和果子:来自日本的和果子制作殿堂级教本 pdf epub mobi txt 电子书 下载 在线阅读 2026

产品特色

编辑推荐

适读人群 ：餐饮从业者、饮食文化爱好者、日本文化爱好者。
1、本书是由日本和果子教育中心编写，日本全国和果子协会审定，是日本极具专业性的和果子制作教材
2、本书系统介绍了和果子的历史文化、精神内涵、发展过程、制作方法，是中国读者了解并学习和果子制作的必备工具书
3、本书图文并茂，用详细的步骤图讲解各类和果子的制作过程，简单易懂，初学者也能轻松上手；
4、本书排版疏密有致，整齐美观，图片清晰度高，色彩亮丽，让人一翻开书就能领略到和果子的魅力；

内容简介

1、详细地对地道和果子，包括生果子、半生果子、干果子的制作方法和流程进行解说，为了便于理解配有大量图片。
2、除了如何制作之外，书中还讲述了各种和果子的由来、历史、文化、道具和材料，以此使得读者们能够更进一步地对和果子的方方面面有更多的了解。

作者简介

薮 光生
曾担任建设企划公司环境计划集团社长办公室主任，
于1978 年就任东京和生果子商工业协同组合专务理
事，同时就任全国和果子协会专务理事。
活跃于和果子开发、制造技术，和果子店铺经营指导，
以及业界活动宣传等诸多领域。
同时，还积极配合果子行业整体的振活动。在教育领
域，积力于教师素质的提高。
其演讲活动，涉及和果子、饮食生活文化、经营指导、
教育等各方面，平均每年举行20 回左右。
著述也颇多，历任和果子相关图书的编辑委员。
著有大日本印刷株式会社发行的《和果子制作之心》，
讲谈社出版的《四季和果子——蕴育出铭品的原料》，
朝仓书店的《果子事典》《烹调用语辞典》，研秀出版社
的《和果子之心》，BAB 日本出版社的《和果子故事》等。

现在担任
全国和果子协会 专务理事
全日本果子协会 常务理事 政策委员
全国豆类振兴会 广告宣传委员长
日本果子教育中心 副理事长
日本食生活文化财团 评议员
东京和生果子商工业协同组合（工会） 专务理事
东京都果子工业组合（工会） 副理事长
学校法人 东京制果学校 讲师

内页插图

目录

和果子的历史
和果子的制作要诀

基础学习
—制馅
馅料的制作基础
红豆并馅
粒馅
溃陷
铜锣烧陷
麦芽糖陷
中割陷
手亡豆并陷
手亡豆中割陷
求肥练切陷
山药练切馅
最中馅
—基本技法
分料·包馅
着色·晕色

蒸果子
—馒头类
小麦馒头
茶馒头
田舍馒头
味噌馒头
酒馒头
—山药馒头类
山药馒头
轻羹馒头
山土产织部馒头
—蒸果子类
蒸蛋糕
黄牡丹
茑红叶
老松
秋姿
栗蒸羊羹
浮岛
柚子浮岛
水无月

烧果子
—平锅类
铜锣烧
鲇鱼烧
艳袱纱
樱饼（烤皮）
茶通
—烤箱类
布提普
栗馒头
蛋糕馒头
桃山
乳果
长崎蛋糕

羹果子
—锦玉羹类
锦玉羹
霙羹
淡雪羹
半锦玉羹
吉野羹
山药羹
—羊羹类
本炼羊羹
水羊羹

饼果子
—糯米和粉饼类
豆大福
樱饼（道明寺制）
赤饭
御萩
—粳米类
团子
草饼
柏饼
寿甘
—杂谷类
荞麦饼
粟饼
黍大福
—葛、蕨类
蕨饼
藕粉饼
葛烧
葛馒头

生果子、干果子
—生果子类
练切
熟果
金团
外郎
雪平
羹果子
—干果子类
和三盆打制果子
栗落雁
艳干锦玉
味甚羹
寒冰
石衣
凤瑞
村雨
黄云平
云锦
黄奈粉州浜

