　　台湾啤酒、咸汤圆、荫豉蚵仔、菜脯蛋、姜丝大肠、红糟烧肉、万峦猪脚、凤梨苦瓜鸡、弹珠汽水、文山包种茶、烧仙草……在古早味与老招牌中，味蕾与食物的文化脉络都得到了安置。与前两本略有不同的是，作者在用饮食来表现台湾文化性格、从食物入手探讨台湾庶民文化的历史与记忆的同时，更多了个人的生命体验，每种食物，都联结着作者的生命历程。

作者简介

　　焦桐，台湾《饮食》杂志创办人，“二鱼文化”事业有限公司负责人，台湾饮食文化协会理事长、台湾“中央大学”中文系副教授。

　　1956年生于台湾高雄市，曾习戏剧，喜诗歌，著有《蕨草》、《咆哮都市》、《完全壮阳食谱》、《台湾味道》、《暴食江湖》等诗歌散文集二十余种。编有《台湾饮食文选》、《星级名厨的料理秘诀》等。任台湾“年度餐馆评鉴”专家团召集人，曾策划主持过“随园晚宴”、“印象主义晚宴”、“文学宴”等多种主题宴会，酷爱美食，认为享受美食是人生中最绝妙的美学体验。

精彩书评

　　★美食家焦桐，我敬称其为台湾的孟尝君，东来西往朋友遍天下，相逢于宝岛，几乎无人不知焦桐的美味筵席。昔有孟尝君食客三千，无非鸡鸣狗盗，而焦桐的食客，则名副其实“食”之客也。
　　——陈思和（复旦大学人文学院副院长）

　　★“如此充满了叙述魅力，准确，流畅，幽默，观察入微，余韵无穷”──这也可以读作对焦桐“台湾味道三部曲”的风格概括。幽默，尤其是自我嘲讽，乃是焦桐散文的魅力所在。
　　——黄子平（北京大学中文系教授）

　　★有个关键，焦桐所评鉴或激赏的，大都是价廉物美的小吃。我在台湾四处游玩，或请客，或被请，都在普通餐馆，宾主皆欢，从未见以价格昂贵相夸耀的。因为，比起“大餐”来，“小吃”更有文化，也更见性情。
　　——陈平原（北京大学中文系教授）

　　★想要在基隆庙口夜市这种堪称多种宝岛美食之摇篮的旗舰夜市饕餮，手中却没有《台湾味道》，后果会非常严重，我们容量有限的胃极有可能会因为不加选择地吸纳整条街的美味而“壮烈殉职”。
　　——胡续冬（诗人，北京大学外国语学院世界文学研究所副教授）

自序
台湾啤酒
咸汤圆
爆米香
地瓜粥
火鸡肉饭
红蟳米糕
米筛目
米干
大面羹
荫豉蚵仔
菜脯蛋
姜丝大肠
红糟烧肉
梅干扣肉
封肉
爆肉
鸭赏
樱桃鸭
万峦猪脚
野莲
温州大馄饨
生炒花枝
排骨汤
鱼丸汤
贡丸
凤梨苦瓜鸡
猪舌冬粉
西卤肉
阿给
刈包
茶叶蛋
蚵嗲
棺材板
臭豆腐
芥末和山葵
贡糖
牛舌饼
柿饼
烧酒螺
弹珠汽水
永和豆浆
木瓜牛奶
芒果牛奶冰
烧仙草
日月红茶
文山包种茶

