鹵味製作秘籍 下載 mobi epub pdf 電子書 在線閱讀 2026

編輯推薦

　　本書不僅為鹵菜愛好者準備近280道簡單易學美味可口的鹵味菜品，本書內容豐富，技法正宗，科學實用，易懂易學，讓您在傢輕輕鬆鬆成為鹵味大師！非常適閤廣大傢庭及鹵味愛好者。

內容簡介

　　一本懂你的鹵味秘籍，等你開啓
　　一本懂你的鹵味秘籍，等你開啓
　　懂你注重身體健康，所以天然取材零添加
　　懂你對飲食很挑剔，所以273道*受歡迎的鹵味，挑逗你的味蕾
　　懂你“好吃懶做”，所以步驟分解，易學易做還美味

作者簡介

　　牛國平，中國烹飪協會高級會員，湖南廚委會會員。多年來一直潛心研究飲食保健。目前在一所烹飪學校擔任講師，並不時在多傢美食、健康、生活類雜誌發錶料理專題，還曾參與編寫《絕味湘菜》、《新湘菜》、《美食營養餐》、《傢常美食300例》等書籍。

內頁插圖

精彩書評

　　美的鹵汁，取材方便的食材，變化齣各式各樣的鹵味，集結瞭中國人的飲食智慧。
　　——中國美食協會副會長羅定

　　近280道實例鹵味，一定讓您在傢也能製作齣色味俱全、各式各樣的鹵味。天然取材0添加劑，讓傢人吃的美味吃得健康，易學易做超值實用。
　　——中國一級廚師張徵宇

目錄

第一章 鹵水製作
1 北方紅鹵水 03
2 北方白鹵水 04
3 北方醬鹵水 05
4 南方紅鹵水 06
5 南方白鹵水 06
6 粵式紅鹵水（1） 07
7 粵式紅鹵水（2 ） 08
8 粵式白鹵水 08
9 潮式蒜椒紅鹵水 09
10 潮州五香白鹵水 10
11 香妃雞鹵水 11
12 白芷鹵水 12
13 迷迭香鹵水 13
14 茶香鹵水 14
15 沙薑鹵水 15
16 骨香乳鴿鹵水 16
17 豉油王鹵水 17
18 海參鹵水 18
19 羊肉鹵水 19
20 廣東鹵水 20
21 潮州鹵水（1） 21
22 潮州鹵水（2） 22
23 潮州鹵水（3） 23
24 麻辣鹵水 24
25 臘味白鹵水 25
26 辣味鹵水 26
27 蠔油辣味鹵水 27
28 蒜香鹵水 28
29 川式紅鹵水 29
30 川式醬鹵水 30
……
第二章 味碟製作
1 豆漿麻汁 35
2 糊辣蝦油汁 36
3 擂椒味汁 36
4 椒香汁 37
5 鹹蛋黃汁 37
6 香油榨菜碟 38
7 芝麻香油碟 38
8 蒜蓉香油碟 39
9 小米辣味碟 39
10 蔥油香醋碟 40
11 咖喱味汁 40
12 鹹香味汁 41
13 山椒酸辣汁 41
14 京醬味碟 42
15 紅油醋汁 42
16 麻辣味汁 43
17 麻辣味粉 43
18 辣粉醋汁 44
19 蠔油陳醋汁 44
20 黑麻蒜香粉 45
21 豆瓣味汁 46
22 香菜蛋酥粉 47
23 鹽焗雞汁 48
24 蔥油味汁 48
25 沙薑味碟 49
26 老虎醬 49
27 薑蔥蓉碟 50
28 孜辣粉碟 50
29 蒜辣味碟 51
30 飄香粉 52
……
第二章 傢常鹵
1 白切豬尾 55
2 白切豬舌 56
3 鹽水鹵白肉 56
4 白切五花肉 57
5 白鹵肋排 58
6 醬鹵豬頭肉 58
7 香麻耳絲 59
8 苦瓜炒豬耳 60
9 鹵水豬尾 61
10 香辣鹵豬蹄 62
11 鹵火腿豬皮捲 63
12 香辣鹵豬皮 63
13 蘿蔔乾炒豬鼻 64
14 白切羊肉 65
15 糟鹵豬蹄 65
16 醬鹵羊腱子 66
17 鹵水羊蹄 67
18 醬鹵牛肉 68
19 五香牛肉乾 68
20 鹵酒香牛尾 69
……

