我曾在 facebook 社群进行调查，得到许多有趣的答案：海外游子心里的美食是“回国后第一个想吃的”，甚至牵动童年回忆与怀乡心情；不少回答提及美食并非以“价格”衡量：跟心爱的人共享，吃的过程记录生命珍贵片刻，并不见得要特别精致，或来自声名大噪的餐厅；餐饮界的朋友强调，美食是用心制作、食材新鲜，且传递真实滋味。

Gastronomy（美食学）来自希腊文，字根 gastro 是希腊文的“胃”；字尾 nomos 则是“管理、法则”。所谓的美食学，就是要符合“胃的管理法则”。把胃管好不见得要山珍海味、星星加持：依时令吃饭、选择新鲜健康的食材、使用适当的调理方式，其实更为重要。

巧的是，欧洲的“美食学”与中文的“胃”，概念不谋而合。甲骨文中“胃” 字以米袋为形，《说文解字注》中写着“胃为谷府”；《史记·天官书》则说“以胃为天仓”；现代的“胃”字，肉上顶着一片田，一切直指食物之美在于天地与人类自身的和谐共处。

意大利慢食运动发起人卡罗·彼得里尼（Carlo Petrini）为美食做了很好的注解：“美食非关贪饮暴食。从原料、生产流程、商业活动，一直到我们的味觉与消化……美食是跨领域的，贯通厨艺、农业、人类学与经济学、历史甚至医学……”

这也是为什么我的课会从涵盖天地人的文化角度探讨意大利饮食，希望能用共通经验来审视中国：与土地和食物源头疏离、不懂得农夫及生产者的“价值”，不但所食难安，美食亦无法成气候。

买卖认脸，产地与餐桌间的沟通

在中国台北，外食十分方便；在意大利生活，跟着婆婆学做菜、上市集采买，发现厨房与市集里有挖不完的宝藏，更有代代传承的智慧。这几年在厨艺课程中带着学员亲手做意大利面，从揉面擀面开始；佐面的肉酱、番茄酱也自己做，统统从原料开始动手。

过程中，大家慢慢体会到每样东西的制成，是要花时间的—自制的番茄酱绝不会红得鲜艳，也没有人工甜味剂，但西红柿、大蒜、罗勒来做番茄酱该有的香气滋味，一样也没少；用面粉和鸡蛋两种原料做成的手工面条，制作费时费工，保质期短短两天，那外面买的面条怎么可以如此便宜、保质期长到天边？

亲身参与食物制作，才会了解从食材到成品的每个环节，真正认识原味、知悉成本、懂得品质；辛苦做出来的食物口口珍贵，我们开始舍不得浪费，并学会质疑放不坏的食品里到底加了什么，不再吃颜色奇怪和味道假假的东西；只有在家自己动手，才能享受安心食物。

意大利人特别重视“吃认识的人做的东西”这回事。他们喜欢开车到牧场买牛奶，那里自产自销，生产流程透明，奶农会告诉你最近季节改变，连带影响牧草的生长，挤出来的牛奶颜色也跟着不同。城里多数烘焙铺子是“前店后厂”形式，客人在前面店里买，老妈妈、师傅们在后面的工作坊忙碌穿梭，架上卖完直接进厨房取，新鲜温热直送。没有中央厨房与长途配送，食物里程数极短，来源单纯。从另一个角度来想，意大利人认脸做生意，价格不是唯一考量：买卖重视人与人之间的沟通，利字不在前头，信任摆第一位。这些古老的食物交易方式，在工业与资本主义社会被视为落后，在食品安全问题频发的今天却显得弥足珍贵。

生活里做改变，认识真实滋味

美食主义在当今社会里似乎有被精英化的趋势，“吃好的”暗喻买得起高级食材、花得起大把钞票进高档餐厅。十年的意大利生活，让我发现令人安心的好食物不一定昂贵，但是想要吃得安心、吃得好，生活需要做些改变。

改变一：上市场、动手做

在一次对谈中，慢食协会的彼得里尼和法国名厨艾伦·迪卡斯（Alain Ducasse）不约而同地提到：想要吃得好，我们必须重新发现“上市场”与“动手做”的乐趣，也要扭转以“方便省钱”为先的思维，再一次思考食物系统。

这几年厨艺课程中，学员常告诉我，从完全不做菜到尝试动手做，跨出这个坎其实没有想象中那么难，而且乐趣无穷。自己下厨不等于拒绝上好馆子。若能经常自己烹调，绝对有助于判断餐厅好坏，及分辨葫芦里卖的是“吃好的”的精英思维，还是“吃得好”的良心事业。

改变二：主动的消费方式

同一个地方可以买到所有东西固然方便，但大型商场里，生产者和消费者的沟通被截断，上架基于商业考量，不一定买得到顺应时节的食物。上世纪九十年代开始，“共组合作社”在意大利各地萌芽：由消费者自行发起，成员们严格挑选环境友善、坚持公平交易、提供安心好食的生产者，并形成当地配送网络；生产者也肩负教育责任，传播基础农业知识、食物相关议题和时令作物的最佳烹调方法。意大利每个城市都有农夫市集，大家喜欢直接从源头（农夫或生产者）买，当季生产的蔬果趁鲜吃，没有多余包装与加工，源头产地到消费者餐桌的路径缩短，摒除中介与长途运输，不仅新鲜，更物美价廉。

市集

改变三：享受自己种植的乐趣

大城市居民说这是唱高调，但用一方小阳台种可入菜的香草，是好的开始，也有随手拈来的芳馨与安心。好友告诉我，自从在厨房窗台上种了罗勒、迷迭香，有绿意陪伴，做菜更享受，也才知道食物真实的气味并没有人工香料那般浓重。

改变四：走入农场亲身体验

意大利有许多 agriturismo，结合 agri—（农作）与 turismo（观光）。异于一般的休闲型农场，来到这里的大人小孩不会拿捆好的野草喂小动物、看剪羊毛秀，而是真正进入山林、亲近土地，谦卑地弯下腰去认识每种作物，让裤脚沾满泥土。唯有亲身接触食物源头，才能了解播种发芽、开花结果需要耐心等待，有做不一定有得，冥冥之中自有注定；也体会到“靠天吃饭”这回事，会反应在产量上，价格绝对连带受影响，于是买菜、吃东西时懂得在“价格”和“价值”间三思而行。

大家常问我，是否到意大利才开始做菜？的确是的。意国的慢生活让我有机会贴近土地，时时与农友互动，进而体会到

美食的真谛：知其所食，惜其所值，只要是“真食物”，田里采来充满泥土味的马铃薯、家里手工制作的糕点，每一样就都与米其林三星餐厅里的食物同等美味珍贵。

餐桌上的意大利：土地、美食与人情的一瞬相遇下载 mobi epub pdf txt 电子书格式