正版 中华美食宝典 火锅·杂烩(彩图精装)火锅制作方法 底料 调料 烹饪 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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出版社： 中国华侨出版社

ISBN：9787511339058

商品编码：26711252993

开本：16开

出版时间：2013-10-01

基本信息

书名:中华美食宝典·超详尽分步详解：火锅杂烩

定价：29.80元

作者:王然 编

出版社：中国华侨出版社

出版日期：2013-10-01

ISBN：9787511339058

字数：400000

页码：333

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：

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目录

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火锅——民间美食
章 火锅常识与制作方法
火锅必知常识
火锅历史溯源
火锅常用器皿
做火锅调味料
看体质选锅底
各类火锅美味吃法
火锅怎样吃才营养
火锅下菜有顺序
健康涮菜“时刻表”
基础味碟和锅底的制作方法
七种基础火锅味碟的制作
七种基础火锅锅底的制作
第二章 家常火锅
第三章 地方特色火锅
第四章 川味火锅
第五章 海鲜火锅

杂烩——正宗地道乡土滋味
章 杂烩烹饪的方法和常识
第二章 鲜嫩味浓猪杂菜
第三章 野味好食牛羊杂菜
第四章 鲜美可口鸡杂菜
第五章 麻辣鲜香鸭杂菜
第六章 有滋有味鹅杂菜
第七章 营养全面鱼杂菜

内容提要

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《火锅杂烩》由火锅、杂烩两部分内容组成，详细讲解了制作这两种美食所使用的材料、调料，烹饪步骤清晰，制作要点详略得当，详解图片精美、直观，让你一看就懂，一学就会。在书中的篇，我们先从关于火锅的知识、基础味碟和锅底的制作讲起，把各式火锅分为家常火锅、地方特色火锅、川味火锅、海鲜火锅部分，收录了近种火锅。第二篇按食材分为猪杂菜、牛杂菜、鸡杂菜、鸭杂菜、鹅杂菜和鱼杂菜，精选400多道民间大杂烩，南北风味皆有，道道皆选用乡土食材，做法地道，口味出众，让你尽享口福。

