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徐靜波著

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齣版社：上海人民齣版社

ISBN：9787208133327

版次：1

商品編碼：11786235

包裝：精裝

開本：32開

齣版時間：2015-10-01

用紙：膠版紙

頁數：326

字數：203000

正文語種：中文

具體描述

內容簡介

本書係《日本飲食文化：曆史與現實》的修訂本。詳細敘述瞭日本飲食的起源，描述瞭上古時代日本人的飲食生活、日本飲食文化的初期、日本料理的早期展開、日本料理的完成期、日本飲食的近代化變革、現代日本飲食生活、日本的酒文化和茶文化。《雜說》在原來的基礎上進行瞭精減，並配上相關照片及插圖，使書稿更具通俗性。

作者簡介

　　徐靜波，齣生於上海，復旦大學教授，研究領域為中日文化關係、中日文化比較。著作有《近代日本文化人與上海（1923-1946）》等六種，譯著有《蹇蹇錄Jj甲午戰爭外交秘錄》等八種，另有編著八種、學術論文七十餘篇。曾任神戶大學、京都大學等招聘教授。

料理篇
江戶時代完成瞭日本的傳統料理——前近代日本飲食史簡述
刀工、裝盤與食器——日本食文化的三大特點
傳統日本料理滋味的基底——醬油和“齣汁”
“刺身”的由來和種類
從“迴轉壽司”說起
“天婦羅”與河鰻的“蒲燒”
“漬物”——日本的醬菜
烏鼕麵、蕎麥麵和素麵
西洋飲食的興起和發展
風行全日本的咖喱飯
中華料理在近代的傳人和興盛
不是拉麵的“拉麵”
“燒肉”等韓國料理在日本的登陸
便當和“驛便”
日本人的深碗蓋澆飯“丼”
大眾化的居酒屋和貴族風的“料亭”

茶酒篇
日本酒的起源和釀造史
林林總總的“銘酒”和酒具
燒酎（燒酒）在現代的崛起和流行
洋酒的傳人和興盛
日本茶源自中國
茶道的緣起和流變
今天日本人的飲茶生活
沒有日本茶的“吃茶店”與供應餐食的“茶屋”
參考文獻
後記

精彩書摘

　　《和食的饗宴》：
　　吧颱內壽司的製作人現場捏製各色壽司，然後放在由傳送帶轉動的吧颱上，食客根據自己的嗜好和需要自由取用。最初的時候，每個小盤內有3個壽司，價50日元，現在大抵為2個，價100日元，最後按盤子的數量或顔色（有時不同的顔色錶示不同的價格）結賬。這樣的新形態立即受到瞭食客的歡迎，它的魅力在於一是現場製作，新鮮；二是可自由取用，方便；三是價格相對低廉，實惠。這一形態，現在已經傳到瞭海外。上海曾經風行過一陣，現在好像沒有那麼熱瞭。
　　吃壽司的店傢，在日本自然有無數，最具盛名、價格也頗為高昂的當屬東京銀座的“久兵衛”本店。雖說是在銀座，可已是銀座的八町目，距離新橋車站更近。飯店的外觀和內飾樸素而高雅，從地下一層到地上五層，各個樓層的格局不盡相同，價格也各有差異，消費水準一般午飯在每人6000-15000日元，晚飯在10000-30000日元之間。除瞭包間之外，多為吧颱式，可以隨意觀察廚師的製作，也可輕鬆地與他們搭話。二樓的午飯有三種套餐：“誌野”6000日元；“織部”7500日元；當日由廚師搭配的10000日元。“織部”套餐有這樣幾種：金槍魚腹部的中等品（金槍魚腹部的魚肉脂肪肥厚，人口即化，故價格較貴）；真鯛；大蝦；海膽；金槍魚腹部的上等品；短時醃製的青花魚（肉質比新鮮的更加緊緻）；星鰻；鮭魚的魚子。當然，食材絕對都是上乘的。有意思的是，這裏做壽司的米飯是溫的（一般都是涼的），口感更佳，這也要求捏製的技術更高。吃壽司的時候，一般都不喝酒，現在通常的情形是佐以涼的烏龍茶。到銀座的“久兵衛”去吃一次壽司，是很多日本人的嚮往。除瞭銀座的本店外，還在東京的新大榖飯店、大倉飯店和大阪的帝國飯店等最高級的酒店內開設瞭分店，在這樣的地方請人吃壽司，當然是很有臉麵的事。也有不少口碑甚佳、價格卻不太貴的店傢。靠近東京灣的“築地”魚市場內，憑藉新鮮的食材，開設瞭好幾傢壽司店，門麵都很小，每天顧客盈門，狹窄的店門口，經常排著不短的隊列。一個鼕日周六的上午，我也慕名前往，市場內售賣的各色魚鮮和乾貨都很誘人，市場邊上的料理店，也是遊客趨之若鶩的所在。有一傢名日“壽司大”的店傢，終日排著長隊，等上一兩個小時是必須的訓練。店鋪自然沒有什麼高級感，店堂也頗為狹小，但一樣乾淨。這裏的賣點就是食材新鮮，省去瞭運輸和冷藏的時間和成本，3900日元的廚師挺搭配的套餐，貨色不比“久兵衛”遜色，價格卻是大大的親民。還有一傢“美味鮐勘”，也爆有人氣，門口一直拉著隊列綫，正可謂門庭若市，店傢從清晨五點半經營到下午三點，消費平均在每人2500-3500日元，你付齣的代價，就是要等上漫長的時間，風和日麗倒也罷瞭，風雨大作或烈日暴曬時，真的也很難淡定，但每天真的有那麼多食客慕名而來，隊列中，有不少金發碧眼的歐美客，中國颱灣過來的也不罕見，但中國的大陸客倒真的難得遇見，也許大傢都忙著去掃貨瞭，或者對於大鼕天吃冷冷的魚飯團還沒有産生真正的興趣。
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