巧剋力聖經 [Petit Larousse De Chocolat] 下載 mobi epub pdf 電子書 2024

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編輯推薦

　　藍帶廚藝學院行政總廚教育與發展部門國際副主席PatrickMartin親自指導！
　　基礎甘那許（ganache）、巧剋力調溫、蛋白霜、鏡麵、舒芙蕾、泡芙、巧剋力刨花、製作巧剋力模、巧剋力糖塑型、巧剋力糖衣包覆…等基本技巧完！
　　鬆軟可口的蛋糕／令人陷入瘋狂的塔／慕斯和奶油的饗宴／冰涼暢飲好滋味／與人共享的小點心／甜入心坎的糖果…170道！
　　這是所有巧剋力愛好者的必讀參考書！料理烘焙者的知識寶庫！
　　170道食譜，讓您嚮巧剋力的慾望屈服！

內容簡介

　　巧剋力為糕點師傅所激發的熱情，並不下於老饕眼中的美食。巧剋力是種會令人食指大動的食材，然而實作上卻經常相當複雜。因此，在傢中備有一本關於巧剋力，結閤瞭烹調技能、藍帶廚藝學院的教學法，以及齣版社優質作品的參考書，是不可或缺的。
　　透過這本以巧剋力為題的《巧剋力聖經》，我們希望以多樣化且附有步驟圖的食譜來分享我們的知識與技術，讓大傢無論程度如何，都能隨時依法炮製。
　　為瞭更熟悉製作這些甜點所需的技能，《巧剋力聖經》中配置瞭逐步的手勢圖。這些圖片讓人得以一窺藍帶廚藝學院所傳授的基礎，以及所有偉大糕點師傅所掌握的技巧。
　　我們期待本著作可以讓每個人都能輕易上手。因此，儘管這些食譜水準齣色，書中總是會以簡單而富有創造力的方式，來呈現這些配方的極緻。
　　此外，我們保證本書的配方使用市售即可獲得的簡單食材所構成，並以容易使用的基本器具進行製作。這些食譜皆經過藍帶廚藝學院的糕點師傅及學生的測試，肯定能獲得最理想的成果。
　　蛋糕、塔（tarte）、慕斯或糖果（friandise）請從容地翻閱本書所有的食譜和技術，然後發現巧剋力的各種風情吧！

作者簡介

　　法國藍帶廚藝學院，創立於1895年，已成為世界上最著名的廚藝學院。法國藍帶廚藝學院本著超過一世紀的卓越錶現與深厚的根基，法國藍帶廚藝學院以經典法國料理著稱，並以其料理傳統享譽國際。齣版品包括：法國藍帶糕點基礎篇I、法國藍帶糕點基礎篇Ⅱ、法國藍帶麵包基礎篇、法國藍帶料理基礎篇I、法國藍帶料理基礎篇Ⅱ、法國藍帶基礎糕點課、法國藍帶基礎料理課、法國藍帶巧剋力、法國藍帶糕點應用--20種素材41道糕點變化、大廚聖經、糕點聖經、葡萄酒精華…等共十三本（大境文化齣版）。

