寿司：鱼片与醋饭背后四百年的秘密 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[美] 柯森 著，郭伟强 编，林婉华 译

图书标签:

• 寿司
• 日本料理
• 美食文化
• 历史
• 饮食文化
• 鱼生
• 米饭
• 烹饪
• 食谱
• 传统工艺

出版社： 中国人民大学出版社

ISBN：9787300140353

版次：1

商品编码：10804677

包装：平装

丛书名： 无

开本：16开

出版时间：2011-07-01

用纸：胶版纸

页数：303

字数：238000

正文语种：中文

编辑推荐

如果你很爱寿司，读了《寿司：鱼片与醋饭背后四百年的秘密》你才知道自己的吃法错误了。越新鲜的鱼越不美味；坐在寿司吧台才吃得到好料!不要用筷子夹痔司；不要把酱油和山葵搅混在一起!《寿司：鱼片与醋饭背后四百年的秘密》不只教你如何正确吃出寿司的鲜美，还教你如何正确点菜，吃到师傅不公开的菜单!
纽约时报书评精选，Amazon读者，热情推荐，2007年美食家世界食谱书大奖，2007年沙革美食指南最佳饮食文化书籍。

内容简介

寿司源自于至少两千年前东南亚的湄公河一带，透过腌制技术保存和食用渔获。之后寿司即传人中国，再进入日本，并于17世纪成为日本普遍的食物。材料看似简单的寿司，却有着极为复杂和细致的制作程序，从鱼种的选择、保存的时间、腌制的程序、下刀的方向、米粒的烹调，到握捏寿司的力道和在手掌上停留的时间，处处蕴涵着看不见的深奧学问和技术。想要真正品尝寿司的鲜美，阅读《寿司：鱼片与醋饭背后四百年的秘密》就是你首要之举，它能增长你的寿司知识，更能提升你对寿司的鉴赏力。《寿司：鱼片与醋饭背后四百年的秘密》不只教你如何正确品味寿司的鲜美，还让你窥见寿司制作背后四百年的秘方，并且教会你如何在寿司店里点菜的实用知识。
作者柯森长年旅居日本，深入理解寿司文化，并曾在捕鱼船上工作，对于海鲜食材有深入的认识。寿司是个深奧又神秘的世界，作者以初学者为观察视角，带领读者进入寿司的世界，在有趣的情节中穿插寿司食材的料理知识、文化与历史起源。

作者简介

[美]柯森，旅居日本三年，日文流利。柯森曾住在东京的佛寺，也曾在中国研究哲学，并写得一手流利的中文。由于他过去在缅因州外海的商业捕鱼船工作，对于海鲜有独到的认识。他曾担任杂志编辑，并获得许多奖项，为《纽约时报》、《华尔街日报》、《洛杉矶时报》、《波士顿环球报》、《亚特兰大月刊》撰写各种题材的文章。他的第一本书《龙虾的秘密生活》，被收录在《美国最佳科学写作选》中。
编者简介：
郭伟强，1955年生，浙江杭州人，教授、硕士生导师。曾任杭州大学化学系分析化学教研室副主任、主任、党支部书记。浙江大学化学系实验中心副主任，浙江大学化学系教学研究中心副主任，兼任中国色谱学会理事，浙江省分析测试协会常务理事，浙江省色谱委员会副主任、秘书长等。主编《分析化学手册》、《现代分析测试技术研究与应用》、《浙江省色质谱技术新进展》以及《大学化学基础实验》等书。
译者简介：
林婉华，毕业于台湾政治大学英语系、英国华威大学教育研究所，曾从事教育与出版相关工作，目前为自由译者及特约编辑，译有《耶稣谈预言》、《乳癌》、《麦摩尼地斯.八级阶梯》、《坦伯顿致富金律》等书。

