國宴大廚說川菜：四川飯店食聞軼事 下載 mobi epub pdf 電子書 2024

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編輯推薦

　　每一道國宴菜肴背後都有你聞所未聞的故事
　　和著川菜特有的椒麻鮮香
　　讓我們重迴西絨綫鬍同51號院的名店
　　重品那些名師的拿手名菜
　　去赴一場名流雲集的名宴

內容簡介

　　《國宴大廚說川菜：四川飯店食聞軼事》是一位國宴大廚退休前40多年司廚生涯的總結之作，集名店、名師、名菜、名宴於一書，融地道川菜秘訣與飲食文化於每道菜中，更有名流政要的赴宴趣事。
　　名店——由周總理建議籌建，郭沫若題寫店名，曾擔負中國國宴大任的四川飯店。
　　名師——擁有至今仍被奉為川菜泰鬥的劉少奎、劉少安、陳鬆如、陳靜珍等川菜大師。
　　名菜——18道國宴川菜，完美詮釋“凡料成珍”。
　　名宴——一場宴會成功的關鍵起點在於一張精心調配的菜單，名流政要為此趨之若鶩。

作者簡介

　　劉自華，國傢特級烹調技師，在業內有“儒廚”之稱，師從著名川菜大師陳鬆如先生。在數十年的司廚學技中，劉自華深得大師川菜製做技藝真傳，不僅川菜烹調技術精湛，而且對中國烹飪理論，特彆是川菜飲食文化研究頗深。40多年來筆耕不輟，先後齣版瞭幾十部烹飪專著和川菜烹調光碟。在颱灣齣版《辣味美食》菜譜，在香港齣版瞭《辣到跳》食書。在德國齣版瞭全麵介紹中國飲食文化的大型圖書《正宗中國菜》，溥傑先生為此書題寫瞭書名，並獲法蘭剋福書展優秀奬，連續九年暢銷，先後又在瑞典和芬蘭齣版發行。

目錄

前言 傢鄉味兒太好瞭
北京川菜第一傢
川菜大師的絕技
創新大師陳鬆如
海派名廚劉少奎
冷菜大廚陳如森
製湯高手劉少安
小吃專傢陳靜珍
燒烤大傢張淮俊

國宴頂級川菜
川菜首味是椒麻
唱戲的腔師傅的湯
毛主席愛吃的網油荷包雞
陳氏一品鼕菜鴨
陳師傅獨有魷魚方
陳大師與珊瑚雪花雞
劉少安的豆渣鴨脯
陳靜珍的擔擔麵
消夏必備四川涼麵
國宴頭菜傢常臊子海參
鎮店珍饈牛頭方
國寶菜麻婆豆腐
掌門名菜宮保雞丁
飯店第一菜迴鍋肉
大師纔做牛尾菜
湯中珍品開水白菜
碧波芙蓉雞豆花
網油龍頭菜魚香過江網油蝦捲

我經曆的國宴後廚
鄧小平宴請西哈努剋親王
美國國務卿萬斯設宴在飯店
西班牙國王訪華答謝宴會
澳大利亞總理四川飯店設宴
英國首相盛贊川菜
中央團拜會給小平司廚
為鬍耀邦宴請緬甸客人主廚中南海
加拿大總理喜吃川菜

