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[日] 真中阳宙 著，于春佳 译

图书标签:

• 意大利面
• 意面
• 面食
• 烹饪
• 美食
• 食谱
• 厨房
• 烘焙
• 家常菜
• 意大利菜

出版社： 中国民族摄影艺术出版社

ISBN：9787512203259

版次：1

商品编码：11143352

包装：平装

丛书名： 经典美食制作大全系列

开本：16开

出版时间：2013-01-01

用纸：铜版纸

页数：176

正文语种：中文

编辑推荐

　　

　　《意大利面制作大全》是书中缘经典美食图书“制作大全系列”（《经典面包制作大全》《西式糕点制作大全》《意大利餐制作大全》《法式西餐制作大全》）之一。
　　100款经典美味意面的制作方法，从食材、准备工作到制作步骤以及真中老师亲授的小诀窍，让你瞬间缩短与大师的差距！所使用的材料全部在超市就能买到！
　　真中老师送给每个人的快乐意面！家中就能做出的意大利餐厅中的美味，没有任何难度，谁都能够做得出的超级美味意面！
　　作者真中阳宙多年担任日本高级意大利餐厅厨师长，于2008独创自己的意面派系，传统工艺中不乏创新之处，立即跟随真中老师成为意面高手吧！

内容简介

　　《意大利面制作大全》介绍了100款美味可口的意面和意粉的制作方法。从经典款式到独特口味的品种都进行了详细的介绍。此外还介绍前菜、沙拉、主菜、餐后甜点以及各种食材等基础知识。您在家中就能做出与意大利餐厅媲美的美味意大利面。
　　全部采用精美照片图解方式，为读者提供了熟练掌握制作技巧的清晰指导。一书在手，就可以使您的厨艺不动声色地变厉害，真正做到高手升级，新手零失败！

作者简介

　　真中阳宙，976年出生于日本琦玉县北本市。真中阳宙在日本著名餐饮连锁Queenalice中学习了料理基础，然后在Cotedor（东京·三田）店学习了法国料理，后来喜欢上意大利面料理而转向烹调意式料理，开始了意式料理的学习。他在日本著名的意大利餐厅RISTORANTE HiRo（东京·表参道）中师从于山田宏巳氏，学习了意大利料理的基础和烹调方法。先后在RISTORANTE HiRo和Ristorante Agape中担任厨师长一职。2008年从Queenalice中独立出来开设的自己的意大利餐厅。