精彩书评

让读者和书中寿司学校的学生一起学习，真是个聪明的说故事技巧。
——《纽约时报》书评
美食家会找到许多有用的诀窍，加强自己对于寿司的鉴赏……结合了文化洞见和个人故事，作者巧妙地结合了料理和故事情节，非常引人注目。
——《出版人周刊》
《寿司：鱼片与醋饭背后四百年的秘密》读来乐趣十足，富娱乐性及知识性，有令人信服的角色和迷人的历史故事，全都以轻松、自然的语调诉说。是绝佳的食物新闻写作。
——著名美食作家卢曼
如果你很爱寿司，读了这《寿司：鱼片与醋饭背后四百年的秘密》你才知道你之前对寿司的了解还不够，甚至吃法错误了。
——Amazon读者爱莉莎
文章中大量穿插补充的食材知识，是《寿司：鱼片与醋饭背后四百年的秘密》的特色，米、虾、贝、软体动物皆解说详尽，作者必然做过辛苦的功课。
——日本文化美食作家林嘉翔

目录

作者序從日本傳統到全球化的壽司
第一周 开始学习制作寿司
第一章 寿司学校
第二章 爱上吃寿司
第三章 没有霉菌就没有寿司
第二周 腐烂的鱼和性别歧视
第四章 海洋的味道
第五章 像酒鬼的呕吐物
第六章 每粒米中的七位神
第七章 进军洛杉矶
第八章 没有女人的寿司世界
第九章 在好莱坞卖寿司
第三、四、五周 捏寿司和杀鱼的门道
第十章 为你量身打造的寿司
第十一章 卷寿司的秘密
第十二章 小小寿司的大学问
第十三章 一口接一口
第十四章 教会美国人品鲜鱼
第十五章 寿司吧台秀
第十六章 采买海鲜
第十七章 料理青花鱼
第十八章 美女做的寿司
第十九章 重要的测验
第六周 比创意的卷寿司
第二十章 西方的寿司王国
第二十一章 虾的男子气概
第二十二章 料理鱼的技术
第二十三章 沙西米
第二十四章 皮发亮的鱼
第二十五章 卷出创意
第二十六章 班上的一分子
第二十七章 奇思妙想
第二十八章 生吃章鱼
第七周 准备上场
第二十九章 和老师道别
第三十章 淡水鲑鱼
第三十一章 鯛：鱼之王样
第三十二章 料理鲥鱼
第三十三章 扁平的比目鱼
第三十四章 往日荣耀
第三十五章 上场服务客人
第八周 寿司技艺再精进
第九、十周 寿司店的新气象
第十一、十二周 毕业了
尾声
附录一 如何正确吃寿司
附录二 用日语点寿司

精彩书摘

从日本传统到全球化的寿司
我和很多美国人一样，从小就在住家附近的中国餐厅吃左宗棠鸡，在日本餐厅吃铁板烧。但除此之外，我对东亚一无所知。寿司，我甚至都没听说过。
15岁后，我就读于华盛顿一所提供中文课程的学校。这所学校也提供奖学金供学生到中国和日本求学。那是80年代中期的事情，这些课程和奖学金都很稀有，因此我觉得自己应该善用它们。当时我对于东亚还没有什么兴趣，但我仍然申请要学中文。
我学了几个月中文后，申请了学校的奖学金，到日本待一个夏天，修日文课程。在我前往日本前，负责学校东亚研究课程的女士召唤我到她的办公室。她表情严肃地看着我：“好吧，你现在是学了一些汉字，但你吃过寿司吗？”
她担心日本接待家庭会给我们吃生鱼配饭，美国人不吃生鱼。假如我没有准备好要吃寿司，我可能会冒犯对方，甚至会造成国际事件。几天后，我坐在她在华盛顿办公室的日式地板上，盯着需要首度尝试的寿司.在那之前我只吃过煮熟的罐头鲔鱼，我甚至不知道生鲔鱼肉不是白色，而是红色。
我吞下寿司时，很想吐——这东西令人作呕。但我后来在日本再吃寿司时，我已经有所准备，成功吃下不少寿司。我开始对自己能吃下这么恶心的东西感到自豪。没过多久，我就发现自己其实很喜欢寿司。
从华盛顿的高中毕业后，我又到中国继续求学两年，然后再在日本学习三年。我学会了足够的中文和日文，可以应付日常所需，结交朋友，还能阅读报纸（身边要带着字典）。我爱上了中国和日本的菜肴，并到处品尝美食。
……