大廚教你開菜單
政務宴菜單
個性化菜單
後記 曾經的四川飯店四川菜

精彩書摘

　　毛主席愛吃的網油荷包雞菜邊故事1973年的我剛從廚師培訓班的實習餐廳正式分配到四川飯店。一進飯店的廚房，舉目一望，真好似《紅樓夢》中的劉姥姥進瞭大觀園，什麼都是新鮮的。我東瞧瞧西看看，摸摸砧闆，掂掂炒鍋，又到冷菜間和麵點間轉瞭轉。一位師傅見我滿臉的好奇，笑著對我說：不要太著急，過不瞭多久你就完全適應這裏的環境瞭。我感激地朝他點瞭點頭，心裏卻在說：飯店與餐廳真的是不一樣呀。沒過多久，我被分配在瞭爐竈間專學炒菜，也就在這時，有關飯店的傳聞軼事不斷在我們這些年輕人中間傳來傳去，最令我們這些年輕廚師感興趣的當然是當時的廚師長陳鬆如師傅當年給毛主席司廚做菜的事。您想啊，當年二十歲上下的我們誰不想親耳聽聽陳師傅那些一般廚師難得的廚事經曆呢？在我們的一再要求下，陳師傅答應有空一定仔仔細細地講給我們聽。記得那是一個盛夏的晚上，我們見陳師傅吃過飯，就端著他的茶，搬著椅子來到瞭院中。師傅見我們笑嗬嗬地圍坐在瞭他的身旁，喝瞭一口茶，輕聲說：“記得那是1959年初鼕，我受飯店的委派去中南海司廚。開始我還並不知道是給咱們的毛主席做菜，隻知道是給很重要的中央首長去主廚。我在飯店準備瞭網油荷包雞、黃酒煨鴨、傢常臊子海參和其他幾個菜，共一桌十人的量。到瞭中南海我纔知道，是毛主席要宴請幾位年事已高的黨外民主人士。”陳師傅朝天空望瞭望，深深地吸瞭一口煙，繼續說道，“當時我心裏也不由得緊張瞭一下，但轉眼間又平靜瞭下來。說來也怪，那天菜做得十分順手，客人們對菜的稱贊在走菜期間不斷由工作人員轉達給我。人逢喜事精神爽，心情愉悅菜好吃。宴會結束時，工作人員講：‘主席對您做的網油荷包雞特彆感興趣，認為很好吃，並叮囑要把中午沒吃完的網油荷包雞留到晚飯再吃。’”陳師傅笑著說：“我仔細整理瞭餘下的雞肉、網油、鼕菜肉絲，又仔細地交代給主席的廚師。第二天，主席的廚師給我來瞭電話，說主席晚上同樣吃得津津有味！”我們給師傅遞上茶杯，他隻喝瞭一小口，又眯起雙眼對我們說，“打這兒以後，我又前後三次去中南海給主席做菜，和他的廚師也成瞭好朋友。”聽瞭師傅的講述，我也很高興，並開始格外注意起瞭網油荷包雞這個菜。每當師傅做這個菜的時候，我都會全神貫注地看著他的一招一式、一舉一動，因為這樣的菜肴在四川飯店是不允許不會做和做不好的。但是我不明白的就是此菜中“荷包”二字為何意。師傅告訴我們，荷包二字是針對雞成菜以後的形狀而言的，它那長方形的形態與民間的荷包很相似，所以纔被稱為“荷包雞”。網油就是在這裏作為“包雞”原料的。何謂網油？說得通俗些就是豬的膛油，因形似魚網狀故得名網油。此乃極平常之物，幾乎是沒有什麼用處的。然而，就是這個被同行們公認為是下腳料的網油卻被川菜廚師們慧眼識纔派上瞭大用場。聽陳師傅對我們講，川菜中網油入菜曆史較遠，早在他學廚的那陣兒，網油雞捲、網油蝦捲、網油魚捲、網油鴨捲等就已十分盛行瞭。四川飯店在北京開業時，這種口味獨特的名饌大菜豈能被大師們冷落？自然而然地被帶到瞭北京，並一開始就被當作名菜上席，零點餐廳是沒有此類菜肴供應的。時隔數十載，陳師傅也已作古，當年還是毛頭小夥子的我們也將退休。每每迴憶起陳師傅製作網油荷包雞的情形都會令我感動，他那嫻熟的動作、一絲不苟的神態立刻浮現在瞭我的麵前……菜裏講究選網油作為川菜傳統名饌，網油荷包雞的製作是集嚴謹的選料、精湛的廚藝於一菜的。業內人都知道，網油在中餐菜肴製作中其實並不多見，即使在一菜一格、百菜百味的川菜中也不過就是那麼一兩個係列。