最新鲜的酸奶自己酿 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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王森 编

图书标签:

• 自制酸奶
• 家庭酿造
• 健康饮食
• 发酵食品
• 美食教程
• 零失败
• 简单易学
• 益生菌
• 厨房DIY
• 美食健康

出版社： 福建科学技术出版社

ISBN：9787533547288

版次：1

商品编码：11681407

包装：平装

开本：16开

出版时间：2015-05-01

用纸：铜版纸

页数：140

编辑推荐

　　酸奶绝对无油瘦身，还让长期胃病的老妈吃了后胃不难受人有了精神。
　　原味纯酸奶比较酸，但和各种食物组合，就能成为绝妙美食！在酿造之前加入果酱等配料搅拌均匀，还能让果酱“烂”在酸奶里，成为一天的美味high点。
　　自己制作酸奶极易成功，而且比市售酸奶的益生菌数量大得多。
　　酸奶菌粉市面上卖的大多是一小包可以发酵1000ml牛奶（4盒），这么多酸奶有时候不容易吃完，那就来看这本书吧！

内容简介

　　●由专家做科普，深入浅出地解说酸奶的奥秘，详解自酿方法。
　　●发酵好味道，除了原味酸奶，还有18种口味的酿前配方。
　　●39款用酸奶调制的美食，涵盖布丁、饮料、冰淇淋、冰棒、蛋糕、鸡尾酒、果泥……
　　●7款酸奶绘画，可爱可吃；2款酸奶面膜，皮肤吸收好。

作者简介

　　王森，新浪名博“食尚先生家庭美食”博主，美食畅销图书作家，已出版图书上百本。于2000年创立中国一家西点专业学校——王森西点学校，已培养数万名学员，学员来自亚洲各地。王森团队结合集体创意，致力于中西方美食的融合，将尊贵的餐饮享受传播给更多人。

目录

Part1 酸而不坏的秘密
从牛奶到酸奶的奇妙之旅
酸奶不腐，小小乳酸菌有奇效
肠道健康卫士——益生菌
酸奶的保健功效
酸奶的制作原理
自制酸奶方法详解
酸奶的保存和饮用
制作酸奶的辅助工具
Part2 自酿好风味
原味酸奶
番茄酸奶
榴莲酸奶
蓝莓酸奶
胡萝卜酸奶
猕猴桃香草酸奶
苹果酸奶
芒果酸奶
香蕉酸奶
紫薯酸奶
石榴酸奶冻
香蕉巧克力酸奶
芒果西米酸奶
柠檬椰子酸奶
罗勒酸奶
茉莉花茶酸奶
咖啡酸奶
梨子酸奶
豆浆酸奶
Part3 用酸奶做美食
1.布丁
草莓布丁
草莓酸奶果冻
蛋黄酸奶塔
果味酸奶布丁
芒果乳酪布丁
酸奶乳酪布丁
酸奶芝士慕斯
樱桃酸奶乳糕
酸奶慕斯
2.饮品
营养早餐杯
酸奶彩虹杯
芒果珍珠酸奶
莓友香滑
红枣山药酸奶
3.鸡尾酒
柳橙番椒提神饮
红酒酸奶
草莓榛仁酸奶鸡尾酒
4.冰品
什锦酸奶棒棒冰
猕猴桃酸奶棒棒冰
黄豆粉冰淇淋大福
原味酸奶冰淇淋
云泥拿酸奶冰淇淋
草莓酸奶冰淇淋
红酒酸奶雪球
黑加仑香槟雪葩
芒果香槟雪葩冰沙
树莓冰沙
蓝莓冰沙
鲜橙金巴利酒沙冰
5.沙拉
酸奶水果捞
西柚酸奶盅
6.蛋糕
酸奶芝士蛋糕
酸奶米蛋糕
7.其他点心
下午茶
印度酸奶
酸奶薏仁红枣粥
燕麦玉米点心杯
酸奶南瓜泥
酸奶红薯泥
Part4 手绘酸奶
Hello Kitty
高飞
中国娃
奶牛
小黄人
小黄狮
熊猫
Part5 酸奶面膜
酸奶蜂蜜面膜
木瓜酸奶面膜

