西方飲食文化 下載 mobi epub pdf 電子書 2025

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杜莉，孫俊秀 著

圖書標籤:

• 飲食文化
• 西方飲食
• 美食
• 曆史
• 文化
• 烹飪
• 歐洲
• 美國
• 飲食習慣
• 食物

店鋪： 夜語笙簫圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787501952922

商品編碼：29978028709

包裝：平裝

齣版時間：2006-05-01

基本信息

書名：西方飲食文化

定價：25.00元

作者：杜莉,孫俊秀

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2006-05-01

ISBN：9787501952922

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：

商品重量：0.341kg

編輯推薦

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內容提要

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這是一本以中國人、中國研究飲食與烹飪學者的視角，人們全麵深人瞭解西方飲食的拓荒之作。作者們以西方文化為綱，通過西方飲食文化、文獻典籍、民俗禮儀、飲食科學、飲食曆史、烹飪技藝、餐飲藝術、風味流派、茶酒咖啡、筵席宴會、餐飲審美等目，係統而全麵地加以探索、論述，使人耳目一新。
書中對西方飲食文化特色的幾點歸納，即西方有係統的飲食典籍、獨特的飲食科學、起伏的飲食曆史、精湛的製作技藝、眾多的飲食品種、多彩的飲食民俗，使讀者能全方位、立體地認識西方飲食。書中對上述六個方麵的詳細論述，大部分都言之有物、言之成理，值得一讀。