内页插图

目录

前言　万能的意大利面
①意大利面基础食材
②基本准备工作
③酱汁的制作
④面条的搅拌
⑤完成后的调整
⑥意大利面的煮法
⑦食谱的使用方法
番茄酱意面
美味的番茄酱汁，即使不加其他食材，那无以言表的美味总会让您惊喜不已。
番茄酱意面之意大利细面 ①
番茄酱意面之意大利特细面 ②
■款富有特点的番茄酱汁
蒜味番茄鳀鱼酱意面
辣味短通心粉
意大利中部风味细通心面
茄子奶酪番茄酱面
海鲜番茄酱面
特制那不勒斯细面
蛤肉番茄意面
生番茄酱汁牛肉面
羔羊肉洋葱番茄酱面
意大利焖炒辣椒特细面
Boscaiola山珍番茄酱面
梭子蟹番茄酱面
Maahiato长枪乌贼番茄酱面
沼虾番茄酱面
意式番茄奶酪烤面
特制油酱意面
“煮面汤汁”是调制出美味意式酱面的关键。
最简单的酱面，无需任何复杂食材，
煮面汤汁和橄榄油就能将美味尽情搅拌……
干煸大蒜油辣面
干煸大蒜油辣面＋芝麻菜
干煸大蒜油辣面＋生火腿和水菜
热那亚风味意面
■罗勒叶汁的制作方法
花蛤油酱细面
甘蓝腌肉辣面
鲷鱼番茄油辣面
柚子胡椒风味细面
鱼子鳀鱼油酱面
甘蓝熏肉油辣面
葱烧油酱面
五彩蔬菜虾仁油酱面
蒜苗扇贝丁油酱面
油菜花油酱面
甘蓝鳀鱼风味面
竹笋野菜油酱细面
绿紫苏油酱面
香蘑油酱面
青菜油酱面
长枪乌贼油酱面
鱼子菜花油酱面
剑鱼花蛤通心粉
牡蛎油酱面
洋葱蝾螺油酱面
干炸玉米油酱细面
盐渍干货油酱面
葱味秋刀鱼茄子面
炸鱼螺旋面
萤乌贼油酱面
干煸大蒜樱虾面
沙丁藏红花细通心粉
鸡蛋、奶油、奶酪意面
一定要晃动平底锅，烹调出嫩滑多汁的酱汁，适宜的浓稠度是美味的关键，把握好火候才能大功告成。
蛋黄炭烧风味实心细面
全蛋炭烧风味实心细面
生奶油炭烧风味实心细面
鲑鱼奶油酱汁面
烤大虾通心粉
■白酱的制作方法
奶酪胡椒意面
奶油肉酱意面
鳕鱼茄子奶油面
戈尔贡左拉干酪笔尖面
奶油普尔契尼香菇面
梭子蟹奶油番茄酱面
海胆奶油番茄酱面
煮汁意面
关键点是使用两次“大蒜红辣椒油”，通过精心煮制，酱汁的浓稠感完美呈现。
茄子肉酱粗纹通心粉
■肉酱的制作方法
烤宽面条
肉酱意大利特细面
牛肚番茄煮汁意面
章鱼番茄酱汁特细面
排骨煮汁特细面
鸭肉煮汁特细面
鸡肝煮汁特细面
山林风味煮汁特细面
猪肉番茄煮汁特细面
海鲜番茄煮汁贝壳面
乌贼墨煮汁特细面
蔬菜意面
西兰花耳垂面
特色南瓜奶油意面
田园风味意式特细面
青豆风味特细面
红薯贝壳面
风味蘑菇特细面
松软蔬菜特细面
花椰菜意式汤面
凉品意面、汤汁意面、意式肉汁烩饭、意式汤团
水果番茄凉品天使细面
乡村风味贝壳凉面
金枪鱼番茄凉面
水煮蔬菜番茄凉面
生菠菜番茄冷面
法国风味沙拉凉面
渔家风味凉拌面
虾仁柑橘风味凉面
芥末风味鸡柳凉面
西班牙凉汤特色冷面
豆羹贝壳面
意式五彩汤面
鸡肉蘑菇酱汁烩饭
简易肉酱烩饭
花蛤鲜香烩饭
帕尔马干酪风味烩饭
香鱼风味烩饭
意式南瓜泥汤团
土豆泥肉酱汤团
意面配菜、意式料理菜谱
前菜·沙拉
生火腿无花果开胃菜/奶酪金枪鱼生鱼片/嫩煎乌贼西兰花/芳香醋泡制茄子/胡萝卜腌制沙拉/番茄乳酪沙拉/什锦蔬菜/罗勒汁拌芜菁/炸薯片/红豆汤
主菜
菖鲉花蛤汤/香草风味鸡大腿肉/番茄煮五花肉/土豆烤鳕鱼/番茄煮牛肚/番茄煮鸡肉/排骨炖甘蓝/风味五花牛肉/米兰风味牛排
餐后甜点
七彩水果宾治/草莓乳清奶酪/嫩滑布丁/猕猴桃米醋果冻/意式特色烤苹果/黄油煎香蕉
制作意大利面时的注意事项 Q&A;
食谱中出现的食材
按食材种类索引