前言/序言

探秘古老技艺与人文风貌： 《尘封的航路：丝绸之路上香料的兴衰史》 第一章：东风破，西岸起——香料贸易的黎明 本书将带您穿越时空，回溯至人类文明交汇的十字路口——古老的丝绸之路。我们不再关注熟悉的东方珍宝，而是将目光聚焦于那些改变世界口味、引发战争与帝国兴衰的微小颗粒：香料。 故事始于美索不达米亚平原的晨曦，以及尼罗河畔的神秘祭祀。早期的香料贸易，并非仅仅是关于烹饪，它关乎信仰、医药、权力和财富的重新分配。 我们将深入探讨早期香料的地理起源。从印度洋季风带来的丁香、肉桂的故乡——“香料群岛”（摩鹿加群岛），到阿拉伯半岛的乳香与没药圣地。这些原料的采集、初级加工与长途跋涉，构成了人类早期全球化贸易的雏形。我们会详尽描绘阿拉伯商人如何凭借对星象和洋流的深刻理解，垄断了印度与地中海之间的贸易路线长达千年，他们如同沙漠中的智者，守护着香料的秘密。 本章特别开辟一节，详述古埃及对香料的依赖。从法老的木乃伊防腐处理（如肉桂和没药的使用），到宫廷奢华的香氛浴，揭示香料在古代宗教仪式和王权象征中的核心地位。 第二章：罗马的渴望与黄金的流失 当罗马帝国崛起，对异域奇珍的需求达到了前所未有的高度。香料不再是奢侈品，而是身份的象征。罗马的元老院和贵族们为了满足对胡椒、生姜的无尽渴求，付出了沉重的代价。 本书将细致分析罗马帝国对香料贸易逆差的焦虑。我们引用普林尼的惊人记载，量化了每年流向东方的黄金数量，探讨这种持续的财富外流如何间接削弱了罗马的经济基础。香料贸易的繁荣，加速了罗马城内部的社会阶层固化与道德争议。一些哲学家和评论家开始抨击这种“东方腐蚀”，认为对异域芳香的迷恋使罗马人失去了尚武精神。 同时，我们将追踪香料进入欧洲腹地的路线。罗马的道路系统如何被用于快速运输这些易腐烂但价值连城的商品，以及沿途发生的抢劫与走私事件。通过对庞贝古城遗址中发现的贸易记录碎片分析，我们重构了当时欧洲市场对不同香料的定价机制与市场波动。 第三章：拜占庭的琥珀之路与威尼斯人的崛起 中世纪早期，欧洲陷入相对的停滞，但香料的火焰并未熄灭。它在拜占庭帝国的宫廷中继续燃烧，成为帝国政治手腕和外交筹码的关键。君士坦丁堡成为了连接东西方贸易的咽喉，拜占庭贵族精妙地利用香料来彰显其地位和与神圣罗马帝国的差异。 本书的重点将转向意大利城邦的崛起。热那亚、比萨，尤其是威尼斯，如何在十字军东征的背景下，巧妙地渗透到地中海的贸易网络中。我们描绘威尼斯商人如何通过建立强大的海军和精明的双边贸易协定，逐步挤压了阿拉伯中间商的利润空间。威尼斯圣马可广场的钟声，不仅是商业的宣告，更是新一代贸易霸主诞生的序曲。他们对香料的控制，是威尼斯共和国能在数百年的时间里保持独立的根本原因之一。 我们还将分析香料在修道院和早期大学中的作用。在中世纪，香料（如藏红花、肉豆蔻）因其潜在的药用价值，被视为重要的医学资源。修道院的药草园不仅种植本地草药，还成为储存和研究稀有进口香料的秘密场所。 第四章：大航海时代的赌注：跨越海洋的腥风血雨 香料的需求从未减弱，但阿拉伯和威尼斯对贸易路径的垄断，催生了欧洲对开辟新航路的迫切渴望。本书认为，对胡椒和丁香的“贪婪”是驱动西班牙和葡萄牙进行地理大发现的根本动力之一。 详细叙述葡萄牙航海家达·伽马绕过好望角，直达卡利卡特（卡利卡特，今印度科泽科德）的里程碑式航行。我们分析了其背后的战略布局——绕过奥斯曼帝国和威尼斯人的传统地盘。随后，我们将对比分析葡萄牙在印度洋建立的“配额与许可”贸易体系（Cartaz System）与西班牙人在美洲寻找香料替代品的努力。 重点探讨香料在美洲新大陆的“替补战争”。欧洲人对美洲的探索，起初部分是为了寻找本土的胡椒替代品，如辣椒。我们将深入分析辣椒如何被欧洲人接受并最终融入世界饮食，以及它在欧洲饮食体系中的“降级”地位——尽管产量巨大，但其象征价值始终无法与昂贵的亚洲胡椒匹敌。 第五章：从奇珍到日用品：香料的民主化与工业革命 随着殖民地贸易网络的成熟和海上运输成本的降低，香料的“神秘面纱”开始被揭开。荷兰东印度公司（VOC）的崛起，标志着香料贸易进入了极度残酷和高效的工业化阶段。 我们将详细解析荷兰人如何通过暴力手段，几乎垄断了对丁香和肉豆蔻的生产，甚至在特定时期，不惜销毁多余的收成以维持高昂的市场价格。这种对供应端的完全控制，是早期跨国公司运作模式的极端体现。 本书最后一部分探讨了18世纪末至19世纪，随着化学工业的发展和全球物流的改善，香料如何从王室的贡品转变为普通家庭餐桌上的调味品。工业革命提高了生产效率，也催生了对“仿制香精”的需求，这标志着香料贸易的“神话时代”的彻底终结。我们考察了香料贸易从暴力垄断向标准化商品化的历史过渡，留给后人关于贸易、权力与欲望的深刻反思。 本书旨在以严谨的史料和生动的叙事，展现香料这条“尘封的航路”上，那些被掩盖在异域芳香之下的，人类野心、科技进步与文化碰撞的波澜壮阔的历史画卷。