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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《東方食味尋蹤：一部跨越韆年風味的長捲》 引言：餐桌上的文明史詩 人類文明的進程，很大程度上可以從餐桌上的演變中窺見一斑。食物，絕非僅僅是果腹的必需品，它承載著曆史的重量、地理的饋贈、宗教的戒律以及社會結構的力量。《東方食味尋蹤》旨在帶領讀者進行一次深度的、穿透曆史迷霧的味覺考古之旅，專注於探究以中華文明為核心，輻射周邊東亞、東南亞乃至南亞次大陸的獨特飲食文化體係。 本書摒棄宏觀的、泛泛而談的文化概述，專注於對東方飲食的“微觀肌理”進行精細的解剖和描繪。我們將深入考察那些塑造瞭東方風味的基石元素，探尋其如何在不同的曆史時期、不同的地理環境下，通過技術革新、貿易往來和哲學思想的滲透，最終熔鑄成我們今日所見的豐富多樣的餐盤景觀。 --- 第一部分：風土之基——東方風味的原點與塑造力 本部分著重於探討地理環境和早期農業實踐如何為東方飲食奠定不可動搖的基礎。 第一章：五榖與水土的契約——農耕文明的根基 東方飲食文化的核心，在於“稻作文明”的強大輻射力。本章將細緻分析水稻、小麥、黍稷等主要作物的馴化曆程及其對早期社會形態的影響。 稻作的“帝國邏輯”： 探討長江流域與珠江流域的稻作文化差異，考察精耕細作的灌溉技術（如都江堰的修建）如何與中央集權國傢的管理模式相互塑造。詳細分析米飯（粳米與秈米）的口感、營養價值及其在不同地域社會階層中的象徵意義。 北方的麵食哲學： 考察黃河流域的小麥種植傳統，從早期的“餢飻”（麵糊）到後來的麵條、饅頭、餃子等形態的演變。重點分析發酵技術（如酸麵團）在北方生存環境中的重要性及其對風味復雜度的貢獻。 第二章：醬與鹽的煉金術——調味品的權力中樞 如果說榖物是骨架，那麼調味品就是東方味道的靈魂。本章將聚焦於構成東方風味基礎的幾大支柱性調味品，探究它們的起源、製作工藝的秘密以及它們在曆史貿易中的地位。 大豆的“黑色革命”： 全景式描繪豆類發酵技術——從早期的“醢”到醬油、豆豉、天麴（日本味增前身）的漫長演化路徑。探討釀造工藝對地域風味（如南方偏甜的醬油與北方偏鹹的豆醬）的決定性影響。 鹽的帝國： 追溯食鹽專營製度在古代中國的建立與瓦解，分析鹽的稀缺性如何影響瞭不同朝代的烹飪策略，以及其在古代醫藥和宗教儀式中的隱性價值。 --- 第二部分：烹飪的技藝——火候的藝術與器皿的革命 東方烹飪的精髓在於對“火候”的精準拿捏和對“器皿”的巧妙運用。本部分將進入廚房的微觀世界，解構那些流傳韆古的烹飪哲學。 第三章：鍋的哲學——從鼎到鑊的演變 探討不同烹飪器皿對食物質地和風味産生的根本性影響。 青銅與陶的時代遺産： 考察古代烹飪器皿（如鼎、鑊、釜）的材質變化對食物受熱均勻度的影響，以及如何催生瞭蒸、煮、燉等需要長時間慢燉的基礎技法。 “鑊氣”的科學： 深入剖析中式炒菜（Stir-Frying）背後的流體力學與熱力學原理。解釋為何隻有在特定形狀的鐵鍋（鑊）和極高的溫度下，纔能産生那種難以復製的焦香風味，並探討其在不同地域（如粵菜）中的極緻體現。 第四章：刀工與火候——形、味、態的統一 刀工不僅是美學展示，更是確保食物均勻烹飪的關鍵技術。 幾何學的味覺錶達： 考察不同地區對食材切割的規範（如川菜的“蓑衣花刀”、魯菜的“鬆鼠紋”），分析這些形狀如何決定瞭食材在油、水、汽中的反應速度與最終口感的對比（脆、韌、糯）。 時間的藝術： 對比慢燉（如北方的大鍋燉菜）、快炒（如江南的滑炒）和烤製（如西北的饢坑烤肉）所需時間與溫度的精確控製，揭示火候如何被視為一種需要長期經驗積纍的“非量化知識”。 --- 第三部分：地域的色彩——風味地圖的繪製 東方幅員遼闊，不同的山川河流孕育齣瞭風格迥異的飲食流派。本部分將以地理區劃為經緯綫，細緻描繪幾大核心飲食區域的特色。 第五章：山海之間的味覺交響——中國八大菜係的內部差異 本章拒絕簡單地羅列菜名，而是從氣候、物産和曆史移民角度，解構八大菜係的內在邏輯。 “鹹、酸、辣”的地理密碼： 側重分析川菜與湘菜中辣椒的引入與本土化過程；探討徽菜中對“重油重色”的偏愛與山區氣候的關聯；對比蘇菜對“鮮”味（使用高湯和海鮮）的極緻追求，及其與水係發達環境的聯係。 北方的“氣勢”與南方的“精巧”： 比較北方菜係（如魯菜、京菜）在分量、氣勢、以及對肉食處理上的豪邁風格，與南方菜係（如浙菜、閩菜）在選材的精緻化、湯品的清澈度上的細微差彆。 第六章：一衣帶水的影響——東亞鄰國的風味互鑒 考察中華飲食文化對周邊國傢的深遠影響，以及這些國傢如何“本土化”並發展齣具有鮮明民族特色的烹飪體係。 日本料理的“空”與“物哀”： 專注於日式料理中對“生食”（刺身）的推崇，探討其背後的禪宗哲學對食物本味與極簡主義的強調。解析高湯（齣汁）係統如何取代瞭濃厚的醬汁，成為構建風味層次的核心。 朝鮮半島的“酸與辣”的平衡： 分析泡菜文化（Kimchi）的起源，探究其在寒冷氣候下作為能量來源和維生素補充的生存智慧。重點解讀發酵技術（如韓式醬類）與辣椒醬在塑造其獨特風味中的關鍵作用。 --- 第四部分：餐桌上的秩序——儀式、哲學與禁忌 食物不僅關乎口腹之欲，更是社會結構和信仰體係的載體。 第七章：藥食同源的體係構建 詳細闡述東方醫學理論如何滲透到日常飲食結構中，形成一套獨特的“食療”體係。 陰陽五味的調和： 剖析“寒、熱、溫、涼”的食物屬性分類法，並以“祛濕”或“溫補”等具體需求為例，展示古代食譜的配伍邏輯。分析人參、枸杞、薑等常見食材在不同季節、不同病癥中的精確用法。 第八章：禮儀與等級的無聲語言 考察餐桌禮儀如何作為一種維護社會秩序的工具。 座次與器皿的等級： 細緻描摹古代宴飲中座次安排的嚴格規定，以及不同材質的碗筷（如古代帝王的“驗毒”銀筷）所象徵的社會地位差異。 節慶與祭祀： 分析春節、中鞦、清明等重大節日中特定食物（如餃子、月餅、青團）的象徵意義，探討這些食物如何通過重復的儀式性消費，鞏固傢庭紐帶和文化認同。 --- 結語：未來的味道，曆史的迴響 《東方食味尋蹤》最終落腳於對當代東方飲食的審視。在全球化的浪潮下，傳統風味正麵臨挑戰與機遇。本書旨在提供一把深入曆史的鑰匙，使讀者能夠理解今天餐桌上的每一口滋味，都是數韆年風土、技術與哲學的復雜沉澱。隻有理解瞭這些“尋蹤”，我們纔能更好地把握東方美食的未來走嚮。 （全書字數預估：約1500字）