精彩书摘

　　大二那年初访女友家，约定搭客运车到新屋乡街上，谢爸爸骑摩托车出来接我。他似乎和我一样木讷，除了初见面点头微笑，一路上也不言语。就快到了，谢爸爸终于开口，摩托车转了弯，驶进乡间小路。
　　“这是你们家吗？”我自知不善交际，努力寻找话题，指着稻田边一间看似古朴的红砖农舍问。
　　“那是猪舍。”谢爸爸冷冷地回答。经过那栋红砖猪舍时果然臭气磨人，我忽然觉得自己像极了一头智障猪。
　　很快就吃午饭了，首先上桌的是客家咸汤圆，我仍尴尬无语，非但未感染热烈友善的气氛，反而觉得像被汤圆噎住了喉咙。
　　客家人在节庆或重要日子总是聚食咸汤圆，象征团圆和美。台式汤圆较小，无馅料，做法是捏搓糯米团成小球，有些染成红色；以红糖水熬煮成甜汤圆，或加入蔬菜、肉类等材料做成咸汤圆。闽南人吃汤圆以甜为尚，近年婚宴流行炸红白汤圆蘸花生粉，表示人好事圆。吃咸汤圆是客家人的习惯。新屋歌手谢宇威爱吃汤圆，他诠释客家人偏好咸味，可能是早期先祖多劳动，需要补充盐分，日久而形成族群的饮食基因：“客家人不包甜的，也没有包酸的，因为客家人不爱吃甜，所以也不吃酱油膏。”
　　各地客家庄称呼汤圆不尽相同，高屏、六堆地区径呼为“圆粄”，东势、西螺叫“惜圆”，新竹、苗栗唤“粄圆”，桃园一带喊得最动听：“雪圆”。
　　台湾虽小，南北的客家汤圆却不同，北部的汤圆较小粒，配料都在汤里；南部的汤圆较大颗，包有肉馅。小汤圆无馅，只需一点粄娘就足以塑型；大汤圆跟菜包就需要更多粄娘来搓揉，米团才会柔软而富弹劲。粄抟揉成圆形有吉利的暗示。客家人遇喜事如入厝、嫁娶、祝寿等热闹的活动，一定要有象征圆圆满满、团聚在一起的汤圆来庆贺。
　　咸汤圆做法分两道手续：揉糯米为圆，在滚水中煮至浮起。分开炒制香菇、虾米、肉丝、韭菜、葱，以塑造每种食材不同的效果；炒妥后加入鸡高汤，起锅时另撒些油葱酥。汤圆和配料分道治理，殊途同归。那锅汤甚是要紧，不可马虎用调味料敷衍。埔里老字号“苏妈妈汤圆”的汤头用大骨、瘦肉、干贝、红萝卜十多种食材，连续熬煮一整天，难怪数十年来为我们所信赖。新竹“荣记”是没包内馅的小汤圆，汤头亦以大骨熬制，饱满了肉质香和香菇、油葱味。
　　我欣赏的店家都一丝不苟，诸如屏东大埔老街“阿柳汤圆”的“咸圆仔”，外形一点也不圆，状似水饺，汤圆皮深具嚼劲，内馅用胛心肉，加了独门配料和自制油葱酥，展现浓郁滋味。基隆仁爱市场“大观园”只卖咸汤圆、猪肝肠两样，猪肝肠是基隆特有小吃，用搅散的猪肉和猪肝灌入猪大肠，两种东西都很迷人，一卖超过半世纪。又如金门“谈天楼”，专营汤圆和面食，汤圆甚佳，汤圆又以外皮最赞，老老实实用糯米制作，饱藏着弹劲，特别之处是咸汤圆加了蛋花，我在那里服兵役时不曾尝过，倒是后来去了几次。
　　有天路经龙潭山区，见一农舍前竖立小招牌，似乎隐藏着美味，遂停车。敲门，几分钟后终于有人听见了，应门的农妇说是的，有饭可以吃。“三洽水乡村餐厅”有一面墙贴满了老板收集的老照片，屋里还摆置了一些农具；其客家汤圆用鸡汤作底，煮韭菜、香菇、虾米、红葱头，汤圆颇具弹劲，滋味绝佳。农村菜总是分量可观，我独自用餐实在吃不完那五人份的汤圆，何况还另点食了半只白斩鸡、福菜脆笋、焖土鲫鱼。
　　中央大学附近缺乏美食，我的课因此都排在上午，中午离校到处觅食。有时回台北会绕去延平北路“鲜肉汤圆”午餐，施老板选用存放一年以上的圆糯米制汤圆皮；肉馅用黑猪后腿肉，以胡椒粉、五香粉、油葱调味；汤头则是大骨熬煮三小时，汤内可见虾米、冬菜、柴鱼、芹菜、茼蒿。
　　有些包馅的咸汤圆块头颇大，谢宇威就说他家所制足足有一个拳头大，每个海碗也只能装进一颗。竹田国小斜对面“竹田咸汤圆”也稍大，内馅有萝卜干、肉、豆干、油葱，外皮柔嫩而糗韧。
　　珊珊三岁时肠胃炎住进马偕医院，那几天我上班前下班后都去医院。她举高用木板固定针头的手臂给爸爸看，我心疼不已，跪下来亲吻她的脸颊，牵着她的小手走到医院的游戏室。
　　搞不懂所有的医院为什么总是卖些难以下咽的东西，医师都那么劳心劳力，病患及其家属已经够可怜了，还逼他们吃饲料？不能供应一点真正的食物吗？幸亏马偕医院后面是双连市场。文昌宫旁巷内“燕山汤圆”风格独特，大概考虑到住院的人常需要补血吧，供应有猪肝咸汤圆、粉肠咸汤圆，汤圆皮甚薄，肉馅风味迷人，汤内的猪肝鲜而粉嫩，很营养的暗示。
　　我岳母自制的咸汤圆，风味绝佳，她用鸡汤作底，坚持汤圆皮不可用糯米粉取代纯米制作；加上亲手栽种的茼蒿，极鲜极嫩极安全。我初尝那次，虽然尴尬得像一头智障猪，仍经常回味。那浓郁的汤指挥呼吸，汤圆绵密，深情般糯粘，带着一种缠绵的韵味。

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