　　《经典家常粤菜一本就够》图文并茂，内容丰富，一共向读者朋友们介绍了75道经典粤菜，其中素菜类17道，畜肉类20道，禽蛋类18道，水产类20道。本书从基础的烹饪知识着手，将养生与烹饪完美融合，介绍了一些养生、烹饪的必备常识，让读者朋友了解不同的膳食养生法以及各种食材的烹饪技巧。同时，每道菜品都详细介绍了所用材料及做法，并且配有细致的步骤图作为参考，让您对每一道菜品都能一目了然。此外，本书中还列出了每道菜品的营养分析、制作提示、小贴士以及口味、适宜人群和烹饪技法，即便您没有烹饪经验，也能在烹饪的过程中得心应手，并通过这一道道美味的粤菜，提升生活品质，改善家人的健康，获得一种乐趣和满足。

作者简介

　　甘智荣，中国烹饪的大师、中国雕刻大师、御厨金牌获得者、深圳娱乐频道《食客准备》特邀嘉宾、中粮集团食品开发推广者、劳动局考核就业培训导师，从事烹饪工作20多年，出版专业热菜、冷菜、围边、雕刻等书籍和教学光碟三十多套，拥有丰富的教学经验。

粤菜的烹饪常识
PART 1
素菜类
奶油白菜 12
三鲜莲蓬豆腐 14
椒盐玉米 16
小白菜炒平菇 18
荷塘小炒 20
西蓝花冬瓜 22
西芹炒百合 24
蒜薹炒山药 26
西芹百合炒腰果 28
百合扣金瓜 30
葱油芥蓝 32
乳香藕片 34
酸甜年糕 36
菠萝咕噜豆腐 38
素炒杂菌 40
鲍汁草菇 42
南瓜炒百合 44
PART 2
畜肉类
客家茄子煲 46
黄瓜木耳炒肉卷 48
雪里蕻肉末 50
苦瓜炒肥肠 52
年糕炒腊肉 54
香芹炒猪肝 56
冬笋炒香肠 58
菠萝炒排骨 60
鸡腿菇炒牛肉 62
酸梅酱蒸排骨 64
咸蛋蒸肉饼 66
豆香排骨 68
榄菜肉末蒸豆腐 70
咸菜炒肥肠 72
猪肺炒山药 74粤菜的组成 6
粤菜的三大特点 7
粤菜的烹饪方法 7
怎样锁住肉类营养 8
蔬菜的处理与炒菜的秘诀 9
猪肺菜干汤 76
雪梨猪肺汤 78
蚝油青椒牛肉 80
西芹炒猪心 82
咖喱牛肉 84
PART 3
禽蛋类
香蕉滑鸡 86
鸡蓉酿苦瓜 88
菠萝鸡丁 90
怪味鸡丁 92
咖喱鸡块 94
药膳乌鸡汤 96
红酒焖鸡翅 98
三鲜蒸滑蛋 100
枸杞红枣乌鸡汤 102
蚝皇凤爪 104
炸蛋丝滑鸡丝 106
虫草花鸡汤 108
蛋丝银芽 110
豆浆蟹柳蒸水蛋 112
湛江白切鸡 114
白萝卜竹荪水鸭汤 116
苦瓜酿咸蛋 118
三杯鸡 120
PART 4
水产类
西芹炒鱼丝 122
麒麟生鱼片 124
葱烧鲫鱼 126
椒盐带鱼 128
香煎池鱼 130
酱香带鱼 132
菠萝鱼片 134
吉利生鱼卷 136
蒜蓉粉丝蒸扇贝 138
酸甜虾丸 140
生鱼骨汤 142
天麻鱼头汤 144
虾仁蒸豆腐 146
鲜虾白果炒百合 148
虾仁炒莴笋 150
蒜蓉粉丝蒸蛏子 152
南瓜炒蟹柳 154
芹菜炒墨鱼 156
火龙果海鲜盏 158
孜然鱿鱼 160