评分☆☆☆☆☆

這本書最令人贊嘆的一點，在於它超越瞭食物本身，直指西方文明的內核。它真正展現瞭飲食文化如何作為一麵棱鏡，摺射齣權力更迭、道德觀念演變、科學萌芽和全球化進程的復雜圖景。我讀完後最大的感受是，我看到的不再是沙拉醬或麵包配方，而是中世紀的禁欲主義如何被文藝復興的享樂主義所侵蝕；是航海時代的探險傢如何將異域風味帶迴歐洲，從而間接推動瞭全球貿易網絡的形成；甚至是啓濛運動時期，對“自然主義”烹飪的推崇如何與當時的理性思潮相呼應。作者成功地將“吃喝”這個日常行為，提升到瞭哲學和人類學的探討高度。它讓我重新審視瞭餐桌上的每一道菜肴，明白它們背後承載的曆史重量和文化代碼。這本書的價值不在於教你做菜，而在於讓你學會如何“閱讀”你所吃的食物，從而更深刻地理解西方社會是如何走到今天的。這是一種思維方式的重塑，而非簡單的知識獲取。

评分☆☆☆☆☆

這本書的學術嚴謹性達到瞭令人肅然起敬的地步，這絕非一本泛泛而談的“美食隨筆”。我留意到，作者在每一個核心論點背後，都輔以瞭大量的一手史料引用和跨學科的交叉驗證。無論是對修道院食譜的古籍考證，還是對中世紀貿易路綫圖的對照分析，都體現瞭作者深厚的學術功底和近乎偏執的研究精神。我特彆欣賞它對待“事實”的謹慎態度，很多地方作者會明確指齣某個觀點的局限性或爭議點，而不是武斷地下結論，這為讀者構建瞭一個更接近真實曆史的認知框架。比如，在探討哥倫布大交換對歐洲飲食的衝擊時，書中對幾種關鍵作物的傳播速度、適應性以及對底層民眾生活影響的描述，都引用瞭當時地方政府的統計數據和私人信件片段，這種紮實的支撐讓論證的力度倍增。對於我這樣有一定曆史背景的讀者來說，這本書提供瞭一個極高的對話平颱，它不滿足於“是什麼”，更深究“為什麼會這樣”，並且提供瞭多重可能的“如何看待”，這種思想上的開放性和深度挖掘，是很多同類主題書籍所缺乏的。

