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日本辻糕点专业制作分校，日本辻料理教育研究所 编，于春佳 译

图书标签:

• 烘焙
• 面包
• 食谱
• 烘焙食谱
• DIY
• 美食
• 烘焙技巧
• 家庭烘焙
• 甜点
• 烘焙入门

出版社： 福建科学技术出版社

ISBN：9787533543495

版次：1

商品编码：11342249

包装：平装

丛书名： 经典美食制作大全系列

开本：16开

出版时间：2013-11-01

用纸：铜版纸

页数：248

编辑推荐

　　

　　书中缘金牌图书系列“制作大全”又添新书！继热卖的《西式糕点制作大全》《意大利餐制作大全》《经典面包制作大全》《法式西餐制作大全》《意大利面制作大全》之后，《面包制作大全》与大家见面了！
　　《面包制作大全》是一本迄今为止品种最全的面包制作图书，确切地说应该是“基础面包”制作图书。《面包制作大全》从基础面包的九大种类开始，详细讲解了54款最为经典的基础面包的制作方法。制作步骤非常详细，并配上了清晰的步骤实拍图片，一目了然，清晰简单！
　　所有面包都是基于基础面包而变化来的，只有掌握基础面包的制作方法，才能衍变出各式各样、口味多变的面包品种！

　　

海报：

　　

内容简介

　　《面包制作大全》是迄今为止品种最全的一本面包制作图书，堪称基础面包的制作大全，制作面包种类全面、方法实用。由日本专业学校的面包制作教授从专业的角度介绍面包的材料和制作方法，可以让您从最初的面粉发酵开始，系统地了解和学习烘焙面包的知识，制作出正宗的美味面包。全书将面包分为九大种类，硬面包、半硬面包、软面包、模具面包、多层面包、油炸面包、特殊面包、酸味面包、自家发酵面包。分类介绍了每种面包的制作方法以及注意事项，材料配比详细、制作步骤清晰，并配有直观的实物照片，让您能够简单直观地掌握不同面包的不同做法。本书集知识性、专业性、欣赏性、学习性、查阅性、收藏性于一体，是面包制作从业人员和专业面包师、面包爱好者的参考用书。
　　·硬面包：法式长棍面包、法式小餐包、双锤形餐包、纺锤形餐包、烟草味餐包等18种。
　　·半硬面包：德式汉堡、德式长棍面包、土耳其芝麻圈、意式风味派、脆皮虎皮面包。
　　·软面包：奶油卷餐包、维也纳面包、牛奶餐包、辫子面包、德式面包排等12种。
　　·模具面包：山形面包、硬吐司、法式面包心、全麦面包、核桃仁全麦面包、葡萄干面包。
　　·多层面包：牛角面包、法式巧克力面包、丹麦油酥点心面包。
　　·油炸面包：面包圈、柏林人面包、咖喱夹心面包。
　　·特殊面包：德国碱水扭花面包、意式面包棒、英式玛芬面包、硬面包圈、德式圣诞面包。
　　·酸味面包：黑麦面包、小麦黑面包、柏林田园风味面包、优格布洛特面包。
　　·自家发酵面包：葡萄干发酵种、苹果发酵种、酸奶发酵种。

作者简介

　　日本辻料理教育研究所，是一所顶端级的料理专业学校，目前已有13万学员从此校毕业。学校拥有强大的师资力量，为日本国内首屈一指的料理专业学校。日本辻料理教育研究所十分注重学员专业技能的素养培育，毕业后为学员颁发国家认证的专业资格证书。