文摘

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作者介绍

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锅中乾坤：舌尖上的烟火人生 在中国浩瀚的饮食文化长河中，火锅以其独特的魅力，承载了无数人对于家、对于团圆、对于生活的热爱。它不仅仅是一道菜肴，更是一种仪式，一种情感的传递，一种地域风味的集中展现。从四川麻辣鲜香的牛油翻滚，到北方铜锅炭火的醇厚鲜美；从潮汕牛肉锅的鲜嫩极致，到云贵酸汤锅的酸辣开胃，火锅的脉络，蜿蜒着中华大地的风土人情，记录着一代又一代人的味蕾记忆。 本书，旨在深入探索火锅的丰富世界，不仅仅停留在简单的烹饪技巧层面，而是试图勾勒出火锅背后那股鲜活的烟火气，以及它如何与我们的生活紧密相连。我们将一同穿越时光的河流，追溯火锅的起源与演变，了解它如何在不同地域生根发芽，又如何在历史的长河中沉淀出独具特色的风味。 第一章：火之魂，锅之韵——火锅的溯源与流变 火锅的起源，可以追溯到远古时期，那时的人们就已经学会了利用自然界的火，将食物与水一同加热，以求得温暖与饱食。然而，真正意义上的火锅，其雏形，则更多地与游牧民族的生活方式息息相关。在寒冷的北方，为了方便快捷地烹饪食物，他们将肉类、蔬菜一同放入锅中，用篝火加热，形成了最早的“一锅煮”的雏形。 随着历史的发展，火锅的烹饪方式和食材逐渐丰富，并开始向南方传播。宋代，火锅已在市井中流行，《东京梦华录》中就有关于“暖锅”的记载，可见其已成为寻常百姓家的一道美食。而到了清代，火锅更是得到了空前的发展，成为了宫廷宴席上的重要菜品。尤其是乾隆皇帝，对火锅情有独钟，留下了许多关于其品尝火锅的轶事。 地域性的差异，也为火锅注入了不同的灵魂。四川的麻辣火锅，以其霸道浓烈的香气和刺激的味蕾体验，征服了无数食客。牛油的厚重，辣椒的炙热，花椒的麻，以及各种香料的复合香气，共同营造出一种令人欲罢不能的美味。这不仅仅是对味蕾的挑战，更是一种情感的宣泄，一种在辛辣中寻找慰藉的独特体验。 而北方的涮羊肉，则以其清淡鲜美的风格，展现出另一种风情。精选的羊肉，在滚烫的清汤中瞬间涮熟，蘸取芝麻酱、韭菜花、腐乳等调制的酱料，羊肉的鲜甜与酱料的醇厚完美融合，口感细腻，回味悠长。这种温润而醇厚的味道，恰似北方人的热情与实在。 南方的火锅，则更加注重食材的原味与汤底的清雅。如潮汕的牛肉火锅，对牛肉的选择极为讲究，从牛的不同部位到其新鲜程度，都力求极致。清淡的牛骨汤底，最大程度地衬托出牛肉本身的鲜嫩与甘甜。云贵的酸汤火锅，则以其独特的酸辣风味，打开另一扇味觉的大门。发酵的酸汤，带着特有的发酵香气，与鱼、肉、蔬菜一同炖煮，酸、辣、鲜、香交织，开胃解腻，别具一格。 本书将带领读者，一步步走进这些不同地域的火锅世界，品味它们各自独特的韵味，理解它们背后所蕴含的文化基因。 第二章：炉火正旺，香气氤氲——火锅灵魂的奥秘 火锅的灵魂，在于那锅中翻滚的汤底，以及那些精心调制的蘸料。它们是火锅能够成为“国民美食”的关键所在。 汤底：万物生长的基石 火锅的汤底，是整场盛宴的基础，它决定了火锅的整体风味走向。从最基础的清汤，到繁复的底料，每一种汤底都凝聚着匠人的心血与智慧。 清汤类： 常见的有骨汤（猪骨、牛骨、鸡骨）、菌菇汤、蔬菜汤等。它们以食材本身的鲜甜为主，口感清淡，适合涮煮海鲜、蔬菜等对鲜味要求高的食材，能够最大限度地保留食材的原味。 麻辣类： 这是四川火锅的代表。以牛油为基底，加入大量辣椒、花椒、豆瓣酱、豆豉、八角、桂皮、香叶等多种香料，经过长时间的熬煮，形成浓郁醇厚的红油汤底。麻、辣、鲜、香，层层递进，令人回味无穷。 酸汤类： 云贵地区的特色。以发酵的西红柿、酸菜、柠檬等为主要原料，经过熬煮形成酸辣可口的汤底。其独特的发酵风味，能够有效地去除肉类的腥味，并刺激食欲。 滋补类： 如药膳火锅，在汤底中加入枸杞、红枣、当归、黄芪等滋补药材，既能品尝到美味，又能达到滋补养生的效果。 本书将详细介绍不同种类汤底的熬制方法，从基础的骨汤熬煮技巧，到复杂的麻辣底料配方，再到独特的酸汤发酵秘诀，让读者在家也能轻松制作出地道的火锅汤底。我们将深入探讨不同香料的搭配原理，如何通过火候的控制，激发出食材最深层的香味。 蘸料：点睛之笔，画龙点睛 如果说汤底是火锅的根基，那么蘸料便是火锅的灵魂伴侣。