正版 傢常浙菜（賀師傅中國菜） 下載 mobi epub pdf 電子書 2025

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加貝 著

圖書標籤:

• 浙菜
• 傢常菜
• 中國菜
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• 美食
• 食譜
• 賀師傅
• 正版
• 傢常
• 菜譜

店鋪： 易寶易硯圖書專營店

齣版社： 譯林齣版社

ISBN：9787544762595

商品編碼：29978445621

包裝：平裝

齣版時間：2016-05-01

圖書基本信息
圖書名稱	傢常浙菜（賀師傅中國菜）
作者	加貝
定價	25.00元
齣版社	譯林齣版社
ISBN	9787544762595
齣版日期	2016-05-01
字數
頁碼
版次	1
裝幀	平裝
開本	16開
商品重量	0.4Kg

內容簡介

本書是一本介紹傢常浙菜的菜譜書，書中介紹瞭各種經典浙菜，讓每一個浙菜愛好者都能做齣屬於自己美味佳肴。書中詳細的食材、調料用量，準確的製作分解步驟，讓廚盲們也能輕鬆做齣傢常浙菜。 PART1醇香肉食 PART2山珍海味 PART3精巧麵點 PART4 四季鮮蔬

作者簡介

加貝本名賀鵬飛，國傢特三級廚師，1972年生於內濛古，15歲時從師學習廚藝，擅長川、湘、魯、粵等多種菜係。年輕時背著兩把菜刀走南闖北，用心尋覓中華飲食原本的味道，在不斷實踐中提升自己的烹飪技藝。賀師傅懷著草原人廣闊的胸懷和淳樸的性格，體味平常百姓傢原始、簡單、美味的傢常菜式，秉持“少油、少鹽、無味精”的原生態原則，希望將健康與美味帶給每一個有緣人。

目錄

01口味清爽的浙菜 02烹調技法各有韆鞦 03浙菜常用調味料和配料 PART1醇香肉食 6杭椒牛柳 8東坡肉 10荷葉粉蒸肉 12乾菜燜肉 14虎皮肉 16茶香牛肉 18雞腿芋艿 20芙蓉肉 22牛肉炒三絲 24梅乾菜雞翅 26醬燒獅子頭 28蒜泥鳳爪 30鍋酥牛肉 32浙式糖醋裏脊 34糖醋小排 36貴妃雞翅 38錢江肉絲 40香菇裏脊 42海帶排骨湯 PART2山珍海味 46龍井蝦仁 48蛤蜊黃魚羹 50三絲拌蟶 52蝦爆鱔背 54雪菜大湯黃魚 56腐皮包黃魚 58宋嫂魚羹 60砂鍋魚頭豆腐 62爆墨魚花 64番茄魚片 66花雕熏魚 68滑溜蝦 70拌海蜇皮 72三片敲蝦 74蝦仁烘蛋 PART3精巧麵點 78嘉興粽子 80寜波湯團 82拔絲蜜橘 84吳山酥油餅 86蔥包燴兒 88細沙羊尾 90生煎蝦餅 92鮮肉小籠 PART4四季鮮蔬 96荷塘小炒 98紅燒鼕瓜 100西湖牛肉羹 102芥菜炒年糕 104東坡茄子 106雪菜豆皮 108桂花糖藕 110蛋黃炒南瓜 112溜黃蛋 114大頭菜小炒 116油燜茭白 118醃菜花毛豆米 120栗子鼕菇 122肉末燉海帶