评分☆☆☆☆☆

这几日，我沉迷于一本关于“时间”的书籍，并非那种科普类的时间旅行理论，而是那种探讨时间在我们生活中的痕迹、它如何塑造事物，以及那些被时间遗忘或沉淀下来的故事。我一直在寻找能够解答“为什么某些事物能经久不衰，而另一些却稍纵即逝”这类问题的书籍。我希望这本书能以一种独特的方式，展现时间的厚重感，以及它如何在看似平凡的事物中刻下深刻的印记。我期待它能像一位睿智的老者，娓娓道来那些关于“长寿”与“变迁”的哲学思考，让我们从中汲取智慧。想象一下，当我沉浸其中，我是否能看到某种技艺的传承，某种习俗的演变，亦或是某种情感在时间长河中的沉淀？我希望这本书能让我对“永恒”和“短暂”这两个概念有更深刻的理解，不仅仅是概念上的认知，更是情感上的共鸣。它应该是一次关于时间本质的探索，一次对生命流转的感悟。

评分☆☆☆☆☆

我近期对“文化符号”这个概念产生了浓厚的兴趣，想了解那些在我们生活中随处可见，却又承载着丰富意义的符号是如何形成的，它们又如何影响着我们的认知和行为。我希望这本书能够深入剖析一个具体的文化符号，从它的起源、发展，到它在不同时代、不同地域的演变，以及它所代表的价值观和文化内涵。我期待它能像一位专业的文化学者，细致入微地解读一个我们熟悉却又陌生的领域，让我们对其有更深刻的理解。这本书，或许能让我看到，一个看似简单的食物，如何成为一个民族、一个时代的象征，承载着历史的记忆和情感的寄托。我希望它能引发我对自己所处文化环境的思考，理解到，我们周围的每一个符号，都可能是一个故事的开端，一段历史的缩影。