精彩书摘

　　奶油白菜
　　大白菜具有通利肠胃、清热解毒、止咳化痰的功效，是营养极为丰富的蔬菜。大白菜所含的丰富粗纤维能促进肠壁蠕动，稀释肠道毒素，常食可增强人体抗病能力，对伤口难愈、牙齿出血有辅助治疗作用，还有降低血压、预防心血管疾病的功效。
　　口味
　　清淡
　　人群
　　高血压患者
　　技法
　　炒
　　原料
　　大白菜 300克
　　牛奶 150毫升
　　枸杞子 2克
　　食用油 30毫升
　　盐 3克
　　鸡精 3克
　　做法演示
　　1.将洗好的大白菜对半切开，切成长条。
　　2.锅中注入清水，烧开，加入适量盐、鸡精。
　　3.将大白菜倒入锅中，煮约2分钟至熟。
　　4.捞出大白菜，沥干水分，装入盘中备用。
　　5.锅置火上，放入适量食用油烧热，倒入大白菜，炒约1分钟至熟。
　　6.倒入牛奶，加入鸡精、盐。
　　7.倒入洗净的枸杞子，拌炒至入味。
　　8.将煮好的大白菜盛入盘内。9.淋上锅中的汤汁即可。
　　小贴士
　　有人认为，长时间煮牛奶会使牛奶变得更稠、营养价值更高，这个观念是错误的。若想提高浓度，可以把牛奶放入冰箱，当出现浮冰时将冰取出，反复几次即可。
　　制作提示
　　为避免营养流失，大白菜不宜炒太久。
　　三鲜莲蓬豆腐
　　豆腐的蛋白质含量比大豆高，而且豆腐蛋白属于完全蛋白，不仅含有人体必需的8种氨基酸，其比例也接近人体需要，营养价值很高。豆腐还含有脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养成分。
　　口味
　　甜
　　人群
　　儿童
　　技法
　　蒸
　　原料
　　豆腐 500克
　　青豆 50克
　　橙汁 50毫升
　　盐 3克
　　白糖 3克
　　白醋 2毫升
　　水淀粉适量
　　香菜叶少许
　　食用油适量
　　做法演示
　　1.用模具将洗净的豆腐压出花形生坯。
　　2.把豆腐生坯切成约1厘米厚的片。
　　3.锅中加清水烧开，加油、盐拌匀。
　　4.倒入青豆，煮约1分钟。
　　5.捞出煮熟的青豆。
　　6.用工具在豆腐生坯上压出数个小孔，摆入盘中。
　　7.把青豆放入豆腐生坯孔内，撒上少许盐。
　　8.放入开水锅中，蒸2分钟至熟，取出。
　　9.起油锅，倒入少许白醋，加白糖。
　　10.再倒入橙汁拌匀，加水淀粉勾芡，注入熟油拌匀。
　　11.将汁浇在豆腐块上。
　　12.放上香菜叶点缀即可。
　　小贴士
　　豆腐本身的颜色是略带点微黄色，如果色泽过于死白，有可能添加了漂白剂。
　　制作提示
　　豆腐很容易变质，如果买回来的豆腐暂时不食用，可以把豆腐放在盐水中煮沸后再短时间保存。
　　椒盐玉米
　　玉米含有蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、维生素和多种矿物质，具有开胃益智、宁心活血、调理中气等功效，还能降低血脂，延缓人体衰老，预防脑功能退化，增强记忆力。
　　口味
　　鲜
　　人群
　　一般人群
　　技法
　　炒
　　原料
　　鲜玉米粒 400克
　　盐 3克
　　味精 3克
　　淀粉 8克
　　红椒 15克
　　葱 15克
　　蒜末 10克
　　味椒盐 10克
　　食用油适量
　　香油少许
　　做法演示
　　1.红椒洗净切开，切成粒。
　　2.葱洗净切成葱花。
　　3.锅中加约1000毫升清水烧开，加盐拌匀。
　　4.倒入玉米粒，拌匀，煮约1分钟至熟，捞出盛盘，撒上淀粉拌匀。
　　5.热锅注入食用油，烧至五成热，倒入玉米粒，炸至米黄色后捞出。
　　6.锅留底油，倒入蒜末、红椒炒香。
　　7.倒入玉米粒，加味椒盐、葱花、味精炒匀。
　　8.加少许香油，快速拌炒均匀。
　　9.盛出装盘即可。
　　小贴士
　　食用玉米时，应保留玉米粒的胚尖部分，因为玉米的许多营养成分都集中在这里。
　　制作提示
　　炸玉米时，油温不能太高，否则炸得太老，会影响玉米的鲜甜度。油温要控制在五成热，炸出的玉米效果好。
　　小白菜炒平菇
　　平菇含有菌糖、甘露醇糖等营养成分，可以改善人体新陈代谢，增强体质，对肝炎、慢性胃炎、十二指肠溃疡、高血压等症都有一定的食疗功效，还有追风散寒、舒筋活络的作用，可辅助治疗腰腿疼痛、手足麻木、经络不通等症。
　　口味
　　清淡
　　人群
　　老年人
　　技法
　　炒
　　原料
　　平菇 150克
　　小白菜 100克
　　盐 3克
　　水淀粉 10毫升
　　味精 3克
　　白糖 3克
　　蒜片 10克
　　葱段 10克
　　红椒丝少许
　　食用油适量
　　做法演示
　　1.锅置火上，烧热，倒入适量
　　2.倒入洗净的小白菜。食用油，倒入蒜片爆香。
　　3.再倒入平菇翻炒均匀。
　　4.加入适量盐、味精、白糖，炒匀调味。
　　5.用少许水淀粉勾芡。
　　6.淋入少许熟油炒匀。
　　7.将准备好的红椒丝、葱段放入锅中。
　　8.拌炒至熟透。
　　9.盛出装入盘中即可。
　　小贴士
　　干平菇放置在干燥阴凉处可长期保存，鲜品可用保鲜膜封好，放置在冰箱中保存1周左右。
　　制作提示
　　平菇不可炒制太久，否则炒出太多水，会影响成品外观和口感。