内页插图

目录

面包制作用语解说
阅读本书之前

1 面包制作的基础理论
制作面包的食材及其作用
1. 面粉
2. 黑麦粉
3. 酵母
4. 水
5. 食盐
6. 砂糖
7. 油脂
8. 奶制品
9. 鸡蛋
10. 其他食材
面包的制作工序
1. 搅拌
2. 发酵3. 拍打面团（面团的排气）
4. 分割、滚圆
5. 中间醒发
6. 成型
7. 最终发酵
8. 放入烤箱
9. 烘烤
10. 出炉
11. 冷却
搅拌的要领
1. 加入面团硬度调整水的时机
2. 加入油脂的时机
3. 不同面团的搅拌过程
发酵的要领
1. 面包为什么会膨胀
2. 二氧化碳的形成
3. 面筋的形成
4. 面团的紧张(酸化)和缓和（还原）
烘烤的要领
1. 直接烘烤
2. 烤盘烘烤
3. 模具烘烤
4. 热效率和热传导
5. 在烤箱中发生了什么
6. 面包的香味是怎样形成的
7. 面包皮为什么会被烤成黄褐色
面包的制作方法
1. 直接发酵法
2. 间接发酵法

2 面包制作的基本技术
1. 准备工作
2. 搅拌
3. 发酵、拍打
4. 分割
5. 滚圆
6. 中间醒发
7. 成型
8. 最终发酵
9. 烘烤
10. 面包制作的基础知识

3 硬面包
法式长棍面包
花纹的划制方法
穗状面包的成型
标准法式长棍面包
各式各样的老式面包
利用间接发酵法制作老式面包
使用冷藏液种发酵的面团
使用种面团发酵的面团
法式面包小常识
不同制作方法制作出来面包的横切面比较
皇冠赛门餐包
皇冠赛门餐包的风车压模
绚丽美观的皇冠赛门餐包
瓦伊森面包
瑞士黑面包
芝麻餐包
制作芝麻餐包时用到的模具
意大利拖鞋面包
西西里面包
托斯卡纳无盐面包

4 半硬面包
德式汉堡
德式长棍面包
土耳其芝麻圈
意式风味派
脆皮虎皮面包
源自亚洲的虎皮面糊

5 软面包
奶油卷餐包
卷餐包和小圆面包
硬质面包
维也纳面包
牛奶餐包
辫子面包
三股辫面包的编织方法
德式面包排
点心面包
夹心面包 奶油面包 曲奇面包 菠萝面包
奶油面包用蛋奶羹夹心
曲奇面团
菠萝包面团
布里欧面包
关于布里欧面包的叫法
法式葡萄干面包
蛋黄奶油酱
德式切块糕点
奶油碎末糕点
糖粉奶油杏仁碎糕点
黄油面碎
小甜面包
搅拌奶油的目的
甜面包用杏仁奶油
咕咕霍夫面包
咕咕霍夫面包节

6 模具面包
山形面包
主食面包边缘变皱
硬吐司
法式面包心
全麦面包
核桃仁全麦面包
白面包和多种口味面包
葡萄干面包

7 多层面包
牛角面包
法式巧克力面包
多层面包用黄油的成型
丹麦油酥点心面包
油酥点心面托的成型
油酥点心用杏仁奶油
欧洲酸樱桃蜜饯
杏肉果酱的煮制

8 油炸面包
面包圈
柏林人面包
咖喱夹心面包

9 特殊面包
德国碱水扭花面包
德国碱水面包是面包店的标志
意式面包棒
英式玛芬面包
关于英式玛芬面包
硬面包圈
德式圣诞面包

10 酸味面包
初种
制作初种面团时的注意事项
十分浪费的初种面团制作过程
黑麦面包
面包烘烤过程中的排气
小麦黑面包
柏林田园风味面包
优格布洛特面包

11 自家发酵面包
葡萄干发酵种
制作葡萄干发酵种的注意事项
苹果发酵种
制作苹果发酵种的注意事项
酸奶发酵种
制作酸奶发酵种的注意事项
使用葡萄干发酵种的天然酵母麦麸皮面包
使用苹果发酵种的苹果酵母面包
使用酸奶发酵种的潘纳多妮面包
本书中使用到的主要食材
制作面包时用到的机器
主要食材一览表