精彩书摘

　　从牛奶到酸奶的奇妙之旅
　　人类食用酸奶的历史已经有几千年了。最早的酸奶是保加利亚人把牛奶放入皮囊中自然发酵而成的。后来，俄罗斯科学家梅契尼科夫在研究保加利亚人多出长寿者的秘密时发现，原因就在于保加利亚人喜欢长期食用酸奶，并据此提出了“酸奶长寿”的理论。
　　酸奶由牛奶发酵而成，那究竟是什么样的变化让酸奶比牛奶更具有营养价值和养生价值呢？这是因为，当牛奶发酵变成酸奶时：
　　（1）牛奶中的乳糖有20%变成了乳酸，减少了“乳糖不耐”的问题，就算喝牛奶会腹胀肚泻的人也可以喝酸奶；
　　（2）牛奶中的大分子蛋白有大约20%被分解成了小分子的多肽和氨基酸，更利于人体吸收；
　　（3）酸奶中的小分子脂肪酸的含量是发酵前牛奶的2倍；
　　（4）酸奶中的钙比普通牛奶中的更易被人体吸收，每天饮用150克的酸奶，可以满足10岁以下儿童每天1/3的钙质需求，成人每天1/5的钙质需求。
　　从液态的牛奶到固态的酸奶，这些状态和营养的奇妙变化，都得归功于酸奶发酵菌——乳酸菌的作用。
　　肠道健康卫士——益生菌
　　益生菌的概念在梅契尼科夫的“酸奶长寿”理论中第一次提出，顾名思义，它就是对有利于人体健康的微生物的统称。现在发现的益生菌，大部分属于乳酸菌（如双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌等），而酸奶就是目前人类补充益生菌的一种主要方式。益生菌之所以重要，是由它们在肠道中的地位决定的。
　　您可能还不知道，在人体的肠道中就生活着800种以上的微生物，我们一般笼统地称它们为肠道菌。这些肠道菌的总数量可以达到1014个以上，是一个成人体细胞总数的10倍以上。这些肠道菌的总重量加起来可以达到1~1。5kg，在人每天排出的粪便中，湿重的一半就是这些肠道菌或者它们的尸体。
　　这些肠道菌群中，大部分是中性的，它们存在于肠道中，在人体肠道环境良好时，它们就安分守纪做人体的正常菌群；数量最少的致病菌，它们在肠道中含量稀少，处处受到益生菌的压制，一旦益生菌被破坏，它们就会立刻兴风作浪，破坏人体健康；数量第二的就是益生菌了，肠道的健康环境依赖于益生菌发挥作用，一旦益生菌遭到破坏那也就是肠道不健康的标志。
　　研究表明，随着年龄的增长，饮食习惯的不健康，人体肠道中的有益菌会越来越少。以肠道中最重要的益生菌——双歧杆菌为例：在人的幼儿时期，较好哺乳的情况下，人体肠道中的双歧杆菌比例高达90%以上，因此幼儿时期的肠道最健康；而到了老年，人体肠道中的双歧杆菌含量仅仅只有大约10%了，这也是大多数老年人的肠道状况远远不如幼儿的主要原因。
　　因此，及时适量的补充肠道益生菌是维护人体健康的必要手段。而喝酸奶，尤其是喝含有益生菌的酸奶，就是人们最简单也最安全的益生菌补充方式。
　　酸奶的保健功效
　　作为世界公认的健康饮品，酸奶对人体的保健作用是多方面的，概括起来，主要有如下几个方面：
　　（1）调整肠道菌群，抑制有害菌；促进消化吸收，改善胃肠道功能。
　　（2）改善乳糖不耐症，避免牛奶可能造成的腹泻腹胀。
　　（3）提高钙、铁等矿物质的吸收率。
　　（4）激活免疫系统功能，提高巨噬细胞的吞噬能力和T细胞功能。
　　（5）降低血清胆固醇。
　　……

