啤酒的科学:从酿酒到品酒的专业指南（原书第2版） 下载 mobi epub pdf 电子书 2024

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探索啤酒风格世界、飨宴啤酒与美食搭配、发现你的品酒秉赋、畅享啤酒
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你能说出白啤酒与比利时啤酒的不同吗？本书可以让你学会识别所有主要啤酒风格的气味、色泽和风味，令你更深入地欣赏自己喜欢的啤酒。这本啤酒畅销经典的第二版紧跟啤酒潮流，探索了神奇、复杂的啤酒背后的文化、化学和创意精神。兰迪?穆沙从专家的洞察视角探了讨酿酒和品酒科学，并将其视线延伸到侍酒和啤酒与食物的搭配，提供了一些制作啤酒鸡尾酒的配方。

内容简介

大家都知道怎么喝啤酒，但是却只有很少的人知道如何真正地品尝啤酒。不要以为只有葡萄酒高端大气，需要品鉴，其实如何品尝啤酒也是一门大学问。本书作者兰迪·穆沙就将从啤酒的配方、酿造程序、酵母、发酵、氧化、过滤和包装等方面向读者详细解读啤酒的酿造过程，从而帮助读者更好地了解啤酒文化。读者还将在书中学到如何从啤酒的香气、颜色、风味和口感等方面鉴别啤酒类型。后，兰迪·穆沙从历史、地域、品鉴和香气特点、季节特点、食物搭配等方面介绍了世界上知名的主要啤酒种类，包括美国工艺啤酒、英国拉格啤酒、德国艾尔和比利时浓啤。

作者简介

（美）兰迪?穆沙（Randy Mosher）

啤酒与全世界酿酒领域的作家、演说家和创新咨询师。他曾撰写《啤酒的科学》《一年四季的啤酒》《不同凡响的酿酒》《掌握家酿》等书。他积极领导芝加哥啤酒协会、美国家酿师协会和酿酒师协会。他还是伊利诺伊州贝德福德帕克“五只兔子啤酒屋”（5 Rabbit Cerveceria）的合伙人和创新指导者。作为酿酒学硕士，兰迪?穆沙将自己不安分的好奇心和创意力量全部用于酿酒艺术。他同时还是美国家酿师协会和芝加哥啤酒协会的董事。

内页插图

目录

原书第2 版序
原书第1版序
前言
致谢
啤酒欢迎你
第一章 啤酒的故事
第二章 感官评估
第三章 酿造及啤酒风味词汇
第四章 啤酒的品质
第五章 品味、鉴定与评估
第六章 侍酒
第七章 啤酒与食物
第八章 风格解剖
第九章 英式爱尔
第十章 拉格家族
第十一章 欧洲大陆的爱尔、小麦啤酒和爱尔——拉格混合型啤酒
第十二章 比利时啤酒
第十三章 美国和其他地区的手工精酿啤酒
第十四章 意犹未尽
后记
啤酒和酿酒术语汇编
关于啤酒风格、口味、历史和其他方面的延伸阅读