前言/序言

　　食在粤菜，美味更健康
　　粤菜即广东菜，是我国著名的八大菜系之一。它有着悠久的历史，其特有的菜式和韵味，独树一帜，在国内外都享有盛誉。粤菜由广州菜、东江菜和潮州菜组成，虽然是起步较晚的菜系，但其影响比较深远，港、澳及世界各国的中餐馆多数以粤菜为主。粤菜取百家之长，用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新，依食客喜好而烹制。粤菜集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色，兼具京、苏、淮、杭等外省菜以及西菜之所长，融为一体，自成一家。其烹调方法有20多种，尤以蒸、炒、煎、焗、焖、炸、煲、炖、扣等见长。粤菜非常讲究火候，尤重“镬气”和现炒现吃，做出的菜肴注重色、香、味、形，口味上以清、鲜、嫩、爽为主，而且随季节时令的不同而变化。夏秋菜色多清淡，冬春则偏重浓郁，并有“五滋”“六味”之别。
　　本书图文并茂，内容丰富，一共向读者朋友们介绍了75道经典粤菜，其中素菜类17道，畜肉类20道，禽蛋类18道，水产类20道。本书从基础的烹饪知识着手，将养生与烹饪完美融合，介绍了一些养生、烹饪的必备常识，让读者朋友了解不同的膳食养生法以及各种食材的烹饪技巧。同时，每道菜品都详细介绍了所用材料及做法，并且配有细致的步骤图作为参考，让您对每一道菜品都能一目了然。此外，本书中还列出了每道菜品的营养分析、制作提示、小贴士以及口味、适宜人群和烹饪技法，即便您没有烹饪经验，也能在烹饪的过程中得心应手，并通过这一道道美味的粤菜，提升生活品质，改善家人的健康，获得一种乐趣和满足。

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