內頁插圖

目錄

鬆軟可口的蛋糕
正確手法
基礎甘那許（ganache）的製作
蛋白霜或麵糊圓餅的製作
捲蛋糕體
為蛋糕淋上鏡麵
食譜
令人陷入瘋狂的塔
正確手法
法式塔皮麵糰（pate sablee）的製作
（手幹）麵糰
將麵皮套入塔模
將麵皮套入迷你塔模
食譜
慕斯和奶油的饗宴
正確手法
巧剋力蛋白霜（meringue chacolatee）的製作
舒芙蕾（souffle）模的調製
食譜
冰涼暢飲好滋味
正確手法
英式奶油醬（creme anglaise）的製作
泡芙（pate achoux）的製作
梭形的塑型
巧剋力刨花
冰品食譜
飲料食譜
與人共享的小點心
正確手法
泡芙餡裝填
巧剋力模製作
食譜
甜入心坎的糖果
正確手法
杏仁膏（pate de pralin）製作
巧剋力調溫
巧剋力糖塑型
巧剋力糖衣的包覆
以圓錐形紙袋進行裝飾
食譜
詞彙錶Glossaire
依食材分類的食譜索引 Index ingredients
從A到Z的食譜索引Index A C
A，B
Amandes Aboukir au chocolat 巧剋力阿布基杏仁
Barquettes douceur 船型小甜點
Batons de marechaux 將軍權杖餅
Beignets au chocolat 炸巧剋力丸
Bonbons Annabella 安娜貝拉糖
Bonheur de chocolat 巧剋力的幸福
Brownies 布朗尼
Buche glacee au chocolat noir 黑巧剋力冰淇淋木柴蛋糕
Buche de Noel au chocolat 巧剋力聖誕木柴蛋糕
Buche de Noel aux fruits 水果聖誕木柴蛋糕
C
Cake au chocolat aux fruits secs 乾果巧剋力蛋糕
Caramels mous au chocolat 焦糖巧剋力軟糖
Carre chocolat-framboise 巧剋力覆盆子方塊蛋糕
Carre de Genes 吉涅司方塊蛋糕
Cerisettes royales 皇傢酒香櫻桃
Chardons orange 香橙巧剋力球
Chardons pistache 開心果巧剋力球
Charlotte au chocolat 巧剋力夏露蕾特
Cheesecake de Peruanita
et cacao amer de Tingo Maria 汀科瑪利雅苦甜可可與秘魯安尼塔起司蛋糕
Chocolat chaud 熱巧剋力
Chocolat liegeois 列日巧剋力
Chocolats moules a la banane 鑽石形香蕉巧剋力
Chocolats au the citron 檸檬茶巧剋力
Chocolats au the vert matcha 抹茶巧剋力
Choux chantilly au chocolat
et framboises fraiches 新鮮覆盆子和巧剋力香醍泡芙
Cigarettes au chocolat 巧剋力雪茄餅
Caur au chocolat 巧剋力之心
Confiseries au chocolat au rhum
et aux raisins 蘭姆葡萄巧剋力糖
Cookies a la cannelle
et aux pepites de chocolat 巧剋力肉桂餅乾
Cookies au chocolat et a l’orange 柳橙巧剋力餅乾
Coupelles， coupes
et cornets en chocolat 巧剋力盃、盆和號角
Creme anglaise 英式奶油醬
Creme brulee au chocolat 巧剋力烤布蕾
Creme brulee au chocolat blanc 白巧剋力烤布蕾
Creme chocolat， chantilly au poivre
et fines feuilles de caramel 鬍椒香醍巧剋力奶油佐焦糖薄片
Creme glacee au chocolat 巧剋力冰淇淋
Creme glacee au chocolat，
sabayon chaud au cafe 巧剋力冰淇淋佐咖啡熱沙巴雍醬
Creme a l’Irish coffee 愛爾蘭鮮奶油咖啡
Creme soufflee a l’ancienne 古早味舒芙蕾
Crepes au chocolat 巧剋力可麗餅
Croustillants aux amandes 香杏巧剋力
D
Dacquoise aux poires epicees
et sauce chocolat au vin 辛香梨打卦滋佐酒香巧剋力醬
Delice au chocolat 喜樂巧剋力蛋糕
Delice au chocolat et aux noix 喜樂核桃巧剋力蛋糕
Deux mousses en terrine 雙色慕斯凍派
Duo chocolat chaud-glace vanille
et croquants aux epices 香草巧剋力冰火二重奏佐香料餅乾
E
Eclairs tout chocolat 巧剋力閃電泡芙
Entremets cafe-chocolat 咖啡巧剋力甜點
Entremets chocolat blanc
et orange sanguine 血橙白巧剋力甜點
Entremets Mogador 摩嘉多甜點
Entremets a la semoule 小麥甜點
F
Feuille d’automne 鞦葉
Financiers au chocolat et
mousse legere au chocolat au lait 巧剋力費南雪佐牛奶巧剋力輕慕斯
Financiers a l’orange
et aux pepites de chocolat 巧剋力柳橙費南雪
Flan creole au chocolat
et caramel de goyave 番石榴焦糖巧剋力剋裏奧布丁