編輯推薦

“賀師傅中國菜”叢書，主要以“詳盡圖解做菜步驟”為主要賣點的烹飪類圖文書。 “賀師傅中國菜係列”，真正為讀者指導，將每一道菜的操作步驟、烹飪訣竅，都詳盡地以精美的圖片和詳細的文字錶現齣來，目的就是讓讀者“一看就懂，一學就會”，讓讀者不僅能欣賞精美的美食圖片，重要的是還能親手實際做齣好吃的菜。 本書主要特點：◇詳盡圖解步驟，讓您一看就懂，一學就會。◇“傻瓜式”做法，新手也能做好菜！◇不用換算剋數，直接用1大勺、1小勺調味，就能做齣好菜！◇拍攝圖片精緻、唯美，讓您一看就食欲大增。作者還提齣瞭“傻瓜式”烹飪法則，僅用大勺、小勺就調齣好味，讓廚房新手也能做齣好菜。 “賀師傅中國菜”係列策劃匠心，文字、圖片、版式質量上乘，非常貼近百姓生活，注重讀者的閱讀體驗，是不可多得的詳盡圖解菜譜書。

文摘

序言

《百年老店的秘密：京魯川粵四大菜係的傳承與創新》 一部跨越地域、深入尋味的美食史詩 本書並非關注某一種地方菜係的細枝末節，而是以中國八大菜係中影響力最為深遠的四大流派——京、魯、川、粵為核心，係統梳理瞭它們從曆史源頭到現代發展的完整脈絡。它像一本厚重的傢譜，記錄瞭中華飲食文化中那些最受尊崇的味覺基因。 第一部分：北味之魂——京魯菜的廟堂氣象與市井煙火 這一部分將筆觸聚焦於中國北方菜係的代錶，京菜和魯菜。它們共同構成瞭中國菜的“骨架”，以醇厚、實在、講究火候和原汁原味著稱。 京菜：宮廷的嚴謹與民間的融閤 京菜，植根於北京這座曆史名城，其發展軌跡與明清兩代的宮廷飲食密不可分。我們不談日常的傢常小炒，而是深入剖析宮廷宴席的規製與精髓。 禮製與烹飪： 詳述宮廷宴席對食材等級、器皿擺放乃至上菜順序的苛刻要求。例如，對“滿漢全席”的再解讀，側重於其作為一種外交與禮儀載體的功能，而非僅僅是菜肴的堆砌。 “清湯”的哲學： 探討京菜中對“清湯”的極緻追求，這並非簡單的清水，而是對高湯熬製技藝的百科全書式展示。從雞架、鴨架、豬骨的比例配比，到文火慢燉的時長，再到澄清的“燈影二湯”的提純過程，力求還原清湯背後的“慢工齣細活”。 經典重述： 分析北京烤鴨的“掛爐”與“燜爐”的技藝差異，重點不在於如何在傢復刻，而是還原曆史名店對果木的選擇、鴨坯的處理以及片鴨的藝術。此外，對“芫爆”和“醬爆”等京菜核心技法進行技術解析，解釋其在保證食材脆嫩度上的獨到之處。 魯菜：齊魯大地的厚重與海味的鮮活 魯菜，作為八大菜係之首，其特點在於“鹹鮮”與“醇厚”。本書將魯菜劃分為濟南（重湯、重味）、孔府（雅緻、精緻）和膠東（清鮮、海味）三大流派進行對比研究。 海陸並進的智慧： 深入探究魯菜如何平衡內陸的重口與沿海的清鮮。例如，膠東菜中的“汆”和“溜”技法，如何最大限度地保留海鮮的本味，如著名的“蔥燒海參”中海參漲發的復雜工藝，以及蔥油爆香的火候控製。 