前言/序言

醇厚时光：从田园到餐桌的奶制品艺术 导读： 本书并非聚焦于单一种类的发酵饮品制作，而是带领读者进行一场深入而全面的奶制品探索之旅。它是一部关于牛奶的“变形记”史诗，从奶源的选取，到传统工艺的重现，再到现代食品科学的解读，旨在揭示奶制品背后所蕴含的自然力量、历史沉淀与匠人精神。我们将一起穿越历史的烟尘，触摸古老的乳酪模具，感受不同地域风土对风味产生的微妙影响，最终学会如何在家中，利用严谨而充满诗意的步骤，创造出属于自己的、风味绝佳的乳制品宝藏。 第一部分：牛奶的奥秘——从牧场到实验室的源头追溯 本篇将从最基础的原料——牛奶本身展开。我们不会仅仅停留在“选择新鲜牛奶”的表层建议上，而是深入探讨不同动物（牛、羊、水牛）乳汁在成分构成上的差异，以及这些差异如何决定了最终成品的质地与口感。 第一章：奶源的选择与鉴别 品种的力量： 荷斯坦、娟珊、安格斯等不同奶牛品种所产乳汁的脂肪球大小、蛋白质含量对比分析。 牧场的生态学： 探讨草饲（Grass-fed）与谷饲（Grain-fed）牛奶在风味轮廓上的细微差别，以及季节性对乳脂氧化潜能的影响。 “生”与“熟”的辩论： 全面解析巴氏消毒法、超高温灭菌法（UHT）的原理及其对乳清蛋白变性的影响，并提供家庭安全处理未消毒乳的处理指南与风险评估。 原料的感官评估： 教会读者如何通过嗅觉和目测，判断牛奶的新鲜度、是否存在潜在的微生物污染（如异味代谢产物）。 第二章：乳脂与蛋白质的结构科学 理解牛奶的物理化学性质是成功制作一切乳制品的前提。 脂肪的聚集与分散： 深入讲解乳化作用在制作黄油和奶油过程中的核心地位，以及温度如何影响脂肪的晶体结构，从而决定产品“入口即化”或“坚实”的口感。 酪蛋白的沉淀机制： 详述酸性凝固（如制作夸克）与酶凝固（如制作硬质乳酪）的分子过程，包括pH值对κ-酪蛋白稳定性的关键作用。 乳糖的转化： 介绍乳糖在发酵过程中如何被转化成乳酸、乙酸或酒精，这是风味形成的基础。 第二部分：传统工艺的复兴——跨越世纪的发酵智慧 本部分将详细介绍那些历史悠久、工艺复杂的发酵乳制品，重点在于对传统发酵剂和发酵环境的精确控制。 第三章：古老的凝固艺术——奶酪（Cheese）的漫长旅程 本书将跨越世界地理，系统介绍三大类奶酪的制作精髓，而非简单罗列食谱。 软质与新鲜奶酪的迅捷： 深入剖析意大利马斯卡彭（Mascarpone）的奶油处理技巧，以及法国白奶酪（Fromage Blanc）中菌种的协同作用。重点讲解如何通过控制凝乳酶（Rennet）的用量和作用时间来调节奶酪的最终弹性。 半硬质奶酪的熟成哲学： 以切达（Cheddar）为例，详述“切、堆、翻”（Cheddaring）工艺对排出乳清和形成紧密质地的决定性作用。探讨盐渍（Salting）在抑制不良菌群和促进风味发展中的双重角色。 蓝纹与霉菌的共生： 揭示青霉菌（Penicillium Roqueforti）的培养条件，以及如何通过精确控制湿度和通风，引导霉菌在奶酪内部形成优雅的纹理和特有的刺激性风味。 第四章：黄油与奶油的物理塑形 掌握将液体乳脂转化为固体脂肪的技巧。 手工搅打黄油的温度曲线： 详细指导如何从鲜奶油开始，通过控制搅打速度和温度，实现油水分离，并讲解清洗黄油中残留乳清的重要性，以确保长期储存的稳定性。 澄清黄油（Ghee）的纯净之道： 探讨热力学在去除水分和乳固体中的应用，制作出具有高烟点和坚果香气的纯脂肪产品。 第三部分：现代与本土化的发酵实验 本部分侧重于适应现代厨房条件，并结合本土食材进行创新的发酵实践。 第五章：无菌操作与菌种管理 成功的发酵依赖于对微生物环境的绝对掌控。 清洁度的金标准： 详细介绍如何对发酵容器、工具进行专业的蒸汽消毒与酒精擦拭，以及避免交叉污染的环节控制。 菌种的“家谱”： 介绍商业发酵菌粉（如保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌）的使用方法、激活过程，以及如何通过“喂养”来保持菌群的活力。 启动与休眠： 掌握如何根据环境温度调整发酵时间，以及在长时间不使用时正确冷冻或干燥保存活性菌种的技术。 第六章：风味修饰与调配艺术 发酵完成后，如何通过后期的处理提升产品的感官体验。 酸度的平衡： 探讨如何通过添加天然酸性物质（如柠檬汁、醋）来引导快速凝固，并讲解如何在发酵过程中通过糖分的添加来控制最终的酸甜比。 香料的融合策略： 介绍在发酵前期（菌种活跃时）加入香料（如香草荚、柑橘皮屑）与在发酵后期（熟成期）浸渍香料的区别，以及不同精油成分对乳脂风味的影响。 储存环境的精细调控： 为不同类型的乳制品（高水分、低水分、高盐分）设定最佳的冷藏/地窖温度与湿度参数，以优化其熟成风味而不发生变质。 结语：乳制品的“二次生命” 最后，本书将扩展到利用自制基础原料进行衍生品的制作，例如如何使用自制的浓缩酸奶制作出完美的拉布尼（Labneh）或如何将多余的乳清转化为营养丰富的饮品或烘焙原料。这是一次对珍惜食材的终极实践，完成从零开始到餐桌艺术的完整闭环。