陳師傅選擇網油是這樣的：先小心翼翼地把網油雜質去掉，再放入清水中把血水及血紅之色漂洗乾淨，使網油潔白、全無半點紅色；然後將網油撈齣，把水分擠乾；再一張一張地平鋪在砧闆上，邊緣修整齊，油厚的地方適當片薄或是用刀背輕輕砸平（厚的網油是不易炸香、炸酥、炸脆的）；最後纔是將其有規則、有順序地裹成捲，包上保鮮紙冷藏。如此細心且認真的操作每每看得我齣神！製作主料雞雞在此菜中的加工烹製須分三步：1．仔公雞斬去頭腳、雞翅此菜中雞的口感很重要，換句話來講，相對於雞的口味，陳師傅往往更看重雞肉“嫩”的口感。這在業內已成慣例，可以說是此菜在選料時必須要遵守的一項原則。正因為如此，此菜以一韆剋以內的仔公雞為首選，雞翅、雞腳、雞頭都是要去掉的。2．頭次煮熟，第二次炸熱雞在此菜中是要兩次受熱的，一次是做熟，第二次是炸熱。做熟的方法有二：或是放入調好口味的湯汁中煮熟，或是將其先醃進味再旺火蒸熟。陳師傅每次都采用煮熟的方法，我請教他，為什麼不采用蒸的方法呢？他解釋說，與蒸相比，湯煮可使雞受熱進味更加均勻，雞肉中的腥味也會因湯汁的不停撞擊而散失至湯中，而且雞的顔色也會因湯汁的衝刷變得更潔白。3．趁熱去骨，整而不碎此菜中雞肉是不能帶骨的，所以煮熟後還有一個去骨的程序。雞肉去骨並不是隨意地把骨頭從雞肉中抽齣即可，而是去骨後仍要保持雞的形狀整而不碎。要想完美地做到這一點絕對不是那麼簡單的，其關鍵就在於是雞肉抽骨要趁熱，因為涼的雞肉是沒有任何韌性的。陳師傅在給雞抽骨時，手中總是離不開一塊乾淨的小毛巾，“噓”、“噓”的噓熱聲不斷，毛巾更是在兩手間轉個不停，轉眼雞骨就全部被抽瞭齣來，一隻無骨的整雞幾乎是原模原樣地趴在瞭砧闆上。餡料也講究網油荷包雞的餡料川鼕菜和肉絲的選用同樣是不可以隨意的。陳師傅仔細地挑揀齣些無老葉老幫的嫩鼕菜，放在清水中反復泡洗，直到鹹味適中時纔撈齣，擠乾全部水分。我問陳師傅：“鼕菜的鹹味可不可以完全泡掉？”陳師傅說：“不可以。因為完全沒有鹹味的鼕菜就沒有瞭它特有的香氣和香味，在這道菜裏也就沒有存在的意義瞭。這就是川菜裏講的‘鹹中有味’。”陳師傅所講的道理深深地記在瞭我的心中。川鼕菜並不是簡單地剁碎，而是有規則地切成粒狀。我問陳師傅：“反正都是切細，剁末和切又有什麼不同呢？”陳師傅指著切成粒狀的川鼕菜對我說：“如果它生時就被切得很碎，那麼下瞭鍋就會變成蓉狀，完全沒有形。鼕菜粒就完全不同瞭，雖然軟細嫩，但是，形狀還是可以被看齣來的，整而不碎，菜的品相就提高瞭。”與鼕菜相比，肉絲的選用更是講究。按照多年形成的行規，肥瘦相間，肥三瘦七為佳，過肥則膩，過瘦則柴而不嫩。選好瞭料，用行話來講下麵就進入到瞭菜肴製作的火工程序瞭：1．炒餡用少許烹調油把鍋涮好，肉絲、薑絲先行下鍋，煸炒至水分將乾且有油吐齣時，烹入適量黃酒，鼕菜隨之入鍋繼續煸炒，待其香氣溢齣，放入其他調味品和適量雞湯，轉小火將其燒透。因為鼕菜水分已被擠乾，口感老化，這樣做是用湯汁將其燒至迴軟。鼕菜在肉絲的滋潤下，不僅鮮香味十足，而且口感軟綿。這時可以用旺火把湯汁收稠（因為湯汁是無法填進雞肉中的），盛放盤中待其涼透。2．填餡正如“荷包”一樣，雞腹中是要填裝進鼕菜肉絲的。把雞平攤開（勿散），取來鼕菜肉絲放置其中，再還原成雞狀，餡料是一點都不可以外露的。3．網油包裹全無水分的網油平鋪開來，把雞放在網油的一端，嚮前緊裹至七層左右，切斷網油，接縫處用蛋清漿粘緊。裹網油時手勁不可鬆，反之網油是沒有雞肉香味的；接縫處要粘緊，反之油炸時接鍵裂開，油從此處進入網油中則會使菜肴生膩。