爆炒的藝術——火候的掌控： 詳細闡述魯菜對“爆”的極緻要求，即“急火、快炒、齣手快”。通過對不同火力等級下，蛋白質變性和澱粉糊化的化學反應分析，解釋為何魯菜的炒菜口感能達到“脆而不生，熟而不爛”。 糟鹵與醬法的演變： 考察傳統魯菜中對糟鹵（如糟雞、糟魚）的製作工藝，以及不同地區醬料的差異，揭示其作為北方主食伴侶的獨特風味定位。 第二部分：巴蜀的火與味——川菜的層次感與復閤型調味 本章徹底跳脫“麻辣”的刻闆印象，帶領讀者領略川菜中令人驚嘆的“味型科學”。川菜的精髓在於“一菜一格，百菜百味”。 味型譜係的構建： 詳細梳理川菜的二十四種基本味型，並挑選齣最具代錶性的味型進行深入剖析，如魚香、怪味、荔枝味、椒麻味等。這並非簡單的調料堆砌，而是對酸、甜、苦、辣、麻、鹹、鮮七味的精確配比與平衡。 以“魚香”為例： 剖析其“無魚之香”，揭示泡椒、薑蒜末、糖、醋、醬油按特定比例先後入鍋，並利用水澱粉鎖住香味的復雜過程。 辣椒與花椒的地位： 探討四川特有辣椒品種（如朝天椒、燈籠椒）與花椒品種（如大紅袍、青花椒）的地域性差異，及其在不同烹飪手法中釋放的香氣分子結構。這不是教人如何炒麻婆豆腐，而是探究為何隻有特定的花椒纔能帶來那種獨特的“酥麻感”。 “泡”與“醃”的非遺技藝： 重點介紹川菜對泡菜的依賴性，從泡菜壇子的培養（老鹵的維護）、發酵時間對酸度的影響，到如何用自製的泡菜水為菜肴增添獨特的“酸香底味”，展現川菜味覺深度的來源。 第三部分：南國的細膩與兼容——粵菜的清鮮與精雕細琢 粵菜，以其“不時不食”的哲學和對食材本味的極緻尊重而聞名。本書側重於粵菜中對火候、刀工以及“清”與“鮮”的追求。 刀工與火候的結閤： 詳述粵菜中對“飛刀”的運用，例如“乾煸四季豆”中豆角被切得粗細一緻纔能保證受熱均勻；以及“荔枝蝦球”中蝦肉的剞花技法，如何確保在油炸時迅速成熟且造型美觀。 “煲”與“燉”的學問： 粵菜的精華往往體現在慢工齣細活的湯品上。係統介紹老火靚湯的“煲法”——水質的選擇、食材的“飛水”去腥、不同食材（如藥材、肉類）的下鍋順序，以及“吊湯”技術，目標是熬齣“入口無渣，迴味悠長”的湯頭。 點心的藝術性： 粵菜的廣義範疇中，點心占據重要地位。本章將點心製作提升至工藝層麵，分析廣式酥皮的起酥原理（豬油與麵粉的比例）、腸粉的米漿調配（米漿的稠度和蒸汽的溫度），以及叉燒、燒臘中上色和掛皮的關鍵——麥芽糖的運用與烤製環境的控製。 結語：傳統與未來的對話 本書最後總結瞭四大菜係在當代麵臨的挑戰與機遇，強調瞭傳統技藝的記錄與傳承的重要性，而非僅僅是食譜的堆砌。它是一部關於烹飪科學、曆史沿革和文化符號的深度考察報告，獻給所有對中華美食體係有誌於探究其深層結構的人士。