评分☆☆☆☆☆

哇！这本书的封面设计真的太吸引人了，那种清新淡雅的色彩搭配，还有那个半透明的玻璃罐里冒着小泡泡的酸奶，简直让人食欲大开！我就是被这个封面一下子勾住的，感觉扑面而来的就是健康和手工制作的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

最近特别迷恋健康饮食，总想着自己动手做点什么。看到这本书的标题，瞬间就觉得是为我量身定做的。我一直觉得市面上的酸奶总有点添加剂的味道，或者甜度不够，或者酸度太强，很难找到完全符合自己口味的。所以，能自己酿制，听起来就太美妙了！

评分☆☆☆☆☆

我特别想知道，酿酸奶到底有没有想象中那么复杂？我之前尝试过一次，结果要么太稀，要么就坏掉了，搞得我有点心灰意冷。这本书会不会提供一些非常详细、手把手的步骤指导？比如，不同菌种的选择、发酵的温度和时间控制、还有一些可能遇到的失败案例和解决方法，这些是我非常关心的。

评分☆☆☆☆☆

除了基本的酸奶制作，我还在想这本书会不会有一些进阶的创意呢？比如，如何利用自己酿制的酸奶来做一些其他的甜点或者饮品？我脑子里已经开始想象各种可能性了，像是加入水果、坚果，或者做成酸奶冰沙、酸奶蛋糕之类的。如果这本书能在这方面有一些启发，那就太完美了，真的希望能找到一本既能满足基础需求，又能激发更多烹饪灵感的书。

评分☆☆☆☆☆

我对书中的“最新鲜”这个词特别感兴趣。通常我们买到的酸奶，从生产到销售，中间肯定有几个环节，新鲜度肯定会打折扣。如果这本书真的能教会我如何在家做出真正“最新鲜”的酸奶，那简直是太棒了！我期待它能告诉我，如何在家就能获得那种刚做好、还带着微温、口感醇厚、酸甜度刚刚好的完美酸奶。

评分☆☆☆☆☆

还行吧，帮别人买的，不过简单看一下还是有些不好跟着学

评分☆☆☆☆☆

很受启发。

评分☆☆☆☆☆

很好的一本书

评分☆☆☆☆☆

很受启发。

评分☆☆☆☆☆

学到了，加奶粉提高成功率

评分☆☆☆☆☆

种类有点少 满足不了我呀 已经开始做了

评分☆☆☆☆☆

很一般。

评分☆☆☆☆☆

特价食买的书好实惠地

评分☆☆☆☆☆

很好的一本书