精彩书摘

啤酒的故事

啤酒的历史是一个广阔的、深具魅力的话题，它需要的关注远非我这短短的一章所能给予。我在这里所能做的一切，便是勾勒出几笔粗线条，这样其他的一些细节，尤其是与啤酒风格相关的一些细节，便会融入我给出的框架。
故事发生在公元前2200 年左右，那时最后一个冰河时期结束，不断变化的气候使得中东那个现在被称为库尔德斯坦的地方更适宜人类居住。人们在此处定居后，开始开发利用一些野生植物，包括草类，把它们当作营养来源。在一个叫 Göbekli Tepe 的地方发现的化学遗迹表明：早在公元前15000 年，人们可能就已经用野草来酿造啤酒。他们把最好的种子留下来，年复一年地种植，把这些草培育成了大麦和燕麦，同时也把自己变成了农民和酿酒者。
这些培植的草类种子硕大，富含淀粉，非常适合生产他们感兴趣的食物和饮料。他们的小麦含有大量被称为面筋的黏性蛋白质，发酵面包的结构主要来自于它，而且那时候就已经有了可以脱掉粗糙外壳的小麦品种了。这些特点对于制作优质面包至关重要。那时大麦的面筋含量普遍低于小麦，而且很多大麦品种脱粒后外壳都毫无破损，这两种特质对于酿造啤酒非常有益。这其中的故事肯定相当复杂，但早在那一时期，大麦啤酒和小麦面包的基本材料就已经具备了。
近期一些史料表明，中国中原地区几乎在同一时间开始啤酒酿造，最初是用大米，后来随着近东文明在同时期的崛起，也开始使用大麦和高粱。
至今尚不清楚糖化——酶将淀粉转化为糖的过程是如何发现的。假定制麦（谷物出芽、干燥——这也将激活降解淀粉的酶）这一关键步骤最初是为了保存粮食，增加其营养价值而采取的。在一个每天重复喝粥、单调得令人忍无可忍的年代，有人发现，把麦芽在热水中泡几分钟后就能得到既营养又甘甜的清汤——其实味道特别像葡萄榛子坚果麦片，这可能让人欢天喜地。
对于这些古人来说，把自己的命运押在种植这些细小的草籽上无疑是大胆的一步。放牧牲畜非常适合游牧这种生活方式，因为人们可以随季节变化赶着牲畜去寻找牧草。粮食并不特别容易携带，因此孤注一掷地靠这种农业来生活等于失去了某种天马行空般的自由。
个人以为，如果这种损失换来的是啤酒，而非面包或粥，那就更好接受了。那些比我更博学的人声称，啤酒让人们在一些诸如城市这种并非是自然的聚居地的地方聚集到一起。确实，现如今，啤酒有助于人们磨去棱角，使城市更适宜居住。我并非是想怪罪谁，但你看看那些绝对禁止啤酒的地方，对比很明显。
葡萄酒和啤酒似乎发源于同一时期，同一地点。早在那时，葡萄酒就是奢侈品，一般为皇室和其他上流人士专享，老百姓则喝啤酒。希腊人和他们之后的罗马人进一步传播了葡萄酒的优越性，这之后就顺理成章了。
下次你再因为葡萄酒被赋予的那种与啤酒相对的、与生俱来的阶层和地位意识而愤愤不平的话，就想想这个。我确实相信我们有力量在某种程度上改变这一点，但你得知道我们面对的是什么，这很重要。
苏美尔人是古代中东地区最早的一个伟大文明。他们非常喜欢啤酒。他们用来指啤酒的词“kas”的字面意思是“嘴巴渴望的东西”，这形象地告诉我们啤酒在他们的文化中的核心地位。到公元前3000 年，啤酒技术已经相当成熟，这从他们关于酿酒原料、酿造器皿和啤酒种类的庞大词汇中就可以看出。麦芽干燥工艺使红啤、棕啤和黑啤成为可能，他们还酿造鲜啤和陈啤、浓啤和淡啤，甚至还有减肥啤酒——它的名字“eb-la”的字面意思是“缩短腰围”。酵母被认为是啤酒前进的推动力，但它的本质依然成谜，再过5000 年才能解开。
那时候，酿造、销售啤酒的都是妇女，这和欧洲中世纪大部分时期的情形相似。那么，苏美尔人的啤酒保护神宁卡斯也是一位女性，就不足为奇了。她是母神宁胡尔萨格的女儿。有一首详细的长诗——《宁卡斯颂》，就是描写啤酒的酿造的。
人们将大麦发芽、干燥、碾磨。然后将其制成锥形饼进行烘烤，或原样使用。烘烤锥形饼可能添加了某种焦化效果，并且可能启动了酶将淀粉转化为糖的过程。这时候的锥形饼可能已经变成了类似“方便麦醪”之类的东西，将其放进热水中化开很可能就是以一种轻松、可携带的方式开始了酿造过程。人们往往把通常用芦苇做的长长的吸管直接插进公共容器中饮用这样的啤酒。

前言/序言

当你阅读这些文字时，想想你手中盛满啤酒的酒杯。请研究一下杯中液体那饱满的色泽和轻微的黏度，注意光线在闪烁的亮点上跳动的样子。观察那些气泡：它们慢慢形成，在啤酒中慵懒地升起，徐徐进入顶部那堆奶油般的泡沫中，然后安静下来，如落雪一样静谧。
将酒杯举至唇边，不，请停下来，先吸入酒香，然后品味这气味：作为基础的面包味、焦糖味或烘烤味的麦芽、与之相对应的活泼的绿色酒花、令人眩晕的满满一橱柜的香料，以及水果、泥土和木头。这些香味向你记忆中那些被遗忘的幸福角落发射神经元，带给你所有艺术形式能给你带来的强大体验。
最后，请尝上一口。啤酒涌入嘴里，或凉爽、清脆，或温暖、浓郁。留意第一口滋味带给你的红晕和碳酸带给你的刺痛感。啤酒在你的嘴里渐渐温暖起来，这时它又释放出新一轮的口味和感觉：麦芽的甜味、轻快的草药型酒花和些许烘烤味，所有这一切都引领你走向一个又甜又苦的胜境。这不是某种单一的味觉，这是不断变化的电影般的体验，你一边喝，它一边上演。轻轻地吸一口气，又搅动了新一波啤酒香。这种乐趣，人们已经享受了上千年。
如果你能读懂这些感觉，那么整个酿造历史就都将向你敞开，啤酒酿造的漫长过程将在你眼前展现——从金色的大麦麦田到热气腾腾的糖化间，再到首类人工培养真菌——酵母所进行的不知疲倦的劳动。余味慢慢退去，嘴里残存着一缕缕松香、烤面包和蜂蜜的味道，最后华丽的乐章响起，温柔的酒精在你的喉咙里留下了热乎乎的感觉。酒已喝光，空荡荡的酒杯披上了一道道恣意滑落的蕾丝花边。
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