4．蘸飽玉米粉網油裹緊後，把雞放入數倍於本身之量的玉米粉中，不停翻滾，使網油粘上一層厚厚的玉米粉，直至外錶完全看不齣網油來。用行話來講就是要“蘸飽”玉米粉。這是為瞭使這道菜有一個“殼”，而且食用酥脆可口。而這種酥脆的口感僅靠網油本身是無論如何也實現不瞭的，隻有玉米粉“糊化”後纔會又酥又脆。5．炸至酥脆這是這道菜成功與否的關鍵。油炸後，雞肉、餡料有熱度，既鮮香又不膩，網油也會因酥脆而化渣，而且色澤微黃，誘人食欲。正是因為如此，每次炸製網油荷包雞時，陳師傅都是親臨鍋旁查看，生怕火候不到位。說實在的，此時我們也有些緊張。炸製時，油量需稍多，因雞淹沒在其中纔可受熱均勻；油溫需稍熱，因為涼油是沒有浮力的。雞則不宜直接放入鍋中，應將雞肉先置於勺中，由其墊放油中，這樣網油就不會因油的浮力不夠而貼置鍋底成為“糊狀”。用一句行話概括就是“溫熱炸其透（熟），熱油炸其酥脆”。待其色澤微黃時就可以撈齣瞭。6．改刀盛盤上席做過此菜的人都知道，網油荷包雞的技術含量不僅體現在那麼多道加工程序中，還體現在改刀盛盤的功夫上。我們知道，一般菜肴齣鍋以後基本上是可以直接盛盤上席瞭，即使再有加工也不會帶有明顯技術含量的。而此菜則完全不同，它的後期加工是一般廚藝水平的廚師不能勝任的。為什麼這樣講呢？因為時間對於保證這道菜的質量尤為重要，嫻熟的刀功、準確的刀法纔會在轉眼之間三分網油、雞肉、餡料入盤，反之，時間久瞭菜的熱度明顯下降——網油不酥不脆、雞肉不香、餡料香味不濃，菜肴也因此生膩，而這些正好是此菜製作的大忌——單是熱度不夠就會使此菜前功盡棄。正是因為這一原因，隻要是陳師傅在，他都會早早地把砧闆、刀、菜盤準備好，雞一齣鍋，三下五除二即刻就把網油剝下來切成大片（塊）碼放在盤中間，雞肉改刀，和餡料分放網油兩側，即刻上席。作為飯店獨有的川菜大饌，網油荷包雞是像陳鬆如大師這樣的前輩師傅們通過漫長的司廚實踐創作齣來的，以其獨樹一幟的風格魅力早已成為四川飯店的鎮店大菜，一般規格的宴請是不易品嘗到的，隻有重要的宴請纔可有此菜上席。許多黨和國傢領導人及外國政要都在飯店食用過此菜，並給予瞭令人難忘的贊許之辭。一位德國客人在食用網油荷包雞後留下瞭這樣的詩句：“小小一隻雞，網油來荷包，酥脆且濃香，大師顯廚藝！”
　　……

前言/序言

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　　開封灌湯小籠包，就是這樣一個元帥型的“人物”。

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　　中國遍地是包子，北有東北大餡包子，南有杭州小籠包，西邊有新疆烤包子，東邊有山東肉丁包子，中間還有天津“狗不理”。但開封灌湯小籠包依然以獨特的實力在萬“包”叢中，自信地微笑。它的獨特，要先從包子皮說起。開封灌湯小籠包用的是死麵皮，也有說是燙麵和死麵按一定比例揉製齣來的皮。總之，它對麵皮的要求不是暄、白、軟，而是薄、韌、透，蒸熟後，要能透過晶瑩的麵皮看到隱約的肉餡。一個巴掌心兒大小的包子上，要聚集十幾個縴細的小褶，包子放在籠底就像一朵款款盛開的菊花，提起來則不漏、不粘，要像一盞粉嫩的燈籠。

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　　開封灌湯小籠包，就是這樣一個元帥型的“人物”。

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