评分☆☆☆☆☆

近期，我一直在寻找一本能让我深入了解“匠心”的书籍，那种不落俗套，能够展现出从业者对自身技艺近乎偏执的追求，以及他们如何通过日复一日的打磨，将平凡化为非凡。我尤其对那些能够挖掘出“为什么”的本质的书籍感兴趣，比如，是什么驱动着一个人在某个领域深耕数十年，不为外界所扰？我希望这本书能像一面镜子，映照出那些隐藏在技艺背后的故事，那些汗水、智慧和对完美的执着。我期待它能让我感受到，一件物品，或是一道菜肴，不仅仅是材料的堆砌，更是无数个日夜的心血凝结。这本书，或许能让我重新审视“工匠精神”的真正含义，不仅仅是精湛的技艺，更是那份对职业的敬畏和对事业的热爱。我希望它能引发我对自己所从事或热爱的事业的思考，并从中获得力量和启发。

评分☆☆☆☆☆

最近，我一直在探索关于“隐藏的艺术”的书籍，那些不为人所知，却又在某个角落散发着迷人光芒的领域。我尤其对那些能够揭示事物表面之下复杂联系的书籍感兴趣，比如，一种看似简单的食物，背后可能蕴含着怎样的历史、文化和科学？我希望这本书能像一位技艺高超的侦探，带领我一层层剥开事物的真相，发现那些被忽视的细节和深层意义。我期待它能让我感受到，我们习以为常的事物，其实都拥有着令人惊叹的复杂性和丰富性。这本书，或许能让我对“平凡”产生新的认识，理解到，即使是最普通的事物，也可能隐藏着一段跌宕起伏的故事，一个值得我们去探索的宇宙。我希望它能拓展我的视野，让我学会从更广阔的视角去观察和理解这个世界。

评分☆☆☆☆☆

最近一直在追寻那种能让人沉浸其中、仿佛置身于另一个世界的书籍，那种能唤醒内心深处好奇的读物。我一直在探索关于美食文化、历史渊源的书籍，希望能在字里行间找到那些被时间沉淀下来的故事。我特别喜欢那些能够深入挖掘一种食物背后丰富层次的内容，不仅仅是食谱或者简单的介绍，而是那种能带你走进食物起源、发展、演变，甚至与当地人文风情紧密相连的书籍。我希望这本书能像一位技艺精湛的匠人，耐心细致地解剖开一个我们熟悉却又陌生的领域，揭示其不为人知的魅力。想象一下，当我翻开这本书，迎接我的将是怎样的场景？是海边清晨渔夫们忙碌的身影，还是江户时代街头巷尾弥漫的香气？我期待着能够通过文字，感受到食材的新鲜度、米饭的温度，以及那份藏在寿司背后，代代相传的匠心。我希望它能让我对“吃”这件事产生更深的思考，不仅仅是味蕾上的享受，更是文化和历史的体验。这本书，应该是一场穿越时空的味蕾探险，一次对传统与创新的对话。

评分☆☆☆☆☆

作者柯森长年旅居日本，深入理解寿司文化，并曾在捕鱼船上工作，对于海鲜食材有深入的认识。寿司是个深奧又神秘的世界，作者以初学者为观察视角，带领读者进入寿司的世界，在有趣的情节中穿插寿司食材的料理知识、文化与历史起源。 寿司源自于至少两千年前东南亚的湄公河一带，透过腌制技术保存和食用渔获。之后寿司即传人中国，再进入日本，并于17世纪成为日本普遍的食物。材料看似简单的寿司，却有着极为复杂和细致的制作程序，从鱼种的选择、保存的时间、腌制的程序、下刀的方向、米粒的烹调，到握捏寿司的力道和在手掌上停留的时间，处处蕴涵着看不见的深奧学问和技术。想要真正品尝寿司的鲜美，阅读《寿司：鱼片与醋饭背后四百年的秘密》就是你首要之举，它能增长你的寿司知识，更能提升你对寿司的鉴赏力。《寿司：鱼片与醋饭背后四百年的秘密》不只教你如何正确品味寿司的鲜美，还让你窥见寿司制作背后四百年的秘方，并且教会你如何在寿司店里点菜的实用知识。