不同的蘸料，能够赋予同一份食材以不同的风味，让火锅的体验更加丰富多彩。 经典麻酱碟： 北方涮羊肉的标配。以芝麻酱为基底，加入腐乳、韭菜花、酱油、醋、香油、蒜泥、葱花等调配而成。香浓醇厚，能够很好地中和羊肉的膻味，带来丰富的口感层次。 香油蒜泥碟： 四川火锅的常见搭配。香油的醇厚，蒜泥的辛辣，加上少许香菜、盐、味精，能够有效缓解麻辣的刺激，带来一丝清爽，同时增添了蒜香的风味。 海鲜酱油碟： 适合涮煮海鲜。以优质酱油为基底，加入蚝油、醋、姜末、葱花、香菜等，能够突出海鲜的鲜甜，带来海洋的清新气息。 特调风味碟： 很多店家会有自己的秘制蘸料，例如沙茶酱、辣椒酱、花生酱等，它们都能为火锅增添独特的风味。 本书将为您揭秘各类经典蘸料的制作方法，并提供一些创新性的蘸料搭配建议，让您的火锅体验不再单调，而是充满惊喜。我们将从蘸料的组成元素出发，分析不同风味之间的平衡与融合，帮助您找到最适合自己口味的蘸料。 第三章：食材的盛宴——如何选材与搭配 火锅的魅力，还在于它能够包容万象，将各种食材巧妙地融合在一锅之中。然而，要想品尝到最美味的火锅，食材的选择与搭配至关重要。 肉类：鲜嫩的艺术 牛肉： 肥牛卷、上脑、肥牛、牛舌、牛百叶、毛肚、黄喉等，不同的部位各有其独特的口感与风味。选择新鲜、纹理清晰的牛肉是关键。 羊肉： 肥羊卷、手切羊肉、羊腿肉等。手切羊肉更能体现羊肉本身的鲜嫩，而肥羊卷则方便快捷。 猪肉： 五花肉、猪脑、猪肝、午餐肉等，为火锅增添了丰富的口感。 禽类： 鸡肉、鸭肉、鸡胗、鸭血等，为火锅带来不同的风味。 海鲜：海洋的馈赠 鱼类： 鱼片、鱼丸、鱼豆腐等，肉质鲜美，口感嫩滑。 虾类： 鲜虾、虾滑等，味道鲜甜，营养丰富。 贝类： 蛤蜊、扇贝、生蚝等，为汤底增添海的鲜味。 其他： 鱿鱼、墨鱼、蟹肉棒等，丰富了火锅的食材选择。 蔬菜：清爽的调剂 根茎类： 土豆、红薯、白萝卜、莲藕等，吸收汤汁，口感软糯。 叶类： 白菜、菠菜、生菜、油麦菜、娃娃菜等，清爽解腻，补充维生素。 菌菇类： 香菇、金针菇、平菇、杏鲍菇等，自带鲜味，口感脆嫩。 豆制品： 豆腐、豆皮、千张、油豆腐等，是火锅的经典配菜，吸收汤汁，口感丰富。 丸滑类：Q弹的惊喜 手工丸子： 鱼丸、虾丸、牛肉丸、猪肉丸等，口感Q弹，风味十足。 各种滑： 虾滑、鱼滑、墨鱼滑等，口感嫩滑，鲜味浓郁。 本书将为您详细介绍各种肉类、海鲜、蔬菜、豆制品、丸滑的挑选技巧，以及它们在火锅中的最佳烹饪时间和搭配建议。我们将深入探讨，如何根据汤底的特点，选择最适合的食材，让每一口都成为一场味蕾的盛宴。例如，麻辣锅中，毛肚、黄喉等内脏类食材更能吸收麻辣的精髓，而清汤锅中，海鲜和鲜嫩的牛肉则更能展现其原味。 第四章：火锅之外的烟火气——火锅与生活的温度 火锅不仅仅是一种烹饪方式，它更是中国人情感交流的重要载体。在寒冷的冬夜，一家人围坐一桌，热气腾腾的火锅，蒸腾起的是家的温暖；在朋友聚会，热辣的火锅，点燃的是友谊的激情；在思乡之情浓郁的日子，一顿家乡风味的火锅，能够慰藉游子的心灵。 本书将不仅仅停留在菜谱层面，更会融入关于火锅的文化故事、历史趣闻，以及不同地域人们对于火锅的情感寄托。我们将探讨火锅如何成为社交的催化剂，如何凝聚亲情，又如何承载着一代又一代人的记忆。 想象一下，在某个飘雪的冬日，屋外寒风凛冽，屋内却是一片祥和。红铜色的火锅在桌中央徐徐冒着热气，清汤锅里，洁白的羊肉片在汤中翻滚，散发出阵阵诱人的香气；麻辣锅里，红油翻滚，鲜红的辣椒与翠绿的葱段交织，仿佛跳跃的火焰。一家人围坐在一起，一边涮着自己喜欢的食材，一边聊着家常，空气中弥漫着食物的香气，更弥漫着浓浓的亲情。 或者，在某个周末的夜晚，一群好友相约。热辣的麻辣火锅，瞬间点燃了大家的激情。谈笑风生间，一盘盘刚上桌的食材被迅速瓜分，欢声笑语此起彼伏。火锅的热度，不仅仅是口舌间的刺激，更是人与人之间距离的拉近。 火锅，就是这样一道，能够连接情感，温暖人心的美食。它不仅仅满足了我们的口腹之欲，更滋养着我们的心灵。 结语： 本书，是献给所有热爱火锅的你。它是一本关于火锅的百科全书，也是一本关于生活态度的指南。希望通过本书，您不仅能掌握各式火锅的烹饪技巧，更能体会到火锅背后那份属于中华大地的烟火气，以及它所承载的，那份浓浓的生活温度。 让我们一同，在这锅沸腾的乾坤中，品味生活的美好，感受人情的温暖，享受舌尖上的烟火人生。