前言/序言

《星际探险家手册：宇宙航行与未知世界生存指南》 图书简介 浩瀚宇宙，自古以来便是人类心中最深邃的谜团与最热切的向往。本书并非烘焙技巧的集合，也与厨房中的面粉、酵母或烤箱毫无关联。它是一部面向未来宇航员、星际旅行爱好者以及所有对宇宙边疆心怀好奇者的硬核生存指南——《星际探险家手册：宇宙航行与未知世界生存指南》。 本书汇集了跨越数个世纪的理论物理学突破、工程学创新、生物适应性研究以及详尽的星际伦理准则，旨在为人类踏出太阳系、殖民遥远星系提供最全面、最实用的知识储备。 第一部分：超光速的梦想与现实——星际航行学基础 本部分深入探讨了当前和未来星际旅行的核心技术与理论难题。我们摒弃了科幻小说中不切实际的“一键跃迁”，转而聚焦于基于现有物理定律的极限探索。 1. 驱动系统的演进与极限： 详细分析了从核聚变脉冲推进到反物质湮灭引擎的理论可行性与工程挑战。书中辟出一整个章节，专门讨论了“曲率驱动”的数学模型构建，阐释了阿尔库比耶雷（Alcubierre）度规的修正路径，以及如何在能量需求上实现理论上的“瘦身”，使其在工程上不再是纯粹的空中楼阁。同时，对零点能提取的初步研究成果进行了谨慎评估，强调其在远距离深空任务中的潜在作用。 2. 空间结构与导航： 探讨了在广袤的宇宙尺度下，如何进行精确的空间定位。介绍了“暗物质引力透镜阵列”的建设设想，该阵列将利用宇宙网的结构进行超远距离三角测量。此外，对于黑洞潮汐力场中的航迹规划，提供了复杂的四维时空几何计算方法，确保飞船在绕行极端引力源时能安全通过。 3. 辐射防护与生命维持的终极挑战： 深空宇宙射线、高能粒子流和伽马射线暴是探险家面临的首要威胁。本书详细介绍了“主动磁场偏转护盾”的材料科学要求，包括对新型超导合金在极端低温下的性能测试数据。生命维持系统（LSS）被提升到“闭环生态系统”的高度，不再是简单的氧气再生，而是对微生物群落、水循环和营养物质平衡的精细调控，确保系统在数十年内无需外部补给。 第二部分：异星地质与生物适应——陌生地表生存法则 成功抵达目标星系只是第一步，理解和适应新世界是生存的关键。本部分将地质学、行星科学与极端生物学知识融为一体。 1. 行星环境的快速解析： 如何迅速评估一个新发现的宜居带行星的大气构成、地质活动频率（如板块构造与火山爆发的风险）和磁场强度。书中提供了“多光谱共振成像技术”在探测地下水储量和矿物分布上的应用实例，以及如何利用声波层析成像技术绘制行星内核结构图。 2. 极端环境下的材料科学： 在面对硅基生命或高压/超低温环境时，传统的钛合金或碳纤维结构已不足够。本章重点介绍“自修复聚合体”和“压力适应性陶瓷”的研发前沿，这些材料能够在行星大气层或液态甲烷海洋中保持结构完整性。 3. 接触与隔离：异星生物的危险性评估： 本书对遭遇潜在生命体的原则进行了严格界定。我们必须假设任何未知的生物信号都具有高度的病原性或代谢冲突性。书中详述了“生物兼容性等级划分系统”（BCL System），以及在初次接触时如何利用远程生物传感器阵列，分析目标有机体的代谢废物、信息交流模式及防御机制，确保人类殖民地的生物安全防线。对于“非碳基生命体”的理论模型构建，也进行了前瞻性的探讨。 第三部分：星际伦理、社会构建与长期规划 技术上的成功必须辅以健全的社会结构和伦理框架，否则殖民地将因内部冲突而瓦解。 1. 