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编辑推荐

★世界甜点大师的经典配方

《名厨甜点》收录法国甜点MOF大师Jean-Francois Arnaud、日本烘焙泰斗中村勇、日本著名甜点匠人野泽孝彦甜点制作配方及制作技法。

★配有甜点剖面手绘图和详细步骤图，更易掌握大师制作思路

★附赠甜点制作视频，帮助初学者边看边学

内容简介

《名厨甜点》汇集了中村勇、野泽孝彦、Jean-Francois Arnaud三位大师的精美作品，以详细、清晰的图片展示其制作方法，并特别配有大师甜点剖面手绘图，立体呈现甜点的内部结构，帮助读者理清制作思路。《名厨甜点》配有二维码视频，扫码即可在线观看和学习名厨甜点制作范例。

作者简介

王森世界名厨学院，从2013年正式成立以来，专注于美食教育培训、高端产品研发、国际考察交流、国际赛事交流，吸引来自法国、意大利、西班牙、日本等世界各地的上百位MOF大师、世界烘焙冠军、米其林餐厅主厨和世界水准酒店主厨，组成强大的师资队伍，被业内誉为美食学院中的”哈佛”。

内页插图

目录

理论 9

01 ／工具& 材料 10

02 ／甜点制作常用步骤介绍 14

03 ／国外甜点制作特别经验 18

04 ／慕斯风格分类 20

05 ／法式甜点中必须掌握的几个概念 22

中村勇作品 27

个人介绍 29

01 ／安茹奶油蛋糕 31

02 ／吉布斯特塔 33

03 ／辫子面包 37

04 ／佛罗伦汀焦糖杏仁饼 39

05 ／栗子蛋糕卷 41

06 ／柠檬塔 43

07 ／玛德琳小蛋糕 47

08 ／抹茶玛德琳 49

09 ／巧克力蛋糕卷 51

10 ／瑞典泡芙 53

11 ／巧克力泡芙 57

12 ／水果覆盆子塔 59

13 ／桃子慕斯 61

14 ／水果马卡龙 65

15 ／威尼斯曲奇 67

16 ／佐茶小点 69

野泽孝彦作品 71

个人介绍 73

01 ／阿加特 75

02 ／奥地利主教夹饼 77

03 ／奥地利主教苹果酥 81

04 ／白奶酪慕斯 83

05 ／果酱夹心曲奇 85

06 ／果仁弯包 87

07 ／栗子蛋糕 89

08 ／林兹蛋糕 91

09 ／卢森堡小马卡龙 93

10 ／马拉可夫 95

11 ／香蕉切蛋糕 97

12 ／奶油圆蛋糕 101

13 ／尼禄 103

14 ／柠檬奶油蛋糕 105

15 ／萨赫蛋糕 107

16 ／香草新月小饼干 111

17 ／芝士棒 113

让-弗朗索瓦·阿诺作品 115

个人介绍 117

01 ／歌剧院蛋糕 119

02 ／樱桃柠檬蛋糕 123

03 ／母亲节水果篮蛋糕 129

04 ／巧克力乳酪蛋糕 133

05 ／茶壶蛋糕 139

06 ／草莓修女泡芙 143

07 ／小丑蛋糕 147

08 ／甜蜜天使 151

09 ／草莓绿茶马卡龙 157

10 ／翡翠之心 161

11 ／乳酪千层蛋糕 165

12 ／巧克力木柴蛋糕 171

13 ／巧克力开心果蛋糕 175

14 ／蓝天鹅 179

15 ／草莓花园 183

精彩书摘

国外甜点制作特别经验

蛋黄加砂糖打发

一般我们会将蛋黄倒入打蛋桶，然后加入砂糖直接打发。但是，这样糖容易结块，不易打散、溶解，蛋黄也不易打发乳化。

更好的办法是：将蛋黄倒入盆中隔水加热，再将砂糖倒入搅拌，量少的话用手持搅拌器即可，量大的话用机器搅打。用机器搅打时，先隔水加热手动搅打到糖溶化、蛋黄发泡乳化后，再倒入机器中搅打。这样做的好处就是蛋黄会更容易打发；糖也会更好地和蛋黄融合，并且不会结块。

如何打发出更细腻的蛋白

一些材料如糖、柠檬汁、蛋白粉、塔塔粉等，它们都有一个共同点：在蛋白中起到了稳定蛋白的作用，可以使蛋白发泡速度更慢，气孔更均匀、更容易掌控。

另外，分次加糖和一次性加糖也有很大的区别。蛋白打发就是让蛋白的胶质中灌入空气，一次性加糖时打发的气泡外面的液体浓度会迅速增加，形成比较强的渗透压，容易消泡。而分次加入糖，可以减少气泡外液体浓度的突然变化，这样才能打出更好、更细腻的蛋白。

如何更好地融化吉利丁

吉利丁我们都习惯早早泡好，等酱料加热好，整块沥水后放进去融化。

更好的方法是：在做甜点时将吉利丁放入足量的水中去软化，用时拿出放入小碗中隔水加热，使它彻底融化为液体，这样加入到酱料里不会因为温度和搅拌问题而出现凝结或颗粒影响甜点的口感。

意式蛋白霜的打发要点

蛋白在加入糖浆之前，要为湿性偏中性打发状态。在做意式蛋白霜的时候，一定要记得把所有的材料和准备工作都先做好，熬糖浆的量如果少的话，蛋白和熬糖浆一定要同步进行。熬糖浆的温度一般在116 ～ 121℃。切记不要等糖浆已经熬好，但是蛋白还在打发中，这样等到蛋白打发好了以后，糖浆的温度会下降，导致蛋白打发好的状态过于软，达不到合格的蛋白霜状态。蛋白可以等，但是糖浆不可以。蛋白先打发好，如果糖浆没有熬好的话可以先停下等一等，当要加入糖浆的时候，适当地把蛋白再轻轻搅拌几下，因为蛋白在等待的过程中会消泡，组织变得比较粗糙，适当的搅拌会使蛋白恢复打发好时的状态。最终的目的是蛋白霜在加入糖浆搅打停止以后要呈现表面光亮，组织细腻，能拔出硬挺的鸡尾状状态。

08 / 抹茶玛德琳

/ 配方/

杏仁膏 120 克 黄油 120 克

蛋黄 80 克 全蛋 70 克

幼砂糖 85 克 蜂蜜 18 克

抹茶粉 9 克 小麦粉 90 克

泡打粉 3.6 克 淡奶油 30 克

/ 制作过程/

1 将黄油室温软化，加入杏仁膏中，用手搓匀后倒入搅拌机中，中速打发。

2 加入幼砂糖搅拌，再加入蛋黄和全蛋搅拌均匀，加入蜂蜜继续搅拌。

3 搅拌均匀后取下搅拌桶，加入过筛的抹茶粉、小麦粉和泡打粉，搅拌均匀。

4 加入淡奶油搅拌均匀。

5 挤入已涂抹脱模油的硅胶模具中，放入风炉中以180℃烤8 ～ 10 分钟。

前言/序言

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王森世界名厨学院编译组

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