评分☆☆☆☆☆

我对烹饪的热情一直都很高涨，尤其是那些能够快速上手又能带来满满成就感的菜肴。这本《中华美食宝典》的名字听起来就非常吸引人，尤其是“火锅·杂烩”这个组合，让我充满了想象。我特别好奇，书中在讲解“火锅制作方法”时，是否会涉及一些比较进阶的技巧，而不仅仅是简单的步骤罗列。例如，它会不会分享如何制作出清澈鲜美又不失风味的汤底，比如用什么食材来熬制高汤，如何去除肉类的腥味，如何让汤底更加醇厚？对于火锅的“涮”和“煮”的技巧，它会给出怎样的指导？是注重火候的控制，还是食材下锅的顺序？而“杂烩”部分，我猜想可能会带来一些意想不到的惊喜。杂烩，在我看来，就是一种“集大成”的烹饪智慧，将各种看似不搭界的食材巧妙地融合在一起。这本书是否会提供一些创新的杂烩菜谱，比如将不同菜系的烹饪手法结合，或者利用当季最新鲜的食材，创造出独一无二的美味？我期待的不仅仅是食谱，更是这种将不同元素融会贯通的烹饪理念。

评分☆☆☆☆☆

最近开始对中式烹饪产生了浓厚的兴趣，尤其关注那些能够在家轻松复刻的经典菜肴。这本《中华美食宝典》的标题一下子就抓住了我的眼球，特别是“火锅·杂烩”这几个字，让我充满了探索的欲望。我脑海中浮现出，这本书会不会像一本百科全书，深入浅出地讲解火锅的奥秘。它会不会从基础的食材选择开始，告诉我们如何挑选新鲜的肉类、海鲜，以及各种蔬菜，如何处理才能达到最佳的口感？在“底料”和“调料”方面，我猜想会有非常详尽的介绍。是否会分解各种经典火锅底料的构成，比如牛油的比例、豆瓣酱的选择、辣椒的种类，甚至香料的炒制火候？我非常好奇，它会不会分享一些不为人知的“秘方”，让普通家庭也能做出餐厅级别的火锅风味。而“杂烩”部分，我设想它会提供一些将多种食材巧妙搭配的思路，通过合理的烹饪顺序和调味，将各种食材的味道完美地融合在一起，创造出层次丰富、口感多样的菜肴。我期待这本书能够像一位资深大厨，手把手地教会我，如何将平凡的食材变成餐桌上的美味传奇。

