發表於2024-12-24
圖書基本信息 | |||
圖書名稱 | 牛排烹飪全書:大師級美味關鍵的一切秘密 | 作者 | 王永賢 |
定價 | 69.00元 | 齣版社 | 河南科學技術齣版社 |
ISBN | 9787534982569 | 齣版日期 | 2016-11-01 |
字數 | 頁碼 | ||
版次 | 1 | 裝幀 | 平裝 |
開本 | 16開 | 商品重量 | 0.4Kg |
內容簡介 | |
想要做齣一塊的牛排? 有關大師級美味關鍵的一切秘密, 遠不止於食譜! 鍋具、刀具的選擇/ 牛肉的分級、産區、品種與部位/ 牛肉的選擇、保存與準備/ 醬汁、高湯、烹調酒等的基本功/ 煎、炭烤、鍋炙、波煮、黃油煮等花樣烹調方式/ 製作過程中的主廚不傳秘技/ ………… 後奉上全世界都在享用的12道經典牛排食譜! “建議讀者看這本書時,不要直接翻到食譜製作部分開始動手。之所以將其安排在後,就是希望大傢能先有基本認知,既知其然,又知其所以然,纔能享受製作甚至是創作樂趣。” |
作者簡介 | |
王永賢:空軍退役飛行員,曾經獲得美國路剋基地“TOPGUN”炸射冠軍殊榮,在美期間對牛排産生濃厚興趣而開始廚藝探索之路。退伍後經營東西小棧牛排餐廳,以開戰鬥機的嚴謹精神堅持著對品質的追求,主推*和牛牛排、“乾式熟成”牛排等高檔牛排,“老饕稱贊比美國高級餐廳一客300美元的還好吃”(媒體報道)。 示範/王淑芬:跟隨先生王永賢到美國學習西餐廚藝,目前跟先生一起經營牛排餐廳。 東西小棧官網.weast..tw |
目錄 | |
Chapter1 牛排美味的關鍵KitchenEssentials 1-1刀具的選擇KnifetoChoose 1-2刀具的保養HoningorSharping 1-3鍋具的選擇CookTopstoChoose 1-4不粘鍋,鑄鐵鍋,還是不銹鋼鍋Non-Stick,CastIron,orStainlessSteel 1-5鍋具—銅鍋CookwaretheParamount—CopperPans 1-6調味料—鹽KingofAllSpices—Salt Chapter2 牛肉,味蕾的之旅Let’sBeef,Let’sEnjoy 2-1牛肉,非食不可?!ToBeeforNottoBeef 2-2牛肉好營養Nutrition 2-3牛肉分級製度BeefGradingSystem 2-3-1美國U.S.A. 2-3-2日本Japan 2-3-3加拿大Canada 2-3-4澳大利亞Australia 2-3-5新西蘭NewZealand 2-4榖飼還是草飼GrainFedVSGrassFed Chapter3 牛肉産區、品種與部位BeefOrigins,BeefBreeds,andBeefCuts 3-1牛肉産區和品種OriginsandBreeds 3-1-1日本Japan 3-1-2美國U.S.A. 3-1-3澳大利亞、新西蘭DownUnder 3-1-4中國China 3-1-5歐洲Europe 3-1-6阿根廷Argentina 3-2牛肉部位的選擇ChooseYourFavoriteCuts 3-2-1肋眼Ribeye 3-2-2菲力(小裏脊)Tenderloin 3-2-3紐約剋StripLoin 3-2-4丁骨T-Bone 3-2-5牛小排ShortRib 3-2-6上後腰脊肉(沙朗)TopSirloin Chapter4 牛肉的選擇、保存與準備Choosing,Handling,andPreparing 4-1牛肉的選擇WhattoLookfor 4-2牛肉的保存Handling 4-3牛肉的準備Preparing 4-4適閤搭配的食材Food 4-5餐酒Wine Chapter5 基本功總結ConfluenceofBasicSkills 5-1醬汁Sauces 5-1-1鍋底醬汁PanSauce 5-1-2常用醬汁CommonSauces 5-2麵糊Roux 5-3高湯Stock 5-4烹調酒CookingWine 5-5調味蔬菜香料Vegetables 5-6烹調油脂CookingFat Chapter6 烹調方式CookingMethods 6-1烹飪Cooking 6-2煎Saute 6-3炭烤Grill 6-4上火烤Broil 6-5鍋炙PanBroil 6-6爐烤Roast 6-7波煮Poach 6-8黃油煮BeurreMonte 6-9熟度Doneness 6-10完成後靜置5~10minRestMeat 6-11先用大火鎖住肉汁SearingMeat,SealingJuices Chapter7 12道全世界都在享用的經典牛排食譜Recipe 7-1原味牛排BasicSteak 7-2羅西尼牛排RossiniStyle 7-3牛仔牛排CowboySteak 7-4貴妃牛排PoachedBeef 7-5黃油醬牛排BeurreMonte 7-6黑鬍椒烈酒白醬牛排SteakAuPoivre 7-7大塊烤牛排RoastBeef 7-8威靈頓牛排BeefWellington 7-9辣味牛排ChiliPasteSteak 7-10生牛肉片沙拉Carpaccio 7-11鞳鞳生牛肉SteakTartare 7-12紅酒燉牛肉─茱莉亞?查爾德JuliaChild |
編輯推薦 | |
◆大師級美味關鍵的一切秘密,遠不止於食譜! ◆《牛排烹飪全書:大師級美味關鍵的一切秘密》從基本的知識開始,絕不省略任何一個步驟,將做好一塊牛排所的食材、工具、烹調等相關知識和細節都一一提供給讀者,新手一學就會零失敗,在傢亦可享受主廚級的高排。*後收錄全世界都在享用的12道經典牛排,讓你的味蕾感受超正宗的滋味。 |
文摘 | |
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