12个月的和果子
和果子是五感的艺术

茶道与日式点心制作的深度探索：一场跨越时空的味觉与美学之旅 缘起：探寻和果子的“道”与“理” 本书并非旨在教授如何制作我们熟知的、精致的“和果子”（Wagashi）。相反，它将带您深入日本传统茶道文化的核心，从更宏观的视角审视点心在这一文化体系中的哲学意义与历史脉络。我们将聚焦于茶道精神中对“一期一会”的珍视，以及点心如何作为承载季节更迭、美学意境的媒介，来烘托茶汤的韵味。 本书将完全摒弃对具体制作步骤的冗余描述，转而探讨那些支撑和果子艺术的底层逻辑。我们相信，真正的艺术理解，始于对背景和哲学的洞察。 --- 第一部分：和果子的文化地理学——从奈良到江户的味觉迁徙 本部分将着眼于和果子这一概念的文化地理学变迁，而非其制作工艺的演变。我们将追溯“菓子”一词在日本历史中的语义漂移，从早期作为药膳或珍稀贡品的身份，到江户时代开始普及为日常茶伴的历程。 一、奈良的“唐果子”与遣唐使的遗产 我们将探讨奈良时代，日本从中国引入的早期“唐果子”（Karamono-gashi）的特点。这部分内容侧重于历史文献的考据，分析这些早期点心如何适应日本本土的物产和审美。重点在于分析这些舶来品是如何被“日本化”的——它们是简单的模仿，还是经过了审慎的文化筛选？我们关注的是文化基因的输入与本土化重塑的过程，而非它们的具体配方。 二、茶道的兴起与美学重塑：千利休的“侘寂”如何定义点心形态？ 茶道大师千利休对日本美学的影响是革命性的。本书将深入分析“侘寂”（Wabi-Sabi）的美学理念，如何反作用于点心的审美标准。与其描述如何制作一个朴素的主题，我们探讨的是：在“不完美中追求完美”的理念下，点心设计如何从追求华丽转向追求物质的本质与季节的瞬间。我们将分析不同流派的茶人如何通过点心的形状、颜色和质地，来传达对自然万物的谦卑态度。 三、地域的差异性与独特性：藩主与地方物产的互动 日本各地因气候和物产差异巨大，形成了各具特色的“地方点心”（Miyagegashi）。本章将通过考察特定藩国（如金泽、京都、博多）的经济结构和政治环境，来解读其点心文化如何成为地方身份的象征。例如，某些地区的点心因其稀有原料的管制，而成为权力和地位的象征；另一些则因靠近特定港口，吸收了外来贸易的元素。我们关注的是点心作为地方文化载体的社会学意义。 --- 第二部分：超越食材：和果子的哲学象征学 本部分将把和果子视为一种符号系统，探讨其如何与日本的自然观、时间观紧密结合。我们完全不涉及烘焙或蒸煮的技术细节。 一、季节的语言：二十四节气与七十二候的微观表达 日本文化对季节的敏感度是无与伦比的。和果子的一个核心功能，就是充当时间的记录者。本书将详细梳理“二十四节气”与“七十二候”如何被转化为抽象的视觉符号。例如，特定的花蕾形态、新绿的色调、落叶的纹理，是如何通过点心的造型、色彩和质感来“翻译”的。我们将对比不同流派对同一节气的符号化处理差异，重点在于解读这些符号背后的时间哲学——即对生命周期和自然循环的敬畏。 二、材料的象征性：豆类、米与水的精神意义 在和果子的基础构成中，豆类（特别是红豆）、米和水是核心。本书将探究这些看似普通的食材，在古代日本文化中蕴含的祭祀性与生命力的象征意义。红豆为何常用于庆祝场合？米的精炼过程如何映射了精神的提纯？我们关注这些食材在进入“点心”这个载体之前，它们在农耕社会中的原始地位和神圣性。 三、“余白”的美学：形与意的平衡 日式美学强调“余白”（Yohaku）——即空间、留白或未被占满的部分。在和果子中，这体现为造型的克制与留白感。我们分析的是，艺术家如何通过减法而非加法来达到视觉上的完美。这种克制如何体现了对“物哀”（Mono no Aware）的情感回应？点心上的微小装饰，为何比大面积的雕琢更能打动人心？这涉及到一种对“未完成状态”的欣赏。 --- 第三部分：现代视角下的传统重构：和果子的未来形态与挑战 本书的收尾部分，将审视和果子艺术在当代社会所面临的机遇与挑战，但依旧聚焦于理念层面，而非技术实践。 一、西方化浪潮下的身份危机：传统与创新的张力 面对全球化的饮食文化冲击，和果子如何保持其独特性？我们探讨的是如何在不稀释其核心美学的基础上，融入现代生活节奏与健康理念。现代设计师和点心师如何在保留“意境”的前提下，重新诠释传统造型，以吸引新一代的消费者？这关乎文化符号的当代转译问题。 二、教育体系的反思：手艺传承的非物质文化价值 传统和果子师的培养周期漫长，技艺的传承面临断代的风险。本书将讨论，在注重效率和速成的现代社会中，如何评估和维护这种需要数十年磨砺才能掌握的精细手艺的非物质文化价值。我们探讨的是关于“匠人精神”在当代语境下的具体体现，以及这种精神如何通过点心制作被固化和传承。 三、从视觉到触觉：对多重感官体验的追求 传统和果子制作极为强调触感——从外皮的细腻度到内部馅料的沙感或绵密感。本书将分析这种对触觉的极致追求，如何服务于整体的茶道体验。点心在被品尝之前，已通过指尖和眼睛完成了对“美”的预先感知。这种感官的协同作用，是和果子艺术区别于其他甜点的关键所在。 总结： 本书旨在为读者提供一个深度理解和果子作为一种复杂文化现象的框架。它不教您如何捏制，而是邀请您去思考，为什么日本人会选择以如此精妙、克制而又充满哲学意味的方式来制作这些小小的甜点。我们探索的是“为什么做”，而非“如何做”。