Flan moderne au chocolat de Cuzco， crumble du Titicaca 現代庫斯科巧剋力布丁佐的的喀喀烤麵屑
Florentins au chocolat （les） 巧剋力佛羅倫汀餅乾
Fondant Sevigne， creme au pralin 塞維尼風凍佐糖杏仁奶油醬
Fondants chocolat-cannelle 巧剋力肉桂風凍
Fondue au chocolat 巧剋力鍋
Fraicheur chocolat blanc des iles
et sa soupe de fraises 白巧剋力冰島與草莓湯
Fraisier au chocolat 草莓巧剋力蛋糕
Fruits enrobes 巧剋力糖衣水果
Fudges au chocolat blanc
et aux pistaches 白巧剋力開心果軟糖
G，H
Ganache 甘那許
Gateau au chocolat et aux amandes 杏仁巧剋力甘那許
Gateau au chocolat amer 苦甜巧剋力蛋糕
Gateau au chocolat et aux cerises 櫻桃巧剋力蛋糕
Gateau au chocolat et a la framboise 覆盆子巧剋力蛋糕
Gateau au chocolat et aux noisettes 榛果巧剋力蛋糕
Gateau de maman 媽媽蛋糕
Gateau moelleux au chocolat
et aux figues 無花果巧剋力軟心蛋糕
Gateau de semoule au chocolat
et a l’abricot 杏桃巧剋力小麥蛋糕
Genoise au chocolat et a la framboise 覆盆子巧剋力海綿蛋糕
Glace au chocolat blanc anise
et aux noix de pecan caramelisees 茴香白巧剋力冰淇淋佐焦糖鬍桃
Granite au chocolat 巧剋力冰沙
Gros bonbons au chocolat， caramel
laitier au beurre demi-sel 半鹽焦糖奶油巧剋力糖
Herisson （le） 刺蝟蛋糕
L，M
Lait glace au chocolat
et ecume de creme 巧剋力奶凍加奶泡
Macarons au chocolat 巧剋力蛋白杏仁甜餅
Macarons tout chocolat a la fleur
de sel 鹽花巧剋力蛋白杏仁甜餅
Madeleines marbrees
chocolat-citron 巧剋力檸檬大理石瑪德蓮蛋糕
Madeleines au miel et au chocolat 巧剋力蜂蜜瑪德蓮蛋糕
Mangues facon crumble 芒果風味烤麵屑
Marbre au chocolat 巧剋力大理石蛋糕
Marbree au chocolat et a la pistache 開心果巧剋力大理石蛋糕
Marquise au chocolat 巧剋力凍糕
Marrons au chocolat caramelise 焦糖巧剋力栗子
Mendiants au chocolat noir 黑巧剋力乾果拼盤
Meringue chocolatee 巧剋力蛋白霜 ，
Merveilleux 神奇巧剋力蛋糕
Mignardises au chocolat
et a l’orange 巧剋力香橙鬆糕
Milk-shake au chocolat 巧剋力奶昔
Mille-feuille chocolat-vanille 香草巧剋力韆層派
Mini-eclairs au chocolat 巧剋力迷你閃電泡芙
Moelleux au chocolat
et creme a la pistache 巧剋力岩漿蛋糕佐開心果奶油醬
Mousse au chocolat 巧剋力慕斯
Mousse au chocolat blanc 白巧剋力慕斯
Mousse au chocolat a l’infusion
de Darjeeling， creme au cafe
de Colombie 大吉嶺巧剋力慕斯佐哥倫比亞咖啡奶油
Mousse au chocolat， aux noisettes
et au whisky 威士忌榛果巧剋力慕斯
Mousse au chocolat praline 杏仁巧剋力慕斯
Mousse au chocolat
aux zestes d’orange confits 糖漬橙皮巧剋力慕斯
Muscadines au chocolat au lait 牛奶巧剋力麝香糖
N，O
Nougat glace au chocolat 巧剋力牛軋糖雪糕
Nougats au chocolat 巧剋力牛軋糖
CEufs en cocotte au chocolat 巧剋力蒸烤蛋
P
Palets d’or 巧剋力金磚
Parfait glace au chocolat，
creme d’orange au basilic 巧剋力冰淇淋凍糕佐羅勒香橙醬
Pate a choux 泡芙
Pate sablee 油酥麵糰
Pate a tartiner au chocolat 巧剋力麵包醬
Pave du roy 愛神
Petits pots au chocolat 巧剋力布丁小盅
Petits pots de creme 奶油布丁小盅
Petites dacquoises et leurs florentins 佛羅倫汀迷你打卦滋
Poires Belle-Helene 糖漬蜜梨佐冰淇淋
Pralin （pate de） 糖杏仁（膏）
Profiteroles glacees，
sauce au chocolat 巧剋力冰淇淋小泡芙
Q
Quatre-quarts au chocolat 法式巧剋力磅蛋糕
Quatre-quarts au chocolat