前言/序言

　　万能的意大利面
　　学习过法国料理的人都知道，一道菜如果您之前没有做过、没有尝试过，就很难做成功。而意大利面却与之不同。即使没有任何烹饪基础，您也可以做出美味的意大利面。即便不会调制酱汁，也没有关系，只需在刚刚煮好的面条上均匀撒上适量的食盐，再加上一点特级初榨橄榄油，一份美味的意大利面就做好了。如此简单，您没有想到吧？这就是万能的意大利面。如果再加上一点帕尔马干酪的话，那就更美味了。建议您做好后立即食用，不然会影响面条的风味。这种转瞬即逝的美味也是意大利面的一大特点。
　　现在，众多的意大利面食谱都是以煮好后的美味意面为基础，再添加上各种美味的食材和酱料，教您做出有各种酱汁风味的意大利面。可以添加到意大利面上的食材种类繁多，神奇的一点是，各种食材都能与意大利面很好地融合，烹调出特有的美味。有时候，即使食谱上记载的食材没有备齐，或者错过了最佳的食用时间，也没有关系，只需一点小技巧就能将美味重新调制出来啦。当您心血来潮，想要亲手做一份大爱的意大利面的时候，无论发生怎样意外的状况，万能的意大利面都能帮您“解决”，那还等什么，一起来学学如何做出美味的意大利面吧！需要注意的是，“这里需要注意！”是告诉您的几个能做好意大利面的小诀窍，请牢记在心。做料理最重要的是要用心。但是，作为一直追求精致味道的我们，追求的不仅仅是用心，还要注意一些技巧的灵活运用。本书就将这些技巧综合起来，为您详细讲解如何做出美味的意大利面。充分调动您的感官来试试吧，做出餐厅水准的意面，您也一样可以！只需按照食谱所教要领，轻松做出美味的意大利面原来竟是如此简单！
　　本书主要介绍的是意大利面的100种不同做法，同时也教给您100种烹饪方面的小技巧，轻松易学。按照书上所教方法，亲手做一份，感受一下自己亲手烹制的美味吧！谁能抵挡住那香气扑鼻的美食诱惑而不跃跃欲试呢？让我们从这里开始，变换不同方法做出或简单、或复杂，充满四季不同风味的意大利面吧！
　　本书得以出版，感谢您的厚爱！

