的例子，鼕天加牡蠣和百閤根，春天是鯛魚魚白和蠶豆，夏天則是海鰻和西紅柿，鞦天自然是海鰻和鬆茸。他說，烹飪是為瞭讓食材迸發齣最自然的光彩，好吃是食材與調料之間的對抗和反差，葡萄酒講究的是鮮味和酸味的平衡感。真是一位優秀的廚師呐。

評分☆☆☆☆☆

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