tout pepites 法式巧剋力豆磅蛋糕
R
Reine de Saba 莎巴女王
Riz a l’imperatrice au chocolat
et granite Passion 巧剋力女皇米糕佐百香果冰沙
Rochers 岩石巧剋力球
Rochers croustillants 脆岩巧剋力球
Roulade chocolat au Cointreau 君度巧剋力捲
Roule au chocolat 巧剋力捲
S
Sables bretons cacao-beurre sale
et cremeux citron 布列塔尼可可奶油鹹酥餅佐檸檬奶油
Sables bretons chocolat-framboise 巧剋力覆盆子布列塔尼酥餅
Sables au chocolat 巧剋力酥餅
Sachertorte 薩赫巧剋力蛋糕
Saint-eloi au chocolat 聖艾羅巧剋力蛋糕
Semoule en beignets 炸小麥丸
Sorbet au chocolat sur coulis
de fruits rouges 巧剋力雪酪佐紅果醬
Souffle au chocolat 巧剋力舒芙蕾
Souffles chauds au chocolat amer 苦甜巧剋力熱舒芙蕾
Souffles chauds au chocolat
et au cafe 咖啡巧剋力熱舒芙蕾
Souffles au chocolat blanc 白巧剋力舒芙蕾
Souffles glaces tout chocolat 巧剋力舒芙蕾凍糕
Soupe au chocolat， brochette
d’ananas macere a l’anis etoile
et ananas craquant 巧剋力湯佐八角茴香鳳梨串和酥脆鳳梨
T， V
Tagliatelles au chocolat
et salade d’orange 巧剋力義式切麵佐香橙沙拉
Tarte au chocolat 巧剋力塔
Tarte au chocolat amer 苦甜巧剋力塔
Tarte au chocolat et aux aromes
de citron vert 青檸香巧剋力塔
Tarte au chocolat et aux figues 無花果巧剋力塔
Tarte au chocolat grand cru 頂級產地巧剋力塔
Tarte au chocolat
et a la noix de coco 椰子巧剋力塔
Tarte au chocolat et a l’orange
parfumee a la coriandre 香菜柳橙巧剋力塔
Tarte chocolat-poire-caramel 焦糖香梨巧剋力塔
Tarte au chocolat praline 杏仁巧剋力塔
Tarte a la creme chocolat，
aux fruits secs caramelises 焦糖乾果巧剋力奶油塔
Tarte aux dragees chocolatees 聰明豆巧剋力塔
Tarte aux pommes sur ganache
au grue de cacao 可可脆片甘那許蘋果塔
Tartelettes chocolat-noix 核桃巧剋力迷你塔
Tartelettes au chocolat nougatine 奴軋汀巧剋力迷你塔
Tartelettes aux marrons 栗子迷你塔
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著又包含的引體提齣産生赭色和西點的每個實物需要的成分、理論、技巧和反應式的一個完全又完全解釋。當做對職業上、傢庭的赭色的興趣－和製造糖果的繼續生長，這一個版本對較好的會以新的反應式、攝影和圖錶為特色糖果製造人的需要。這一個版本到處美好地被以個真彩成分的攝影，按部就班的技巧 （來自於迴火赭色到糖成果）說明, 而且完成赭色而且混閤。它也含精確地找見常見的製造糖果的陷阱和該如何避免他們，關於最佳質量赭色和其他的所有－自然的糕餅成分的指南和關於的資訊包裝和蓄水的有幫助的海圖。您包括米色將會找在每個糕餅型態上的章節奶油，非結晶性的糖西點，結晶性的糖西點，果凍，灌氣的西點，和螺帽置中，連同在美語上的一個所有－新的章節－式樣分層堆積糖果棒。帳本為古典作品含將近個反應式西點相似的、連同同時代的變更，像是馬德拉斯布，椰子咖哩粉奶油。從鬆露，硬式糖果，易碎的，對奶油西點、、夢話、膠水、蜜餞、藥屬葵、神、奶油杏仁糖和的太妃糖、焦糖和，赭色和西點示威該如何提齣展現世界第一流水平的西點而且提供深入的背景信息蜜餞製造廠需要公式化之他們自己的訊號調封哪一個是在一個技巧，被一 （堿）個處方簽按照後麵的理論的一個好描寫在公製的和措施和百分率，在職業上的數量中。基本的處方簽被大部份延長或者因一些 （滋味）變化而追蹤。有修理在您齣瞭錯的地方上給你們綫索的 " 毛病 " 海圖。像這一個帳本很多，因而即使已經占有第一個紋，已經買這個第二次的版本 （與一些另收費項目一起延長）。一現在調查一放置棚架上在許多不同的糖之間，它已經強迫我購買，在工作中。使用這些種簿籍教我自己 （一個適度技術上完成風味極佳的主廚）, 深度麵粉糕餅技巧的一些更多。它在課程上替省下許多貨幣而且這樣給做它的一個成就的情感，但是主要成分的細微性質、赭色和糖在這情況，以相當一鑽錐習慣適當地處理找。這一個帳本在的乾管上持平它的廣場在緊鄰的傢放置棚架上 " 冷凍餐後甜點 ", wich 有一個很類似的方法和它自己的題目方麵的工廠設備布置. （也中央情報局）由和例如確實占有一些其他的降坡麵粉糕餅簿籍。但是的書架、路和澄清度中在哪一個處方簽隻被創議而且呈現 （一錶海圖）能被現代主義者烹調風格高聳和他們不做甜蜜數據我很害怕。以這的格式在生麵團和打碎上想要一個類似的帳本，因此內部是歡迎當它在最初被公布的時候，赭色和西點嬴得瞭而且幾乎立即地成為瞭技工糕餅的聖經。美國的廚房學院的主要糖果製造人彼得的這個顯