殖民地治理的初版宪章： 针对初期殖民者的人员选拔、心理健康维护以及危机决策机制，本书提出了多层级的“去中心化决策矩阵”。探讨了在信息延迟高达数光年的情况下，如何有效维护中央授权与地方自主权之间的平衡。强调在资源极端稀缺的初期，基于功绩和科学贡献的社会积分制度（SCS）的初步设计。 2. 长期基因适应性与“人类身份”的定义： 随着殖民者开始在低重力或高辐射环境下繁衍数代，生理结构的微小变异是必然的。本书探讨了“辅助基因编辑技术”在抵消环境负面影响方面的伦理边界。更重要的是，它提出了一个严肃的问题：当第三代、第四代“星际人类”在生理和文化上与地球人类产生显著分野时，“人类”的定义是否需要重新审视？ 3. 文明遗产的保存与信息冗余： 深空任务的风险意味着信息丢失的风险极高。本书详细介绍了“全息信息矩阵存储法”，该方法利用纠缠粒子对来备份人类文明的核心知识库，确保即便主基地被毁灭，关键技术与历史记忆也能通过量子态转移的方式，在数个光年之外的观测站中得以重建。 总结： 《星际探险家手册》是一本严肃的、基于科学事实的未来行动纲领。它不提供慰藉人心的田园幻想，而是直面人类跨越星海时必然遭遇的残酷现实：极端的物理定律、未知的生物威胁，以及构建新社会结构的沉重责任。它要求每一位翻开此书的读者，都做好准备，以科学的严谨和无畏的勇气，去迎接真正的宇宙边疆。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，做面包就像是在和时间、温度以及面团“对话”。《面包制作大全》这本书，恰恰教会了我如何去“倾听”和“回应”。它深入浅出地讲解了面团中各个成分的作用，比如面粉的筋度对面包口感的影响，糖和盐的比例如何影响酵母的活性和面团的膨松度，甚至连水温的选择都有详细的说明。我特别喜欢书中关于“老面”和“中种”法的介绍，这两种方法让我在制作吐司和欧包时，口感更加柔软细腻，风味也更加醇厚。以前我总是担心自己的面团发酵不好，导致面包口感干涩，但看了这本书后，我学会了如何通过观察面团的状态来判断发酵程度，而不是仅仅依靠时间。而且，它还提供了一些实用的烘烤技巧，比如如何通过调整烤箱的温度和蒸汽来获得完美的金黄色外壳，以及如何让面包内部保持湿润。我按照书中的方法，尝试制作了几个不同种类的欧包，惊喜地发现，即使是新手，也能做出令人满意的效果。这本书真的让我对烘焙充满了信心，并且开始享受这个过程。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是烘焙爱好者的圣经！我之前尝试过几次做面包，但总是要么太硬，要么发不起来，搞得我信心全无。拿到《面包制作大全》之后，我简直像发现了新大陆。书里把各种面包的制作过程都讲得特别细致，从最基础的酵母激活、面粉选择，到揉面、发酵、整形，每一步都有详细的图文解释， bahkan 连一些我之前从未注意到的细节，比如如何判断面团是否揉到位，发酵到什么程度是最佳状态，都讲得明明白白。我特别喜欢它介绍的几种基础款面包，比如法棍和吐司。以前我觉得法棍那么长的形状很难弄，看了书里的教程，发现只要掌握了折叠和滚圆的手法，其实并不难。而且，它还给出了很多成功的经验和失败的原因分析，让我少走了很多弯路。我按照书里介绍的方法，第一次就做出了外酥内软的法棍，家人都惊叹不已。这本书真的让我从一个对面包制作望而却步的“小白”，变成了一个小小的“面包达人”，极大地激发了我学习烘焙的热情。

