　　焦桐，台湾《饮食》杂志创办人，“二鱼文化”事业有限公司负责人，台湾饮食文化协会理事长、台湾“中央大学”中文系副教授。1956年生于台湾高雄市，曾习戏剧，喜诗歌，著有《蕨草》、《咆哮都市》、《完全壮阳食谱》、《台湾味道》、《暴食江湖》等诗歌散文集二十余种。编有《台湾饮食文选》、《星级名厨的料理秘诀》等。任台湾“年度餐馆评鉴”专家团召集人，曾策划主持过“随园晚宴”、“印象主义晚宴”、“文学宴”等多种主题宴会，酷爱美食，认为享受美食是人生中最绝妙的美学体验。

内页插图

序饮食美典廖炳惠
红葱头
九层塔
过猫
福菜
农村佳酿
小米酒
东方美人
酸柑茶
珍珠奶茶
铁路便当
白斩鸡
麻油鸡
三杯鸡
蒙古烤肉
大肠包小肠
烧肉粽
碗棵
糕渣
润饼
巨峰葡萄
蜜红葡萄
文旦柚
玉荷包
绿豆椪
面煎饼
台北咖啡厅
附录本书推荐餐饮小吃

精彩书摘

　　现在的聚春园包含旅馆，规模很大，据说菜色有两千多道，我初访时太贪心，独自暴食了佛跳墙，又加点了荔枝肉、糟肉夹光饼、爆糟家兔肉、鱼丸肉燕汤、太极香芋泥。
　　有福州人认为，福寿全既称“全”，基础必为全鸡、全鸭、全肘，非炸排骨所能取代；且坛底必铺以干货如淡菜、蛏干等，加入.芋头仅充实内容分量，有蛇足之嫌；筋则以鹿筋，猪蹄筋无法彰显主人的贵气云云。然则整只鸡、鸭、肘全塞进瓮内，需要多巨大的瓮啊？真是莽汉吃法。
　　这道菜初始不算热门，梁实秋说他到台湾之前，从未听说过。佛跳墙清末渡海来台后，融入台菜，声名大噪，面貌却不复闽味：渐无鸡、鸭、羊肘，转而加重海味分量如干贝、鲍鱼、鱼皮，辅料则常见金针菇、大白菜、枸杞、桂圆等。
　　我觉得台式佛跳墙以北投酒家所烹最迷人，也许是因为温泉环境的加持。北投酒家都有汤屋，冬日泡汤泡到全身酥软，适时喝这碗热汤，委实是品味佛跳墙的最高境界。高行健甫获诺贝尔文学奖时，我曾带他去历史悠久的“泷乃屋”泡汤庆祝，两人坦诚相见，边在烟雾迷蒙中聊天，边欣赏窗外美丽的庭园。可惜诺奖得主都越来越难接近，十年来终于失去了联络。
　　除了温泉酒家，台菜馆、福州菜餐厅所烹亦佳，目前台北最正宗最高档的福州菜莫非“翰林筵”，此店主推福州官府菜，乃沈葆桢后代沈吕遂开设，招牌菜即是佛跳墙。“明福餐厅”所制合弃芋头、炸排骨，代之以荸荠、笋、白果、花菇、冬虫夏草、松茸、鱼唇、鸡睾丸等等十几种材料，汤头显得较清爽。
　　有天晚上，杨牧伉俪赐宴于明福餐厅，我问阿明师，来不及预订你们的镇店招牌“一品佛跳墙”，有幸品尝吗？当然没有。约十几分钟后老板娘过来说有了，一桌日本客人预订了一瓮，他们临时不来了，那瓮就让给你们。佛跳墙上桌，她先分盛了一碗给杨牧，他随即舀起一粒可疑的东西问这是什么，我说是鸡睾丸。他非常吃惊，持汤匙的右手悬僵如被点住了穴道。既然不敢吃就给我吧。
　　一群人鱼贯进店门，老板娘又把刚分盛的佛跳墙一一倒回瓮里，神色慌张地说：“日本人来了”，声音仿佛是日本鬼子来空袭。她见杨牧碗里的汤已喝了几口，不好意思再倒回去，回头说：“那碗大概要一千块钱，就送给你吃好了。”
　　佛跳墙集山珍海味于一瓮，象征丰富圆满。瓮里动辄超过二十种食物，它们都捐弃自己独特的味道，融合在一起，如众声交响，相得益彰，展现杂烩美学之极致。
　　每一年除夕，我都会做一瓮佛跳墙送到岳父母家，大概里面包含了干贝、鲍鱼、鱼翅等高档货，很自然地成为年夜饭的主角。除夕是亲人团圆的夜晚，理应回到自己的父母家吃饭，结了婚不妨各自回娘家。我喜欢送妻女回娘家吃团圆饭，看一个大家族争食我的作品，看老婆绽开的笑容。不谦虚地说，那瓮佛跳墙真美味，虽则加了芋头，汤并不显得混浊，有效讨好了团聚的亲人。
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