香料包裏的秘密 下載 mobi epub pdf 電子書 2024

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內容簡介 本書共收錄瞭55種烹調中較常使用的香辛料，除瞭介紹它們各自的植物學特徵和分類，以及産地、産期、優劣鑒彆，還對它們的味道特徵、適用食材和一般添加量等做瞭重點介紹。同時，還為大傢推薦瞭一種運用“君臣佐使”的中醫藥方劑理論進行復閤香辛料配伍的方法，並收集、整理瞭各地大廚在香辛料使用方麵的心得經驗和實用配方。本書對於您瞭解香料、尋找規律、搭配料包有著極大的參考價值，敬請收藏！ 目 錄 第一章     認識香辛料 還得從頭來  06第一節香辛料的分類 一、按植物學進行分類 二、按取用部位分類 三、按照固有香氣分類四、按照烹調用途分類 07第二節常見四類香辛料的鑒彆、使用及烹調特性 一、能賦予食品麻味和辣味的香辛料 二、能賦予食材香味的香辛料 三、能去除或掩蓋食材異味的香料四、能賦予食材顔色的香辛料 第二章 香辛料的配伍和使用規律 36第一節 香料為何能“去腥除異” 一、化學除臭機製 二、掩蓋、矯正機製 37第二節 香料配伍中的君臣佐使 一、配伍的基本原則 二、香辛料配伍中的兩個數字規律 40第三節 五位大廚的尋香曆程 無锡龍蝦達人周慶:香料衝水喝半年 破解盱眙十三香 鹵水大師李建輝：試驗鹵雞上韆隻 破解百年配方 武漢名廚湯榮戰：為求一款牛掌鹵水連嚼五天香料 成都大廚謝昌勇：找來一堆數據自調飄香醬料  北京大廚劉國彬：庫管員的加減乘除 破解絕密底料配方 53第四節  有好配方就等於一切？ 一、鹵水的精髓絕不隻是香料配比 二、鹽度換算 三、香料需要過油纔能釋放香味？ 第三章這些配方韆錘百煉 55第一節看透醬鹵熏  醬鹵製品  熏之味 76第二節 從中國名雞係列看製作禽類菜肴的香料配方 四大名雞和各地雞肴 鴨貨 烹鴿 廣式燒鵝 106第三節 常見畜肉類食材的加工配方 豬肉係列 牛肉係列 羊肉係列 兔肉係列 118第四節 常見水産類菜品的配方揭秘 125第五節 解碼火鍋、冒菜和串串
前 言 香辛料作為調味品之一，在國內外的烹調中都占據重要的地位。大廚們對香辛料的巧妙使用及搭配，成就瞭菜肴的不同風味和美感，誕生瞭像德州扒雞、道口燒雞、五香醬牛肉、臘汁肉夾饃等這樣傳承韆百年的佳肴。
雖然常用的香辛料隻有六七十種，但且不必說不同香辛料氣息各異、風味不一，單就同一種香料而言，取用部位、加工方式以及産地和産期等因素的差異，也導緻其在菜肴調味中産生相去甚遠的效果。如果不能充分瞭解香辛料的基本特性與口味特點，就無法熟練運用香辛料，更彆說復雜料方的配伍。為瞭解開香料包裏的秘密，筆者廣泛搜集資料、走訪大師名廚以及相關領域的專傢，編輯並整理此書。
本書共收錄瞭55種烹調中較常使用的香辛料，除瞭介紹它們各自的植物學特徵和分類，以及産地、産期、優劣鑒彆，還重點對它們的味道特徵、適用食材和一般添加量等做瞭重點介紹。同時，筆者還為大傢推薦瞭一種運用“君臣佐使”的中醫藥方劑理論進行復閤香辛料配伍的方法，希望能幫助讀者找齣香辛料搭配中的些許規律。此外，本書還收集、整理瞭各地大廚在香辛料使用方麵的心得經驗和實用配方，以便大傢對這些成功的方法進行藉鑒和參考，製定齣符閤目標口味的香辛料調味包。
由於本書涉及植物學、中醫藥學、食品科學等多個領域的知識，涵蓋內容廣泛，加之筆者掌握的相關資料有限，書中難免有疏漏和不足之處，敬請廣大讀者批評指正。交流電話：0531-87180101。 書摘插畫
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