评分☆☆☆☆☆

当我翻开《面包制作大全》这本书时，我感受到了一种前所未有的专业和细致。它不仅仅是一本简单的菜谱，更像是烘焙师的“工作手册”。书中对于面粉种类的细致区分，比如高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉在制作不同面包时的作用，以及如何根据实际情况进行选择，都解释得非常清晰。我尤其欣赏它对“发酵”这个关键步骤的深入剖析，它详细讲解了酵母的种类、活性以及如何在不同温度和湿度下进行发酵，还提供了如何判断面团发酵成功的图示和经验。我曾经在发酵阶段总是感到困惑，但看完这本书后，我能够准确地判断面团是否发酵到位，避免了之前很多失败的尝试。此外，书中还提供了很多关于揉面技巧的指导，特别是对于高水量面团的处理方法，让我受益匪浅。我尝试了书中关于各种硬质面包的制作方法，从法棍到乡村面包，都获得了意想不到的成功。这本书真的让我从一个只会照猫画虎的烘焙爱好者，变成了一个真正懂得面包制作原理的实践者。

评分☆☆☆☆☆

这本书的编排方式非常直观，我喜欢它将不同种类的面包按照难易程度或者制作方法的不同进行了分类。一开始是基础的餐包和吐司，这些对于新手来说非常友好，可以快速建立信心。然后逐渐过渡到需要更精细操作的法式面包、意式面包，再到需要更高技巧的欧包和甜面包。我个人对欧包情有独钟，所以特别关注了这一部分。书中关于欧包的讲解，从面粉的选择、酵母的使用，到面团的整形和烘烤，都非常系统。它甚至还提到了关于不同烘烤工具（比如铸铁锅、石板）的使用建议，这对于想要在家制作出专业级别欧包的人来说，是非常宝贵的。我按照书中的步骤，成功做出了几个带有漂亮裂纹、口感扎实的欧包，家人都夸赞我做的比外面卖的好吃。这本书最大的优点在于，它不仅仅提供了一个个独立的食谱，更重要的是，它为你构建了一个完整的烘焙知识体系，让你在掌握食谱的同时，也理解了背后的原理。

评分☆☆☆☆☆

说实话，一开始买这本书是抱着试试看的心态，毕竟市面上的烘焙书也很多，但很多都只讲了理论，或者配方过于复杂。但《面包制作大全》完全颠覆了我的认知。它不仅仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的烘焙老师在手把手教你。我最欣赏的是它对于不同面团的讲解，比如高含水量面团的操作技巧，还有不同酵母（鲜酵母、干酵母、活性干酵母）的优缺点和使用方法，都解释得非常到位。书里还有一个让我特别惊喜的地方，就是它把各种面包的“性格”都分析得很清楚，比如有些面包需要长时间发酵才能产生丰富的风味，有些则需要快速烘烤来保持其口感。这让我不再是盲目地跟着食谱操作，而是理解了为什么这么做，这样在遇到问题时，我也能自己找到解决的办法。我尝试了书中关于欧包的章节，特别是里面关于天然酵母培养和使用的部分，虽然一开始有点挑战，但成功做出带有浓郁麦香和独特酸味的欧包时，那种成就感无与伦比。这本书的价值，远超乎一本食谱本身。

评分☆☆☆☆☆

对于糕点小白来说内容还是很有帮助，

评分☆☆☆☆☆

书籍的质量不错，买来自己研读的。

评分☆☆☆☆☆

很喜欢川上文代的书每一本都是那么经典这次活动太给力了不到三折

评分☆☆☆☆☆

一次又买了几百块的书 昨天下单今天就收到了 快递速度快 书很好 印刷质量都很好 插图很漂亮 值得购买

评分☆☆☆☆☆

物美价廉货真价实非常满意。音频app就用沐耳FM。

评分☆☆☆☆☆

这个大略翻了翻，详细，前边介绍锅碗瓢盆等，后面是菜谱。凑单买的，以后有时间再看

评分☆☆☆☆☆

东西非常不错，京东品质，送货也快，赞一个

评分☆☆☆☆☆

很不错的，步骤操作详细，棒棒哒

评分☆☆☆☆☆

非常不错，很好的参考书。