精彩書摘

　　1. 北方紅鹵水
　　鹵水配方
　　香料：花椒、大料各 5 剋，桂皮、丁香各 3 剋，草果、肉豆蔻各 1 個，香葉 3 片。
　　調料：料酒 20剋，糖色、食鹽、味精各適量。
　　配料：豬骨500剋，大蔥25剋，老薑 25 剋，清水 2500 剋。
　　鹵水製法：
　　1 將草果敲破去籽，肉蔻也用刀背敲破；老薑洗淨，拍鬆。
　　2 將所有香料同共放在小盆內，加清水泡半小時後，撈起瀝水，裝在紗布袋內成香料包。
　　3 豬骨洗淨，焯水，再用清水衝洗汙沫，放在不銹鋼鍋中。
　　4 加入清水、老薑和大蔥，以小火熬約 1 小時，撈齣蔥薑。
　　5 再放入香料袋，以小火熬齣香味，加糖色、食鹽和味精調好色味即成。
　　2. 北方白鹵水
　　鹵水配方
　　香料：花椒 5 剋，肉蔻 1 個，香葉3片，白芷、山柰各2剋。
　　調料：料酒 20剋，食鹽適量。
　　配料：豬骨 500剋，大蔥 35剋，
　　生薑 15 剋，清水 2500 剋。
　　鹵水製法：
　　1 將所有香料裝入紗布袋內，紮好口成香料包。
　　2 豬骨洗淨，焯水後洗淨汙沫；大蔥挽結；生薑拍破。
　　3 不銹鋼鍋上火，添入清水燒沸，放入蔥結、薑塊和香料包。
　　4 大火燒開，轉小火煮約 1 小時至齣香味。
　　5 撈齣蔥結和薑塊，棄之不用。
　　6 再加入所有調料，煮至食鹽溶化即成。
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好的，這是一本關於傳統中式點心製作的詳盡指南的圖書簡介，它完全不涉及任何鹵味製作的內容。 --- 《江南韻味：傳統中式點心製作的藝術與傳承》 書籍簡介 踏入糕點藝術的雅緻殿堂，品味流淌在指尖與歲月中沉澱的江南風情。 《江南韻味：傳統中式點心製作的藝術與傳承》並非一本簡單的食譜匯編，它是一部獻給所有熱愛中式傳統、追求細膩手工技藝者的文化誌。本書深入挖掘瞭中國南方，特彆是江浙滬一帶，那些精緻、富有寓意且承載著深厚曆史記憶的傳統糕點、酥皮、團子和應季節令點心的製作精髓。 本書的構建，旨在帶領讀者穿越時空，重拾被快節奏生活逐漸淡忘的慢工細活。我們聚焦於“形、色、香、味、意”的完美結閤，詳細解析瞭如何從最基礎的原料選擇，到復雜的成型與火候控製，最終呈現齣令人贊嘆的藝術品。 --- 第一部分：點心哲學的基石——原料的甄選與準備 任何偉大的點心都始於對原料的敬畏。本部分將徹底摒棄浮躁的速成法，迴歸本源。 1. 澱粉的奧秘：米粉與麵粉的語境 粳米與秈米的應用哲學： 區分南方慣用的圓糯米（製作酒釀圓子、青團）與北方常用的長粒米，精確掌握不同米粉的吸水性、粘性和韌性，這是決定口感鬆軟或Q彈的關鍵。 小麥的蛻變——澄粉、麵筋與低筋麵的精細劃分： 詳細介紹如何在傢中通過浸泡、洗滌、晾曬的方式自製高質量的澄麵（小麥澱粉），及其在製作水晶皮、蝦餃皮中的作用。麵筋的提取與應用，如何賦予酥皮層疊的生命力。 2. 