评分☆☆☆☆☆

如果說傳統的菜譜是“食譜”，那麼這本書更像是一部“學徒的成長劄記”。它的結構安排非常具有邏輯遞進性，不是從難到易，而是從“基石”到“高階”的自然演進。開篇部分對浙菜的味型基礎（如鹹鮮、偏甜、清淡的層次劃分）做瞭非常深入的理論鋪墊，確保讀者在動手之前，對浙菜的“味道簽名”有一個清晰的認知。隨後，纔逐步過渡到具體的菜肴製作。這種先“知其所以然”再“知其所以然”的教學方式，極大地提升瞭學習的效率和持久性。我發現，當我理解瞭為什麼某道菜要用特定的醬油時，即使忘記瞭精確的用量，也能憑藉感覺調整齣正確的味道，這纔是真正的烹飪能力。這本書真正做到瞭“授人以漁”，它塑造的不是一個簡單的操作者，而是一個有思考、有判斷的傢庭廚師。

评分☆☆☆☆☆

從烹飪技巧的角度剖析，這本書的敘述方式可謂是匠心獨運，它巧妙地平衡瞭專業性和易懂性，非常適閤像我這樣，既想深入瞭解技術細節，又害怕被晦澀術語勸退的普通愛好者。它沒有采用那種冰冷的、流程化的指令，而是充滿瞭敘事感和場景感。比如，在講解“乾煸”這個技術時，作者沒有直接說“小火慢煸至水分收乾”，而是描繪瞭那個油溫慢慢上升，香氣如何從初期的“青澀”轉變為後期的“濃鬱”，以及何時能聽到那種特有的“吱吱”聲，這種感官上的引導，比任何溫度計的數字都來得直觀有效。更棒的是，對於一些需要“火候掌控”的環節，作者設置瞭類似“試錯指南”的部分，提前告知讀者如果火太旺或太弱可能會導緻的結果和補救措施，這種前瞻性的指導，極大地增強瞭讀者操作的信心，讓人敢於在廚房裏進行實踐和探索。

评分☆☆☆☆☆

這本書在食材的選擇和處理上，展現瞭一種近乎偏執的匠人精神。我特彆留意瞭它對一些基礎調料的講解，比如紹興花雕酒的選用標準，以及不同季節的竹筍如何區分和預處理，這些細節的深度遠超我之前看過的任何一本菜譜。作者似乎並不滿足於簡單地羅列配料錶，而是深入挖掘瞭食材背後的地理和風土人情。例如，講解西湖醋魚時，它不僅給齣瞭精確的糖醋比例，還詳細闡述瞭不同捕撈季節的草魚肉質差異對最終口感的影響，這種對“本味”的極緻追求，讓人肅然起敬。我嘗試按照書中的方法去市場挑選瞭幾樣時令蔬菜，確實感受到瞭那種被細心對待過的原材料帶來的獨特風味，這不僅僅是烹飪，更像是在進行一場關於風土的對話。閱讀過程中，我幾次停下來，不是因為步驟復雜，而是被那種對食材的尊重和敬畏之心所打動，這纔是真正好菜的靈魂所在。

评分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計著實讓人眼前一亮，封麵采用瞭那種溫潤的米黃色調，搭配著燙金的字體，顯得既有傳統的韻味又不失現代的雅緻。我尤其喜歡封麵上那幅手繪的寫意水墨圖，寥寥幾筆就勾勒齣瞭江南水鄉的煙雨朦朧感，讓人在翻開之前就對即將探索的浙菜世界充滿瞭美好的想象。內頁的紙張質感也處理得非常好，觸感細膩，光綫反射柔和，長時間閱讀也不會感到眼睛疲勞。印刷的清晰度無可挑剔，那些菜肴的彩圖色彩飽滿、光影分明，簡直就像是放在眼前一樣，讓人垂涎欲滴。排版上，作者明顯花瞭不少心思，字號適中，行距寬鬆，即使是復雜的烹飪步驟，也能被清晰地劃分和呈現，閱讀體驗極佳。不過，我個人稍微遺憾的是，側邊留白可以再多一些，或許能讓翻頁的手感更輕盈一些。整體來說，從一個純粹的“器物”角度來看，這是一本值得收藏和細細品味的烹飪藝術品，光是擺在書架上，就能提升整個房間的文化氛圍。

评分☆☆☆☆☆

這本書的獨特魅力，很大程度上源於它對於“時令與地域文化”的深度挖掘和融入。它不是簡單地羅列瞭浙菜的經典菜式，而是將其放置在瞭特定的季節背景下進行講解，讓人感覺這本書本身就是一本活著的、呼吸著的浙地生活指南。我尤其喜歡其中關於“春筍破土”和“鞦蟹正肥”的章節，文字中充滿瞭對季節更迭的敏感與把握。作者似乎在告訴我們，做浙菜，吃的不僅僅是味道，更是對時間流逝的一種禮贊和順應。這種“不時不食”的理念，在當代快節奏的生活中顯得尤為珍貴。它引導我開始關注窗外的天氣和日曆，而不是僅僅關注食譜上的數字，這讓我的烹飪體驗從重復勞動升華為一種與自然同步的生活儀式感，非常治愈。