评分☆☆☆☆☆

初讀這本書，我立刻被其敘事風格的宏大與細膩並存所震撼。作者似乎擁有穿越時空的魔力，他沒有采用那種枯燥的編年史羅列方式，而是巧妙地將食物置於社會結構的脈絡之中進行解剖。例如，他對古羅馬宴會的研究，不僅僅停留在食材的選擇上，而是深入挖掘瞭“吃”這個行為背後所蘊含的權力展示、階級固化乃至政治聯姻的復雜意圖。文字的張力十足，像是一部精心編排的舞颱劇，每一個段落都是一次場景切換。我尤其喜歡作者在描述某些曆史轉摺點時所使用的文學筆觸，那種仿佛在耳邊低語的講述方式，讓那些遙遠的事件變得鮮活可感。比如，談到黑死病對歐洲農業和飲食結構造成的顛覆性影響時，那種壓抑的氛圍和隨之而來的飲食變革的狂熱，被作者描繪得淋灕盡緻，讓人讀來不寒而栗，又不得不嘆服於曆史的無常和食物的韌性。這本書的敘事節奏把握得極佳，時而如磅礴的史詩，需要全神貫注地吸收信息量巨大的篇幅；時而又轉為對某一特定曆史人物或傢族餐桌軼事的細緻描摹，如同品嘗一道精心慢燉的濃湯，迴味悠長。

评分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真是讓人眼前一亮，那種沉穩又不失典雅的氣質，光是捧在手裏摩挲，就能感受到齣版方對內容的尊重。我特彆欣賞封麵上那幅做舊的歐洲老式掛毯紋理，配上燙金的書名，瞬間就把我拉進瞭一個充滿曆史感的氛圍裏。拿到手翻開扉頁，第一印象是紙張的質感非常棒，厚實，微微帶著點米黃的暖色調，閱讀起來眼睛很舒服，長時間盯著也不會有那種刺眼的白光感。內頁的排版也處理得極其考究，字號大小適中，行距疏密有緻，即便是那些復雜的曆史名詞和人名，也能清晰準確地呈現在眼前。更值得稱道的是，它在章節的過渡和關鍵概念的標注上，運用瞭許多精美的綫描插圖，這些圖畫並非簡單的裝飾，而是對所討論主題的一種視覺注解，比如描繪中世紀貴族餐桌禮儀的場景，或是某個時期典型農傢廚房的布局，極大地增強瞭文字的說服力和閱讀的趣味性。我對書籍的“觸感”一嚮很挑剔，而這本《西方飲食文化》，無疑在硬件配置上達到瞭我心中“藝術品”的標準，讓人心甘情願地想把它擺在書架最顯眼的位置，時不時拿齣來把玩一番。它不僅僅是一本知識的載體，更是一件值得收藏的工藝品，那種油墨散發齣的淡淡清香，也為每一次翻閱增添瞭一份儀式感。

评分☆☆☆☆☆

這本書的結構安排堪稱教科書級彆的範例，它成功地在“廣度”和“深度”之間搭建瞭一座堅實的橋梁。它並非將曆史割裂成幾個孤立的時期，而是采用瞭一種螺鏇上升式的探討模式。起初，作者會建立一個關於“基本要素”的認知框架——比如早期榖物的地位或水的處理技術；隨後，在後續的章節中，這些基本要素又會以新的麵貌重新齣現，被置於新的社會、宗教或技術背景下進行更深層次的解讀。這種重復與遞進，使得知識的積纍非常牢固。例如，一開始我們瞭解到葡萄酒在宗教儀式中的象徵意義，但到瞭文藝復興章節，作者又會迴溯性地分析當時葡萄酒釀造技術的地域差異如何影響瞭其在不同社會階層中的普及程度。這種編排方式極大地降低瞭閱讀的疲勞感，因為你總能在新的敘事中發現舊知識的影子被賦予瞭全新的生命力，好像作者在引導你不斷地對已有認知進行“軟件升級”，而不是簡單地“數據填充”。