评分☆☆☆☆☆

图片很棒，学做了一些，继续学习中。。

评分☆☆☆☆☆

如果你很爱寿司，读了寿司鱼片与醋饭背后四百年的秘密你才知道自己的吃法错误了。越新鲜的鱼越不美味坐在寿司吧台才吃得到好料!不要用筷子夹痔司不要把酱油和山葵搅混在一起!寿司鱼片与醋饭背后四百年的秘密不只教你如何正确吃出寿司的鲜美，还教你如何正确点菜，吃到师傅不公开的菜单!纽约时报书评精选，读者，热情推荐，2007年美食家世界食谱书大奖，2007年沙革美食指南最佳饮食文化书籍。，阅读了一下，写得很好。寿司源自于至少两千年前东南亚的湄公河一带，透过腌制技术保存和食用渔获。之后寿司即传人中国，再进入日本，并于17世纪成为日本普遍的食物。材料看似简单的寿司，却有着极为复杂和细致的制作程序，从鱼种的选择、保存的时间、腌制的程序、下刀的方向、米粒的烹调，到握捏寿司的力道和在手掌上停留的时间，处处蕴涵着看不见的深奧学问和技术。想要真正品尝寿司的鲜美，阅读寿司鱼片与醋饭背后四百年的秘密就是你首要之举，它能增长你的寿司知识，更能提升你对寿司的鉴赏力。寿司鱼片与醋饭背后四百年的秘密不只教你如何正确品味寿司的鲜美，还让你窥见寿司制作背后四百年的秘方，并且教会你如何在寿司店里点菜的实用知识。作者柯森长年旅居日本，深入理解寿司文化，并曾在捕鱼船上工作，对于海鲜食材有深入的认识。寿司是个深奧又神秘的世界，作者以初学者为观察视角，带领读者进入寿司的世界，在有趣的情节中穿插寿司食材的料理知识、文化与历史起源。内容很精彩。很适合放在床头每天睡前看一点沉淀下自己静心去领悟。。从日本传统到全球化的寿司我和很多美国人一样，从小就在住家附近的中国餐厅吃左宗棠鸡，在日本餐厅吃铁板烧。但除此之外，我对东亚一无所知。寿司，我甚至都没听说过。15岁后，我就读于华盛顿一所提供中文课程的学校。这所学校也提供奖学金供学生到中国和日本求学。那是80年代中期的事情，这些课程和奖学金都很稀有，因此我觉得自己应该善用它们。当时我对于东亚还没有什么兴趣，但我仍然申请要学中文。我学了几个月中文后，申请了学校的奖学金，到日本待一个夏天，修日文课程。在我前往日本前，负责学校东亚研究课程的女士召唤我到她的办公室。她表情严肃地看着我好吧，你现在是学了一些汉字，但你吃过寿司吗她担心日本接待家庭会给我们吃生鱼配饭，美国人不吃生鱼。假如我没有准备好要吃寿司，我可能会冒犯对方，甚至会造成国际事件。几天后，我坐在她在华盛顿办公室的日式地板上，盯着需要首度尝试的寿司.在那之前我只吃过煮熟的罐头鲔鱼，我甚至不知道生鲔鱼肉不是白色，而是红色。我吞下寿司时，很想吐——这东西令人作呕。但我后来在日本再吃寿司时，我已经有所准备，成功吃下不少寿司。我开始对自己能吃

评分☆☆☆☆☆

最后，关于书籍内容方面，总体来说是一本好书，读完受益匪浅，很有作用。收藏了，有空或者书荒时会随时抽空看看。以下心得内容给各位参考参考：

评分☆☆☆☆☆

满意正的没话说。发货快

评分☆☆☆☆☆

价钱便宜，送货及时，很好

评分☆☆☆☆☆

还有，京东的价格一直挺给力，服务也好。我会继续保持一直光顾。

评分☆☆☆☆☆

首先，我是一个很爱读书的人，基本上每1-3天读完一本。所以也是经常买书的读者。

评分☆☆☆☆☆

质量不错货真价实是正品送达速度快