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hao

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評分☆☆☆☆☆

內容挺詳細 圖片蠻華麗的 有空要照著做做看

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著又包含的引體提齣産生赭色和西點的每個實物需要的成分、理論、技巧和反應式的一個完全又完全解釋。當做對職業上、傢庭的赭色的興趣－和製造糖果的繼續生長，這一個版本對較好的會以新的反應式、攝影和圖錶為特色糖果製造人的需要。這一個版本到處美好地被以個真彩成分的攝影，按部就班的技巧 （來自於迴火赭色到糖成果）說明, 而且完成赭色而且混閤。它也含精確地找見常見的製造糖果的陷阱和該如何避免他們，關於最佳質量赭色和其他的所有－自然的糕餅成分的指南和關於的資訊包裝和蓄水的有幫助的海圖。您包括米色將會找在每個糕餅型態上的章節奶油，非結晶性的糖西點，結晶性的糖西點，果凍，灌氣的西點，和螺帽置中，連同在美語上的一個所有－新的章節－式樣分層堆積糖果棒。帳本為古典作品含將近個反應式西點相似的、連同同時代的變更，像是馬德拉斯布，椰子咖哩粉奶油。從鬆露，硬式糖果，易碎的，對奶油西點、、夢話、膠水、蜜餞、藥屬葵、神、奶油杏仁糖和的太妃糖、焦糖和，赭色和西點示威該如何提齣展現世界第一流水平的西點而且提供深入的背景信息蜜餞製造廠需要公式化之他們自己的訊號調封哪一個是在一個技巧，被一 （堿）個處方簽按照後麵的理論的一個好描寫在公製的和措施和百分率，在職業上的數量中。基本的處方簽被大部份延長或者因一些 （滋味）變化而追蹤。有修理在您齣瞭錯的地方上給你們綫索的 " 毛病 " 海圖。像這一個帳本很多，因而即使已經占有第一個紋，已經買這個第二次的版本 （與一些另收費項目一起延長）。一現在調查一放置棚架上在許多不同的糖之間，它已經強迫我購買，在工作中。使用這些種簿籍教我自己 （一個適度技術上完成風味極佳的主廚）, 深度麵粉糕餅技巧的一些更多。它在課程上替省下許多貨幣而且這樣給做它的一個成就的情感，但是主要成分的細微性質、赭色和糖在這情況，以相當一鑽錐習慣適當地處理找。這一個帳本在的乾管上持平它的廣場在緊鄰的傢放置棚架上 " 冷凍餐後甜點 ", wich 有一個很類似的方法和它自己的題目方麵的工廠設備布置. （也中央情報局）由和例如確實占有一些其他的降坡麵粉糕餅簿籍。但是的書架、路和澄清度中在哪一個處方簽隻被創議而且呈現 （一錶海圖）能被現代主義者烹調風格高聳和他們不做甜蜜數據我很害怕。以這的格式在生麵團和打碎上想要一個類似的帳本，因此內部是歡迎當它在最初被公布的時候，赭色和西點嬴得瞭而且幾乎立即地成為瞭技工糕餅的聖經。美國的廚房學院的主要糖果製造人彼得的這個顯

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