评分☆☆☆☆☆

我一直对中华美食有着浓厚的兴趣，尤其喜欢那些充满烟火气的家常菜。前阵子偶然在网上看到了关于这本《中华美食宝典》的介绍，虽然我并没有实际购买阅读，但从名字和宣传中，我能感受到它蕴含的博大精深的中华烹饪智慧。我尤其好奇，书中会以怎样的角度去解读“火锅”和“杂烩”这两个概念。火锅，在中国不仅仅是一道菜，更是一种社交方式，一种温暖的仪式感。我想象着，书中或许会从火锅的起源讲起，介绍各地特色火锅的演变，例如麻辣鲜香的川渝火锅，清淡滋补的京派火锅，或是海鲜荟萃的粤式火锅。它会详细讲解不同风味底料的制作秘诀吗？是会深入到各种香料的配比、熬制火候的把握，还是会分享一些不为人知的独门秘籍？我特别期待的是，书中会不会也涵盖一些关于杂烩菜的创新理念。杂烩，听起来就像是将各种食材巧妙融合，创造出意想不到的美味。它是否会介绍如何平衡各种食材的味道，如何让它们在同一个锅里和谐共存，甚至相得益彰？我想象着，这本书可能会提供一些将不同菜系、不同烹饪技法融为一体的思路，让读者在家也能做出既有传承又具创意的美味佳肴。光是想象一下，就觉得充满探索的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

最近迷上了在家研究各种烹饪技巧，特别是那些能够唤醒味蕾、带来惊喜的菜肴。虽然还没来得及翻阅《中华美食宝典》，但单凭书名，我就对它充满了好奇和期待。我特别感兴趣的是，书中对于“底料”的阐述会有多深入。要知道，一道美味的菜肴，尤其是像火锅和一些杂烩菜，底料往往是灵魂所在。它会细致地讲解不同风味底料的基底是如何形成的吗？比如，制作一锅香浓的麻辣底料，需要哪些关键的香料，它们在什么时候加入，熬煮的火候有什么讲究？是否会分享如何根据个人口味调整辣度、麻度，甚至加入一些独特的增香元素？而“调料”部分，我猜想也会非常丰富。除了基础的酱油、醋、糖，会不会介绍一些特别的复合调味料，或者如何根据食材的不同，调配出最能提升风味的酱汁？我设想，这本书可能会提供一些关于食材搭配的建议，告诉你哪些食材放在一起会产生奇妙的化学反应，哪些调料能够完美地衬托出食材的原味。我非常期待这本书能够像一位经验丰富的老师傅，耐心地指导我，让我从零开始，掌握那些能够让家常菜肴瞬间“升级”的小窍门。

评分☆☆☆☆☆

我对中华传统美食有着深厚的情感，尤其对那些充满烟火气、能够唤醒味蕾的家常菜情有独钟。这本《中华美食宝典》，光是听名字就让我充满了向往，尤其是“火锅·杂烩”这个主题，让我对书中内容充满了想象。我想象着，这本书可能会以一种非常细致和专业的角度，去剖析火锅的灵魂——底料。它是否会像解剖一样，分析不同风味底料的构成，比如如何配比各种辣椒和花椒才能达到恰到好处的麻辣，如何熬制出醇厚的牛油底料，又或者如何制作出清淡鲜美的菌汤底料？我更期待的是，书中是否会分享一些关于“火锅制作方法”的进阶技巧，比如如何掌握熬制底料的火候，如何让汤底在涮煮的过程中保持鲜味，以及如何让不同食材在同一锅中达到最佳的烹饪状态。而“杂烩”部分，则可能展现出中华料理的包容性和创造性。它是否会介绍一些将不同地域、不同风味的食材巧妙融合的菜肴，通过创新的烹饪手法，创造出既有传统韵味又不失现代感的美味？我期待的不仅仅是简单的菜谱，更是一种能够激发我创造力的烹饪理念，让我在家也能做出令人惊艳的“杂烩”大餐。