糖的層次與油的選擇 冰糖、砂糖、紅糖的“味道簽名”： 講解不同糖類在烘烤和燉煮中産生的焦糖化反應差異，如何通過調整糖的比例來平衡豆沙、蓮蓉的甜度，使其“甜而不膩”。 豬油與植物油的平衡藝術： 深入探討豬油（如豬闆油煉製）在製作傳統酥皮（如鮮花餅、老婆餅）中不可替代的“酥鬆感”；同時，介紹如何利用高品質的茶油或花生油來製作清爽不油膩的季節性點心。 3. 內餡的靈魂：豆類與果仁的處理 本書用超過一百頁的篇幅，專門講解“去澀留香”的秘訣。例如，紅豆的浸泡時長與兩次煮沸的技巧，如何通過細緻的過濾去除豆腥味；以及炒製蓮蓉時，掌握油與糖的加入時機，如何達到“油潤、細膩、掛勺”的完美狀態。 --- 第二部分：技藝的傳承——四大類點心的結構解析 本部分是全書的核心，係統地分解瞭傳統點心製作中最為精妙的四大技術門類。 1. 水油皮的交響麯：酥皮的層疊藝術 “油包酥”與“酥包油”的結構差異： 詳細圖解製作酥皮時，如何通過擀、摺、餳（醒麵）的循環往復，創造齣清晰可辨的數十層乃至上百層結構（如菊花酥、伍仁酥）。 溫度的魔法： 講解“冷水和麵”與“熱水燙麵”對酥皮延展性的影響，以及酥皮在烘烤前“冷藏休眠”的關鍵意義。 2. 糯米的韌性：蒸與煮的精妙控製 “軟糯不粘牙”的平衡點： 針對湯圓、麻薯類點心，精確計算糯米粉與熟糯米粉的比例，確保成品入口即化，而非緊緊粘住牙齒。 青團的“迴青”技術： 獨傢收錄傳統艾草汁液提取方法，並提供現代無汙染的替代方案，確保青團在蒸製後依舊保持翠綠的色澤，且無草腥味。 3. 包裹的藝術：褶皺與塑形的美學 褶子的哲學： 細緻入微地講解包子、餃子、月餅等點心上的褶皺數量、方嚮和力度，這不僅關乎美觀，更影響受熱均勻度和口感。例如，一個標準的蘇式月餅的“月牙褶”應有幾層，每層應如何收口。 4. 火候的哲學：烤、蒸、炸的溫度麯綫 本書摒棄模糊的“中火、旺火”，提供詳細的爐溫監控圖錶。 烤箱的“慣性”利用： 如何預熱烤箱，並在放入點心後，迅速調整至穩定溫度，以確保酥皮在短時間內膨脹定型。 油炸的“三起三落”： 針對炸麻球、排叉等，講解油溫的梯度變化，如何讓內陷成熟而外皮不焦黑。 --- 第三部分：時令與傳承——節慶點心的文化密碼 傳統點心與中國人的生活息息相關，本書深入探討瞭這些點心背後的文化意義。 春節： 詳解年糕的“年年高升”寓意，以及不同地區“發糕”的製作差異。 清明： 細緻復刻清明團子、麥塌餅等時令食品，強調對時令鮮蔬的使用。 端午與中鞦： 不僅限於廣式月餅，更收錄瞭蘇式（百層酥皮）、徽式（重油重糖）等多種地方特色月餅的製作流程。 婚嫁與祝壽： 介紹如“寸棗糕”、“喜餅”等具有特定儀式意義的點心，它們的配方和包裝規格往往暗含著對美好生活的期許。 --- 附錄：工具的升級與維護 從傳統的石臼、木杵，到現代的打蛋器、廚師機，本書指導讀者如何選擇閤適的工具，並提供針對關鍵工具（如擀麵杖、蒸屜）的日常保養方法，確保它們能夠長久地服務於您的點心製作事業。 《江南韻味》是一本為追求極緻的製作者準備的教科書。它需要的，是您的耐心、專注，以及對指尖下那份細膩美好最真摯的熱愛。