好的，这是一本名为《古罗马建筑艺术与工程技术探秘》的图书简介，字数约1500字，内容详实，绝不提及您的《意大利面制作大全》： --- 《古罗马建筑艺术与工程技术探秘》 书籍简介 在人类文明的长河中，古罗马帝国以其卓越的军事力量、精妙的法律体系和无与伦比的工程技术傲立于世。本书《古罗马建筑艺术与工程技术探秘》并非简单地罗列建筑遗迹的清单，而是深入剖析支撑起这个庞大帝国辉煌的基石——其独步千古的建筑哲学、革命性的材料科学与无可匹敌的施工管理艺术。 本书旨在为历史爱好者、建筑学学生、工程师以及对古代文明抱有好奇心的读者，构建一座跨越时空的桥梁，让我们得以窥见那些宏伟的拱券、坚固的水渠、气势恢宏的公共浴场和华丽的万神殿背后，蕴含的深邃智慧与严谨的科学精神。 第一篇：罗马精神与建筑的起源 罗马的建筑并非凭空出现，它是伊特鲁里亚文明的技艺与希腊古典美学的融合，并最终被罗马人特有的实用主义和帝国雄心所塑造。本篇首先追溯了罗马早期建筑的源流，探讨了早期宗教建筑和城邦防御工事的特点。我们详细分析了罗马人如何从征服的城邦中汲取灵感，并将其转化为服务于国家意志和人民生活的实用结构。 重点关注罗马城邦的早期规划思想，例如军团驻地的“卡斯特鲁姆”（Castrum）布局，如何奠定了罗马城市网格化建设的基础。理解罗马人“一切为效用服务”的哲学，是理解其后所有宏伟工程的钥匙。 第二篇：材料革命——混凝土的诞生与应用 如果说古希腊建筑的灵魂在于大理石的雕琢，那么古罗马建筑的血液无疑是混凝土（Opus Caementicium）。本书将用大量篇幅，详尽剖析这一被誉为“古代世界最伟大的发明”的材料。 我们不仅描述了罗马混凝土的配方——火山灰（火山渣，Pozzolana）、石灰、碎石和水的神奇组合，更重要的是，揭示了其卓越的耐久性和自修复能力。通过对庞贝、奥斯蒂亚港口和哈德良别墅遗址的微观分析，我们阐释了火山灰中的活性硅酸盐如何与水产生化学反应，即使在水下环境也能持续硬化，远超现代某些水下水泥的性能。 书中还系统梳理了罗马人对混凝土外覆工艺的精细区分，从粗犷的“乱石砌”（Opus Incertum），到规则的“网格砌”（Opus Reticulatum），再到精细的“砖面砌”（Opus Testaceum），展示了他们在实用性、经济性和装饰性之间达成的完美平衡。 第三篇：结构力的精妙掌控——拱、券与穹顶的体系化 罗马工程的标志性成就，在于对拱（Arch）、券（Vault）和穹顶（Dome）技术的彻底掌握和规模化应用。本篇将是全书的结构核心。 我们从最基础的半圆拱（Semi-circular Arch）原理入手，解释了它如何有效地将垂直荷载转化为侧向推力，并被罗马工程师巧妙地通过反向压力和配重来抵消。书中详细绘制了各种券的剖面图，包括： 1. 筒形券（Barrel Vault）： 如何用于覆盖长条形空间，例如廊道和巴西利卡的主中殿。 2. 交叉券（Groin Vault）： 探讨了两个筒形券相互垂直相交时，如何实现荷载的四点集中，从而解放了墙体，为开窗提供了可能。 3. 穹顶的构造： 重点分析万神殿（Pantheon）穹顶的结构奇迹。我们细致解析了其“减轻重量”的策略——从基座厚重的混凝土到顶端“眼洞”（Oculus）周围使用的轻质浮石，以及支撑结构中复杂的辐射状肋条系统。通过工程计算的简化模型，读者可以直观理解罗马人如何精确控制应力分布。 第四篇：帝国的脉搏——公共工程与城市基础设施 罗马的伟大，体现在其为全体公民提供的公共服务体系上。本篇将焦点转向那些维系帝国运转的宏大基础设施项目。 （一）水利工程的典范： 罗马渡槽（Aqueducts）是人类工程史上持续时间最长的杰作之一。我们不仅考察了著名的庞普杜渡槽（Pont du Gard），更重要的是，深入探讨了渡槽选址、坡度计算（维持恒定的微小下降率）、水源保护以及水箱（Castellum Aquae）的分配系统。这些技术细节展示了罗马人对流体力学的朴素而有效的理解。 （二）城市生活的心脏： 罗马的公共浴场（Thermae）是社会、政治和卫生的中心。本书分析了卡拉卡拉浴场等巨型建筑的复杂布局，包括冷水池（Frigidarium）、温水池（Tepidarium）和热水池（Caldarium）的温度控制。尤为关键的是，我们揭示了下方的“下水道系统”（Hypocaust System），即通过架空地板和砖柱输送热空气来加热整个建筑群的精妙设计。 （三）道路与桥梁： “条条大路通罗马”不仅仅是一句口号。我们探讨了罗马道路的横截面结构——从地基夯实到多层碎石铺设，再到最终的铺装石块，确保了道路的极高承重能力和排水性，这使得军队和贸易能够高效运转数百年。 第五篇：建筑的装饰与意识形态表达 虽然实用性是罗马建筑的基调，但作为帝国权力的象征，其装饰和纪念性同样不容忽视。本篇探讨了建筑如何服务于宣传和颂扬帝王功绩。 我们分析了凯旋门（Triumphal Arches）和纪念柱（如图拉真纪功柱）的叙事功能，它们如何通过浮雕的连续性叙事，将军事胜利转化为永久的帝国史诗。同时，本书也对比了罗马神庙与希腊神庙的结构差异，罗马人倾向于将神庙设置在高基座之上，并采用前廊布局（如神庙的侧墙厚重），这强调了从外部接近和仰视的仪式感，而非希腊神庙的内在沉思。 结语：不朽的遗产 《古罗马建筑艺术与工程技术探秘》总结了罗马工程智慧的衰落与传承。尽管西罗马帝国灭亡，但其修建的工程至今仍在许多地区发挥作用。本书的最终目的，是让读者认识到，罗马的伟大并非源于蛮力，而是源于对科学原理的尊重、对材料潜能的挖掘，以及对人类社群福祉的系统化规划。阅读此书，即是与那些古代最杰出的头脑进行一次跨越千年的对话。 ---

评分☆☆☆☆☆

我是一个对细节非常挑剔的美食爱好者，尤其是对于那些讲究食材和烹饪工艺的菜肴，我总希望能够找到最精准、最权威的指南。在遇到《意大利面制作大全》之前，我尝试过不少关于意面的书籍，但总觉得在某些方面不够深入，或者过于简化。这本书给我带来的最大感受，就是它的严谨和细致。它不仅仅是罗列食谱，而是深入剖析了意面制作的每一个环节，比如面粉的选择，不同面粉的特性，以及它们对最终口感的影响。在制作新鲜意面时，它对于揉捏的力度、醒发的时间、擀压的厚度，都有非常明确的指导，并且会解释为什么这样做。酱汁的制作更是精益求精，它会告诉你各种食材的比例，火候的控制，以及如何通过细微的调整来达到最佳的风味。我尤其喜欢书中对于“调味”部分的讲解，它不像其他书那样简单地说“加盐加胡椒”，而是会告诉你如何通过不同的香草、香料、甚至是一些意想不到的食材来丰富意面的层次感。书中的一些“隐藏菜单”，比如如何在家制作出餐厅级别的“提拉米苏”和“意式奶冻”，更是让人眼前一亮，这些甜点与主食意面的搭配，完美地勾勒出了一顿完整的意大利大餐。这本书让我觉得，制作意面，不仅仅是做一道菜，而是一种对生活的热爱和对极致的追求。

评分☆☆☆☆☆

这本《意大利面制作大全》简直是我的救星！作为一名对烹饪充满热情但又常常在意大利面这件事上栽跟头的“厨房小白”，我一直渴望找到一本既能教我基础，又能带我玩出花样的书。这本书的表现，说实话，远超我的期待。首先，它的结构设计非常合理，从最基础的意面种类介绍开始，详细说明了每种意面的形状、口感以及最适合搭配的酱汁。我以前总是凭感觉随便搭配，难怪有时候味道总是不对劲。书中还专门辟出章节讲解了制作各种经典意面酱汁的技巧，比如浓郁的博洛尼亚肉酱，香滑的奶油培根酱，还有清新爽口的青酱。我尤其喜欢它在制作酱汁时，对于食材选择、火候控制以及调味步骤的细致描述，几乎是用手把手地教我。而且，书中的图片质量非常高，每一步操作都配有清晰的实拍图，让我一目了然，即使是复杂的步骤也能轻松模仿。更让我惊喜的是，它还提供了很多创意性的意面菜谱，比如加入海鲜的、用蔬菜泥制作的健康意面，甚至还有一些甜品类的意面尝试，这完全打开了我的新世界！我迫不及待地想尝试书中的“龙虾意面”和“黑松露奶油意面”，感觉离米其林大厨又近了一步。这本书不仅是一本食谱，更像是一位耐心的意大利面老师，让我从零开始，一步步建立信心，最终也能做出令人惊艳的意面。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书的初衷，只是想学习几道简单的意面菜肴，能在家里招待朋友时显得不那么“普通”。但《意大利面制作大全》给我的感觉，简直就像是在体验一场意大利的美食探险。它从最基本的一点点讲起，比如如何正确地煮出“al dente”口感的意面，这一点看似简单，但真的做起来却不容易，书里给出的技巧非常实用，比如煮意面时水量要足，盐要够量，以及如何判断意面是否煮好。然后，它就开始“升级打怪”了，从各种经典意面酱汁，比如大家熟知的番茄肉酱、奶油培根酱，到一些稍微小众但风味独特的酱汁，比如海鲜意面、墨鱼汁意面、蒜香橄榄油意面，等等，每一种酱汁都附有详细的制作步骤和图片，仿佛在你身边手把手地教你。而且，它还教你如何根据不同的意面形状来选择最搭的酱汁，这一点我之前完全没有概念。更让我惊喜的是，这本书还介绍了很多意面相关的厨房工具，以及如何保养这些工具，还有一些制作意面时可能遇到的常见问题及解决方法。这本书的语言风格非常亲切，就像一位热心的朋友在跟你分享她的烹饪心得，读起来一点都不枯燥，反而让我对接下来的尝试充满了期待。

评分☆☆☆☆☆

这本书就像是给我打开了一扇通往意大利美食殿堂的神秘之门。在此之前，我对意大利面的认识仅限于超市里那些形状各异的干意面，以及偶尔在家尝试制作的番茄肉酱意面，总是觉得差了点什么。但《意大利面制作大全》彻底颠覆了我的认知。它不仅仅是教你如何煮意面和做酱汁，而是深入探讨了意面的“灵魂”。从不同地域的意面文化，到不同粉料（硬质小麦粉、全麦粉、甚至荞麦粉）对口感的影响，再到制作新鲜意面时面团的揉捏、醒发、擀压和切割的每一个细节，都做了详尽的介绍。我第一次了解到，原来制作新鲜意面可以如此有趣，而且亲手制作的面条，在口感和风味上，是干意面完全无法比拟的。书中关于制作各种形状新鲜意面的图文指南，简直太有用了！从简单的宽面、细面，到复杂的饺子状意面，我都跃跃欲试。而且，它还分享了不同季节、不同地区最具代表性的意面菜肴，让我仿佛置身于意大利各地的小餐馆，品尝最地道的风味。书中的一些进阶技巧，比如如何制作口感醇厚的“意式烩饭”式的意面，以及如何运用各种香料来提升意面的层次感，都让我受益匪浅。这本书让我明白了，制作意大利面，不仅仅是满足口腹之欲，更是一种对食材的尊重，对烹饪的热爱，以及对生活品质的追求。

评分☆☆☆☆☆

作为一个多年经验的厨师，我一直对意面抱有很高的追求，也尝试过不少相关的书籍，但《意大利面制作大全》依然给我带来了不少惊喜。这本书的专业性和深度，是我之前接触到的同类书籍中少有的。它没有停留在泛泛而谈的层面，而是深入挖掘了意面制作的科学原理。例如，在讲解如何制作完美的意面酱汁时，它不仅提供了配方，还详细分析了不同食材的化学反应，比如番茄酸度对其他风味的影响，以及如何通过乳化作用来获得丝滑的酱汁口感。对于制作新鲜意面，书中更是细致到了面粉蛋白质含量对口感的影响，不同水分比例对揉面难度的改变，以及不同冷藏时间对延展性的作用。这本书还强调了“适时烹饪”的重要性，对于不同形状和厚度的意面，给出精确的烹饪时间建议，并且讲解了如何通过“意面水”来巧妙地提升酱汁的融合度和口感。我特别欣赏它对于食材搭配的独到见解，很多组合是我之前从未设想过的，但品尝之后却发现意外的和谐。这本书也包含了一些非常规的意面做法，比如利用发酵面团制作的意面，以及一些融合了其他地域烹饪元素的意面创新。对于追求烹饪技艺的爱好者来说，这本书绝对是不可多得的宝藏，它能让你在熟悉的领域里，发现更多的不凡。

评分☆☆☆☆☆

搞活动买的书，划算，一直在京东买书，从来没失望过~

评分☆☆☆☆☆

非常非常不错，京东值得信赖！！！

评分☆☆☆☆☆

      韩国连续四年销量超村上春树、东野圭吾，单册畅销百万，有奇妙疗愈效用的爆笑奇书

评分☆☆☆☆☆

非常非常专业的一本书~感觉90%以上的料理 由于材料缺乏或者工序太过复杂而无法解锁~当科普读物可能更合适一些~

评分☆☆☆☆☆

内容很详细了~介绍我爱吃的所有日本料理~可以下手购买京东活动的时候感觉特别给力啊！

评分☆☆☆☆☆

书看起来不错、蛮好的！

评分☆☆☆☆☆

老公喜欢做菜 趁活动买了好多菜谱

评分☆☆☆☆☆

618买了一大堆东西京东还是好真的不错 虽然没有原来好 但是优惠还是实实在在的 不错咯 铁汁 e

评分☆☆☆☆☆

~的时候翻开看看，哈哈！